Tema 14

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Asignatura
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Grado en Ciencia y Tecnología

de los Alimentos
OBJETIVOS del tema 14
1. Conocer qué se entiende por aditivo alimentario.
2. Saber los requisitos que un compuesto debe
reunir para que se lo pueda considerar aditivo
alimentario.
3. Comprender la utilidad de los aditivos
alimentarios en la elaboración de los alimentos.
4. Conocer los ensayos que se realizan para evaluar la seguridad de los aditivos
alimentarios.
5. Localizar las normas legales que regulan el uso de aditivos alimentarios.
6. Identificar los beneficios derivados del uso de aditivos alimentarios para
tecnólogos, nutricionistas y consumidores con necesidades especiales.
7. Identificar los aditivos alimentarios en las etiquetas de los productos
alimenticios.
8. Enumerar y clasificar, atendiendo a su función, los aditivos alimentarios de uso
más habitual.
9. Resolver las cuestiones que se plantean cuando se propone la utilización de un
compuesto como aditivo alimentario.
10. Plantear los problemas derivados de las interacciones entre aditivos y otros
componentes de los alimentos, por ejemplo, efectos sobre el valor nutritivo.
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 1. INTRODUCCIÓN
2. GENERALIDADES
2.1. Definición
2.2. Principios generales para el uso de aditivos alimentarios
Contenidos del Tema 14

2.3. Clasificación
2.4. Evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios
2.5. Legislación
3. TIPOS DE ADITIVOS ALlMENTARIOS
3.1. Acidulantes y reguladores del pH
3.2. Antioxidantes
3.3. Antisépticos o conservadores
3.4. Colorantes
3.5. Edulcorantes
3.6. Modificadores de la textura (emulgentes, estabilizadores,
espesantes, gelificantes y otros)
3.7 Potenciadores del sabor
4. INTERACCIONES ADITIVOS-NUTRIENTES

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INTRODUCCIÓN
El uso de aditivos alimentarios se asocia a la industria alimentaria de los
últimos 50 años, pese a que en realidad se utilizan desde la más remota
antigüedad con las siguientes finalidades:
a) prolongar el período de vida útil de los alimentos,
protegiéndolos frente a la contaminación microbiana;
b) mejorar las características organolépticas mediante el uso de
colorantes y aromas;
c) utilizarlos como espesantes en la cocina para la elaboración de
salsas, y
d) estabilizar emulsiones, etc.
El carácter perecedero de los alimentos y su exposición a las
condiciones ambientales (cambios de temperatura, presencia de O2 y de
microorganismos) determinan que sea útil el uso de los aditivos
alimentarios para mejorar la calidad higiénico-sanitaria de los
alimentos y prolongar su vida útil.
4
INTRODUCCIÓN
Los aditivos alimentarios también se usan para obtener productos
alimenticios a partir de materias primas que, pese a tener un buen valor
nutritivo, no se estiman adecuadas para el consumo directo.
A modo de ejemplo se pueden mencionar las porciones de tejidos de los
pescados de elevado valor nutricional, poco atractivas por su forma de
presentación para su uso directo en la alimentación, con las que se
prepara el surimi gracias al uso de aditivos alimentarios que
proporcionan la textura, la estabilidad y el color apropiados.
En la actualidad, el interés en el campo de los
aditivos alimentarios se centra en el desarrollo y la
síntesis de compuestos útiles para los fines
tecnológicos deseados, no tóxicos, no absorbibles,
que puedan incorporarse a un amplio abanico de
alimentos.

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INTRODUCCIÓN
Definición de aditivo
Se define un aditivo alimentario como cualquier sustancia (con valor
nutritivo o sin él) que no se consume habitualmente como alimento ni se
utiliza como ingrediente característico de éste; se adiciona
intencionalmente al alimento con una finalidad tecnológica (incluida la
organoléptica) en la fabricación, preparación, tratamiento, envasado,
transporte o conservación del alimento; y directa o indirectamente
provoca o puede provocar que dicha sustancia o sus derivados pasen a
formar parte del alimento o afecten a sus características.
El término aditivo no incluye los contaminantes ni las sustancias que se
añaden a los alimentos para mantener o mejorar sus propiedades
nutritivas.
Esta definición queda recogida en el reciente Reglamento (CE)
1333/2008 de la Unión Europea (UE).
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Principios generales para el uso de
aditivos alimenticios
El Codex Alimentarius Mundi (FAO/OMS) recoge una serie de requisitos
que debe cumplir un compuesto para poder ser utilizado como aditivo
alimentario:
1. El compuesto debe someterse previamente a las pruebas
toxicológicas adecuadas. En ellas se tendrá en cuenta cualquier
efecto acumulativo, sinérgico o de potenciación.
2. Sólo se autorizarán aditivos que, según las pruebas disponibles
en el momento de realizar la evaluación, no presenten en las
dosis que se proponen riesgo alguno para la salud del
consumidor.
3. Los aditivos autorizados se deberán mantener bajo continúa
observación, sometiéndolos a reevaluación siempre que sea
necesario, teniendo en cuenta los posibles cambios en las
condiciones de aplicación y la nueva información científica
disponible.

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Principios generales para el uso de
aditivos alimenticios
4. Los aditivos deberán cumplir siempre las especificaciones de
identidad y pureza recomendadas por el Codex Alimentarius
Mundi (FAO/OMS) o, en su caso, establecidas por la legislación.
5. El uso de un aditivo alimentario sólo se justifica cuando se
cumpla una o más de las finalidades indicadas (5.1 a 5.4), no
puedan lograrse por otros medios y no presenten riesgo alguno
para el consumidor.
1. Mantener el valor nutritivo del alimento.
2. Proporcionar ingredientes o componentes necesarios
para alimentos destinados a grupos de consumidores
que necesitan dietas especiales.
3. Aumentar la conservación o la estabilidad de un
alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
4. Facilitar la fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento
del alimento.
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Clasificación de los aditivos alimentarios
La clasificación de aditivos alimentarios propuesta por la UE
(Reglamento CE 1333/2008):
1. Edulcorantes: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los
alimentos o en edulcorantes de mesa.
2. Colorantes: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su
color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y
sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos
en sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los
alimentos. Se considerarán colorantes en el sentido del presente
Reglamento los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros
materiales comestibles naturales de base mediante una extracción física,
química, o física y química, conducente a la separación de los pigmentos
respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.
3. Conservadores: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos
protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que
protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.
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Clasificación de los aditivos alimentarios
4. Antioxidantes: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos
protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el
enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
5. Soportes: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o
modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un
aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia
añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar
su función, a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso.
6. Acidulantes: sustancias que incrementan la acidez de un producto
alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.
7. Correctores de la acidez: sustancias que alteran o controlan la acidez
o alcalinidad de un producto alimenticio.
8. Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las
partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.
9. Antiespumantes: sustancias que impiden o reducen la formación de
espuma.
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Clasificación de los aditivos alimentarios
10. Agentes de carga: sustancias que aumentan el volumen de un
producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor
energético disponible.
11. Emulgentes: sustancias que hacen posible la formación o el
mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no
miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.
12. Sales de fundido: sustancias que reordenan las proteínas contenidas
en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución
homogénea de la grasa y otros componentes.
13. Endurecedores: sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de
frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes
gelificantes para producir o reforzar un gel.
14. Potenciadores del sabor: sustancias que realzan el sabor o el aroma,
o ambos, de un producto alimenticio.
15. Espumantes: sustancias que hacen posible formar una dispersión
homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o
sólido.
11
Clasificación de los aditivos alimentarios
16. Gelificantes: sustancias que dan textura a un producto alimenticio
mediante la formación de un gel.
17. Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): sustancias que,
cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio,
confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa
protectora.
18. Humectantes: sustancias que impiden la desecación de los alimentos
contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de
humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio
acuoso.
19. Almidones modificados: sustancias obtenidas por tratamiento
químico de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un
tratamiento físico o enzimático y ser diluidas con ácidos o bases.
20. Gases de envasado: gases, distintos del aire, introducidos en un
recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o
mientras se coloca.
12
Clasificación de los aditivos alimentarios
21. Gases propelentes: gases diferentes del aire que expulsan un
producto alimenticio de un recipiente.
22. Gasificantes: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan
gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
23. Secuestrantes: sustancias que forman complejos químicos con iones
metálicos.
24. Estabilizantes: sustancias que posibilitan el mantenimiento del
estado físico-químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias
que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o
más sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las que
estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y
las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial
el entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de
alimento para formar un alimento reconstituido.

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Clasificación de los aditivos alimentarios
25. Espesantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
26. Agentes de tratamiento de las harinas: sustancias, distintas de los
emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su
calidad de cocción.
Los tipos de aditivos que más a menudo aparecen en el etiquetado de
los alimentos son:
1. acidulantes,
2. antioxidantes,
3. colorantes,
4. conservadores,
5. edulcorantes,
6. emulgentes y
7. potenciadores del sabor.

14
 Evaluación de la seguridad de los
aditivos alimentarios
Un requisito para la aprobación del uso de un compuesto o mezcla de
compuestos como aditivo alimentario es la evaluación rigurosa y
completa que demuestre la seguridad de su uso.
La evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios en la UE es la
European Food Safety Authority, EFSA, a través del Scientific
Committee on Food, SCF y del Panel on Food Additives, Flavourings,
Processing Aids and Materials in Contact with Food, AFC.
La EFSA no sólo se ocupa de evaluar
las nuevas propuestas, sino que
también se exige, siempre que sea
necesario, la reevaluación de
aditivos ya autorizados, teniendo en
cuenta que se modifican las
condiciones de uso y que se dispone
de nuevos datos científicos.
15
 Evaluación de la seguridad de los
aditivos alimentarios
La evaluación de la seguridad de uso tiene por objeto determinar si un
compuesto, cuando se utiliza en la forma y en las cantidades
propuestas, plantea un riesgo apreciable para la salud de los
consumidores.
Además de considerar al consumidor medio, se deben tener en cuenta
los grupos de población que a causa de su patrón de consumo
alimentario, estado fisiológico o estado de salud pueden ser más
vulnerables, por ejemplo, los niños, las mujeres embarazadas, los
diabéticos, etc.

Tanto si se trata de un nuevo aditivo como de

la revaluación de uno ya existente, los
ensayos que se deban realizar dependerán
de la naturaleza química del aditivo, los
usos previstos y los niveles de uso de los
alimentos.
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 Evaluación de la seguridad de los
aditivos alimentarios
Los ensayos de evaluación toxicológica de los aditivos alimentarios se
realizan en animales (distintas especies) e incluyen:
1. estudios bioquímicos (metabolismo y toxocinética),
2. estudios de toxicidad aguda y de toxicidad a corto y largo plazo
(crónica);
3. efectos sobre la reproducción, embriotoxicidad y teratogénesis,
4. efectos carcinogénicos y mutagénicos,
5. también puede estudiarse la inmunotoxicidad, la alergenicidad,
la intolerancia y la neurotoxicidad.
Se establece la dosis máxima sin efectos negativos observables para la
salud (no observable adverse effect level [NOAEL]), es decir, la cantidad
de compuesto por encima de la cual se observa algún tipo de efecto.

IDA = NOAEL / 100

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 Evaluación de la seguridad de los
aditivos alimentarios
La IDA (Ingesta Diaria Admisible) es la cantidad máxima de una
sustancia (aditivo) que puede ser consumida en la dieta durante un
período de tiempo largo, incluso durante toda la vida, sin que
represente riesgo alguno para la salud del consumidor.
Se expresa en mg/kg peso corporal/día.
A partir de la IDA se establece el nivel de uso, o sea, el contenido
máximo de un aditivo que puede autorizarse en un alimento.
Para ello se requieren estudios de estimación de ingesta de aditivos
alimentarios, que permitan garantizar que la ingesta de un determinado
aditivo a través de los distintos alimentos que componen la dieta no
supera la IDA de dicho aditivo.
El SCF recomienda utilizar el nivel de uso más bajo posible, compatible
con los fines tecnológicos y los beneficios para el consumidor.

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 Evaluación de la seguridad de los
aditivos alimentarios
Una vez superadas las pruebas de evaluación de seguridad de uso, la UE
autoriza la utilización del compuesto y le asigna un número E como
identificador, que es útil para todos los países de la UE ya que facilita la
detección de los aditivos alimentarios.

A cada aditivo alimentario se le asigna un número único, aunque en el

caso de algunos compuestos relacionados se les puede asignar una
extensión, por ejemplo el E-501, carbonato de potasio, incluye: i)
carbonato potásico, ii) carbonato ácido de potasio.

El número E- se utiliza para mencionar a los aditivos alimentarios en el

listado de ingredientes, en el cual debe constar junto al nombre de la
categoría de aditivos y sólo se asigna a los compuestos que se adicionan
directamente a los alimentos; no se aplica a las enzimas ni a los
coadyuvantes tecnológicos.

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 Food Additives approved by the EU
(E-Number list by category)
Colorantes

20
 Food Additives approved by the EU
(E-Number list by category)
Conservantes

21
 Food Additives approved by the EU
(E-Number list by category)
Antioxidantes Edulcorantes

22
 Food Additives approved by the EU
(E-Number list by category)
Emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes

23
 Food Additives approved by the EU
(E-Number list by category)
Otros

24
 Food Additives approved by the EU
(E-Number list by category)
Otros

25
 Food Additives approved by the EU
(E-Number list by category)
Otros

26
 Food Additives approved by the EU
(E-Number list by category)
Otros

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Acidulantes y reguladores del pH

Los acidulantes incrementan la acidez de un

alimento o le confieren un sabor ácido. Su
uso tiene por objeto mejorar el perfil de
sabor y/o evitar el crecimiento de
microorganismos, prolongando la vida útil
de los alimentos.
Se utilizan como acidulantes los ácidos acético (E-260), cítrico (E-330), fosfórico (E-338),
fumárico (E-297), láctico (E-270), málico (E-350), tartárico y sus sales cálcica, potásica o
sódica; los carbonatos sódico y amónico y los correspondientes carbonatos ácidos
(bicarbonatos); además de cloruro cálcico.
Como ejemplos de aplicaciones, cabe mencionar:
1. Las bebidas refrescantes que, mayoritariamente, contienen ácido cítrico (E-330)
y ácido fosfórico (E-338).
2. Las frutas frescas cortadas listas para el consumo, cuyo período de vida útil,
características organolépticas y seguridad microbiológica mejoran con la adición
de acidulantes.
3. Para reducir el contenido de ácido sulfhídrico del huevo o clara de huevo cocida
es útil la adición de los ácidos acético (E-260), cítrico (E-330) o málico (E-296).
28
Antioxidantes
Los antioxidantes se utilizan para conservar los alimentos retrasando su
deterioro, rancidez o decoloración debidos a la oxidación.
Uno de los principales problemas que afectan a la calidad de los
alimentos procesados es la oxidación lipídica. Para proteger frente a la
oxidación, se adoptan medidas físicas (protección frente a la luz, el
oxígeno y el calor) que se acompañan en algunos casos por el uso de
antioxidantes.
El antioxidante ideal es el compuesto inocuo en las condiciones de uso,
que no comunica color ni olor a los alimentos, es eficaz en bajas
concentraciones, fácil de incorporar al alimento, estable en el producto
final y de bajo coste.
Desde muy antiguo los compuestos fenólicos naturales se utilizan de
forma empírica como antioxidantes. Los efectos del ahumado y
especiado en la conservación casera de carnes y pescados se deben a la
presencia de fenoles que retrasan el período de inducción de la rancidez.
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Antioxidantes

Son antioxidantes naturales los tocoferoles (E-306 a E-309), los

carotenoides y los polifenoles, entre otros.
Merecen especial atención los tocoferoles, porque desempeñan su papel
antioxidante in vivo (principal actividad de la vitamina E) y en los
alimentos.
Así por ejemplo, los tocoferoles de los aceites ejercen un efecto
protector frente a la rancidez oxidativa. No obstante, su eficacia es
menor y su precio más elevado que el de los antioxidantes fenólicos de
síntesis.
Otros compuestos, como el bioflavonoide quercetina, ejercen actividad
antioxidante frente a los lípidos: aunque en la práctica su uso con esta
finalidad es muy escaso. Algunos antioxidantes naturales, por ejemplo,
ácido ascórbico (E-300 a E-304) y α-tocoferol (E-307), también se
obtienen por síntesis química a escala comercial.
30
Antioxidantes

Los antioxidantes retrasan la autoxidación de las grasas, mediante dos

tipos de acciones:
1. Retraso de la etapa de iniciación de la oxidación (antioxidantes
primarios) que reaccionan con especies reactivas del O2 (iones
superóxido o radicales hidroxilo).
2. Bloqueo de la propagación de la oxidación (antioxidantes
secundarios), por diversos mecanismos: desactivan metales
pesados prooxidantes, ceden H+ a antioxidantes primarios
provocando su regeneración, etc.
Los antioxidantes sintéticos primarios son muy eficaces a bajas
concentraciones (aunque volátiles a las temperaturas de fritura); los
autorizados en la UE son:
1. Butilhidroxianisol (BHA) (E-320).
2. Butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
3. Galatos de butilo, propilo o dodecilo (E-310 a E-312).
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Antioxidantes

Los antioxidantes secundarios actúan regenerando al antioxidante

primario, de manera que su incorporación a un alimento reduce la
cantidad de antioxidante que es necesario adicionar. Como ejemplo,
sulfitos (E-221), ácido ascórbico (E-300), palmitato de ascorbilo (E-304i)
y ácido eritórbico (E-315).
También actúan como antioxidantes secundarios los ácidos cítrico (E-
330) y tartárico (E-334 a E-354), los polífostatos (E-339 a E-343) y las
sales de calcio y disódica del ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (E-
385), capaces de formar quelatos con elementos traza, como hierro o
cobre.
Las principales aplicaciones de los antioxidantes son los alimentos ricos
en grasa, margarinas, productos horneados, aderezos para ensaladas,
etc. También se utilizan para mantener el color de frutas y verduras,
peladas y cortadas, evitando el pardeamiento enzimático.

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Antisépticos o conservadores

Previenen, retardan o limitan la proliferación de microorganismos

(bacterias, levaduras, hongos y mohos) presentes en los alimentos y
bebidas o con los que éstos pueden contaminarse.
Para la conservación de los alimentos se utilizan métodos físicos
(tratamientos por calor o frío, deshidratación o irradiación) a los que a
menudo se asocian, por métodos químicos, los conservadores. Siempre
que sea posible utilizar un método físico de conservación, éste será el
método de elección.
La acción antimicrobiana de los conservadores se debe a que inhiben el
metabolismo y el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, por
mecanismos muy variados. En los niveles de uso autorizados, evitan la
proliferación de microorganismos sin destruirlos, por lo que para obtener
un producto final de buena calidad será necesario que la materia prima
también lo sea.

33
Antisépticos o conservadores

El ácido sórbico y sus sales (potásica y cálcica) (E-200 a E-203) figuran

entre los conservantes más utilizados, y son especialmente eficaces
frente a mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. No se conoce
bien su mecanismo de acción y hasta el momento no se ha detectado la
aparición de cepas resistentes.
Los sorbatos se utilizan muy ampliamente, en particular para la
protección contra mohos en repostería y pastelería, aunque en
concentraciones más bajas, para no afectar a las levaduras responsables
de la fermentación.
También se utilizan en derivados cárnicos y quesos, bebidas
refrescantes, aceitunas en semiconserva, postres lácteos con frutas,
mantequilla, margarina, mermeladas, etc. En vinos el sórbico es útil
como inhibidor de la fermentación secundaria y permite reducir los
niveles de sulfitos.

34
Antisépticos o conservadores

La toxicidad de los sorbatos es baja, porque se metaboliza como el resto

de los ácidos grasos otra ventaja de los sorbatos es que no proporcionan
olores ni sabores extraños a los alimentos.
El ácido benzoico y sus sales (sódica, potásica y cálcica) (E-210 a E-213)
son activos en medio ácido (pH < 5) y eficaces frente a bacterias, mohos
y levaduras. Actúan inhibiendo el metabolismo del ácido acético y la
fosforilación oxidativa. Su toxicidad es baja aunque confiere sabor a los
alimentos que lo contienen.
Los parabenos son ésteres del ácido p-hidroxibenzoico con metanol,
etanol o propanol y la sal sódica del primero (E-214 a E-219). Son
especialmente eficaces frente a mohos y levaduras y menos frente a
bacterias. Su principal ventaja es la eficacia en un amplio intervalo de
pH, y su principal limitación el sabor fenólico característico que
comunican a los alimentos, inclusive utilizados a bajas.

35
Antisépticos o conservadores

Los ácidos orgánicos: acético y sus sales (E-260 a E-263), láctico (E-270) y
propiónico (E-280 a E-283) y sus sales, fumárico (E-297) y málico (E-296)
actúan modificando el pH de los alimentos. En algunos casos pueden
modificar las características organolépticas del alimento. Un ejemplo de
aplicación es el uso de propionato cálcico para evitar el crecimiento de
mohos en el pan de molde.
El dióxido de azufre y sus derivados (sulfitos, metabisulfitos y sulfitos
ácidos de Na+, K+ y Ca2+) (E-220 a E-228) actúan como conservadores,
inhiben el pardeamiento enzimático y algunas etapas de la reacción de
Maillard; además, son antioxidantes.
Se utilizan en la producción de vinos y para evitar el pardeamiento de
las patatas peladas y cortadas. El problema de su uso es que pueden
provocar dolor de cabeza, malestar y ataques asmáticos a las personas
sensibles. Inclusive se han descrito casos mortales por shock anafiláctico,
por ello que su presencia debe mencionarse en el etiquetado.
36
Antisépticos o conservadores

Nitratos y nitritos y sus sales sódica y potásica (E-249 a E-252), se han

usado desde muy antiguo junto a la sal y las especias en el curado de los
derivados cárnicos.
Se pretendía inicialmente salar, pero la sal utilizada contenía nitratos
como impurezas, y éstos contribuían al mantenimiento del color de la
carne gracias a la reacción entre la mioglobina de la carne y el ión
nitrito, lo que llevó más adelante a adicionar nitratos y nitritos a la sal,
para la conservación y curado de la carne.
Existe el riesgo de formación de nitrosaminas, potenciales carcinógenos,
frente al beneficio de los nitritos en la prevención del botulismo. Los
organismos reguladores aceptan el uso de nitratos y nitritos como
conservadores, por considerarlos necesarios para garantizar la seguridad
de determinados alimentos, pero al mismo tiempo proponen su
limitación y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas, para
reducir los riesgos.
37
Antisépticos o conservadores

Bacterias lácticas como Lactococcus lactis ssp. lactis presentes en

derivados lácteos fermentados y derivados cárnicos producen un amplio
abanico de proteínas con acción bactericida como la nisina (E-234).
La nisina actúa básicamente sobre las células vegetativas y las esporas de
bacterias grampositivas y también frente a otras bacterias lácticas
Bacillus, Clostridium, Listeria. Frecuentemente se asocia a otros
métodos de conservación sinérgicos (bajo pH o elevado contenido de sal)
para inhibir bacterias gramnegativas, levaduras y hongos.
La nisina resiste al tratamiento térmico, en especial con un pH < 3,5,
actuando frente a microorganismos patógenos como Clostridium
botulinum, Bacillus cereus y Listeria monocytogenes.
La nisina se utiliza exclusivamente como conservador en los quesos
madurados, quesos fundidos y en determinados postres como la crema
cuajada y el mascarpone.
38
Colorantes
Los colorantes se utilizan para:
1. Realzar el color que presenta el alimento cuando su intensidad es
menor a la que habitualmente se asocia a dicho alimento.
2. Compensar las pérdidas de color que se producen por exposición
a la luz, al aire, a la temperatura y a la humedad, o por el
almacenamiento.
3. Corregir las variaciones de color de los alimentos, que pueden
ser naturales, estacionales o consecuencia del almacenamiento,
y así satisfacer las expectativas del consumidor.
4. Incrementar el color natural de los alimentos, puesto que a
menudo el color se asocia a un determinado sabor o a su
intensidad.
Pensando en de la seguridad de los colorantes artificiales ha
incrementado el interés por el uso de colorantes naturales como
aditivos. El problema radica en que los colorantes naturales son más
caros, menos potentes y menos estables que los de síntesis.
39
Colorantes

40
Colorantes
la industria alimentaria utiliza carotenoides como colorantes y también lo
utilizan los criadores de animales para obtener productos con la
coloración deseada.
Así, se adicionan carotenoides a los piensos de las gallinas para obtener
yemas del amarillo anaranjado deseado y también se usan en
acuicultura para obtener el color rosa característico de la carne de los
salmónidos.
Con esta misma finalidad se utiliza la astaxantina, sintética o natural,
esta última procedente de algas verdes (Haematococcus pluvialis), de la
levadura roja (Phaffia tnodozyma) y de subproductos de crustáceos.
El pigmento obtenido por desecación y pulverización de la cochinilla
(Dactylopius coccus) que vive en cactus del género Opuntia contiene
ácido carmínico y es resistente a la degradación con el tiempo, estable
frente de la luz, calor y a la oxidación de todos los colorantes naturales.
41
Colorantes
La cochinilla no es tóxica ni carcinogénica, pero puede inducir shock
anafiláctico en personas sensibles, por las impurezas que puede contener
el ácido carmínico.
Uno de los colorantes de síntesis más populares y de amplio uso es la
tartracina (E-102), colorante amarillo azoico muy hidrosoluble y que a
menudo sustituye al azafrán en la elaboración de las paellas. Este
colorante puede inducir en personas sensibles síntomas de intolerancia,
y se ha relacionado con el síndrome de déficit de atención con
hiperactividad en los niños cuando se utiliza conjuntamente con los
benzoatos (E-210 a E-215).
Aunque las pruebas científicas no son concluyentes, la EFSA ha indicado
la eliminación de algunos colorantes en la elaboración de caramelos y
dulces: amarillo ocaso (E-110), amarillo de quinoleína (E-104),
carmoisina (E-122); rojo allura (E-129), tartracina (E-102) y Ponceau 4R
(E-124), y la mezcla de dichos colorantes con benzoato sódico (E-211).
42
Edulcorantes
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que proporcionan sabor
dulce a alimentos y bebidas, utilizándose en sustitución del azúcar.
Dicha sustitución se justifica en la elaboración de productos dietéticos
para diabéticos, de alimentos de valor energético reducido, de
productos no cariógenos y de alimentos sin azúcares añadidos para
prolongar el tiempo de conservación.
El uso de edulcorantes intensos y de bajo valor energético es muy
popular entre las personas preocupadas por su peso y salud.
Al aportar poca o nula energía, se utilizan para edulcorar alimentos y
bebidas sin azúcar y de bajo valor energético.
La inclusión de edulcorantes no nutritivos en la dieta no produce
necesariamente una pérdida espontánea de peso, ésta sólo se producirá
si hay una reducción del consumo energético global.

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Edulcorantes

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Modificadores de la textura
La textura es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser
percibidas por los ojos, el tacto y los músculos de la boca, incluyendo
sensaciones como aspereza, suavidad y granulosidad.
Los modificadores de textura son aditivos alimentarios que contribuyen
a proporcionar y mantener la textura y la consistencia deseada de los
alimentos. Incluyen aditivos con funciones múltiples, que a menudo se
pueden incluir en más de una de las siguientes categorías funcionales:
emulgentes, estabilizantes, espesantes, entre otros. Una característica
deseable de todos ellos es que no afecten al sabor de los alimentos a los
que se adicionan.
Los emulgentes hacen posible la formación y mantenimiento en un
alimento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles,
como el aceite y el agua. Se trata de moléculas con un extremo
hidrofílico y otro hidrofóbico que permiten la dispersión de agua en
aceite y viceversa.
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Modificadores de la textura
Por tanto, los emulgentes facilitan la elaboración de alimentos con
ingredientes que en condiciones normales no se mezclarían.
La introducción del uso como emulgentes de derivados de los ácidos
grasos [ésteres de los monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos
(E-472), sucroésteres de ácidos grasos (E-473), sucroglicéridos (E-474)]
constituyó un progreso importante en la evolución de los emulgentes.
Los espesantes y gelificantes actúan como macromoléculas que se
disuelven y dispersan fácilmente en el agua, aumentando la viscosidad; y
espesan los alimentos gracias a su gran capacidad de retención de agua.
Entre los espesantes autorizados cabe mencionar los siguientes:
1. Mucílagos: ácido algínico y sus sales (E-400 a E-405), agar-agar (E-
406), carragenanos (E-407).
2. Gomas: de algarrobo (E-410), tragacanto (E-413), arábiga (E-414),
xantana (E-415), karaya (E-416) y gellan (E-418).
3. Pectinas (E-440).
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Modificadores de la textura
Como espesantes y gelificantes se utilizan también derivados metilados
e hidroxilados de la celulosa (E-461 a E-465), que favorecen la retención
de agua y ayudan a mantener el volumen del alimento; aunque en
elevadas concentraciones pueden provocar gases y flatulencias, al ser
fermentadas por la microbiota bacteriana del colon.

Aplicaciones de los modificadores de textura

En panificación se adicionan emulgentes para reforzar la masa de pan,
por ejemplo, ésteres del ácido diacetiltartárico (E-472 e) y estearoil-2-
lactilato sódico o cálcico (E-481, E-482), que favorecen la obtención de un
pan de mejor textura y volumen; y ablandadores de la masa
(monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos [E-471]).
En la industria de helados se usan monoglicéridos y diglicéridos de
ácidos grasas [E-4711, lecitina [E-322] y polisorbatos [E-432 y E-436])
favorece una textura más suave y garantiza que la crema helada no funda
rápidamente cuando se sirve.
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Modificadores de la textura
Aplicaciones de los modificadores de textura
En la elaboración del chocolate se utiliza lecitina (E-322) o fosfátidos de
amonio (E-442) como emulgentes, que proporcionan al chocolate una
consistencia adecuada para el moldeado en tabletas, barritas, etc. El
triestearato de sorbitán (E-492) retrasa la aparición de una fina capa
blanca sobre la superficie del producto, debido al crecimiento de cristales
de grasa, que va acompañada de una reducción de brillo, que se produce
cuando el chocolate se almacena a temperatura elevada.
En elaboración de la margarina garantizan que las gotículas de agua
están finamente dispersas en la fase oleosa. Se usan monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos (E-471) y lecitina (E-322). Los
monoglicéridos y diglicéridos esterificados con ácido cítrico (E-472 c)
evitan que la margarina salpique.

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Modificadores de la textura
Aplicaciones de los modificadores de textura
En los embutidos, cuyos principales componentes son las proteínas de la
carne, la grasa y el agua, que forman una emulsión estable, los
emulgentes −monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasas (E-471)
y ésteres del ácido cítrico (E-472 c)− estabilizan la emulsión y distribuyen
finamente la grasa en la masa del producto. Gracias al uso de
emulgentes, los productos alimenticios de bajo contenido en grasa
resultan tan agradables al paladar como los de contenido no reducido.
Los alginatos (E-400 a E-404), polisacáridos de las paredes celulares de
las algas pardas de la clase Phaeophyceae, se utilizan ampliamente como
espesantes, estabilizantes y gelificantes y se pueden encontrar en
helados, aliños para ensaladas, aros de cebolla y tiras de pimiento de las
aceitunas rellenas con pimiento.

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Potenciadores de sabor
Los potenciadores del sabor no proporcionan sabor por sí mismos, pero
potencian el de otros componentes de los alimentos, realzando el sabor
y el aroma de los alimentos. Influyen, asimismo, en la sensación de
«cuerpo» en el paladar y en la viscosidad, aumentándolas.
Los potenciadores del sabor cuyo uso esta autorizado en la UE son:
1. Ácido glutámico y sus sales monosódica, monopotásica, cálcica,
amónica y magnésica (E-620 a E-625).
2. Ácido guanílico y sus sales sódica, potásica y cálcica (E-626 a E-
629).
3. Ácido inosínico y sus sales sódica, potásica y cálcica (E-630 y E-
631).
4. Ribonucleótidos de calcio y de sodio (E-634 y E-635).
5. Maltol y etilmaltol (E-636 y E-637).
6. Glicina y su sal sódica (E-640).

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Interacciones aditivos-nutrientes
Los aditivos alimentarios y, en menor grado, sus productos de
degradación pueden interaccionar entre sí y con los componentes de los
alimentos para formar nuevos compuestos.
En algunos casos éstos han sido identificados, mientras que en otros
todavía se desconoce su naturaleza.
Una de las posibles consecuencias de las interacciones entre los aditivos
y los nutrientes es la disminución del valor nutritivo; a modo de ejemplo
puede mencionarse la degradación de la tiamina (vitamina B1) por
acción del dióxido de azufre (E-220), que provoca un desplazamiento del
anillo metileno que se rompe para dar tiazol libre y pirimidilmetano
sulfúrico. La reacción se produce más rápidamente con un pH neutro. El
dióxido de azufre también puede descomponer al ácido fólico en
pteridina y p-aminobenzoilglutámico, sufriendo el grupo amino de éste
una ulterior destrucción.

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Interacciones aditivos-nutrientes
La disminución del pH de alimentos líquidos y semilíquidos a valores
iguales o inferiores a 4, por adición de acidulantes, favorece la hidrólisis
de los ésteres de la vitamina A y su isomerización para dar formas «cis»
de retinol, menos activas. Los ácidos fólico y pantoténico y la treonina
pueden descomponerse en medio ácido. Por su parte, los ácidos diluidos
degradan la vitamina B12 a núcleos corrina inactivos.
Las interacciones químicas entre aditivos alimentarios y entre éstos y los
nutrientes en los alimentos se deben fundamentalmente a los siguientes
aditivos:
• conservadores que contienen (dióxido de azufre y sulfitos),
• colorantes de síntesis, nitratos y nitritos, el ácido ascórbico y el
ácido sórbico.

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Bibliografía … 53
Bibliografía … 54
Bibliografía … 55