INGENIERIA EN INDUSTRIA DE

ALIMENOS

LABORATORIO 3

 Elaboración de bolos de agua con

azúcar invertida
DOCENTE

 Ing. Luis Andrés Chávez López

GRUPO 8
INTEGRANTES

 Mirian Ximena Mamani Cuentas

 Rocio Calle Quispe
 Anahí Sara Condori Condori
 Ilsen Callisaya Quispe
 Elvira Poma Calsina
FECHA DE LABORATORIO
10/05/2022
FECHA DE ENTREGA DEL INFORME
17/05/2022

LA PAZ -
CUYAHUANI
 ELABORACIÓN DE BOLOS DE AGUA

INTRODUCCIÓN
Los helados son productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por
medio de la congelación, elaborados con dos o más de los siguientes ingredientes:
agua, colorante, glucosa, A. Cítrico, Panisol, carboxi metil celulosa, azúcar y pulpa
de fruta. Los helados se clasifican de acuerdo a los ingredientes empleados en su
elaboración, siendo la clasificación más usada la que los divide en tres tipos de
helados: helados de agua, helados de leche y helados de crema. El proceso de
producción de helados a nivel industrial involucra una serie de operaciones como
son: Recepción de materia prima, almacenado, pesado, mezclado, homogenizado,
pasteurizado, madurado, batido, envasado, almacenado y comercialización. La
calidad del helado dependerá de los controles que se realicen en toda la cadena
desde la recepción de los insumos o materia prima hasta llegar al punto de venta
con el cliente, para enfocar el proceso productivo, se debe mencionar que se
deben controlar los parámetros físico químicos del producto, pero también es
sumamente importante hacer controles microbiológicos con la finalidad de
entregar un alimento inocuo al consumidor.
Los helados y bolos son productos que se han incrementado en gran escala
dentro del desarrollo industrial y sus inicios datan desde el año 1851. Desde esta
época hasta la actualidad, casi todos los procesos teológicos se han automatizado
y se han ido ingeniando novedosas formas para la presentación del merado
consumista.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Conocer el proceso tecnológico de la elaboración de bolos de agua
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaborar bolos de agua
 Realizar las buenas prácticas de manufacturas (BPM)
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de bolos de
agua
 Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo del producto y el costo de venta.
MARCO TEORICO
En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las
frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada,
similar a la que hoy conocemos.
El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos
romanos son los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y
miel. Cuentan que el emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le
preparasen esta bebida helada.
Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya
mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro
Magno, se enterraban en la nieve ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel
para conservarlas mejor y se servían heladas.
En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las
frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada,
similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde
además de café se servían helados y así se popularizó. Durante muchos años los
heladeros italianos guardaron celosamente el secreto de preparación de los
helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa.
Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de
cocina.
DEFINICIÓN DE HELADO
Autores como Walstra et al. (2001), menciona que los helados son esencialmente
mezclas de agua, azúcar, aromatizantes y saborizantes, y otros componentes, que
se congelan parcialmente y se baten para obtener una espuma sólida. Y a su vez
Gonzáles (2012) indica que el helado es una mezcla de ingredientes fluidos o
licuados que se vuelve densa y espesa al aplicarle frío y agitarla y removerla
simultáneamente.
CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS
Según Di Bartolo (2005), los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus
características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración:
• Helados de agua o Sorbetes: Esta denominación corresponde a los productos
en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes
exigencias:
1. Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p.
2. Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p b.
• Helados o Helados de leche: Esta denominación corresponde a los productos
que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes
exigencias:
1. Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0% p/p.
 2. Materia grasa de leche, Mín.: 1,5% p/p c.
• Cremas heladas o Helados de crema: Productos elaborados a base de leche
y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a:
1. Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0% p/p.
2. Materia grasa de leche, Mín.: 6,0% p/p
Agua: el agua es una sustancia líquida desprovista de olor, sabor y color, que
existe en estado más o menos puro en la naturaleza.
El agua es una sustancia que se compone por dos átomos de hidrógeno y un
átomo de oxígeno (H2O) y se puede encontrar en estado sólido (hielo), gaseoso
(vapor) y líquido (agua).
El agua es indispensable para la vida como la conocemos, y en su interior tuvieron
lugar las primeras formas de vida del mundo.
 Densidad: 997 kg/m³
 Fórmula: H₂O
 Masa molar: 18,01528 g/mol
 Punto de ebullición: 100 °C
 Punto de fusión: 0 °C
 Denominación de la IUPAC: Oxidane, Water
Azúcar: Los azucares son una importante fuente de energía, y la glucosa es el
más importante para nuestro cuerpo. Es una sustancia cristalina, generalmente
blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de
muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce., se emplea en
alimentación como edulcorantes nutritivos y generalmente se presenta en polvos
de cristales pequeños. Está compuesta por un número determinado de átomos de
carbono, un número determinado de átomos de oxígeno y el doble de átomos de
hidrogeno.
Formula: C12H22O11
Valor nutricional (por cada 100 gramos):
 Calorías: 399 kcal
 Hidratos de carbono: 99,8 gr
 Grasas: 0 gr
 Proteínas: 0 gr
 Fibra: 0 gr
Ácido cítrico: El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria
alimentaria, es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de
las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen
conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado
de muchos alimentos. Puede existir en una forma anhidra o como mono hidrato.
Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas. Acidulante y regulador
de pH en dulces, conservas y caramelos. Previene la oxidación de verduras
procesadas, en combinación con ácido ascórbico. En alimentos congelados
detiene el proceso de deterioro del sabor y el color y ayuda a la acción de
antioxidantes.
Fórmula: C₆H₈O₇
Carboxi metil celulosa (CMC): es un derivado químico de la celulosa que se
utiliza como un espesante natural, derivado de fibras vegetales. Se utiliza para dar
más textura.
Es un polvo de color beige claro, se obtiene de la celulosa de las plantas y se a
comprobado que no es dañino para la salud.
Es un estabilizador que se utiliza en distintos productos alimenticios para dar la
sensación y textura de espesor ayudando a mantener la humedad. Es uno de los
estabilizadores más utilizados para alimentos como salsas, sopas, helados
derivados de lácteos y productos de repostería, también en sus masas. Sus
principales usos se dan en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para
raspados, bebidas y confitería que se usa como:
-Agente auxiliar para lograr punto de gel.
Fórmula semidesarrollada: RnOCH2-COOH
Glucosa: La glucosa líquida tiene la capacidad de absorber o ceder humedad. Se
utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador.
A nivel industrial, tanto la glucosa líquida (o jarabe de glucosa) como la glucosa en
polvo (o dextrosa), se obtienen a partir de hidrólisis enzimática del almidón de
cereales como el trigo, arroz y especialmente maíz.
Formula: C₆H₁₂O₆
Entre los muchos y variados usos en la industria alimentaria se emplea como:
 Edulcorante: Aunque es menos potente para endulzar que la sacarosa o
azúcar común, se utiliza porque tiene menos contenido calórico.
 Potenciador de Sabor: Realza el sabor de otros ingredientes presentes en
alimentos procesados.
 Mejorador de Consistencia: Para espesar y darle más cuerpo.
 Anti-desecante: Evita la deshidratación de productos congelados.
 Conservante: Alarga la vida y aspecto de muchos alimentos.
Colorantes: Un colorante alimentario (o colorante a secas) es un tipo de aditivo
alimentario (sustancia añadida intencionadamente a los alimentos y bebidas para
mejorar alguno de sus atributos) utilizado para recuperar el color de los alimentos,
durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean
sometidos.
  Colorante alimentario natural: Existen colorantes naturales, obtenidos a
partir de los pigmentos vegetales como son los carotenoides y las
xantofilas, o la curcumina (E 100), la riboflavina (E 101), las clorofilas (E
140) y el ácido carmínico o cochinilla (E 120).
 Colorantes artificiales: Los colorantes artificiales son productos obtenidos
por la síntesis química, como la tartracina (E 102) y el amaranto (E 123).
 Cochinilla colorante: La cochinilla colorante o del carmín (Dactylopius
coccus), es un pequeño insecto originario de México. Es un parásito de los
cactus del género Opuntia. Se utilizaba para conseguir tintes rojos para la
ropa y el cabello. Antes de la aparición de los colorantes sintéticos la
cochinilla se criada para obtener el colorante rojo carmín o «grana
cochinilla», rojo natural 4, crimson lake, nocheztli o técnicamente colorante
E 120.
Esencias: Las esencias se obtienen por procedimientos químicos lo que imita un
sabor natural, por extracción y maceración de plantas frutas buscando una mejor
calidad del producto final en cuanto a sabor. se utilizan para reforzar el olor y
sabor, de una elaboración o producto alimenticio al que se le incorpora.
Según su origen podemos establecer los siguientes grupos:
 Esencias naturales obtenidas de frutos, especias, cortezas de frutas, etc.
 Preparados aromáticos naturales obtenidos de forma similar al anterior en
origen, se obtienen por maceración, destilación, infusión o en disolución.
 Sustancias químicas aromatizantes, sintéticas o artificiales, capaces por sí
solas o por asociación de producir sensaciones de olor y sabor.
 Esencias artificiales son compuestos dotados del olor y sabor genuinos del
producto del que toman su denominación específica y elaborados con
sustancias artificiales.
 Como indica el Código Alimentario, las sustancias naturales pueden
emplearse de forma genérica en los alimentos, sin más limitación que la
buena práctica de elaboración y lo que establezca en cada caso la
reglamentación específica del producto en cuestión.
 Las esencias químicas tienen una concentración máxima permitida de
aromas y se establecen dosis máximas para su utilización en alimentos.
METODOLOGIA
 MATERIALES
1. olla de acero inoxidable
2. paleta
3. jarras
4. cuchara
5. bobina
6. recipiente de platico
7. embudo
  REACTIVOS
1. Agua
2. Ácido cítrico
3. Carboxi metil celulosa
4. Glucosa
5. Azúcar
6. Esencias
- Durazno
- Chirimoya
- Mora
7. Colorantes
- Amarillo
- Morado

 EQUIPOS
1. Balanza
2. Cocina a gas
3. Selladora
4. Freezers
5. Recipiente termicos

 DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA H20
PRIMA

PESADO

10% 90%

 Azúcar ADICION DE ADICION DE  GLUCOSA

 Cítrico INSUMOS INSUMOS  CMC
 AZUCAR

EBULLICIO EBULLICIO
N N

100%

MEZCLAD
O

ENFRIAD
O
 PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA: Recepción de 50 L. de agua purificada (H2O).

PESADO: El agua se dividió en 2 cantidades la primera al 10% y la

segunda al 90%.

ADICION DE INSUMOS:
para el 10%(5L): se utilizó A. Cítrico(100g), azúcar (4500g), y se le incorporo
al agua.
para el 90% (45l): se utilizó azúcar(4500g), CMC(135g), glucosa(90g). y se
le incorporo al agua.

EBULLICION: se hiso hervir el agua

El tiempo del 10% fue de 15 min
El tiempo del 90% fue de 1 horas

MEZCLADO: Al finalizar (10% +90%=100%)ambos jarabes se mesclaron.

ENFRIADO: se dejó enfriar durante 20 horas.

ADICION DE ESENCIAS Y COLORANTES: El jarabe se dividio en tres

cantidades:
Chirimoya (18L), esencia= 22,2 ml.
Mora (17L) esencia =
Durazno(18L), esencia =30,2ml, colorante=47ml

ENVASADO: se obtuvo 806 unidades de 53litros de jarabe para bolos,

donde se utilizó la selladora.
 LAY OUT DE LA PLANTA DE LACTEOS
CÁLCULOS Y RESULTADOS
N DETALLE UNIDA CANTIDA P.UNITARI COSTO
° D D O TOTAL
1 AZUAR g 9000 0,004 36
2 ACIDO CÍTRICO g 100 0,03 3
3 CARBOXIMETILCELULOS g 135 0,11 14,85
A
4 GLUCOSA g 90 0,03 2,7
5 ESENCIA MORA G 30 0,32 9,6
6 ESENCIA DURAZNO g 30,2 0,19 5,74
7 ESENCIA CHIRIMOLLA g 22,2 0,35 7,77
8 COLORANTE AMARILLO g 47 0,094 4,42
9 COLORANTE MORA g 60 0,094 5,64
89,72bs
1 BOBINA g 998 0,05 49,9
0
COSTO TOTAL 139,62b
s
COSTO UNITARIO UNIDA 806 O,17bs/
D u

RECOMENDACIÓN Y CONCLUSIÓN
En conclusión, en la elaboración de bolos de agua se agregó lo que es azúcar
invertida, el carboximetilcelulosa(CMC), Glucosa y se logró obtener una buena
mezcla. Así también se ha logrado una buena disolución.
Se recomienda hacer una buena disolución del jarabe.
BIBLIOGAFIA
https://www.heladosalonso.com/breve-historia-del-helado/
https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-de-helados
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/20943/1/NORTESI.pdf
https://www.studocu.com/bo/document/universidad-mayor-de-san-andres/tec-de-
alimentos/elaboracion-de-helados-de-fruta-y-agua/23035656
https://responsabilidadsocial.net/agua-que-es-definicion-caracteristicas-e-
importancia/?amp
https://manuchar.com.mx/productos/alimentos-y-bebidas/acido-citrico/
https://clubdereposteria.com/que-es-glucosa/
https://www.consumoteca.com/alimentacion/colorante-alimentario/
https://araceliconty.com/esencias-2/
ANEXOS

INSUMOS

PESADO
PREPARACIÓN CON ACIDO CÍTRICO AL 10%

PREPARACIÓN CON CMC Y GLUCOSA AL 90%

MEZCLADO 100%