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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Cambio Climtico

INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO
PBLICO CAJAMARCA

Curso: Procesos para Bebidas Industriales.


Prctica N 07:

ELABORACIN DE BEBIDAS

ISOTNICAS
ING: MASHELY GARCA INFANTE

Estudiante: Ulises Matara Snchez.


CHETILLA, NOVIEMBRE DEL 2014.

ELABORACIN DE BEBIDAS ISOTNICAS


I. INTRODUCCIN:
Las bebidas isotnicas son capaces de rehidratar al ser humano y aumentar su rendimiento. Es
aconsejable tomar bebidas isotnicas practicando deporte.
Las bebidas isotnicas tambin llamadas bebidas deportivas o bebidas rehidratantes son aquellas
bebidas que en su composicin contienen distintos azcares y sales minerales capaces de ayudar a
reponer rpidamente el agua y las diferentes sustancias que se pierden con la sudoracin
producida al practicar deporte.

COMPOSICIN DE LAS BEBIDAS ISOTNICAS


Las bebidas isotnicas tienen una composicin bsica formado por agua; hidratos de carbono
complejos como pueden ser los polmeros de glucosa o las maltodextrinas; simple como la fructosa,
la glucosa, la sacarosa o la dextrosa; y sales minerales diversas como el cloro, el potasio, el sodio o
el fsforo. A su vez, estas bebidas rehidratantes tambin pueden incorporar a si composicin cido
ctrico, calcio, aromatizantes, edulcorantes, vitaminas y otros componentes.

II. OBJETIVOS:
Aprender los principios bsicos para la elaboracin de bebidas isotnicas.
Conocer los fundamentos fsicos, qumicos y tecnolgicos implcitos durante el proceso de
elaboracin.
Realizar los controles correspondientes de temperatura, fermentacin, obrix, grado alcohlico y
sabor del producto final.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:


MARCO TERICO
a) Materia prima e insumos
Lactosuero: es la parte lquida resultante despus de recobrar la cuajada. El suero contiene
ms de la mitad de los slidos presentes de la leche entera, en su mayora lactosa, 20% de las
protenas, minerales y vitaminas hidrosolubles.

El lactosuero contiene un poco ms del 25% de las protenas de la leche, cerca del 8% de la
materia grasa y cerca del 95% de la lactosa.

b) Agua. El aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las prdidas de la misma por el sudor.
El agua, principalmente, es el elemento utilizado para la hidratacin, con lo cual, el hecho de
que las bebidas isotnicas contengan sta, es muy beneficioso.

c) Azcar. los azcares que se encuentran ms frecuentemente en las bebidas isotnicas son la
sacarosa, el jarabe de glucosa, la fructosa y el azcar invertido, que son estimados en conjunto
midiendo los grados Brix por medio de un refractmetro o un hidrmetro.
d) cido ctrico. El cido ctrico es un aditivo multifuncional, apropiado para las ms diversas
aplicaciones; entre sus principales funciones se destacan la acidificacin y mejoramiento del
aroma.

e) Colorantes. Generalmente suelen contener colorantes color naranja, para as hacer ms


apetecible la bebida.

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:


4.1. Materiales
Azcar (Sacarosa)
Glucosa
Pectina
cido ctrico (40g/100ml).
Saborizante a Naranja, maracuy.
Colorante
Suero dulce descremado de queso Fresco.
Agua potable.
Sorbato de potasio.

4.2. Equipos
Filtros.

Descremadora o centrfuga.
Marmita mezcladora.
Cmara refrigerada a 40C.
Baldes plsticos de 10 litros.
Envases de polietileno.
Equipo para pruebas de laboratorio.
Termmetro.
Balanza.
Colador de plstico.

V. PROCESO DE ELABORACIN DE BEBIDAS ISOTNICAS


a. Recepcin del Suero.- El suero dulce es proveniente de una leche previamente
pasteurizada, que ha sido empleada para la elaboracin de queso fresco en el que se ha
empleado cuajo para la separacin de la cuajada.

b. Filtracin.- En esta etapa se emple papel filtro para separar todas las impurezas slidas que
pueda contener el lactosuero. El rendimiento en esta etapa es del 99%.
c. Mezclado.- Se procede a preparar mezclando suero, agua, se le adiciona los azucares,
conservante y la pectina. La mezcla se la realiza a 40 C.
d. Pasteurizacin.- La bebida es pasteurizada hasta 80C durante 5 minutos para eliminar
grmenes patgenos de gran peligro para la salud humana.

e. Enfriado.- Luego de la pasteurizacin, la bebida es inmediatamente enfriada a 42C

f. Envasado.- La bebida es envasada en botellas PET de 720 ml.


g. Almacenamiento.- El producto luego de ser envasado, debe ser inmediatamente
almacenado bajo condiciones normales de refrigeracin (4C ), manteniendo as las
propiedades fsico garantizando el sabor de la bebida.

Diagrama de Flujo de Elaboracin de Bebidas Isotnicas

Recolectado y colado de suero

Suero 10 30%
(10% deportistas)
100%
Agua 90%
Glucosa 3%
6%
Sacarosa 3%.
Pectina 0.3%

Dilucin de Hipoclorito de
sodio: 5 gotas 1 lt de agua.

Filtrado

Mezclado

T0 400C

800C x 5 Minutos

Pasteurizacin

Enfriado

T0 400C

Adicin de cido ctrico

Adicin de saborizante y colorante

Envasado y almacenado

T0 400C

V. RESULTADOS:
Las bebidas isotnicas son preparados que favorecen la hidratacin y reposicin de
electrolitos del organismo ante prdidas importantes, debido a que contienen una cantidad
de agua, hidratos de carbono y minerales adecuada para este fin.
Las bebidas isotnicas no son imprescindibles para la prctica de actividades deportivas de
menos de una hora de duracin y con una intensidad baja o ligeramente moderada, excepto
en los caso en los que el ambiente sea sumamente caluroso y la sudoracin sea importante.

VI. DISCUSIONES:
De acuerdo a la revisin bibliogrfica y los resultados obtenidos, hemos podido comprender
y conocer que las bebidas isotnicas se elaboran a partir de suero.
Las bebidas isotnicas son unos preparados que poseen gran capacidad de hidratacin.
Estas bebidas tambin se conocen con los nombres de bebidas rehidratantes o bebidas
deportivas. Nunca deberemos confundir las bebidas isotnicas con las bebidas energizantes
ya que no son lo mismo. Estas ltimas llevan en su composicin sustancias estimulantes
como por ejemplo cafena a grandes dosis, mientras que las bebidas isotnicas no.

VII. CONCLUSIONES:
Se concluye que se logr elaborar bebidas isotnicas con sus respectivos procesos, uso de
aditivos respectivamente.
Las caractersticas organolpticas como color, olor y sabor son los adecuados en la bebida
isotnicas que se elabor.

VIII. RECOMENDACIONES:
Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la elaboracin de este
producto, y los para obtener un producto de calidad.
Las bebidas isotnicas tiene un precio ciertamente elevado, que muchas personas no
pueden costearse si practican actividades fsicas diarias. Por ello, puede ser una
buena idea realizar una bebida isotnica casera.

IX. BIBLIOGRAFIA:
Wan Dober. Formulario para la fabricacin de licores por destilacin y sin destilacin. Cuarta
edicin. Barcelona. 1930.
Hyginov Critt. 2000. Elaboracin de vinos: Seguridad-Calidad-Mtodos. Introduccin al
HACCP y al control de los defectos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
La vitivinicultura hace escuela. Mendoza: La cultura de la vid y el vino. Fondo vitivincola
Mendoza. 2003.
Manuales de POES realizados para implementar en Bodega Escuela.
Mio Valds, Juan Esteban. Microvinificacin en blanco de Isabella tinto y Nigara rosada
cultivadas en Misiones, Argentina. Posadas. EdUNaM. 2011.
LandaVerde, A., 1941. 10 cultivos tropicales. Ediciones Agrcolas Bartolom Trucco. Mxico.
Larpent, JP, 1995. Microbiologa alimentaria. Ediciones Acribia S.A. Espaa.