Tecnológico nacional de México campus

Culiacán
Ingeniería Bioquímica
Taller de investigación 1
Tema: refresco sin etiquetas de la
secretaria de salud
Nombre del docente: Héctor Cabanillas
Beltrán
Nombre del alumno:
Diego Jose Barraza Hernández
#21170052
Jade maricela rocha Barrón
#22170075
 Índice

1. Antecedentes del problema

2. Planteamiento del problema
3. Objetivo de la investigación
4. Justificación
5. Marco teórico
6. Materiales y métodos
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Los refrescos carbonatados, también conocidos como bebidas gaseosas o sodas,

son populares en todo el mundo, pero también pueden tener algunos problemas
asociados con su consumo. Aquí hay algunos problemas comunes relacionados
con los refrescos carbonatados:

1. Altos niveles de azúcar: Muchos refrescos carbonatados contienen altos

niveles de azúcar añadido, lo que puede contribuir a un consumo excesivo de
calorías y aumento de peso. El consumo excesivo de azúcar también está
relacionado con problemas de salud como la diabetes tipo 2, enfermedades
cardíacas y caries dentales.

2. Contenido calórico vacío: Los refrescos carbonatados a menudo contienen

muchas calorías vacías, lo que significa que proporcionan una gran cantidad de
calorías pero pocos nutrientes esenciales como vitaminas, minerales y fibra. Esto
puede llevar a una mala alimentación y deficiencias nutricionales.

3. Altos niveles de cafeína: Algunos refrescos carbonatados contienen altos

niveles de cafeína, lo que puede tener efectos negativos en la salud, como
aumentar la presión arterial, causar insomnio, provocar irritabilidad y ansiedad, y
tener efectos diuréticos que pueden llevar a la deshidratación.

4. Problemas digestivos: El gas presente en los refrescos carbonatados puede

causar hinchazón, gases y malestar estomacal en algunas personas,
especialmente aquellas que tienen sensibilidad gastrointestinal o condiciones
digestivas preexistentes.

5. Efectos en los dientes: Los refrescos carbonatados son altamente ácidos y

pueden contribuir a la erosión del esmalte dental, lo que puede aumentar el riesgo
de caries y otros problemas dentales.

6. Adicción a la cafeína y al azúcar: El consumo frecuente de refrescos

carbonatados que contienen cafeína y azúcar puede crear una dependencia y
adicción a estos ingredientes, lo que puede resultar en un consumo excesivo y
perjudicial de estas bebidas.

7. Impacto en el medio ambiente: La producción y el consumo de refrescos

carbonatados también tienen un impacto en el medio ambiente, debido a la
producción de envases de plástico y la generación de residuos.

Es importante tener en cuenta que el consumo ocasional y moderado de refrescos

carbonatados no tiene por qué causar problemas de salud. Sin embargo, el
consumo excesivo y regular de estas bebidas puede tener efectos negativos en la
salud y el medio ambiente. Como con cualquier alimento o bebida, es importante
mantener un equilibrio y una moderación adecuada en el consumo de refrescos
carbonatados y considerar alternativas más saludables como agua, té sin azúcar,
infusiones de frutas o jugos naturales. Si tienes preocupaciones sobre el consumo
de refrescos carbonatados o su impacto en tu salud, es recomendable consultar a
un profesional de la salud o a un nutricionista para obtener asesoramiento
específico.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los refrescos pasteurizados son bebidas que han pasado por un proceso de
pasteurización, que es un método de calentamiento utilizado para matar
microorganismos y prolongar la vida útil de los alimentos y las bebidas. A
diferencia de los refrescos carbonatados, que contienen gas y burbujas, los
refrescos pasteurizados son bebidas sin gas, lo que significa que no tienen dióxido
de carbono (CO2) disuelto en ellas.
Algunas personas pueden optar por los refrescos pasteurizados como una
alternativa a los refrescos carbonatados debido a los siguientes motivos:

1. Menos burbujas y gas: Los refrescos pasteurizados no contienen gas, lo

que significa que pueden ser una opción adecuada para aquellos que prefieren
bebidas sin burbujas o que tienen sensibilidad al gas en el estómago.
2. Menor contenido de azúcar: Algunos refrescos pasteurizados pueden tener
un menor contenido de azúcar en comparación con los refrescos carbonatados, lo
que puede ser una opción preferida para aquellos que buscan reducir su consumo
de azúcar.
3. Menor acidez: Los refrescos pasteurizados suelen tener un pH más bajo en
comparación con los refrescos carbonatados, lo que significa que pueden ser
menos ácidos y tener un menor impacto en el esmalte dental.
4. Mayor vida útil: El proceso de pasteurización puede ayudar a prolongar la
vida útil de los refrescos, lo que puede ser conveniente para aquellos que buscan
una bebida que se conserve por más tiempo.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que los refrescos pasteurizados
también pueden contener azúcar y calorías, y su consumo en exceso puede
contribuir a problemas de salud similares a los refrescos carbonatados. Es
importante leer y comprender la información nutricional de las etiquetas de los
productos y consumir cualquier bebida con moderación como parte de una
alimentación equilibrada y un estilo de vida saludable.
En general, si estás buscando alternativas más saludables a los refrescos
carbonatados, los refrescos pasteurizados pueden ser una opción a considerar,
pero es importante tener en cuenta tus necesidades dietéticas y consultar con un
profesional de la salud o un nutricionista antes de hacer cambios significativos en
tu dieta.

Objetivo de investigación
La creación de un refresco sin azúcares y pasteurizado puede ser un objetivo de
investigación interesante en el campo de la alimentación y la nutrición. Los
refrescos sin azúcares, también conocidos como refrescos "light" o "sin calorías",
son aquellos que no contienen azúcar añadido, lo que puede ayudar a reducir la
ingesta de calorías y el riesgo de problemas de salud asociados con el consumo
excesivo de azúcar, como la obesidad y la diabetes tipo 2.
Por otro lado, la pasteurización es un proceso de calentamiento que puede
utilizarse para matar microorganismos presentes en alimentos y bebidas, lo que
ayuda a prolongar su vida útil y mejorar su seguridad alimentaria.
La creación de un refresco sin azúcares y pasteurizado puede plantear varios
desafíos de investigación, como:
1. Sabor y palatabilidad: La eliminación del azúcar en los refrescos puede
afectar su sabor y palatabilidad, ya que el azúcar es un componente importante
para la dulzura y la sensación en boca de estas bebidas. Por lo tanto, es
importante investigar y desarrollar alternativas de edulcorantes bajos en calorías
que puedan mantener un sabor agradable y una buena aceptación por parte del
consumidor.
2. Estabilidad y vida útil: La pasteurización puede tener efectos en la
estabilidad y vida útil de los productos, ya que el calentamiento puede afectar la
composición química y las características organolépticas de las bebidas. Por lo
tanto, se requerirá investigar y desarrollar procesos de pasteurización que sean
efectivos en la eliminación de microorganismos patógenos, pero que también
mantengan la calidad y la estabilidad del producto durante su vida útil.
3. Ingredientes y aditivos: La creación de un refresco sin azúcares puede
requerir el uso de ingredientes y aditivos alternativos, como edulcorantes bajos en
calorías, acidulantes, conservantes y estabilizantes, para mantener las
características deseadas del producto. Será importante investigar y evaluar la
seguridad y la calidad de estos ingredientes y aditivos alternativos.
4. Aspectos nutricionales: Aunque los refrescos sin azúcares pueden tener un
menor contenido de calorías y azúcares, es importante investigar y evaluar los
posibles efectos en la nutrición y la salud de otros ingredientes presentes en el
producto, así como el impacto en la saciedad y la respuesta metabólica.
En resumen, la creación de un refresco sin azúcares y pasteurizado puede ser un
objetivo de investigación interesante para desarrollar alternativas más saludables
a los refrescos carbonatados tradicionales. Sin embargo, será necesario abordar
diversos desafíos técnicos, sensoriales, nutricionales y de seguridad alimentaria
para asegurar la calidad y la aceptación del producto final.

JUSTIFICACION
La investigación de un refresco pasteurizado sin azúcar puede estar justificada por
varias razones:

1. Salud pública: El consumo excesivo de azúcar ha sido asociado con

diversos problemas de salud, como la obesidad, la diabetes tipo 2, enfermedades
cardiovasculares y otros trastornos metabólicos. El desarrollo de un refresco sin
azúcar puede ofrecer una opción más saludable para los consumidores que
desean reducir su ingesta de azúcar y mejorar su salud.
2. Demandas del mercado: Existe una creciente demanda por parte de los
consumidores de alimentos y bebidas más saludables y bajos en azúcar. Los
refrescos sin azúcar han ganado popularidad en los últimos años debido a la
creciente conciencia sobre los efectos negativos del azúcar en la salud y al interés
en opciones de bebidas más saludables.
3. Innovación en la industria alimentaria: La investigación y desarrollo de
nuevos productos alimentarios, como los refrescos sin azúcar, pueden representar
una oportunidad para la innovación en la industria alimentaria. El desarrollo de
tecnologías y procesos de producción para crear refrescos sin azúcar y
pasteurizados puede representar avances tecnológicos y científicos que
contribuyan a mejorar la calidad y seguridad de los productos alimentarios.
4. Beneficios para la sostenibilidad: La producción de refrescos sin azúcar
también puede tener beneficios para la sostenibilidad, ya que la reducción del
azúcar puede disminuir la demanda de ingredientes y recursos naturales, como el
agua y la caña de azúcar, utilizados en la producción de refrescos tradicionales.
5. Mejora de la calidad de vida: La creación de un refresco sin azúcar puede
ofrecer una opción más saludable para los consumidores, lo que puede contribuir
a una mejor calidad de vida y bienestar. Reducir la ingesta de azúcar puede
ayudar a prevenir enfermedades crónicas y promover una alimentación más
equilibrada.
En conclusión, la investigación de un refresco pasteurizado sin azúcar puede estar
justificada por la necesidad de ofrecer opciones más saludables a los
consumidores, las demandas del mercado, la innovación en la industria
alimentaria, los beneficios para la sostenibilidad y la mejora de la calidad de vida
de los consumidores.
MARCO TEORICO

Formulación de refrescos sin azúcar: Se pueden revisar los diferentes

edulcorantes sin azúcar disponibles en el mercado, así como sus propiedades y
aplicaciones en la formulación de bebidas. También se pueden analizar los
desafíos técnicos y sensoriales asociados con la elaboración de bebidas sin
azúcar, como la percepción del sabor, la viscosidad y la estabilidad del producto.
Se busca establecer el uso de la Stevia porque la Stevia es un edulcorante natural
extraído de la planta Stevia rebaudiana, y se ha convertido en una alternativa
popular a otros edulcorantes artificiales en productos alimenticios, incluyendo
refrescos pasteurizados. Aquí hay algunas razones por las cuales la Stevia puede
considerarse una opción preferible en comparación con otros edulcorantes en
refrescos pasteurizados:

Origen natural: La stevia es un edulcorante natural derivado de la planta Stevia

rebaudiana. A diferencia de otros edulcorantes artificiales, como el aspartame o la
sacarina, la stevia no es sintética y se obtiene directamente de una fuente vegetal.
Bajo contenido calórico: La stevia es conocida por ser extremadamente dulce sin
agregar calorías significativas al producto final. Esto la convierte en una opción
atractiva para personas que buscan reducir su ingesta calórica o controlar su
peso.
Índice glucémico bajo: La stevia tiene un índice glucémico muy bajo, lo que
significa que no provoca un aumento brusco en los niveles de azúcar en la sangre
después de su consumo. Esto es especialmente importante para personas que
deben controlar su nivel de azúcar en la sangre, como aquellos con diabetes.
Sabor agradable: A diferencia de algunos edulcorantes artificiales, la stevia no
suele dejar un regusto amargo o metálico en la boca. Muchas personas
encuentran que la stevia proporciona un sabor dulce y agradable sin alterar el
sabor general del refresco pasteurizado.
Seguridad: La stevia ha sido aprobada como edulcorante por varias agencias
reguladoras, incluyendo la Administración de Alimentos y Medicamentos de
Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la
autoridad mexicana la mediante la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). Estas organizaciones han concluido que la stevia
es segura para el consumo humano, siempre y cuando se utilice dentro de los
límites establecidos.
Es importante tener en cuenta que, aunque la stevia puede ser una opción más
natural y saludable en comparación con algunos edulcorantes artificiales, es
necesario evaluar la composición general del refresco pasteurizado y considerar
otros aspectos, como el contenido de azúcar total y otros aditivos, para determinar
su calidad nutricional.

Procesos de pasteurización: Los jugos y las bebidas en México también se

someten a procesos de pasteurización para garantizar la seguridad y calidad del
producto. Estos procesos suelen llevarse a cabo utilizando tecnologías como el
calor indirecto o la pasteurización en túnel, donde los productos se calientan a
temperaturas específicas durante un tiempo determinado y luego se enfrían
rápidamente.
Es importante tener en cuenta que los detalles específicos del proceso de
pasteurización pueden variar según el fabricante y el tipo de producto. La
normativa y regulación alimentaria en México, establecida por la Comisión Federal
para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), establece los
estándares y requisitos que los productores deben cumplir para llevar a cabo la
pasteurización adecuada de los alimentos.

Propiedades microbiológicas y de seguridad de los refrescos pasteurizados: Se

pueden revisar los aspectos microbiológicos y de seguridad alimentaria
relacionados con la producción de bebidas pasteurizadas, incluyendo la
destrucción de microorganismos patógenos y la inhibición del crecimiento
microbiano en el producto final. La pasteurización es un proceso reconocido y
ampliamente utilizado en la industria de alimentos y bebidas para reducir el riesgo
de enfermedades transmitidas por alimentos. En el caso de los refrescos
pasteurizados, este tratamiento térmico contribuye a la eliminación de
microorganismos patógenos, como bacterias causantes de enfermedades
gastrointestinales.

Además de la pasteurización, las plantas de producción de refrescos

pasteurizados en México deben seguir rigurosos protocolos de higiene y control de
calidad. Se implementan prácticas adecuadas de limpieza y desinfección en las
instalaciones, se monitorea la calidad del agua utilizada en el proceso de
producción y se llevan a cabo análisis microbiológicos regulares para verificar la
seguridad del producto final.
Es importante destacar que los consumidores también tienen un papel
fundamental en la seguridad de los refrescos pasteurizados. Almacenar y
manipular adecuadamente las botellas o latas de refresco, evitar la contaminación
cruzada y respetar las fechas de caducidad contribuyen a mantener la integridad
microbiológica de los productos y garantizar su seguridad para el consumo.

Conclusión:
Los refrescos pasteurizados en México presentan propiedades microbianas
favorables y ofrecen un nivel de seguridad adecuado para el consumo. Gracias al
proceso de pasteurización y a los protocolos de higiene y control de calidad
implementados en las plantas de producción, se logra eliminar o reducir
significativamente los microorganismos perjudiciales. No obstante, es esencial que
los consumidores también sigan las pautas de manipulación adecuadas para
garantizar la seguridad de los refrescos pasteurizados desde el momento de la
producción hasta su consumo final.

Características de calidad de los refrescos pasteurizados sin azúcar:

La calidad de los refrescos pasteurizados en México es un aspecto fundamental
para garantizar la seguridad y satisfacción de los consumidores. Estas bebidas,
ampliamente consumidas en el país, se someten a rigurosos controles y procesos
de producción para asegurar su excelencia en términos de sabor, composición y
seguridad microbiológica.

En primer lugar, la calidad de los refrescos pasteurizados se basa en la selección

cuidadosa de los ingredientes utilizados en su elaboración. Los fabricantes de
bebidas en México se esfuerzan por utilizar ingredientes de alta calidad, como
azúcares, sabores y aditivos, que cumplen con los estándares establecidos por las
autoridades sanitarias y reguladoras.

Además, la producción de refrescos pasteurizados se lleva a cabo en plantas

equipadas con tecnología avanzada y procesos estandarizados. Estas
instalaciones cuentan con sistemas de filtración y purificación de agua para
garantizar su calidad, evitando cualquier tipo de contaminación. Asimismo, se
implementan estrictos protocolos de higiene y limpieza para mantener la integridad
del producto en todas las etapas de producción.
La pasteurización es otro factor clave que contribuye a la calidad de los refrescos.
Este proceso térmico, que implica calentar el producto a altas temperaturas
durante un período de tiempo determinado, ayuda a eliminar o reducir
significativamente los microorganismos presentes, garantizando su seguridad
microbiológica y prolongando su vida útil.
La calidad de los refrescos pasteurizados también se evalúa mediante pruebas y
análisis periódicos. Se llevan a cabo análisis de laboratorio para verificar la
composición y el contenido de azúcar, así como para monitorear la presencia de
microorganismos no deseados. Estos controles de calidad aseguran que los
refrescos cumplan con los estándares establecidos y estén libres de cualquier
contaminante que pueda comprometer la salud de los consumidores.
Es importante destacar que los fabricantes de refrescos en México se esfuerzan
por cumplir con las normativas y regulaciones establecidas por las autoridades
sanitarias. Esto incluye la correcta etiquetado de los productos, donde se detallan
los ingredientes utilizados, la información nutricional y las fechas de caducidad,
proporcionando a los consumidores la información necesaria para tomar
decisiones informadas sobre su consumo.
En conclusión, la calidad de los refrescos pasteurizados en México se mantiene a
través de rigurosos procesos de producción, selección de ingredientes de calidad,
controles de laboratorio y cumplimiento de las regulaciones sanitarias. Estos
esfuerzos garantizan que los consumidores puedan disfrutar de bebidas seguras,
sabrosas y confiables. Es importante que los consumidores también jueguen un
papel activo al seguir las recomendaciones de almacenamiento y consumo, lo que
contribuirá a preservar la calidad y seguridad de los refrescos pasteurizados.

Tendencias y demanda del mercado de refrescos sin azúcar:

Hipótesis: La introducción de un refresco pasteurizado sabor vainilla en el
mercado mexicano tendrá un impacto positivo y generará una demanda creciente
entre los consumidores.
Explicación:
Popularidad de los sabores: México es conocido por su amor hacia los sabores
dulces y exóticos. La vainilla es un sabor clásico y ampliamente apreciado en el
país. La introducción de un refresco pasteurizado sabor vainilla capitalizará esta
preferencia, lo que aumentará la atracción de los consumidores hacia el producto.
Variedad en el mercado: El mercado de refrescos en México es altamente
competitivo y diverso. La incorporación de un sabor de vainilla en la línea de
productos de refrescos pasteurizados brindará a los consumidores una mayor
variedad de opciones, lo que les permitirá satisfacer sus gustos individuales y
probar algo nuevo. Esta diversificación de sabores puede resultar atractiva para
los consumidores y generar un aumento en la demanda.
Confiabilidad y seguridad: Los refrescos pasteurizados se asocian con una mayor
seguridad microbiológica en comparación con otros productos no pasteurizados.
La pasteurización asegura que el producto esté libre de microorganismos dañinos,
lo que proporciona confianza a los consumidores en términos de seguridad
alimentaria. Esta confianza adicional puede ser especialmente relevante en el
contexto actual, donde la preocupación por la salud y la seguridad alimentaria está
en aumento.
Demanda de productos premium: Existe una tendencia creciente entre los
consumidores mexicanos hacia la búsqueda de productos de calidad y
experiencias más refinadas. Los refrescos pasteurizados sabor vainilla podrían
posicionarse como una opción de mayor calidad y con un toque gourmet en
comparación con los refrescos convencionales. Esta estrategia de marketing
puede atraer a consumidores dispuestos a pagar un precio premium por un
producto que ofrece una experiencia sensorial más sofisticada.
En conclusión, la introducción de un refresco pasteurizado sabor vainilla en el
mercado mexicano tiene el potencial de generar un impacto positivo al capitalizar
la popularidad de los sabores dulces, brindar variedad a los consumidores, ofrecer
una mayor seguridad alimentaria y satisfacer la creciente demanda de productos
premium. Sin embargo, es importante tener en cuenta que esta hipótesis
requeriría un análisis más detallado y la evaluación de factores adicionales, como
la estrategia de comercialización y la aceptación de los consumidores.
Estas son solo algunas ideas de posibles elementos que podrían formar parte del
marco teórico de una investigación sobre refrescos pasteurizados sin azúcar. Es
importante consultar una amplia gama de fuentes científicas y técnicas relevantes
para respaldar adecuadamente la investigación y asegurar una base sólida en el.
Materiales y métodos
Ingredientes:

 1 litro de agua
 1 cucharadita de extracto de vainilla
 1/4 de cucharadita de ácido cítrico (opcional, para dar un toque ácido)
 1/4 de cucharadita de sal
 Endulzante de stevia al gusto (ajusta la cantidad según tu preferencia de
dulzor)

Instrucciones:
 En una olla, calienta el agua a fuego medio hasta que alcance una
temperatura cercana a la ebullición, pero evitando que hierva.
 Retira la olla del fuego y añade el extracto de vainilla, el ácido cítrico (si lo
deseas) y la sal. Remueve bien para que los ingredientes se mezclen.
 Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.
 Una vez que la mezcla esté fría, añade el endulzante de stevia. Comienza
con una cantidad pequeña y ve ajustando según tu preferencia de dulzor.
Recuerda que la stevia es mucho más dulce que el azúcar, por lo que
necesitarás menos cantidad.
 Remueve nuevamente para asegurarte de que el endulzante se disuelva
por completo.
 Vierte la mezcla en botellas o recipientes de vidrio esterilizados.
 Para pasteurizar el refresco, coloca las botellas o recipientes en una olla
grande con agua, asegurándote de que estén completamente sumergidos.
 Calienta el agua a una temperatura de alrededor de 70-75°C y mantenla así
durante 15-20 minutos. Esto ayudará a eliminar cualquier microorganismo
presente y prolongará la vida útil del refresco.
 Retira las botellas o recipientes del agua caliente y déjalos enfriar a
temperatura ambiente.
 Una vez que estén completamente enfriados, refrigera el refresco antes de
consumirlo. Esto ayudará a que adquiera su sabor y textura adecuados.
Bibliografía
http://transparencia.cofepris.gob.mx/index.php/es/marco-juridico/normas-oficiales-
mexicanas/bebidas-no-alcoholicas
https://dof.gob.mx/normasOficiales/4643/salud/salud.htm
https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/5643986
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/pdf/wo88301.pdf
https://catalogonacional.gob.mx/FichaRegulacion?regulacionId=69583
https://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5160755
https://www.snice.gob.mx/~oracle/SNICE_DOCS/NOM-159-SSA1-2016-NOM-159-
DOF_20180719-20180116.pdf
http://www.liconsa.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec-
cruda-hist.pdf
https://www.tonicol.com/
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/estrategia-nacional-de-accion-
contra-la-resistencia-a-los-antimicrobianos-en-mexico
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5613602&fecha=16/03/2021#gsc.tab=0