Programa Alimentación Escolar

Supervisión de Inicio
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

Año 2022

Licitaciones
85-15-LR17, 85-18-LR20 y 85-41-LR21

Febrero de 2022
Instrucciones de trabajo por licitación para supervisión

IT Variable C1 IT Elementos IT Elementos

Lic. 1517 esenciales Lic. 1820 esenciales Lic. 4121

Las instrucciones serán enviadas vía correo

electrónico y también están disponibles en
el portal de calidad
https://portalcalidadjunaeb.cl
Aspectos a controlar o supervisar Licitación 85-15-LR17
Acta C1 A
1.BODEGA: ABASTECIMIENTO/ ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS (MP) Y PRODUCTOS Y/O 3. ENTREGA DEL SERVICIO.
PREPARACIONES.
1. Se evidencia las condiciones de higiene de las a) bandejas, b) cubiertos, c ) vasos, d) pocillos (opcional) (*),
ASPECTO (S) A CONTROLAR e) elementos de porcionamiento, f) paño cubre bandejas g) utilización de servilletas en la entrega del servicio
(**) y h) disposición de alcohol gel (**).
1. Verificar la existencia de materias primas y/o preparaciones para el día de la visita del servicio controlado.
(*) solo que en el caso que el prestador lo presente en el manual de operaciones y/o manual de recetas para el
servicio de desayuno.
2. Las Materias primas, frutas, verduras, hortalizas y/o productos se encuentren a) estibadas de manera (**) para la letra g) y h) solo corresponde a JUNAEB.
adecuada y/o b) sin daño físicos, y/o c) sin pudrición, y/o d) sin presencia de contaminantes (físicos y/o
5. En el servicio entregado no se evidencia elementos extraños, tales como: pelos, elementos metálicos,
biológicos) e) se encuentran dentro de su vida útil, con rótulo legible en su envase de origen y sellado. Con el insectos, polvo u otros elementos extraños de un origen distinto al alimenticio. (Esta evaluación solo aplica
fin de mitigar los riesgos de contaminación y desabastecimiento. para momento del servicio controlado.)
4. REQUISITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR.
5. Verificar que el o los productos y/o materias primas y/o preparaciones(*) a) se encuentran almacenadas
correctamente al interior del o los equipos de refrigeración y b) dentro del rango establecido de temperatura (0 1. Verificar el cumplimiento del índice de gestión del personal a) cantidad de personal manipulador definido
a 5°C). (Registrar en acta el producto controlado y su T°). para cada establecimiento de acuerdo al tipo de cocina vigente y raciones asignadas al establecimiento.
(*) las preparaciones sólo corresponden a JUNAEB
3. Verificar que estén presentes y el uso de los siguientes elementos: a) delantales, b) pechera blanca PVC, c)
6. Verificar que el o los productos y/o materias primas a) se encuentran almacenados correctamente al gorros o cofias, d) pechera de género, e) guantes de látex, f) mascarillas (*), g) calculadora, h) cuaderno
registros, i) locker, j) calzado de seguridad y k) guantes aislante altas T° (no toma ollas).
interior del o los equipos de congelación b) dentro del rango establecido de temperatura (inferior a -18° C).
(*) uso obligatorio en caso de enfermedad.
(Registrar en acta el producto controlado y su T°).
7. Verificar que la bodega de almacenamiento cumple : a) con las condiciones higiénicas b) no se evidencia la
presencia de animales y/o insectos y/o vectores y/o las partes de éstos y/o sus fecas y/o c) productos de
aseo se encuentran separados e identificados de los productos de consumo .
2. COCINA/ OPERACIONES PRELIMINARES Y FUNDAMENTALES.
1. La preparación o lo que se esta preparando o por preparar del servicio controlado: a) corresponde a la
minuta aprobada por JUNAEB/JUNJI/Integra y b) se ejecuta el tipo de cocina autorizada (SOLO PARA
JUNAEB).
2. Verificar la: a) existencia del o los manuales de operación y de recetas

3. El combustible está presente y en condiciones de uso inmediato (en caso de leña que esté picada ), para
una correcta elaboración de las preparaciones y limpieza de vajilla, utensilios y equipamientos.
 Aspectos a controlar o supervisar Licitación 85-18-LR20
Supervisión de Elementos Esenciales
ASPECTO
1. Se cumple con la minuta
programada para el día de
supervisión.
3. Se utilizan las materias primas,
productos, alimentos y preparación
autorizadas por JUNAEB.
4. Se cumple con estado de calidad
de las materias primas y productos.
Verificar que se encuentran:
Estibadas de manera adecuada, sin
daño físicos, sin pudrición, sin
presencia de contaminantes (físicos
y/o biológicos y/o químico), se
encuentran dentro de su vida útil,
con rótulo legible, en su envase de
origen y sellado.
VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DEL ASPECTO VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DEL ASPECTO
ASPECTO
5. Se cumple con los Verificar al momento del servicio los componentes
Revisar que se este entregando la preparación programada, de componentes de la bandeja de la bandeja, revisando que ésta contenga todos
acuerdo con lo establecido en la “Programación de Minutas de los del servicio que se está los elementos que componen la minuta aprobada
Servicios” aprobada por JUNAEB. La cual se encuentra disponible controlando, de acuerdo por Junaeb.
en el gestor documental o donde la DN lo indique. con lo
establecido en la
Corroborar en la cocina o bodega que los productos utilizados en programación de Minutas
la elaboración de la preparación controlada se encuentran de los
declarados en la TPMPAP, tanto el tipo de producto como la servicios.
marca.
7. Cumple con la Verificar que los productos con orden de
Verificar en bodega del establecimiento que los productos se eliminación, suspensión o eliminación, suspensión, bloqueo o modificación no
encuentren estibados de manera adecuada, dentro de su vida modificación de materia se encuentren almacenados al momento de la
útil, con rótulo legible, en su envase de origen y sellado, no prima y/o preparación de supervisión o se estén utilizando en las
presenten daño físico y/o pudrición, no presenten contaminantes acuerdo con lo instruido por preparaciones del día de supervisión, según
físicos (elementos extraños visibles como piedras, partes de Junaeb. información emanada desde la Dirección Nacional.
máquinas, entre otros), biológicos (insectos, microorganismos (ej: Estos podrían estar en la bodega debidamente
latas hinchadas)) o químicos (productos de limpieza, sustancias segregados y rotulados como productos no
toxicas ej.: hongos visibles, entre otros). conforme u otra denominación que
Para la verificación de daños en frutas y verduras, revisar Anexo no ponga en riesgo su eventual utilización.
N°3 de la presente IT, donde se definen criterios de evaluación de
calidad de frutas y verduras.
 Aspectos a controlar o supervisar Licitación 85-41-LR21
Supervision de Elementos Esenciales
ASPECTO VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DEL ASPECTO VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DEL
ASPECTO ASPECTO
1. Se cumple con la Revisar que la preparación entregada corresponda a la 5. Se cumple con Verificar en bodega del establecimiento que los productos se
preparación programada en la minuta con aprobación final (técnica y estado de encuentren estibados de manera adecuada, no presenten daño
programada del gastronómica) que se encuentra disponible en el gestor calidad de las materias físico y/o pudrición, no presenten contaminantes físicos
servicio que se documental del Portal de Calidad o donde la DN lo indique. primas y (elementos extraños visibles como piedras, partes de máquinas,
está controlando. productos. etc.), biológicos (insectos, microorganismos ej.: latas hinchadas,
etc.) o químicos (productos de limpieza, sustancias toxicas ej.:
4. Se utilizan las Corroborar en la cocina o bodega que los productos utilizados en hongos visibles, etc.). Revisar Anexo N°3 donde se definen criterios
materias la preparación controlada se encuentren autorizados según: - de evaluación de calidad de frutas y verduras. Además,
primas, productos, Información de eliminación, suspensión/bloqueo o modificación encontrarse dentro de su vida útil, con rótulo legible y en su
alimentos y de materias primas instruidos por JUNAEB por correo envase de origen correctamente sellado.
preparaciones electrónico o disponibilizado en el Gestor documental del Portal
autorizadas por de calidad. - Según los productos detallados en la “Tabla
Junaeb. Maestra de Proveedores de Productos, Materias Primas,
6. Se cumple con los Verificar que al momento de la entrega del servicio se encuentran
Alimentos y Preparaciones” (TPMPAP), tanto el tipo de producto
componentes de la todos los componentes de la bandeja, según la minuta aprobada.
como la marca.
bandeja del (Ej.: servicio de desayuno, que se encuentra la porción líquida y
servicio que se está sólida; servicio de almuerzo, que se encuentre el plato fondo,
controlando. postre, etc.)

8. Verificación de Verificar si el manual de preparaciones y recetas se encuentra

Manual de presente en el establecimiento, ya sea de forma digital o física.
preparaciones y (Indicar en observación la modalidad)
recetas Nota: este aspecto se verificará en puesta en marcha.
 Acta Levantamiento de Estado de Infraestructura y Mobiliario
en recintos de cocina y bodega de establecimientos
Link se de acceso: https://junaeb.sharepoint.com/sites/SupervisionPAE2022

Aplica para todas las licitaciones

El objetivo del levantamiento del estado de
infraestructura y mobiliario es detectar
situaciones que representen un riesgo que
pueda afectar la inocuidad de los
alimentos.

¿Cuándo se aplica ésta acta?

Antes del inicio del año escolar

¿Dónde se aplica?
En los establecimientos educacionales.

¿Quién lo aplica?
El Director Regional o quien este designe.
¿Dónde se registran las supervisiones según licitación del PAE?

Link se de acceso: https://sigpae.junaeb.cl/tiza/

Licitación
85-15-LR17
Se aplicará el Acta de
supervisión JUNAEB
“Variable C1A Control
del Servicio” ID 85-15-
LR17
 ¿Dónde se registran las supervisiones según licitación del PAE?
Link se de acceso: https://junaeb.sharepoint.com/sites/SupervisionPAE2022

Licitaciones
85-18-LR20
85-41-LR21

Para la supervision de los

elementos esenciales se
utilizarán actas de supervision
diseñadas en sharepoint.
Consideraciones importantes
Disponibilidad de programación de planificación de minuta mensuales
y TPMPAP (Tabla de Proveedores de Materias, Alimentos y Productos)

https://portalcalidadjunaeb.cl Portal de
calidad

Planificación
de minutas
https://junaeb- mensuales
my.sharepoint.com/:f:/g/personal/
minutas_junaeb_cl/EkTtfWbPM29K Carpeta en
onedrive
oN0ehIEq3hoBiAE-
XvBQ6NbkQmm1hFj8Ig?e=dX2Ih0
Consideraciones importantes
Ejemplo de programación de planificación de una minuta mensual
Consideraciones importantes
Ejemplo de TPMPAP (Tabla de Proveedores de Materias, Alimentos y
Productos)
 Protocolo Operación en Covid_19 Guía- Recomendaciones para la
– Manipulación de Alimentos en alimentación en Establecimientos
Cocinas Educacionales

Importante considerar
✓ Se recomienda que previo a la supervisión, cada funcionario estudie el
protocolo de Operación en Covid_19- Manipulación de Alimentos en
cocinas y la Guía de Recomendaciones para la Alimentación en
Establecimientos Educacionales.

✓ Para la verificación de cumplimiento del protocolo, observar la operación

en general del personal manipulador, y en base a esto verificar su
cumplimiento y en caso de incumplimiento registrar este en el campo de
observaciones.
 3. ENTREGA DEL SERVICIO.

Protocolo Operación en Covid_19 – Manipulación de

1. Se evidencia las condiciones de higiene de las a) bandejas, b) cubiertos, c ) vasos, d) pocillos (opcional) (*),

Alimentos en Cocinas
e) elementos de porcionamiento, f) paño cubre bandejas g) utilización de servilletas en la entrega del servicio
(**) y h) disposición de alcohol gel (**).
(*) solo que en el caso que el prestador lo presente en el manual de operaciones y/o manual de recetas para el
servicio de desayuno.

Verificación de cumplimiento
(**) para la letra g) y h) solo corresponde a JUNAEB.
5. En el servicio entregado no se evidencia elementos extraños, tales como: pelos, elementos metálicos,
insectos, polvo u otros elementos extraños de un origen distinto al alimenticio. (Esta evaluación solo aplica
para momento del servicio controlado.)
4. REQUISITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR.

Licitación 1. Verificar el cumplimiento del índice de gestión del personal a) cantidad de personal manipulador definido
para cada establecimiento de acuerdo al tipo de cocina vigente y raciones asignadas al establecimiento.
85-15-LR17
3. Verificar que estén presentes y el uso de los siguientes elementos: a) delantales, b) pechera blanca PVC, c)
gorros o cofias, d) pechera de género, e) guantes de látex, f) mascarillas (*), g) calculadora, h) cuaderno
registros, i) locker, j) calzado de seguridad y k) guantes aislante altas T° (no toma ollas).
(*) uso obligatorio en caso de enfermedad.

Licitación
85-18-LR20 y
85-41-LR21
Consideraciones importantes para el Supervisor
Elementos de Protección Personal
✓ Mascarilla

✓ Alcohol gel

✓ Zapatos cerrados y cómodos

✓ Cobertor de cabello

✓ Chaqueta institucional o delantal

✓ Vestuario adecuado (uso de

pantalón)
Consideraciones importantes para el Supervisor
Elementos que debe llevar para ejecutar supervisión
✓ Acta de supervision impresa según licitación que corresponda y/o
dispositivo móvil para registrar en aplicativo.

✓ Minuta planificada

✓ Lápiz azul (recomendación).

✓ Credencial institucional.

✓ Documento de identificación personal.

Actividades durante la supervisión
1. Llegada al EE
• Presentarse e identificarse
con el representante del
EE.
• Explicar brevemente el
objetivo de la visita.
• Solicitar autorización para
ingresar a la cocina.
2. Ingreso a cocina 3. Finalización de
visita
• Tener trato cordial y • Informar los hallazgos
amable con el personal detectados al personal
manipulador. manipulador y al Encargado
PAE del establecimiento.
• Utilizar un vocabulario no
imperativo. • Responder consultas en
caso de requerirse.
• Agradecer al personal y al
representante por la
disposición.