CÓDIGO: CV- SGIA-P-1

PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS VERSIÓN: 02

FECHA: 31/08/23
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1.- PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS PARA LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

1.- OBJETIVOS:

Establecer los lineamientos para la gestión y manejo de alérgenos dentro de la organización

para la elaboración de panetones y galletas.

2.- ALCANCE:

El presente procedimiento aplica desde la etapa de recepción de materias primas e insumos

hasta la entrega hacia el proceso de producción de panetones y galletas de la panificadora
ROJITAS S.A.C. ubicada en su sede: Av. La Florida 123 Chimbote – Santa – Ancash.

3.- RESPONSABLES

Gerente General:

 Brindar los recursos.

 Establecer la política con los compromisos para la gestión de alérgenos.

Jefe de Calidad:

 Es el responsable de asegurar la validación y verificación de las medidas de control del

plan de gestión de alérgenos.

Analista de calidad:

 Realiza la toma de muestras de las materias primas e insumos para aplicar el análisis
y/o.
 Revisa el certificado/ carta de garantía/ declaración/ garantía de calidad para la gestión
de alérgenos.

Jefe de Almacenes:

 Es el responsable de la verificación de las materias primas e insumos.

 Identifica los lotes de productos alergénicos y no alergénicos.
 Asegura el correcto almacenamiento y recepción de alérgenos.
 Establece el plano de las zonas dónde se almacenan los alérgenos.
 Solicita el certificado/ carta de garantía/ declaración/ garantía de calidad para la
gestión de alérgenos.

Operario/ Estiba:

 Manipula los insumos y materias primas alergénicos y no alergénicos.

 Realiza la limpieza de las instalaciones dónde de almacén.
 Informa cualquier derrame de alergénico.
 Ejecuta la descarga y la estiba durante el almacenamiento
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4.- DEFINICIONES:

 ALERGÉNOS/ ANTÍGENOS: Un componente conocido de un alimento que causa

reacciones fisiológicas debido a una respuesta inmunológica (p. ej., frutos secos y otros
identificados en la normativa relevante para el país de producción o venta).
 INTOLERANCIA:
 REACCIÓN ALERGICA:
 ANTICUERPO:
 GESTIÓN:
 DERRAME:

5.- DESCRIPCIÓN:

5.1 El chofer solicita el ingreso al agente de seguridad, quién debe entregar los siguientes
documentos:

 Guías
 Licencia de conducir
 Hojas de transporte…

5.2. El vigilante revisa si el vehículo y el cobertor que protege el vehículo se encuentra

conforme. Si es conforme permite su ingreso, caso contrario informa a través del correo
electrónico al Jefe de Almacenes las condiciones del vehículo y motivo del rechazo.

5.3 El chofer realiza el pesado en balanza.

5.4 El chofer ingresa a los almacenes de materias primas e insumos.

5.5. El chofer entrega al Jefe de Almacenes la siguiente documentación:

 Guía
 Ficha técnica
 Certificado de calidad de alérgenos
 Declaración / carta de garantía de alérgenos

5.6 El Jefe de Almacenes informa al Jefe de Calidad para realizar la inspección y muestreo del o
los lotes de la materia prima e insumos alergénicos.

5.7. El Jefe de Calidad asigna al Analista de Calidad para realizar el muestreo en base NTP ISO
29783-1 nivel de inspección S3. Luego realiza la inspección a la mercadería y análisis con el
método de ATP del lote muestreado.

5.8 El Analista realiza el informe y comunica al Jefe de Calidad los resultados obtenidos.

5.9 El Jefe de Calidad libera (autoriza) el ingreso del lote de materia prima e insumos alérgenos.

5.10 El Jefe de Almacenes coordina con los estibadores la descarga y estiba de la materia prima
e insumos que son alergénicos en la zona asignada e identifica de color NARANJA.
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5.11 El Jefe de Almacenes integra ese lote en su KARDEX y su mapa de ubicación de las
materias primas e insumos dentro del almacén.

6.- ANEXOS:

DECLARACIÓN DE ALERGÉNOS/ CARTA DE GARANTIA, código: CV-SIG-R-1.1

KARDEX, código: CV-SIG-R-1.1

Control de la recepción y almacenamiento de productos alergénicos, código: CV-SIG-R-1.1

2.- PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS PARA LA SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE

PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ALERGÉNICOS

1.- OBJETIVO:

Establecer los criterios para la selección y evaluación de proveedores de materias primas e

insumos alergénicos así prevenir la contaminación (contacto) cruzado.

Asegurar que los proveedores que proveen insumos y materias primas a nuestra organización
no contengan alérgenos y/o estos se encuentren debidamente etiquetados.

Asegurarnos que nuestros proveedores de pescado cumplan con nuestras especificaciones

técnicas incluido los alérgenos.

2.- ALCANCE:

El presente procedimiento para proveedores externos materia prima e insumos alergénicos de

la planta: AGROINDUSTRIAS ………………….

3.- DEFINICIONES

 PROVEEDORES
 ALÉRGENOS
 INSUMOS
 ESPECIFICACIONES

4.- RESPONSABILIDADES

5.- DESARROLLO:

5.1 El Jefe de Compras recepciona el requerimiento de compras/TDR/ orden de servicio/

especificaciones técnicas del área de producción y/o control de calidad.

5.2 El Jefe de compras envia cartas y/o solicitudes a proveedores invitando a participar en el
proceso de compras y/o licitaciones. Este debe cumplir con los siguientes requisitos:
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1.- Habilitación sanitaria

2.-

3.-

4.- Certificación BRC/IFS.

5.- Auditoría BPM (incluyendo el plan de control de alérgenos) , BPM y HACCP según aplique.

5.3 El proveedor que cumpla con todos los requisitos se escriben en la lista de proveedores.

5.4 El Jefe de compras, realiza la evaluación a los proveedores que nos han vendido sus
materias e insumos. A través del formato: EVALUACIÓN DE PROVEEDORES, código:

5.5 El Jefe de compras a todos los proveedores que obtuvieron un puntaje mayor a 15 puntos
se mantienen en la lista de proveedores, aquellos que obtuvieron menor a o igual a 15 se
retiran de la lista de proveedores.

6.- ANEXOS:

1 CRITERIOS (LEGALES Y TÉCNICOS) PUNTAJE RESULTADO

1 Cuenta con certificsación BRC o IFS u otra referente que 4 0
apoye en el control de alérgenos
2 Cuenta con análisis que demuestran su control con 3 3
alérgenos
3 Cuenta con personal capacitado en gestión de alérgenos 3 3
4 Su plan HACCP incluye peligros de alérgenos y están 4 3
controlados (incluyendo sus BPM y PHS)
5 Realiza auditorías que incluyen dentro de su programa la 2 0
gestión de alérgenos.
6 El etiquetado de su producto incluye : CONTIENE 2 2
ALERGENOS o PUEDE CONTENER ALERGENOS
7 Presentan carta de garantía o declaración 2 2
TOTAL 20 14
CONCLUSIÓN DESAPROBADO
DECISIÓN RETIRARLO DE LA LISTA
DE PROVEEDORES.

3.- PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DE ALERGÉNOS PARA LA LIMPIEZA DE SUPERFICIES CON

AERLGÉNOS