MANUAL DEL SISTEMA DE APPCC PARA CONFITERIA

19/12/2011

Mara Delia Gonzlez Hernndez

EQUIPO DE APPCC
a. Director de Calidad. El Director de Calidad tomar el cargo de Coordinador o responsable del sistema y ser el encargado de la recopilacin de datos, anlisis de estos y en su caso establecimiento de acciones correctivas para solventar posibles fallos que el sistema APPCC pudiera tener. b. Jefe de Cocina El Jefe de Cocina ha de pertenecer al equipo de APPCC necesariamente ya que su trabajo y sus decisiones incidirn directamente en el sistema APPCC. El Jefe de Cocina, como tal, contar con toda la formacin necesaria de un manipulador para llevar a cabo su trabajo. c. Responsable de Mantenimiento El responsable de mantenimiento de la Confitera contar con la formacin necesaria en cuanto a los requisitos de las instalaciones de la confitera para trabajar bajo un adecuado sistema APPCC. d. Responsable de distribucin El responsable de distribucin tambin es una pieza clave en cuanto al equipo APPCC porque ser el encargado de distribuir el producto final al cliente segn marca el sistema APPCC, teniendo en cuenta unas pautas de transporte, embalaje, venta, etc.

1. DIAGRAMA DE LA CONFITERIA.
El diagrama de flujo no es especfico para ninguna elaboracin en concreto, est enfocado al proceso. De esta manera se facilita el estudio de las diferentes etapas.
Recepcin de materias primas y aditivos.

Almacenado de las materias primas y aditivos

Dosificacin y mezclado adecuado en cuanto a las materias primas y aditivos.

Preparacin de los rellenos para los productos

Amasado y conformado necesario

Fermentacin de la masa preparada

Rellenado y decoracin
Coccin y Desmoldado

Congelacin

Envasado
Almacenaje de productos finales

Venta y distribucin

2. CROQUIS DEL ESTABLECIMIENTO.

Flecha verde: Flujo de personal Flecha lila: Flujo de materias primas Flecha azul: Flujo de producto semi o elaborado.

3. GESTION DE ETAPAS.

E T APA

ME D ID AS L MIT ECR T ICO VIGIL ANCIA F R E CUE NCIAME D ID AS R E GIS T R OS PR E VE NT IVAS COR R E CT IVAS 1.Recepcin Microbilgico:Tener EspecificacionesInspeccin Protocolo Cambiar de Recepcin de de materia Presencia de proveedores sanitarias visual o homologa- mp o de materias prima y posibles homologados analca cin proveedor primas aditivos patgenos Fsico: Revisin de Presencia de la materia particulas recibida ajenas al producto Qumicos: Presencia de algn aditivo no apto
E T APA PE L IGR O

P E L IGR O

Parmetros de Control Cada frescura temperaturarecepcin y otras carac organolpti

Cambiar de mp o de proveedor

Recepcin de materias primas

Tener Aditivos proveedores autorizados homologados

Control Cada documental recepcin

Cambiar de mp o de proveedor

Recepcin de materias primas

ME D ID AS L MIT ECR T ICO VIGIL ANCIA PR E VE NT IVAS 2. Almacen Microbiolgico: Adecuadas Ambiente Control de mp Contaminacin condiciones fresco y Visual y aditivos de patgenos de almacena- seco o je refrigerado, Control segn convenga temperatura Ausencia de mp Control caducada Visual
E T APA P E L IGR O

F R E CUE NCIAME D ID AS COR R E CT IVAS Segn Cambiar las protocolo condiciones de almacenaje Diario

R E GIS T R OS Control del mantenimiento Temperatura diaria Control de mp

Segn protocolo

Tirar mp caducada

ME D ID AS L MITEC R T ICO VIGIL ANC IA FR E CUE NC IAME D ID AS P R E VE NT IVAS C OR R EC T IVAS 3.Dosificado Qumico: Medicin Establecido Control de Cada dosifi- tratar grandes y mezclado exceso / defecto de las dosis en las especific la dosis cacin cantidades de aditivos necesarias minimanzo asi un posible error 4. Amasado Microbiolgico: Limpieza y conformado Por suciedad desinfectante A diario en la zona de amasado 5. FermentadoMicrobiolgico: Z ona de Contaminacin fermentacin de la masa apta para tal durante el fin proceso de fermentacin

R E GIS T R OS Dosis necesaria

Control de limpieza

E TAP A

ME D ID AS PR E VE NT IVAS 6.Rellenado Microbiolgico: Limpieza y decoracin Contaminacin desinfectante por falta de limpieza 7. Coccin Microbiolgico: Aplicar un presencia de tratamiento patgenos trmico pese a la adecuado coccin

P EL IGR O

L MIT ECR T ICO

VIGIL ANCIA F R EC UE NCIAME D ID AS R E GIS T R OS COR R E C T IVAS A diario Control de limpieza Modificar los parmetros que sean necesarios Control del proceso

Relacin Control de Tiempo/temp tiempo y En cada segn la especif temperatura coccion

Qumico: Alteraciones por Renovar el Aceites que aditivos durante aceite utilizado cumplan las la coccin en la coccin especificaciones 8. En vasado Microbiolgico: Control de la Parmetros Contaminacin zona de ambientales ambiental envasado aptos Qumico: Uso de material material utilizado Contaminacin limpio cumple las con sustancias especificaciones indeseables E T APA ME D ID AS L MIT EC R T IC O PR E VE NT IVAS 9. Almacen de Microbiolgico: Condiciones Cond. Segn productos Desarrollo de de almacenaje especificaciones terminados patgenos en acorde a las el producto necesidades del producto Rotacin de existencias Microbiolgico: Condiciones Desarrollo de de transporte patgenos en acorde a las el producto necesidades del producto Higiene necesaria
E T APA P E L IGR O

Inspeccin visual del aceite Control de parmetros ambientales

Segn el protocolo Segn el protocolo

Renovacion inmediata del aceite Corregir las condiciones ambientales

Control de los aditivos utilizados Registro de los parmetros medidos

Cambiar de proveedor

Documentacion de proveedor

P E L IGR O

VIGIL ANCIA F R E C UE NCIAME D ID AS R E GIS T R OS C OR R E C T IVAS Control de A diario parmetros ambientales Corregir las condiciones ambientales Registro de det parmetros del almacen

10. Distribu. y venta

No productos Control caducados visual Prod segn las especificaciones Control de det. Parmetros

Segn protocolo

Tirar los prod caducados

Cada Desechar los Registro de det transporte productos transporte de no aptos para distribucin su consumo Cada transporte

Productos protegidos

Control visual

ME D ID AS L MIT ECR T ICO PR E VE NT IVAS 11. Congelacion Microbiologico: Medida de la Desarrollo de temperatura patgenos por temperatura insuficiente

VIGIL ANC IA FR E CUE NCIAME D ID AS R E GIS T R OS COR R E CT IVAS

4. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS.

Para determinar los puntos crticos se emplear un rbol de decisiones

ETAPA 1.Recepcin de materia prima y aditivos

PELIGRO Microbilgico: Presencia de posibles patgenos Fsico: Presencia de particulas ajenas al producto Qum icos: P res encia de a lg n a ditivo no a pto P E L IGR O

P1 SI

P2 NO

P3 SI

P4 SI

PCC NO

SI

NO

SI

SI

NO

S I

NO

S I

E T AP A 2. Almacen de mp y aditivos

P1

P2 NO

P3 SI

P4 SI

PCC NO

Microbiolgico: SI Contaminacin de patgenos

E T AP A 3.Dosificado y mezclado

P E L IGR O

P1

P2 SI

P3

P4

PCC SI

Qumico: SI exceso / defecto de aditivos

4. Amasado y conformado

Microbiolgico: NO Por suciedad en la zona de amasado 5. Fermentado Microbiolgico: NO Contaminacin de la masa durante el proceso de fermentacin

NO

NO

NO

NO

E T AP A 6.Rellenado y decoracin

P E L IGR O

P1

P2 NO

P3 SI

P4 SI

PCC NO

7. Coccin

8. Envasado

Microbiolgico: SI Contaminacin por falta de limpieza Microbiolg ico: S I pres enciade pa tg enos pese ala coccin Qum ico: S I Altera cionespor a ditivosdura nte lacoccin Microbiolg ico: S I C onta m ina cin a m bienta l Qum ico: S I C onta m ina cin cons us ta ncia s indesea bles P E L IGR O P1

S I

S I

NO

S I

NO

S I

NO

S I

NO

S I

S I

S I

E T AP A 9 . Alm a cende productos term ina dos 1 0 .D istribu. yventa

P2 NO

P3 S I

P4 NO

PCC S I

Microbiolg ico: S I D esa rrollo de pa tg enosen el producto Microbiolg ico: S I D esa rrollo de pa tg enosen el producto

NO

S I

NO

S I

E T AP A

P E L IGR O

P1

P2 No

P3 SI

P4 SI

PCC NO

11. Congelacion Microbiologico: SI Desarrollo de patgenos por temperatura insuficiente

5. PLANES QUE PRESENTA EL SISTEMA.

- Plan de agua potable - Plan de limpieza y desinfeccin - Plan de formacin y control de manipuladores - Plan de mantenimiento - Plan de desinsectacin y desratizacin - Plan de control de proveedores - Plan de control de desperdicios - Plan de control de la trazabilidad Procedimiento de trazabilidad: Segn el Reglamento (CE) N 178/2002 la trazabilidad es "la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo". Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de identificacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir informacin de la cantidad de elementos que lo forman. Un lote es un "conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas" (Artculo 3, R.D. 1334/99). Por medio del lote y de la trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto pueda ser un riesgo para los consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos productos o avisar a sus clientes y a la Administracin competente para que acten sobre los alimentos implicados, realizando un anlisis hacia atrs para detectar el origen o la causa que origin el peligro en cualquiera de las etapas del proceso. Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, para lograr su consecucin es preciso que la industria desarrolle un adecuado control de procesos, y no solamente una puesta en marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la totalidad del proceso productivo y en la distribucin, de lo contrario no se dispondr de informacin detallada de los factores y procesos a los que ha sido sometido una determinada partida o lote.

6. REGISTROS.
- Recepcin de materias primas - Temperaturas de almacn. - Control de procesos. - Formulacin. - Control productos envasados. - Transporte y distribucin. - Limpieza y desinfeccin - Desinsectacin-desratizacin - Mantenimiento de equipos e instalaciones. - Control de cloro. - Control BPF. - Hoja de especificaciones de proveedores. - Parte de incidencias. - Modificaciones y actualizaciones del sistema. - Verificacin del sistema APPCC. - Muestreos analticos

7. ANEXOS.
Fichas tcnicas de materias primas Murcia Salud: Enfermedades transmitidas por alimentos Transporte de alimentos