“TRAZABILIDAD EN LA CADENA

ALIMENTARIA”

Aseguramiento de la Calidad
Contrato Pluspetrol Pisco
QUE ES TRAZABILIDAD- RASTREABILIDAD???

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TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LOS
SERVICIOS DE ALIMENTACION

Proceso sistemático por el cual se puede recuperar la historia del

producto, por medio de códigos registrados.
El objetivo es poder disponer rápidamente de la información del alimento
a lo largo de todo el proceso productivo.

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 ACTIVIDADES

1. Actividades realizadas por Proveedor de almacenamiento central (RANSA)

 Recepción de Materia Prima, insumos,

material de envase

 Almacenamiento de Materia Prima,

insumos, material de envase

 Despacho de Mercadería

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 ACTIVIDADES

2. Actividades realizadas por Proveedor de transporte

 Transporte de la mercadería desde

Almacén central hacia la operación

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 ACTIVIDADES
3. Actividades realizadas en la operación

 Recepción de Materia Prima, insumos, material de envase

a. Recepcionar e inspecciona la materia prima, insumos, material de

envase que ingresan a los Servicios de alimentación.

b. Verifica los requisitos internos de calidad de acuerdo a los Estándares

de calidad para materias primas (alimentos)

c. Registra la fecha de ingreso, nombre de producto, fecha de

vencimiento, Lote de la materia prima, insumo, y/o material de envase, y
temperatura.

d. Si el producto tuviera alguna no conformidad se realiza el reclamo a

Lima en el formato de Reclamos e incidencias de materias primas y/o
medios de transporte (R-AC-07-1).

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 ACTIVIDADES
3. Actividades realizadas en la operación

 Almacenamiento de Materia Prima, insumos, material de envase

a. Distribuye los productos a sus respectivos almacenes.

b. Colocar un rótulo en el cual figure el nombre, fechas de

ingreso, fechas de vencimiento.

c. Para el almacenamiento de productos con alérgenos se les

almacenará en la parte baja de los anaqueles y cada producto estará
identificado con un rótulo de color naranja que indique “Productos
alérgenos

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 ACTIVIDADES
3. Actividades realizadas en la operación

 Despacho de Materia Prima, e insumos, de almacén a Cocina

a. Despachar de acuerdo al pedido realizado por cocina a través del

formato de pedido (detalle de productos y cantidades).

b. Verificar que los productos e insumos a enviar estén conformes

(íntegros, fechas de vencimiento correctas, entre otros). Formato

a. Anotar en el registro de Requisición por servicio los datos de FV,

marca y/o proveedor y N° Lote cuando aplique, y enviarlo junto con
la mercadería a cocina

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 ACTIVIDADES
3. Actividades realizadas en la operación

 Recepción en cocina

a. Recepcionar, revisar y verificar que las materias primas e

insumos estén de acuerdo al registro de requerimiento por
servicio emitido por catering.

b. Dar la conformidad de lo recepcionado (F. vencimiento,

características físico-organolépticas, cantidades, productos
sin deterioro).

c. Distribuir las materias primas e insumos a las áreas

correspondientes y almacenar las que no requieren uso
inmediato en el almacén de transito de catering.

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 ACTIVIDADES
3. Actividades realizadas en la operación

 Elaboración (Procesos Iniciales, P. Intermedios)

a. Identificar todos los productos de los procesos iniciales (pre

elaborados, desinfectados, descongelados, trasvasados,
habilitados) a través de rótulos identificando nombre del
producto, fecha de pre-elaboración/desinfección, fecha de
vencimiento según corresponda.

b. Para el caso de los productos ya procesados se mantendrán

sus etiquetas en original.

c. Realizar y registras los controles de los procesos de

desinfección y descongelamiento de productos (en caso
aplique).

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 ACTIVIDADES
3. Actividades realizadas en la operación

 Elaboración (Procesos finales)

a. Para el caso de los productos terminados que van a ser
almacenados en frío o en caliente, se deberán rotular
identificando el nombre del producto, fecha de producción, y
servicio (en caso se requiera).

b. Realizar y registrar controles de temperatura de cocción de

los productos.

c. Realizar y registrar controles de temperaturas de los equipos

de almacenamiento en frío y en caliente (en caso aplique).

d. Los productos calientes que son enviados directamente a las

líneas no serán rotulados.

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 ACTIVIDADES
3. Actividades realizadas en la operación

 Líneas de servicio (caliente y fría)

a. Realizar toma de muestras de referencia de cada una de

las preparaciones entregadas por servicio de 15 a 30
minutos antes del servicio, según Manual de Seguridad
Alimentaria (DOC-AC-01).

b. Rotular cada una de las muestras con número correlativo

y registrar el detalle de las mismas en el formato de
“Control de muestras de referencia” (R-AC-DOC-01-2).

c. Realizar controles de temperaturas de los equipos de línea

y de las preparaciones (calientes y frías).

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!!!!!!! GRACIAS¡¡¡¡¡¡

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