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Coordinacin VII Semestre Equipamiento Hotelero Gastronmico

ASIGNATURA : EQUIPAMIENTO HOTELERO Y GASTRONMICO


CARRERA: GASTRONOMA
VII SEMESTRE
CASO NUMERO I Actividad clase 2
ENJOY CASINO CHILO


NOMBRES
ALUMNOS :
PUNTAJE NOTA
PROFESOR :
CURSO :

INSTRUCCIONES
1) Lea completamente la evaluacin antes de comenzar a responder
2) El presente documento est diseado para ser desarrollado en la clase N 2
3) El desarrollo de este documento tiene una evaluacin con carcter formativa


DESCRIPCIN DEL ESTABLECIMIENTO

La recientemente promulgada Ley de Casinos adjudic numerosas concesiones, una de las cuales se otorg
en la ciudad de Chilo, X Regin permitiendo realizar una interesante inversin en el rubro para Casino
Enjoy Chilo.
El establecimiento contar con numerosas alternativas de esparcimiento, hotelera y restauracin puesto
que adems de juegos de azar, tendr un hotel de 80 habitaciones, restaurant para 300 pax de capacidad y
5 salones para eventos y seminarios. Con esta infraestructura aspirar a captar un pblico ejecutivo que
desea hacer sus convenciones en la regin y satisfacer las necesidades de servicios gastronmicos de
clientes, especialmente turistas que visitan la zona.

El proyecto estar operativo en Noviembre del presente ao y don Javier Martnez s., gerente general de
Inversiones Martnez Sagu S.A., se ha contactado con usted para solicitar una asesora profesional
gastronmica que permita identificar diversas problemticas surgidas en implementacin de cocina de
produccin bajo el proceso productivo Cook and Chill para satisfacer las necesidades de consumo del
restaurant PALAFITO el que atiende al pblico local como turistas extranjeros y adems deber abastecer
de productos terminados al restaurant ANGELM ubicado en la ciudad de Puerto Montt, propiedad de la
misma empresa, el cual no cuenta con una cocina para produccin sino que tiene una zona de re
termalizacin y despacho, la capacidad de atencin simultnea de este establecimiento es de 300 pax, el
servicio se realiza a la hora de almuerzo con y cena.
La empresa est proyectando ampliarse y construir un rea de banquetes para satisfacer la demanda de
eventos especiales, ha decidido implementar un Centro de Eventos denominado El Caleuche que contar
con 3 salones con una capacidad de 200 pax cada uno.

Para este cometido se necesita disear esta nueva rea de produccin que permita dar atencin a 1.200
servicios simultneos.

Coordinacin VII Semestre Equipamiento Hotelero Gastronmico

La oferta gastronmica como gancho comercial de esta empresa est basada en productos frescos
elaborados durante el da para cada evento, sin embargo dado el carcter insular de Chilo y las
dificultades propias del abastecimiento ms la llegada de altos flujos de turistas provenientes de deportes
nuticos, cruceros o asistentes a fiestas costumbristas, es necesario considerar en el diseo un sector
destinado a pre-produccin y envasado o como stock crtico, considerando el despacho de productos
terminados al Restaurant Angelm de Puerto Montt.

La identidad gastronmica del Restaurant es cocina tpica del sur de Chile renovada, es decir platos con
materias primas locales, de preferencia productos del mar, respetando la cultura gastronmica regional.

La calidad total es uno de los objetivos fundamentales para esta empresa, por lo que, se lleg a la
conviccin que el sistema productivo Cook And Chill puede garantizar la inocuidad alimentaria.

El Sr. Martnez espera dar solucin a estos problemas basado en la experiencia de un profesional
gastronmico como usted.


PREGUNTAS DEL CASO

DISEO DE REA DE PRODUCCIN MARCHA ADELANTE Y COOK AND CHILL:

1. De acuerdo a las caractersticas de la oferta gastronmica de la empresa, indique y fundamente :
a) 2 ventajas Y 2 desventajas del proceso productivo MARCHA ADELANTE
b) 2 ventajas y 2 desventajas del proceso productivo COOK AND CHILL


a) PROCESO
PRDOUCTIVO MARCHA
ADELANTE












2 Ventajas

2 desventajas




b) PROCESO
PRODUCTIVO COOK
AND CHILL

2 VENTAJAS
2 DESVENTAJAS










Coordinacin VII Semestre Equipamiento Hotelero Gastronmico

A) Disee un Lay Out DE LOS PROCESOS MARCHA ADELANTE Y COOK AND CHILL indicando las reas de
produccin y reas anexas como Recepcin de mercaderas, bodegas, reas para el personal, oficina
administrativa, Steward y sala de desechos.

Este documento debe considerar los principios de diseo, relacionados con la higiene y separacin de
reas, con expresa sealizacin de los flujos involucrados (materias primas, personal, productos
terminados y deshechos). Todo ello de acuerdo al o los sistemas productivos que usted propone para
el tipo de servicio que se ofrecer.

NOTA: El concepto Lay Out puede traducirse como disposicin o plan y tiene un uso extendido en
el mbito de la tecnologa.
La nocin de Lay Out suele utilizarse para nombrar al esquema de reas, distribucin o flujos de los
elementos de dentro de un diseo.


3. Para implementar el proceso productivo Cook and Chill se debe considerar equipamiento especfico
para la produccin de alimentos de la cocina caliente, enfriado y conservacin.
Seale los equipos necesarios para todas las etapas de Cook and Chill.



4. Elabore un listado con EQUIPAMIENTO, MOBILIARIO Y UTENSILIOS por reas de produccin
para satisfacer la demanda de 1200 comensales.
RECUERDE que la produccin de alimentos est basada en productos frescos, elaborados y servidos en
mismo da pero que tambin considera produccin anticipada para altos flujos de demanda y stock
crtico.

IMPLEMENTACIN PARA REAS DE PRODUCCIN y STEWARD, seale lo siguiente:
EQUIPOS PESADOS POR
REAS (mnimo 4 diferentes)
EQUIPOS MEDIANOS
/MUEBLES / REPISAS
(mnimo 4 diferentes)
EQUIPOS LIVIANOS O
UTENSILIOS
(mnimo 6 diferentes)
C. FRO: Describa un paol base con
utensilios para Cocina Fra.








EQUIPOS PESADOS (mnimo 5
diferentes)
EQUIPOS MEDIANOS
/MUEBLES / REPISAS
(mnimo 4 diferentes)
EQUIPOS LIVIANOS O
UTENSILIOS
(mnimo 6 diferentes)
C. CALIENTE: Describa un paol base con
utensilios para Cocina Caliente.







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EQUIPOS PESADOS (mnimo 4
diferentes)
EQUIPOS MEDIANOS
/MUEBLES / REPISAS
(mnimo 4 diferentes)
EQUIPOS LIVIANOS O
UTENSILIOS
(mnimo 6 diferentes)
PASTELERIA:






EQUIPO PESADO REA
PRODUCCIN COOK AND CHILL
(mnimo 1 diferentes)
EQUIPOS LIVIANOS
/MUEBLES / REPISAS
(mnimo 2 diferentes)
EQUIPOS LIVIANOS O
UTENSILIOS
(mnimo 3 diferentes)





EQUIPO PESADO REA
STEWARD O PLONGER

EQUIPO MEDIANO /MUEBLES
/REPISAS (mnimo 3)


EQUIPOS LIVIANOS O
UTENSILIOS
(mnimo 3 diferentes)

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