INSTRUCCIÓN DE TRABAJO PARA SUPERVISIÓN DE ELEMENTOS ESENCIALES

EJECUCION DE SUPERVISIONES DE ELEMENTOS ESENCIALES EN LAS COCINAS Y BODEGAS

DE LOS RBD

Contenido
INDICE

1. OBJETIVO .................................................................................................................................................... 3
2. ALCANCE ..................................................................................................................................................... 3
3. RESPONSABILIDADES ............................................................................................................................... 3
4. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES .............................................................................................................. 3
4.1. Ejecución de supervisiones. ...................................................................................................................... 3
4.1.1 Actividades previas a la supervisión. .................................................................................................. 3
4.1.2 Actividades durante la supervisión de elementos esenciales ............................................................. 4
4.1.3 Aplicación del Acta de Supervisión ................................................................................................... 5
4.1.4 Actividades posteriores a supervisión ............................................................................................... 7
4.2. Coordinación regional con las empresas externas para el servicio de supervisión. ................................. 7
5. REFERENCIAS. ........................................................................................................................................ 7
6. CONTROL DE CAMBIOS. ......................................................................................................................... 7
7. ANEXOS .................................................................................................................................................... 7

2
1. OBJETIVO
Entregar orientaciones para la ejecución de supervisiones de los elementos esenciales para la verificación de
aquellos aspectos que JUNAEB ha definido como esenciales para la correcta entrega del servicio de
alimentación.

2. ALCANCE
La presente instrucción de trabajo está orientada para la realización de supervisiones de los elementos
esenciales en las cocinas y bodegas de los RBD, hogares y residencias Sename.

3. RESPONSABILIDADES
− Departamento de Alimentación Escolar (DAE): Es responsable de asegurar el cumplimiento de los
requisitos estipulados en las Bases de Licitación a través del diseño e implementación de métodos de
supervisión y control, como parte de estos métodos define la presente instrucción de trabajo (IT).
− El jefe(a) del DAE: Es responsable de velar por el cumplimiento de esta instrucción de trabajo a nivel
nacional.
− El encargado(a) de la Unidad de Gestión de la Calidad/Supervisión del Servicio: es responsable de
diseñar e implementar el método y sus herramientas de supervisión para ejecutar durante la vigencia de los
contratos asociados a la licitación 18/2020.
− El director(a) Regional de JUNAEB es responsable de entregar, difundir, gestionar e implementar la
presente instrucción de trabajo en la Dirección Regional de JUNAEB, según corresponda.
− Encargado(a) o jefe(a) Regional del PAE es responsable de coordinar la actividad de supervisión en
terreno, de recibir y administrar el proceso de supervisión regional, de asesorar a los supervisores(a) y de
verificar que la presente instrucción de trabajo sea aplicada correctamente.
− Supervisor(a): es responsable de ejecutar las supervisiones de acuerdo con las instrucciones descritas en
la presente instrucción de trabajo.

4. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

4.1. Ejecución de supervisiones.

4.1.1 Actividades previas a la supervisión.

• El director(a) regional debe dar las herramientas o insumos necesarios para que los supervisores puedan
realizar las supervisiones.

• El encargado(a) regional del PAE, debe planificar la operativa y logística de las supervisiones, además de
informar, orientar y capacitar al equipo regional de supervisión con respecto al método de supervisión
establecido y la correcta aplicación de la presente instrucción de trabajo.

3
• El supervisor(a), previo a la visita del establecimiento educacional, debe tener conocimiento de los siguientes
puntos:

✓ Conocer los contenidos del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).

✓ Conocer y manejar los requerimientos contenidos en las bases de licitación 18/2020.

✓ Conocer y manejar los conceptos contenidos en la presente instrucción de trabajo.

✓ Realizar las consultas y/o aclaraciones con su encargado(a) o jefe(a) regional del PAE, respecto del
contenido del instructivo de trabajo o de las normas técnicas y operativas.

✓ Conocer la minuta aprobada para el establecimiento y servicio a visitar.

✓ Conocer y tener a disposición la Tabla Maestra de Proveedores de Productos, Materias Primas,

Alimentos y Preparaciones (TPMPAP) actualizada por parte de la empresa;

✓ Conocer y tener a disposición las materias primas, productos o preparaciones con orden de eliminación,
suspensión de uso (Bloqueo) o aprobación de modificación de materias primas o preparaciones;

✓ Conocer el manual de recetas de la empresa aprobado por JUNAEB.

✓ Conocer la muestra de establecimientos a supervisar, la cual será obtenida desde la plataforma

https://portalcalidadjunaeb.cl/ o según lo indique la Dirección Nacional. Para la correcta ejecución de la
selección de la muestra, la dirección regional debe mantener actualizados los módulos de “Maestro
Supervisores”, “Parametrización Supervisor” y “Resultado Proceso”.

✓ Conocer los datos del establecimiento a visitar, tales como: nombre, RBD, región, comuna, preparación
a controlar.

• Cada supervisor previo al inicio de la supervisión debe contar con los siguientes implementos: delantal o
cotona blanca, credencial, malla para el pelo (cofia), Tablet o celular, termómetro, balanza (si posee, sino
utilizar la del establecimiento), mascarillas, alcohol 70% o alcohol gel 70% y otros según corresponda.

4.1.2 Actividades durante la supervisión de elementos esenciales

El supervisor al llegar a un establecimiento educacional deberá presentarse e identificarse con el representante

del establecimiento educacional y explicar brevemente el objetivo de la visita, solicitando autorización para
ingresar a la cocina.
Al ingresar a la cocina, el supervisor debe tener un trato cordial y amable con el personal manipulador,
utilizando un vocabulario no imperativo, realizando sugerencias para un mejor logro de la operación a controlar.
Al finalizar la visita, el supervisor deberá informar de los hallazgos detectados al personal manipulador y al
encargado PAE del establecimiento y asistir a este ante dudas del programa.

4
4.1.3 Aplicación del Acta de Supervisión

El proceso de supervisión de elementos esenciales considera la aplicación de un acta, la cual se divide en

el ingreso de información general, la verificación del cumplimiento de los aspectos evaluados y si
corresponde, el ingreso de una observación general de la visita. A continuación, se detallan los temas que
constituyen el acta de supervisión:
a) Información General: Corresponden a los datos asociados al día de supervisión, establecimiento, el
supervisor (nacional, regional o externo), entre otros.
Información solicitada Forma de registrar
Fecha Supervisión Registre la fecha del día de la supervisión (dd, mm y aa)
Hora Inicio Anote la hora de inicio de aplicación del acta de supervisión en el establecimiento.
Hora de término Anote la hora de término de aplicación del acta de supervisión en el establecimiento.
RBD Ingrese el RBD correspondiente al establecimiento.
Nombre del establecimiento Registre el nombre del establecimiento.
Región Anotar la región correspondiente al establecimiento.
UTE Ingrese el numero correspondiente a la UT en que se ubica el establecimiento.
Comuna Registrar la comuna donde se encuentra el establecimiento.
Resolución Sanitaria Registre el numero y fecha de la resolución sanitaria del recinto de cocina del
establecimiento.
Nombre representante Registre el nombre de la persona que actúa como representante del Prestador al
prestador momento de la supervisión.
Registre si el supervisor que realiza el control corresponde a la Dirección Nacional,
Tipo de supervisor
Dirección Regional o servicio externo.
Registre el nombre la preparación controlada según la minuta aprobada o el Manual de
Preparación Controlada
recetas.

b) Aspectos a controlar: Los aspectos a controlar son todos aquellos que se encuentran definidos en el
apéndice 8 de las bases de licitación 18/2020. A continuación, se detallan los criterios de supervisión y
verificación de los aspectos a controlar:

ASPECTO
1. Se cumple con la
preparación programada
del servicio que se está
controlando.
2. Se cumple con la receta
programada para las
preparaciones del servicio
que se está controlando.
3. Se cumple con la entrega
de la cantidad de bandejas
solicitadas para el servicio
que se está controlando.
4. Se utilizan las materias
primas, productos,
alimentos y preparaciones
autorizadas por Junaeb.
OBJETIVO DEL CONTROL
Controlar que se este entregando la
preparación programada y aprobada.
Controlar la correcta ejecución de la
preparación hasta la presentación en la
bandeja.
Controlar la entrega de la totalidad de las
bandejas para el servicio controlado
Controlar que cada producto utilizado en
la elaboración de la preparación
controlada se encuentra declarado en la
tabla de proveedores de productos,
VERIFICACIÓN DEL
CUMPLIMIENTO DEL ASPECTO
Revisar que la preparación entregada
corresponda a la programada en la
minuta con aprobación final que se
encuentra disponible en el gestor
documental o donde la DN lo indique
(técnica y gastronómica).
Verificar que la preparación se haya
realizado de acuerdo a lo establecido en
el manual de recetas aprobado por
JUNAEB, el que debe estar en el
establecimiento actualizado.
Realizar conteo de las bandejas
entregadas indicando el número total de
bandejas en la columna “observaciones o
medio de verificación”, en observaciones
generales indicar el número de bandejas
solicitado para el servicio controlado.
Corroborar en la cocina o bodega que los
productos utilizados en la preparación
controlada se encuentran declarados en
la TPMPAP, tanto el tipo de producto

5

ASPECTO
5. Se cumple con estado de
calidad de las materias
primas y productos.
6. Se cumple con los
componentes de la bandeja
del servicio que se está
controlando.
7. Se entrega la cantidad
correcta del gramaje del
plato de fondo.
8. Se cumple con la
eliminación, suspensión o
modificación de materia
prima y/o preparación de
acuerdo con lo instruido por
Junaeb.
OBJETIVO DEL CONTROL
materias primas, alimentos
preparaciones (TPMPAP).
Controlar que los productos utilizados se
encuentren en buen estado.
Controlar que la bandeja servida
contenga todos los elementos que
componen la programación aprobada.
Controlar el gramaje del plato de fondo
según gramajes definidos el Manual de
recetas y minuta programada.
Controlar la existencia en la bodega o
cocina de productos con orden de
eliminación, suspensión o modificación.
VERIFICACIÓN DEL
CUMPLIMIENTO DEL ASPECTO
y como la marca.
Verificar en bodega del establecimiento
que los productos se encuentren
estibados de manera adecuada, no
presenten daño físico y/o pudrición, no
presenten contaminantes físicos
(elementos extraños visibles como
piedras, partes de máquinas, etc),
biológicos (insectos, microorganismos ej:
latas hinchadas, etc) o químicos
(productos de limpieza, sustancias
toxicas ej: hongos visibles, etc). Revisar
Anexo N°3 donde se definen criterios de
evaluación de calidad de frutas y
verduras.
Verificar al momento del servicio los
componentes de la bandeja, revisando la
minuta aprobada.
Realizar medición de gramaje de plato de
fondo según lo definido en el Anexo 2 de
la presente IT denominado
Procedimiento de control de pesaje.
Con información emanada desde la
Dirección Nacional respecto a
eliminación, suspensión o modificación
de productos, verificar que los productos
con orden de eliminación, suspensión o
modificación no se encuentren
almacenados al momento de la
supervisión o se estén utilizando en las
preparaciones del día de supervisión.
Estos podrían estar en la bodega
debidamente segregados y rotulados
como productos no conforme u otra
denominación que no ponga en riesgo su
eventual utilización.

El acta de supervisión considera las siguientes calificaciones:

Calificación del aspecto evaluado Descripción
Conforme Lo encontrado es igual o mejor a lo requerido en el aspecto evaluado.
No Conforme Lo encontrado es inferior a lo requerido en el aspecto evaluado.
No aplica El aspecto requerido no es aplicable.

El supervisor debe asegurar la obtención de todos los registros, medios de verificación, documentos de
respaldos y/o fotografías que evidencien los incumplimientos. Toda vez que se detecte una no conformidad
debe consignar en columna observación o medio de verificación la causa del incumplimiento. Además, si
existiera alguna observación por parte del supervisor que sea considerada relevante para los controles
asociados a los elementos esenciales o se pone en riesgo la entrega del servicio la debe registrar en
“Observaciones generales”.

6
Para finalizar la supervisión se debe obtener la toma de conocimiento por parte del establecimiento
educacional del control realizado, por medio del nombre y rut del sostenedor, director o encargado PAE del
establecimiento.

4.1.4 Actividades posteriores a supervisión

En el caso de realizar el acta de supervisión en formato papel, la información del acta referente a los resultados
de las visitas deben estar disponible en el sistema informático correspondiente en un máximo de 24 horas.
La notificación del acta al prestador se debe realizar por correo electrónico o por el sistema disponible para ello
en un plazo no mayor a 24 horas.
Cada dirección regional será responsable de realizar un control y análisis de las actas registradas en su región
por los supervisores de la dirección regional y las efectuadas por las empresas contratadas por JUNAEB, con el
objeto de:
- Gestionar con las correspondientes empresas prestadoras las medidas correctivas de los
incumplimientos detectados por el personal supervisor interno o externo.
- Evaluar la aplicación de las actas de supervisión por parte de los funcionarios de las direcciones
regionales, con el fin de estandarizar los criterios de supervisión y mejorar en forma continua su
aplicación.

4.2. Coordinación regional con las empresas externas para el servicio de supervisión.

Cada dirección regional deberá definir una contraparte que deberá facilitar el desempeño de la empresa
prestadora del servicio de supervisión en el territorio y para aclarar consultas sobre las direcciones y contactos
de los establecimientos educacionales.

5. REFERENCIAS.

- Bases de licitación del PAE vigentes 85-18-LR20, Apéndice 8 y apéndice 9.

6. CONTROL DE CAMBIOS.

N° Revisión Cambio Fecha Aprobado por:

00 Creación 12.05.2021 Jefe DAE D.N.

7. ANEXOS

Anexo 1: Acta de supervisión JUNAEB "Control de elementos esenciales"

Anexo 2: Procedimiento de control de pesaje.
Anexo 3. Criterios de evaluación de calidad.

7
 Anexo 1
Acta de supervisión JUNAEB "Control de elementos esenciales"

Código:
ACTA DE SUPERVISIÓN JUNAEB
"CONTROL DE ELEMENTOS ESENCIALES" Revisión:

Página:
INFORMACIÓN GENERAL

Fecha Supervisión: Hora Inicio: Hora Término:

RBD: (Predeterminado) Nombre establecimiento: (Predeterminado)
Región: (Predeterminado) UTE: (Predeterminado) Comuna: (Predeterminado)
E-mail RBD: Resolución Sanitaria:
Nombre empresa prestadora: (Predeterminado) Nombre representante prestador:
Tipo Supervisor: (Lista desplegable)(Nacional, Regional, Externo)
Preparación Controlada (Predeterminado)
ASPECTO A CONTROLAR OBSERVACION O MEDIO DE VERIFICACION CONFORME NO CONFORME NO APLICA

La preparación entregada
1. Se cumple con la preparación programada del
corresponde a (Texto predefinido que
servicio que se está controlando
pueda completar)
La receta programada no cumple ya
2. Se cumple con la receta programada para las
que (Texto predefinido que pueda
preparaciones del servicio que se está controlando
completar)
No se hace entrega de ___
3. Se cumple con la entrega de la cantidad de bandejas
bandeja/s y/o plato/s. (Texto
solicitadas para el servicio que se está controlando
predefinido para completar en ___)

4. Se utilizan las materias primas, productos, alimentos Insertar hipervinculo de pestaña "MP
y preparaciones autorizadas por Junaeb No Autorizadas"

Materias primas no se encuentran en

5. Se cumple con estado de calidad de las materias
buen estado por ___ (Texto
primas y productos.
predefinido ara completar en ___)

6. Se cumple con los componentes de la bandeja del Desplegar selección multiple según
servicio que se está controlando indica hoja "Tipo componente"

7. Se entrega la cantidad correcta del gramaje del plato Insertar hipervinculo según indica
de fondo "Medición de Gramaje"

8. Se cumple con la eliminación, suspensión o

Insertar hipervinculo de pestaña "MP
modificación de materia prima y/o preparación de
Suspendida"
acuerdo con lo instruido por Junaeb

OBSERVACIONES GENERALES

8
 ANEXO 2
Procedimiento de control de pesaje

1. SELECCIÓN DE LA MUESTRA

Se seleccionará la muestra de bandejas a controlar, de acuerdo al siguiente cuadro basado en la Norma

Chilena 44. Of2007:

Cuadro N°1. Cantidad de muestras a seleccionar según cantidad de raciones preparadas.

Raciones Preparadas en Tamaño de la AQL 6,5
Letra (Tabla 1)
almuerzo muestra Acepta Rechaza
2 a 15 raciones A 2 0 1
16 a 50 raciones B 3 1 2
51 a 150 raciones C 5 1 2
151 a 500 raciones D 8 1 2
501 a 3200 raciones E 13 2 3
Nota
• Raciones preparadas: total de raciones preparadas para el estrato supervisado
• Letra: letra código del tamaño de muestra. Niveles especiales de inspección S-3
• Tamaño de la muestra: cantidad de bandejas que deben ser seleccionadas de acuerdo a la cantidad de raciones preparadas.
• AQL: Nivel de calidad de aceptación
• Cuadro realizado de acuerdo a Tabla 2-A- Planes de muestreo simple para inspección normal

2. PROCEDIMIENTO PESAJE PLATO DE FONDO (plato de fondo o guiso)

Para el control de pesaje del plato de fondo entregado en cada bandeja al beneficiario, el supervisor deberá
solicitar al personal manipulador las muestras de bandejas que serán evaluadas (una a una), para lo cual
deberá seguir las siguientes indicaciones:
1. Solicitar aleatoriamente la entrega de las bandejas a controlar (retirar bandejas al inicio, al medio y al final
del servicio) siempre controlando la primera y última bandeja. Para el control del peso retirar siempre los
cubiertos, vaso u otro elemento adicional.
2. Pesar una bandeja vacía. En el caso de que el postre y/o ensalada estén incluidos en la bandeja y no se
puedan retirar, pesar la bandeja con éstos. Y registrar en la planilla adjunta a este anexo denominada
“Pesaje de bandejas” el peso obtenido (peso patrón bandeja vacía).
3. Solicitar la bandeja ya porcionada por la manipuladora con el plato de fondo o guiso y pesar en la
balanza.
4. Registrar el peso obtenido por cada bandeja controlada en la planilla “Pesaje de bandejas” (peso bandeja
con guiso).
5. Calcular la diferencia entre el peso de la bandeja con guiso menos el peso de la bandeja patrón y
registrarla como peso neto de guiso, en planilla “Pesaje de bandejas”.
6. Al peso neto de guiso obtenido, sumarle un 5% de tolerancia a aquellos pesos que no hayan alcanzado el
gramaje planificado, considerándose todo este gramaje como peso final de la bandeja.
7. Comparar los gramajes de guiso obtenidos, con el gramaje planificado de la preparación según señalo en
las minutas aprobadas, cuadro de Presentación de Preparaciones.

9
 8. Evaluar el cumplimiento del peso del guiso de cada una de las bandejas controladas, según peso
planificado v/s el obtenido y registrar si acepta (A) o se rechaza (R) el gramaje comprometido por el
prestador para la preparación.
a. Si el resultado de los pesajes del guiso en las bandejas es menor a lo declarado en la columna de
peso planificado, estará considerado como incumplimiento del aspecto.
b. Si el resultado de los pesajes del guiso en las bandejas es igual o mayor a lo declarado en la
columna de peso planificado, estará considerado como cumplimiento del aspecto.
9. Determinar el cumplimiento/incumplimiento final, de acuerdo al cuadro N° 1, que determina el AQL 6,5
para cada cantidad de bandejas controladas.

Finalmente, en el caso de existir incumplimiento deberá estar registrado en el código (NC) en el Acta de
Supervisión de los Elementos Esenciales.

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 INSTRUCCIÓN DE TRABAJO Código: IT-DAE-SUP026

Revisión: 00 del 01/02/2021

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SUPERVISIÓN DE ELEMENTO
ESENCIALES
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Planilla de Pesaje de bandejas

Código: R-DAE-SUP053
REGISTRO DE PESAJE DE BANDEJAS
Revisión: 11-05-2021

Página: 1 de 1
INFORMACIÓN GENERAL

Fecha Supervisión: Servicio controlado: Preparación Controlada:

RBD: Nombre establecimiento: Nivel:
Región: Comuna: UTE
Nombre empresa prestadora: Folio acta asociada:
PLANIFICACIÓN DEL PRESTADOR
Minuta Programada: Gramaje Planificado de guiso o plato de fondo por el Prestador:
PESO BANDEJA VACÍA PESO BANDEJA CON GUISO PESO FINAL (PESO NETO +5% EVALUACIÓN OBSERVACIONES DE
BANDEJA PESO NETO (DIFERENCIA b-a) 5% DE TOLERANCIA (*)
PATRÓN (a) (b) TOLERANCIA) (ACEPTA/RECHAZA) ACEPTACIÓN O RECHAZO

BANDEJA 1

BANDEJA 2

BANDEJA 3

BANDEJA 4

BANDEJA 5

BANDEJA 6

BANDEJA 7

BANDEJA 8

BANDEJA 9

BANDEJA 10

BANDEJA 11

BANDEJA 12

BANDEJA 13
(*) Corresponde a la tolerancia del 5% por error de porceso

NOMBRE DE SUPERVISOR: _____________________________________

RUT DE SUPERVISOR: _________________________________________
 INSTRUCCIÓN DE TRABAJO Código: IT-DAE-SUP026

Revisión: 00 del 01/02/2021

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SUPERVISIÓN DE ELEMENTO
ESENCIALES
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Anexo N°3
Criterios de evaluación de calidad de frutas y verduras

Se debe evaluar el cumplimiento de la calidad de las materias primas, frutas, verduras, hortalizas y/o
productos, controlando que se encuentren: a) estibadas de manera adecuada y/o b) sin daño físico (daño
mecánico: como heridas, machucones) y/o c) sin pudrición y/o d) sin deterioro de las mismas (estado de
madurez (sobremaduro/inmaduro, deshidratación, fermentación, brotes, tizón) y/o e) se encuentra dentro
de su vida útil, con rótulo legible en su envase de origen y sellado, con el fin de mitigar los riesgos de
contaminación y desabastecimiento.
Para determinar la calidad de frutas y verduras, se debe seguir las siguientes indicaciones:
1. Determinar aleatoriamente la muestra a controlar, de acuerdo a lo descrito en la Tabla 3:
Tamaño mínimo de las muestras, de la Norma Chilena 1426 Of/80., y al stock presente en la
bodega del establecimiento.

Tabla 3 Tamaño mínimo de las muestras:

Tamaño de cada muestra a controlar
Producto
de forma aleatoria
Frutas pequeñas, nísperos, nueces, almendras, avellanadas,
1 kg
castañas y hortalizas distintas de las indicadas más abajo
Cerezas, guindas, ciruelas 2 kg
Damascos, plátanos, membrillos, frutos agrios, duraznos,
manzanas, peras, uvas, paltas, ajos, berenjenas, betarragas,
3 kg
pepinos, repollos morados, hortalizas de raíz, cebollas, pimientos,
rábanos, tomates
Zapallos, melones, sandías, piñas 5 unidades
Coliflores, repollos, lechugas 10 unidades

NOTAS:
i. Para establecimientos con una cobertura o stock menor de frutas y verduras al tamaño indicado en esta
tabla, se deberá considerar para el control, el 100% de la materia prima existente.
ii. Las frutas y verduras a controlar, deben ser los que se utilizarán para el servicio controlado del día de la
visita; en el caso de no utilizar para el día de la visita frutas y verduras frescas, se deberá controlar las que
se utilicen para el día siguiente.

2. Luego de determinar la muestra a controlar, verificar la cantidad de producto que presente

defectos (fijarse en los parámetros físicos por fruta/verdura) y pesar por separado cada
alteración.

NOTA: cabe señalar que los diferentes parámetros físicos (defectos) a controlar se deben identificar de la
misma muestra inicial determinada a controlar.
 INSTRUCCIÓN DE TRABAJO Código: IT-DAE-SUP026

Revisión: 00 del 01/02/2021

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
SUPERVISIÓN DE ELEMENTO
ESENCIALES
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3. Evaluar la tolerancia máxima permitida de defecto en frutas y verduras, de acuerdo a lo señalado

en las siguientes tablas:

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Madurez Daño Mecánico Pudrición
manzanas 3 kg 300 g máx. 300 g máx. ausencia
peras 3 kg 300 g máx. 300 g máx. ausencia
ciruelas 2 kg 200 g máx. 200 g máx. ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Daño Mecánico Deshidratación
betarraga
3 kg 180 g máx. 60 g máx.
fresca

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a Corazón
controlar Daño Mecánico Deshidratación Pudrición
Leñoso
zanahoria 3 kg 150 g máx. 60 g máx. ausencia ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetro Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición Fermentación Brotes

cebolla 3 kg ausencia ausencia 450 g máx.

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición Materias extrañas
zapallo fresco 5 unidades ausencia ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición Fermentación
zapallo italiano 5 unidades ausencia ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición
coliflor 10 unidades ausencia
 INSTRUCCIÓN DE TRABAJO Código: IT-DAE-SUP026

Revisión: 00 del 01/02/2021

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Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición Deshidratación
lechuga 10 unidades ausencia ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición Deshidratación
repollo 10 unidades ausencia ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición
tomate 3 kg ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a Daño
controlar Pestes/Plagas Pudrición Brotadas Tizón
Mecánico
papas frescas 3 kg 60 g máx. 180 g máx. ausencia 450 g máx. ausencia

4. Determinar si existe cumplimiento o incumplimiento de la calidad de las frutas/verduras controladas,

de acuerdo a la tolerancia de los parámetros físicos y cantidad de producto defectuoso detectado.
5. Registrar la cantidad de producto defectuoso, en el ítem observaciones del subaspecto C1.1.2. del
Acta de Supervisión C1A.

En caso que la cantidad de materias primas defectuosa sea mayor a la tolerancia indicada anteriormente, se
deberá registrar como incumplimiento marcando la casilla NO CUMPLE indicando claramente la cantidad
que no cumple en relación a la muestra controlada.
Ejemplo: NC 400 gr/ 3 Kg manzana.
Nota:
Se entenderá como:
b) sin daño físico: daño mecánico (heridas y machucones)
c) sin pudrición: con putrefacción
d) sin deterioro de las mismas: estado de madurez (sobremaduro/inmaduro), deshidratación, fermentación, brotes y
tizón.