Código: R-DAE -SUP055

ANEXO N° 36
ACTA DE SUPERVISIÓN JUNAEB Revisión: 00 de 27/07/2017
"VARIABLE C1A CONTROL DEL SERVICIO"
ID 85-15-LR17
Página: 1 de 1

Licitación 85-15-LR17
MÓDULO I. INFORMACIÓN GENERAL
1. Fecha Supervisión: ___________ / __________ / _____________ / .- Hora inicio: Hora término:

2. Identificación del Establecimiento

Nombre y Número establecimiento: R.B.D. Región Comuna Teléfono:

- e-mail:

Transición Básica Media Hogares Vacaciones Otro Estrato:

3. Dependencia
PB200 B0250 M0300 HM2200 DESA / ONCE
5. Nivel y Programa
PB400 B0450 M0600 HF2000 ALMUERZO Otro programa:
4. Matrícula
M900 CENA

6. Número de Raciones Verificadas Dirección Nacional Si No

Servicio Desayuno Almuerzo Once Comida Dirección Regional Si No
7. Muestra de supervisión
a) Asignadas Código Causa Monitoreo Si No
b) Preparadas Pto. d y e Seguimiento Si No
c) Servidas 8. Lista beneficiarios Asignación PAE Nota: Pto 8 no aplicable cuando el
establecimiento use sistema biométrico
d) No servidas Si No Si No
e) Servidas Incompletas Posee lista estudiantes Chile Solidario
Causal: Usar códigos de la Certificación del PAE (Online o Formulario) EMPRESA: Res. Sanitaria Nº:

9. Existe libre acceso a los funcionarios de JUNAEB/ externos para supervisar el servicio Registrar causal(es) del
Si No
de alimentación en el establecimiento incumplimiento.
10. Registrar el N° de manipuladoras faltantes al momento de la visita (Solo cuando
Registrar el N°
existe incumplimiento en el aspecto C1.4.1.a)

II. MÓDULO VARIABLE C1A

1.BODEGA: ABASTECIMIENTO/ ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS (MP) Y PRODUCTOS Y/O PREPARACIONES. CÓDIGOS
ASPECTO (S) A CONTROLAR LETRA (S) INCUMPLIMIENTO (S) OBSERVACIÓN C NC NA NV

1. Verificar la existencia de materias primas y/o preparaciones para el día de la visita del servicio controlado.

2. Las Materias primas, frutas, verduras, hortalizas y/o productos se encuentren a) estibadas de manera adecuada y/o b) sin daño
físicos, y/o c) sin pudrición, y/o d) sin presencia de contaminantes (físicos y/o biológicos) e) se encuentran dentro de su vida útil, con
rótulo legible en su envase de origen y sellado. Con el fin de mitigar los riesgos de contaminación y desabastecimiento.

3. Los productos no conformes (PNC) y/o no aptos para el consumo, se encuentran a) en un compartimiento/ espacio delimitado
específico (letrero "Producto no conforme" o "nicho"), b) identificados y separados del resto de los productos de consumo.

4. Se verifica que las materias primas, productos y/o preparaciones utilizados son a) declarados a JUNAEB/JUNJI/Integra (verificar
con TPMPAP) b) cumplen con la legislación sanitaria vigente. (RSA, Ley 20.606; DS N°13/2015) c) cumple con la entrega de leche
fluorurada (sólo aplica para RBD JUNAEB adscritos al PAE fluorurado).

5. Verificar que el o los productos y/o materias primas y/o preparaciones(*) a) se encuentran almacenadas correctamente al interior
del o los equipos de refrigeración y b) dentro del rango establecido de temperatura (0 a 5°C). (Registrar en acta el producto controlado
y su T°).
(*) las preparaciones sólo corresponden a JUNAEB

6. Verificar que el o los productos y/o materias primas a) se encuentran almacenados correctamente al interior del o los equipos de
congelación b) dentro del rango establecido de temperatura (inferior a -18° C). (Registrar en acta el producto controlado y su T°).

7. Verificar que la bodega de almacenamiento cumple : a) con las condiciones higiénicas b) no se evidencia la presencia de animales
y/o insectos y/o vectores y/o las partes de éstos y/o sus fecas y/o c) productos de aseo se encuentran separados e identificados de los
productos de consumo .
CÓDIGOS
2. COCINA/ OPERACIONES PRELIMINARES Y FUNDAMENTALES. C NC NA NV
1. La preparación o lo que se esta preparando o por preparar del servicio controlado: a) corresponde a la minuta aprobada por
JUNAEB/JUNJI/Integra y b) se ejecuta el tipo de cocina autorizada (SOLO PARA JUNAEB).

2. Verificar la: a) existencia del o los manuales de operación y de recetas y b) Se utiliza correctamente del manual de operaciones y
manual de recetas (este ultimo solo JUNAEB) para las preparaciones del servicio controlado:
- Cumplimiento de pesaje y cálculo de ingredientes y/o
- Se cumple con las técnicas culinarias (paso a paso) para la preparación y/o
- Preparación controlada cumple con la temperatura de cocción (registrar T°) .

3. El combustible está presente y en condiciones de uso inmediato (en caso de leña que esté picada ), para una correcta elaboración
de las preparaciones y limpieza de vajilla, utensilios y equipamientos.

4. Verificar que la manipuladora de alimentos: a) realice procedimientos de limpieza y desinfección de alimentos (POES), b) realice
procedimientos de prevención de contaminacion cruzada, c) realice procedimientos de limpieza y desinfección en el área de
preparación y entrega del servicio.

CÓDIGOS
3. ENTREGA DEL SERVICIO.
C NC NA NV

1. Se evidencia las condiciones de higiene de las a) bandejas, b) cubiertos, c ) vasos, d) pocillos (opcional) (*), e) elementos de
porcionamiento, f) paño cubre bandejas g) utilización de servilletas en la entrega del servicio (**) y h) disposición de alcohol gel (**).

(*) solo que en el caso que el prestador lo presente en el manual de operaciones y/o manual de recetas para el servicio de desayuno.
(**) para la letra g) y h) solo corresponde a JUNAEB.

2. Se evidencia a) la correcta homogenización de las preparaciones, b) cumple con la temperatura de 65°C en el servicio de entrega o
al momento de servir en el baño maría y/o fondo (establecida por el RSA para JUNAEB), c) cumple con la temperatura de 37°C en la
entrega del servicio (establecida por las guías de alimentacion del menor de 2 años, para JUNJI e Integra) y d) la utilización de los
elementos para un correcto porcionamiento.

3. Se utiliza a) el baño maría en el servicio controlado para JUNAEB. (verificar con anexo N°31), b) carro de transporte para bandejas
para JUNAEB (Nivel Transición), JUNJI e Integra según corresponda y c) el equipo módulo Salad Bar (Lunchonettes) para la entrega
de las 3 variedades de ensaladas, (aplicado sólo para Enseñanza Media para RBD definidos)

4. Las preparaciones cumplen con las características del plato preparado a) coincide con fotografia de manual de recetas y/o b)
cumple con el gramaje de uno o más de los componentes del servicio entregado en las bandejas controladas (comparar con los
gramajes e ingredientes establecidos en el manual de recetas).

5. En el servicio entregado no se evidencia elementos extraños, tales como: pelos, elementos metálicos, insectos, polvo u otros
elementos extraños de un origen distinto al alimenticio. (Esta evaluación solo aplica para momento del servicio controlado.)

6. Se evidencia que al momento del servicio se encuentra disponible el agua y/o vaso en la línea de servicio para el consumo de los
beneficiarios (solo JUNAEB).

CÓDIGOS
4. REQUISITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR.
C NC NA NV

1. Verificar el cumplimiento del índice de gestión del personal a) cantidad de personal manipulador definido para cada
establecimiento de acuerdo al tipo de cocina vigente y raciones asignadas al establecimiento.

2. Verificar que el botiquín contenga al menos los siguientes elementos: alcohol, suero fisiológico, apósitos estériles, algodón, tijera de
uso exclusivo, tela adhesiva, gasa esterilizada, vendas de género y vendas elásticas.

3. Verificar que estén presentes y el uso de los siguientes elementos: a) delantales, b) pechera blanca PVC, c) gorros o cofias, d)
pechera de género, e) guantes de látex, f) mascarillas (*), g) calculadora, h) cuaderno registros, i) locker, j) calzado de seguridad y k)
guantes aislante altas T° (no toma ollas).
(*) uso obligatorio en caso de enfermedad.
4. Verificar el estado: a) higiene personal, b) higiene del uniforme c) verificar que los objetos personales del personal manipulador no
se encuentran en el área de servicio (cocina y/o bodega).

5. Verificar el cumplimiento del índice de gestión del personal: a) índice de gestión de monitora técnica (*) y/o b) monitora técnica
cuenta con registro de las visitas realizadas.(*)

(*) las letras a) y b) solo corresponden a JUNJI e Integra.

OBSERVACIONES A LOS INCUMPLIMIENTOS (Identificar el código del incumplimiento y describir en forma breve la imputación)

Nombre, Firma y RUT Supervisor (a) Institucional y/o Externo

Nombre , Firma, Timbre Encargado (a) del Establecimiento

JUNAEB se reserva el derecho de realizar cambios al presente instrumento tanto de forma como de contenido, con el objeto de resguardar y garantizar el buen servicio.