“SI TE QUIERES TE CUIDAS, DE TI DEPENDE

NUESTRA SEGURIDAD”

PREPARACION DE ALIMENTOS LIGABUE

CATERING PERÚ
Código: COO-SIG 04-10 Versión:04 S.A.C.
F. de elaboración: 10/04/17
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OBJETIVO

Establecer los lineamientos a seguir para estandarizar el proceso de preparación de alimentos

con y sin tratamiento térmico que aseguren la calidad higiénico-sanitaria del producto final.

ALCANCE

Todos los contratos donde la empresa LIGABUE CATERING PERÚ S.A.C desarrolle
actividades de manipulación de alimentos, incluyendo visitantes y empresas contratistas.

REFERENCIAS LEGALES Y OTRAS NORMAS

a. Ley de Inocuidad de los Alimentos Decreto Legislativo N° 1062.

b. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Platos y Bebidas actualizado del
D.S. Nº 007-98-SA.
c. Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Platos y
Bebidas R.M. Nº 449-2006/MINSA.
d. Código Internacional Recomendado revisado de Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP-1(1969), Rev.04 (2003)
Amd. 1999.
e. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. RM N°
142- 2018/MINSA.

DEFINICIONES DE TERMINOS IMPORTANTES

a) Alimento de alto riesgo: Todo alimento que, por su naturaleza, composición,

factores asociados a su conservación, forma de preparación, pueden tener mayor
posibilidad de contener peligros dañinos para la salud de los consumidores.

b) Brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Episodio en el cual dos

o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el
agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica
a los alimentos o al agua como vehículo del agente causal de la misma.

c) Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña (físico) u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de estos.

d) Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o

indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto
del alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta cuando la transferencia se da a través
del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados, como superficies vivas
(manos), inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposición al ambiente, insectos, entre
otros.

e) Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los

alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor.

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f) Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): Síndrome originado par la ingestión

de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por
hipersensibilidad individual a colectivas de alimentos no se consideran ETA.

g) Factores de riesgo: Son aquellos elementos o situaciones en las etapas u

operaciones con los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria del restaurante o servicio
afín, que generan mayor probabilidad de una contaminación cruzada o desarrollo microbiano,
si no se observe una práctica, se aplica una medida o un procedimiento técnico que lo
prevenga, lo reduzca o controle.

h) Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se destinan.

i) Inspección sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que

realiza la Autoridad Sanitaria en el marco de la vigilancia sanitaria, pare verificar si se cumplen
los requisitos especificados en la norma sanitaria, puede incluir controles sanitarios a los
alimentos y superficies, con el fin de comprobar si estos se ajustan a los requisitos
establecidos en las normas sanitarias.

j) Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material

objetable.

k) Manipulador de alimentos: Es toda persona que manipula directamente alimentos

envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y
superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, no represente riesgo de contaminar
los alimentos.

l) Medida de seguridad: Es toda acción preventiva y de control, de ejecución inmediata,

dispuesta por la Autoridad Sanitaria, con el propósito de evitar el uso o consumo de alimentos
con indicios o confirmados como no aptos para el consumo humano.

m) Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar

directa o indirectamente los alimentos.

n) Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la

condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso pare la salud.

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REQUISITOS/ ESPECIFICACIONES

Preparación de alimentos con tratamiento térmico

Consideraciones Generales

a) Uso del equipo de protección personal adecuado para cada etapa de los procesos de
preparación de alimentos con y sin tratamiento térmico.
b) Todas las operaciones del proceso de preparación de alimentos, incluido el envasado y
almacenamiento se realiza sin demoras y en condiciones adecuadas de limpieza y
desinfección y con los controles necesario para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos.
c) No se permite en las zonas involucradas en la preparación de alimentos la circulación de
personal externo a las mismas, ni de equipos, utensilios, materiales o instrumentos
correspondientes a otras zonas.
d) Una vez culminada la preparación de un alimento no se permite la exposición de este en
superficies donde se encuentren manipulando materias primas e insumos para evitar la
contaminación el producto final.
e) Se prepara los alimentos considerando y respetando siempre la zona de seguridad de
temperatura, que permite inhibir el crecimiento microbiano o eliminar la presencia de
microrganismo en los alimentos.
f) Durante la elaboración se realiza diferentes controles: Control de temperatura de los
procesos de cocción de alimentos, desinfección de superficies y utensilios y control de las
concentraciones de la solución desinfección de frutas y hortalizas.

Selección de Materia Prima e Insumos

a) Las características organolépticas (color, olor, textura, presencia de materiales extraños) de

las materias primas e insumos utilizar son revisadas previo a la elaboración del producto.
b) En el caso de granos como maíz, arroz, etc., si se notase la presencia de cualquier material
extraño (insecto, piedras, heces de roedores, pelos pajas, etc.) se procede al descarte o
devolución el producto, si este último caso procediese según el contrato establecido con el
proveedor. En el caso se proceda a la devolución del producto ello se registra en el Formato
disposición de Producto No conforme COF-CAL04-10

Proceso de Descongelación

a) La descongelación de alimentos se realiza en refrigeración o por inmersión (en envase

Hermético) en agua fría (no superior a los 20 °C), en este último caso, se cambia
constantemente el agua para que sea más efectiva la descongelación.
b) El registro de la descongelación se realiza en el formato Control de temperatura de
descongelamiento de cárnicos COF-CAL04-03
c) Los cárnicos se descongelan según su grupo de origen, sin combinar pescado, cerdo, res,
aves, carnes regionales en un mismo envase.
d) Los envases a utilizar son de uso exclusivo para esta actividad y deben de estar
debidamente rotulados y en buenas condiciones de higiene.
e) Un alimento descongelado no puede ser congelado nuevamente, se descongela para su
complete preparación.

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Preparación Preliminar

f) En el caso de tubérculos y hortalizas se procede a retirar la cascara y partes no necesarias

de los Tubérculos y hortalizas así se requiriese.
g) En el caso de los cárnicos (carne de res y aves, etc) se eliminan aquellas partes que no
serán utilizadas en la preparación, es decir se deshuesa, se retira la grasa, escamas,
huesos, interiores si se requiere, etc., antes de filetearlos.
h) Después de esta actividad los alimentos manipulados son lavados.
i) Los residuos producidos durante esta actividad son depositados en el tacho que
corresponda a productos orgánicos.
j) Se limpia de inmediato la superficie sobre la se ha trabajado.

Cortado, Trozado, Fileteado

a) Estas operaciones aplican a las materias primas de origen animal en la zona de producción.
b) Se desinfecta previamente los utensilios y superficies donde se trabajara y se empelan
utensilios exclusivos para alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada.
c) No se permite que el personal cuya tarea implica manipular alimentos crudos tenga contacto
bajo ninguna circunstancia con alimentos cocidos o que no recibirán tratamiento térmico
alguno.

Aderezado

d) Se procede a aderezar según requerimientos del alimento a elaborar utilizando recipientes

y utensilios limpios y desinfectados.
e) Los condimentos empelados están exentos de materias extrañas, contenidos en recipientes
limpios, tapados y debidamente rotulados.
f) Cada condimento posee utensilios (cuchara o cucharon) exclusivo.
g) El manipulador de alimentos agrega los condimentos requeridos para la preparación con la
siguiente dinámica: el condimento es sostenido con la mano y/o utensilio y roseado encima
de la materia prima sin rozar con la mano y/o utensilio la superficie de la materia prima, esto
evitara la contaminación cruzada indirecta que pudiera ocasionarse.

Proceso de Cocción

a) Se controla la temperatura interna del alimento.

b) Se emplean termómetros cuya superficie del bulbo es previamente desinfectada con un
algodón empapado en alcohol antes de realizar a la toma de temperatura.
c) Las carnes de aves y de cerdos deben estar bien cocidas en el centro de las piezas. La
temperatura mínima en el musculo profundo en contacto con el hueso (pechuga, muslo)
debe ser por encima de los 80°C para minimizar el riesgo par Salmonella spp. Los rellenos
de carne cocidos también deben alcanzar este temperatura o mayores y servirse o
refrigerarse de inmediato.
d) Durante dicha cocción, se verifica y registra los tiempos y temperaturas alcanzadas por los
alimentos en el Formato Control de Temperaturas e Cocción COF-CAL04-02.
e) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben calentarse a más de 180°C y
durante su reutilización deben filtrarse para eliminar partículas de alimentos que hubieran
quedado de las frituras anteriores. Cuando los cambios de color, olor, turbidez, sabor, entre
otros, den indicios de un recalentamiento excesivo a quemado deben desecharse.

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Procesos de Enfriamiento

a) Cuando se desea conservas en frio un alimento que haya sido sometido coccion, es conveniente
disponer de un sistema de enfriamiento rápido especialmente diseñado para ello (equipo abatidor
de temperatura IQF). Según indica el Código e Practicas de Higiene para los Alimentos
Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades (Comisión
del Codex Alimentarias- CAC/RCP 39-1993).

Preparación de alimentos sin tratamiento térmico

Consideraciones Generales

a) Uso del equipo de protección personal adecuado para cada etapa de los procesos de
preparación de alimentos con y sin tratamiento térmico.
b) Todas las operaciones del proceso de preparación de alimentos, incluido el envasado y
almacenamiento se realiza sin demoras y en condiciones adecuadas de limpieza y
desinfección y con los controles necesario para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos.
c) No se permite en las zonas involucradas en la preparación de alimentos la circulación de
personal externo a las mismas, ni de equipos, utensilios, materiales o instrumentos
correspondientes a otras zonas.
d) Una vez culminada la preparación de un alimento no se permite la exposición de este en
superficies donde se encuentren manipulando materias primas e insumos para evitar la
contaminación el producto final.
e) Se prepara los alimentos considerando y respetando siempre la zona de seguridad de
temperatura, que permite inhibir el crecimiento microbiano o eliminar la presencia de
microrganismo en los alimentos.
f) En esta área de preparación previa o de procesamiento de crudos se genera gran cantidad
de residuos sólidos orgánicos que deben disponerse en recipientes acorde al volumen que
se genera, evitando su presencia en el piso, debiendo ser retirados debidamente tapados
sin pasar por las áreas de preparación intermedia y final cuando se esté procesando
alimentos.
g) Este tipo de alimentos deben de conservar la temperatura inferior a los 5°C

Selección de Materia Prima e Insumos

c) Las características organolépticas (color, olor, textura, presencia de materiales extraños) de

las materias primas e insumos utilizar son revisadas previo a la elaboración del producto.
d) El colaborador encargado de producción y el de cocina que recepcionan los productos en
su zonas respectivas realiza nuevamente un control de calidad mediante una inspección
visual tomando en cuenta el estado de madures, defectos físicos (magulladuras, golpes)
delas mismas y el grado de limpieza tanto de estas como el recipiente que la contiene ó la
presencia de cualquier material extraño (insecto, heces de roedores, pelos pajas, etc.); de
encontrase alguna alguna no conformidad se reporta en el Formato disposición de Producto
No conforme COF-CAL04-10

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Lavado y desinfección

a) Se depura las frutas y verduras que podrían estar golpeadas o con algunos puntos negros que
indiquen putrefacción.
b) Se llenan una de las pozas con agua para realizar el lavado de las frutas y verduras, según sea
el caso.
c) Se llena una de las pozas para realizar la desinfección.
d) Se Coloca el desinfectante a utilizar, según tabla de dosificación y ficha técnica del producto.
e) Para el lavado de fruta se utiliza solo el agua y una esponja verde con ella se restriega la fruta
en su totalidad con movimientos circulares para retirar todo la suciedad y tierra que podría
existir.
f) Se realiza la inspección visual asegurándose de que no tenga ninguna materia extraña.
g) Inmediatamente se coloca en la poza de Desinfección aproximadamente durante 2 a 5 minutos.
h) Se retira la fruta pasado ese tiempo en recipientes limpios y desinfectados.
i) Seguidamente se enfila y se rotula.
j) Los operarios encargados de la limpieza y desinfección registran las operaciones realizadas
en el Formato de control de limpieza y Desinfección de Frutas y Verduras COF-CAL04-22.

Los alimentos crudos congelados que no necesitan de un procesamiento previo pueden pasar
directamente al área intermedia. Los trozos de carne, pescado a aves, entre otros, que
deben ser descongelados antes de pasar al área intermedia para su cocción, deben
descongelarse completamente en refrigeración, agua segura, protegidos, evitando el
contacto con el agua o cualquier otro método que no comprometa la inocuidad del producto.

Preparación de Salsas y Aliños

a) Se emplea para esta actividad utensilios, que de igual forma se encuentra lavados y desinfectados
y protegidos de la contaminación de acuerdo al procedimiento Limpieza y Desinfección de
Utensilios COO-SIG04-09.
b) La preparación de todo tipo de salsas aderezos es diarias; así, al finalizar el día de su elaboración
se desechan
c) Por ningún motivo se incorpora salsas preparadas del día anterior a as preparaciones nuevas.
d) Las salsas y aderezos preparados para el día son almacenados en refrigeración, tapados sin
ningún cubierto en su interior y se va sacando en la necesidad, durante el transcurso del día.
e) Cuando se sirve un palto, se deja un borde en el mismo que permita tomarlo sin tocar el alimento.

Degustación

Nunca se usa para degustar la misma cuchara o utensilios que se utiliza para la preparación. Se
emplea para ello otro utensilio o cuchara, el que después de ser utilizado no volverá a introducirse
en la olla para seguir cocinando el alimento.

Dichos utensilios empleados son limpios y desinfectados de acuerdo al procedimiento Limpieza y

Desinfección de Utensilios COO-SIG04-09.

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RESPONSABLES

6.1 Ejecuta: Moza de línea/ Auxiliar general de Alimentación/ Cocinero / ayudante de cocina
a) Reportar a su Gerencia el cumplimiento del presente documento.
b) Realizar observaciones de comportamiento que ayuden a fortalecer las acciones de
prevención o corregir conductas de riesgo aplicables al presente procedimiento.

6.2 Supervisa: Director de operaciones /Gerente de contrato / Coordinadora de planeación

/ Administrador de servicios / Administrador de Comedor/ Supervisor de calidad / Nutricionista/
Chef

a) Ser parte activa de los procedimientos.

b) Brindar las herramientas necesarias para el cumplimiento del presente documento.
c) Monitorear/supervisar el cumplimiento del presente documento, reuniendo evidencias
de su implementación en las áreas operativas y administrativas.
d) Reportar casos de no cumplimiento de medidas descritas, identificando situaciones que
ayuden a corregir condiciones y/o conductas de riesgo concernientes al presente
documento.

ENTRENAMIENTO Y CONOCIMIENTO

Los responsables e involucrados en presente procedimiento tendrán como base de conocimiento

las Buenas Prácticas de manufactura relacionadas con los procesos de alimentación.

CONTROLES, FORMATOS Y DOCUMENTACION

Codigo Nombre
COF-CAL04-01 Control de temperatura de equipos frios
COF-CAL04-02 Control de temperatura de coccion
COF-CAL04-03 Control de temperatura de descongelamiento de carnicos
COF-CAL04-10 Formato de disposicion de productos no conforme
COF-CAL04-22 Control de desinfeccion de frutas y verduras

FRECUENCIAS DE AUDITORIAS/INSPECCIONES

Auditoría externa por parte del cliente, inopinadas y la frecuencia que el mismo determine
Inspección higiénico-sanitaria 1 vez al mes por parte del supervisor de calidad Ligabue catering Perú
SAC.
Inspección diaria del cumplimiento en las áreas de trabajo.

EQUIPO DE TRABAJO

Colaborador manipulador de alimentos, Administrador de Comedor, Gerente de contrato, Supervisor

de calidad, Nutricionista, Chef, Administrador de servicios, Gerente general, Director de
operaciones, Coordinadora de planeación de Ligabue Catering Perú SAC

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REVISIONES Y MEJORAMIENTO CONTINUO

DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO O

FECHA MOTIVO/ RESPONSABLE DEL CAMBIO VERSIÓN
REVISIÓN
01/06/17 Se revisó sin modificaciones Revisión cada dos años/ K. Arrivasplata 01

01/06/18 Se revisó sin modificaciones 02

Revisión cada dos años/ K. Arrivasplata

Se modifico encabezado y pie de Estandarización con el área de seguridad /

01/01/19 03
pagina asi como la codificación C. Regalado
Se modifico de acuerdo con nuevos
términos y definiciones de la NTS Coordinadora de calidad y planeación
01/04/20 04
142/2018 MINSA, Cambio de logo
corporativo Ligabue catering Perú SAC.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

COORDINADOR DE CALIDAD DIRECTOR DE OPERACIONES GERENCIA GENERAL