Asignatura: Tecnología de alimentos IV (cárnicos) Nombre:

Carrera: Ingeniería de alimentos

Semestre: II/2022
Fecha de la practica: 28/09/2022 Alejandra Catherine Vilela Cornejo
Fecha de presentación del informe: 05/10/2022
informe N°: 1 y 2
Determinación del pH y acidez de la carne
1. Objetivos
1.1. Objetivos generales
• Conocer las técnicas para la determinación de pH y acidez en carnes frescas.

1.2. Objetivos específicos

• Determinar si es una carne PSE o DFD.
• Corroborar la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de la carne.
• Usar un método alternativo al del potenciómetro para determinar la acidez en carnes frescas.
• Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne.

2. Introducción
El hombre desde tiempos muy remotos ha empleado a los animales como fuente alimenticia sin tener en cuenta
los cambios bioquímicos que se producen en estos antes de ser consumidos. Forrest (1975) indica “En la actualidad
la industria cárnica busca métodos que midan y controlen la uniformidad en la calidad del producto final, lo que
conduce a investigar las causas de variación de la calidad de la carne con el fin de mejorarla”.

Para Álvarez (1997) “En países desarrollados la carne se clasifica según su calidad y esta se realiza por medio de la
medición del pH y de la conductividad eléctrica”. En palabras de Van Groenland et al (2001) “Entre los factores
más importantes que influyen en la calidad final de la carne podemos nombrar el estrés, las condiciones de
transporte y de descanso ante mortem, la temperatura ambiental, el genotipo y el sistema de aturdimiento”.

En palabras de Forrest (1975) citado por García de Siles et al (2001) “Después del sacrificio, en la musculatura de
los animales acontecen una serie de fenómenos que son necesarios para la conversión del músculo en carne. Uno
de los indicadores de tales fenómenos es la variación del pH, así la velocidad con que desciende este una vez que
el animal ha sido sangrado y el límite hasta el cual desciende son muy variables”.

2.1. pH en carne
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio. En
numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el
crecimiento de grupos de microorganismos específicos.

Anónimo (2019) indica que “En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;
cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos
anaeróbicos (glucolisis anaeróbico) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular.
La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del
desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de
maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne,
que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas”.

Indica Álvarez (1997) “Ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos
de glucolisis anaerobia que no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos
situaciones:
 • Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a un glucolisis acelerado el pH final
queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene
una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
• Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha
agotado el glucógeno muscular, el glucolisis anaerobio finaliza antes de alcanzar el pH final debido a
que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes
DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y
un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típico de la carne de
lidia y de caza”.

2.1.1. Factores que afectan el pH de la carne

Para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario discriminar 3 momentos
por los que pasa el animal y/o la carne. Estos son antemortem, premortem y postmortem.

2.1.1.1. Factores antemortem

Dentro de los factores antemortem, se pueden separar aquellos que son inherentes al animal o
intrínsecos, de los que son ajenos a ellos o extrínsecos.

2.1.1.1.1. Factores intrínsecos

• Raza: En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad del
producto, sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros
factores. En un estudio reciente, realizado por Hopkins et al (2007) con animales
de entre 4 y 22 meses de edad de 6 genotipos diferentes que incluyen las razas
Poll Dorset, Border Leicester y Merino, observaron que la raza tuvo un efecto
significativo sobre el valor del pH medido en el músculo Longissimus Dorsis. Los
animales cruzas Merino presentaron valores mayores (5,73) que los animales de
las razas Poll Dorset y Border Leicester (5,64 y 5,69 respectivamente).
• Sexo: Las diferencias entre sexos en la calidad de la carne, en general no son muy
importantes. En un relevamiento realizado por Sañudo et al (2005) en un
matadero de la UE, observaron que las hembras y los animales con mayor
engrasamiento presentaron valores de pH más bajos. Los autores atribuyen estos
resultados a que las hembras naturalmente son más engrasadas y menos
susceptibles al estrés que los machos. Explican que el engrasamiento podría estar
relacionado con la acción protectora del tejido adiposo con relación al frío, ya que
temperaturas más elevadas en el proceso de instauración del rigor mortis podrían
acelerar el metabolismo muscular y la mayor caída del pH.
• Edad y peso de faena: La edad, como el peso de faena, son factores que van
asociados ya que un mayor peso de sacrificio en general va acompañado por una
mayor edad. En general la calidad de la carne varía poco con la edad. Se observó
una cierta tendencia a que el pH aumenta a medida que aumenta el peso de
faena, posiblemente debido a una mayor susceptibilidad de los animales mayores
al estrés. En el estudio realizado por Beriain et al (2000), sacrificaron corderos con
12, 24 y 36 kg de peso vivo (PV). Encontraron diferencias estadísticamente
significativas entre los animales de 24 kg con respecto al resto. Los primeros
presentaron valores de pH que rondan entre 5,77 y 5,93, mientras que los de 12
y 36 kg presentaron valores de pH que rondaron entre 5,66 y 5,76.

2.1.1.1.2. Factores extrínsecos

• Sistema de producción: De acuerdo a Hargreaves et al (2004), los animales criados
en pradera pueden llegar al momento de la faena con bajo potencial glucolítico
en sus músculos comparados con aquellos criados en feedlot. El autor atribuye
esto a la menor calidad energética que tienen los pastos comparados con la dieta
 que recibe un animal de feedlot. En estos últimos, el mayor nivel energético de la
ración se puede traducir en mayores reservas de glucógeno muscular que pueden
evitar la incidencia de cortes oscuros.
• Dieta y aditivos: Con respecto a la lactancia, Vergara el al (1999) estudiaron el
efecto del tipo y duración de la lactancia sobre la calidad de la carne de corderos
de la raza manchega de ambos sexos. Los valores de pH encontrados rondaron
entre 5,68 y 5,71 no encontrándose diferencias estadísticamente significativas
debidas al tratamiento ni al sexo. Con respecto al uso de aditivos, Lowe et al
(2002) estudiaron el efecto del uso de suplementación con un producto comercial
y el uso de bolos ruminales con magnesio sobre la tasa de crecimiento, las
respuestas al estrés pre-sacrificio, los contenidos de glucógeno muscular y la
terneza de la carne de corderos criados a pastoreo.

2.1.1.2. Factores premortem

• Estrés: En general los valores y rangos de pH encontrados en la literatura indican que la
especie ovina es menos sensible al estrés que los cerdos o vacunos, por lo cual no
presentarían los problemas característicos derivados de pH anormales. De acuerdo a
Apple et al (1995) los ovinos parecieran tener mecanismos fisiológicos diferentes a los
vacunos, ya que la contracción muscular en ellos no es un requisito para los procesos DFD.
De acuerdo a Sañudo et al (1998) “Se puede hablar de dos tipos diferentes de estrés: uno
es el que puede existir en la granja, que es más o menos importante, dependiendo de
cuan largo sea y si este momento estresante ocurre próximo al momento del sacrificio. El
segundo, y probablemente el más importante está relacionado a las condiciones pre-
sacrificio (manejo, trasporte, alimentación, etc.)”
• Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los animales.
Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento, descarga
y encierre en un muevo ambiente desconocido que son desagradables y pueden llevar al
desconfort del animal si no se planean con cuidado y apropiadamente. Grandin (1993)
indica que, durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales
estresantes como ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos.

2.1.1.3. Manejo postmortem

• Frío: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a
que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de
enfriamiento incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que
afecta la velocidad de instauración del rigor mortis. Warris (2003) indica que la
temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se
lleva a cabo en dos fases.:
▪ Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del
músculo es total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a
través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno).
▪ La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer,
debido a que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La
longitud de la primera fase depende de la temperatura, con un máximo
a los 10-15 °C. A temperaturas menores o mayores a estas, esta fase será
más corta, lo cual produce una reducción en el tiempo de instauración
del rigor mortis. Si el músculo se enfría por debajo de los 10 °C antes de
la instauración del rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este
fenómeno se denomina “acortamiento por frío.
• Tiempo de oreo: En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006) con corderos pesados de
la raza Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0,
2, 4, 6 y 8 h) en cámara a 13,0 °C antes de refrigerar las canales a 2,7 °C. Los valores medios
 de pH obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar diferencias
estadísticamente significativas para los tratamientos estudiados.

2.2. Acidez en la carne

La acidez de una sustancia es el grado en el que es acida. El concepto complementario es la basicidad.
Warris (2003) indica que la escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es
aplicable para disolución acuosa, sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar
y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos
volumétricos. Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios:
el titulante, el titulado (el analito) y el indicador.

Anónimo (2005) habla acerca de la determinación de la acidez, donde indica que, el pH de la carne dependé
de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior del almacenamiento.
En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carnes PSE y carne oscura.

Lowe et al (2002) nos habla de la acidez, diciendo, la acidez de la carne determina su grado de aceptación por
le consumidor, excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

3. Metodología
3.1. Lugar de estudio
La práctica se realizó en el laboratorio de la facultad de ingeniería de la Universidad Mayor de San Andrés,
subsuelo.

3.2. Tamaño de muestra

El numero de animales fue de una muestra de 10 gramos de cerdo, 10 gramos de pollo y 10 gramos de res,
carne que fue decepcionada del mercado de LANZA, esto para la prueba de pH y una replica de las mismas
para la acidez.

3.3. Procedimiento para determinar el pH

3.3.1. diagrama de flujo del proceso
INICIO

ESTANDARIZAR RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA CARNE DE CERDO

POTENCIÓMETRO

PESADO 10 gramos
Sol. BUFFER DE
FOSFATO, pH= 4;7 LICUADO 100 (ml) AGUA DESTILADA
1 min

FILTRAR

ENJUAGAR ELECTRODO LECTURA pH ANOTAR

REPETIR PROCEDIMIENTO

FIN
 3.3.2. Equipos
• Potenciómetro
• Balanza analítica

3.3.3. Materiales
• Cuchillo
• Bowl de metal

3.3.4. Reactivos
• Agua destilada

3.3.5. Descripción del procedimiento

Estandarizar: Calibrar el potenciómetro con soluciones buffer o con agua destilada, revisando que la
calibración sea adecuada.
Recepción de materia prima: Revisar la carne en los aspectos de olor, color y textura.
Pesado: Tomar una muestra de 10 gramos de cada animal.
Lectura de pH: Recubrir el electrodo del potenciómetro con los 10 gramos de muestra, esto si no se
tendría licuadora y papel filtro. Anotar directamente los resultados y repetir este procedimiento para
cada muestra de carne.

3.4. Procedimiento para determinar la acidez

3.4.1. Diagrama de flujo del proceso
INICIO
CARNE MOLIDA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA DIFERENTES
ESPECIES
10 gramos PESADO

t= 1 min LICUAR 200 ml AGUA DESTILADA

FILTRAR

25 ml ALÍCUOTA

75 ml AGUA DESTILADA
MATRAZ ERLENMEYER
2 GOTAS FENOLFTALEÍNA

AGITAR

TITULAR SOL. NaOH 0.1 N

ANOTAR PORCENTAJE DE ACIDO LÁCTICO

REPETIR PARA CADA MUESTRA

FIN
3.4.2. Equipos
 Potenciómetro
Equipo para determinar acidez (bureta, vaso de precipitado, balón volumétrico)

3.4.3. Materiales
Cuchillo
Bowl de metal

3.4.4. Reactivos
Agua destilada
Fenolftaleína
NaOH 0.1 N

3.4.5. Descripción del procedimiento

Recepción de materia prima: Revisar la carne en los aspectos de olor, color y textura.
Pesado: Tomar una muestra de 10 gramos de cada animal.
Molido: Machacar con un mortero la carne, adicionar 100 ml de agua destilada y dejar unos minutos.
Filtrado: Separar el agua y la masa de carne, la fase liquida es la que usaremos.
Aforar: Tomando en cuenta la alícuota, adicionar el 75% de agua destilada para aforar.
Titular: Realizando los pasos adecuados para la titulación, la adición de fenolftaleína y empezado a
titular, tomando en cuanta la agitación en cada goteo y revisando la coloración. Anotar todos los datos
y repetir para cada muestra de carne de cada animal.

4. Resultados y discusiones
4.1. para el pH
tenemos los datos parámetros:
Valores de pH Tipo de carne
5.4 – 5.6 Normal
<5.4 PSE (Pale, Soft, Exhudative)
>5.6 DFD (Dark, Firm, Dry)
Fuente: Elaboración propia

Compararemos estos datos con los datos hallados, entonces:

Animales Valores de pH Tipo de carne
Pollo 5.9 DFD
Res 5.7 DFD
Cerdo 5.8 DFD
Fuente: Elaboración propia

5,8

5,6

5,4

5,2

5
2 2 2 2 2 2
Pollo Res Cerdo Normal PSF DFD
Series1 5,9 5,7 5,8 5,4 5,3 5,7

Fuente: Elaboración propia

 4.2. Para la acidez
((𝑉 − 𝑉𝑏 )𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑀𝑒𝑞 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
V= volumen de NaOH gastado en la titulación de la muestra
Vb= volumen de NaOH gastado en la titulación del blanco
NNaOH= normalidad de la solución
Meq ácido láctico= 0.009

Para el pollo
((𝑉 − 𝑉𝑏 )𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑀𝑒𝑞 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
5.7 ∗ 0.1 ∗ 0.009
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
20

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.025%

Para el cerdo
((𝑉 − 𝑉𝑏 )𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑀𝑒𝑞 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
3.9 ∗ 0.1 ∗ 0.009
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
20

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.017%

Para la res
((𝑉 − 𝑉𝑏 )𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑀𝑒𝑞 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
3.9 ∗ 0.1 ∗ 0.009
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
10

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.035%

5. Costo de producción
5.1 costos para pH

Insumos precio por kilo (Bs) precio por 1 gramo peso por insumo (g) costo de utilidad (Bs)
Cerdo 32 0,032 10 0,32
Pollo 15 0,015 10 0,15
Res 48 0,048 10 0,48
total, gastos 0,95
5.2. costos para acidez

Insumos precio por kilo (Bs) precio por 1 gramo peso por insumo (g) costo de utilidad (Bs)
Cerdo 32 0,032 20 0,64
Pollo 15 0,015 20 0,3
Res 48 0,048 10 0,48
total, gastos 1,42
El gasto total de ambas pruebas es de 2.37 Bs, solo tomando en cuenta el gasto en la carne, no se toma en
cuenta el uso de agua, agua destilada, fenolftaleína, NaOH 0.1N para estas pruebas.
5. Conclusiones
• Para los datos de pH, se puede notar que todas las carnes se sitúan en la categoría DFD (Dark, Firm, Dry),
lo que indica que son carnes de baja calidad, pero, es posible que los datos no sean exactamente lo que
 se estaba buscando, ya que se debía tomar los datos licuando las carnes y filtrando estas, a tomar los
datos de forma directa nos indica que los datos de pH se están tomando de la carne al aire libre y no asi
por dentro o de forma homogénea.
• Los valores hallados de ácido láctico están en valores aceptables, siendo en primer lugar el de cerdo
seguido de pollo y res, no muestran acidez alta, lo que indica un buen consumo sensorial del mismo, aun
asi que la carne sea DSD los valores de acidez al haber usado los materiales adecuados es un mejor
indicador.
6. Recomendaciones
• Revisar los equipos a usar, que no falten ninguno.
• Tener un proveedor constante y confiable para la adquisición de carnes, ya sea de una especie o de
varias.
• Tener los insumos necesarios para no fallar en el momento de toma de datos.
7. Bibliografía
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elaboración de jamón cocido.
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www.inode.es/~yago/entrada.html

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