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Comportamiento y Determinación de Acidez y pH en Carne de Pavita

Comportamiento y Determinación de Acidez y pH en Carne de Pavita

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Comportamiento y Determinación de Acidez y pH en Carne de Pavita. Danitza Orihuela Meza 1 , Roberto Apaza Ayala 1 , Cinthia Y.

Rengifo Zevallos 1 , Moisés Quito vidal 2 Resumen El presente trabajo fue desarrollado en el centro de investigación de ciencias de alimentos (CICAL) de la Universidad Peruana Unión y es parte de un proyecto cuyo objetivo es de determinar el deterioro de la carne de pavita, observar las etapas y reacciones que sufre la carne a diferentes tiempos y a una temperatura de 22 °C (temperatura ambiente), usando el método de determinación de acidez y pH .Determinar sus características organolépticas y comprobar el estado de conservación por medio de pruebas físico químicas. Hay que establecer que la caída del pH y temperatura son interdependientes pues la carne al estar expuesta al medio ambiente tiende a deteriorarse más rápido, este deterioro es observada con el descenso rápido del pH. Es por esta razón que la calidad está fuertemente influenciada por los procedimientos tecnológicos que se puedan usar para evitar el deterioro, una de las cuales es el uso de procedimientos de refrigeración. Que más que una técnica de conservación en sentido estricto, frena la proliferación microbiana en la carne

Para poder evaluar los factores que afectan al pH y acidez de la carne de pavita es necesario discriminar 3 momentos por los que pasa el ave y la carne. Estos son: antemorten, premorten y postmorten en esta investigación nos vamos a centrar al estudio de la fase postmorten. Palabras clave: determinación de acidez, carne de pavita, ácido láctico Abstract The present work was developed in the research center of food sciences (CICAL) of the Peruvian University Union and it is part of a project whose objective is to determine the deterioration of the pavita meat, to observe the stages and reactions that the meat to different undergoes times and to a 22 temperature of °C (room temperature), using the method of determination of acidity and pH.To determine its organolépticas characteristics and to verify the state of conservation by means of chemical tests physical. It is necessary to establish that the fall of pH and temperature are interdependent then the meat when exposed being to environment tends to deteriorate more express, this deterioration is observed with the fast reduction of pH. It is therefore that the quality strongly is influenced by the technological procedures that can be used to avoid the deterioration, one of which is the use of refrigeration procedures. That more than a technique of conservation in strict sense, it restrains the microbial proliferation in the meat. In order to be able to evaluate the factors that affect to pH and acidity of the pavita meat it is

necessary to discriminate 3 moments through which it passes the bird and the meat. These are: they antemorten, they premorten and they postmorten in this investigation we are going away to center to the study of the phase postmorten. key words : determination of acidity, meat of pavita, lactic Acid Introducción La carne es el tejido animal más apropiado para ser usado como alimento. Se subdivide en varias categorías generales: carnes rojas y blancas basándose en la concentración del pigmento mioglobina. (Hedrick. 2001). 1 Estudiantes de Tercer año E.A.P. Ingeniería de Alimentos, 2 Director del Centro de Investigación en Ciencia de Alimentos (CICAL), EAP. Ingeniería de Alimentos, Fac. Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión. Casilla 3564, Carretera Central Km. 19.5, Ñaña, Lima ± Perú, ecoli43@gmail.com En aves es la parte muscular constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. Las aves faenadas, trozadas, así como las

menudencias y despojos deben ser enfriados a 1ºC como máximo y para su expendio, mantenidos en una temperatura hasta de 6ºC, medida en el interior de la masa muscular. En el caso de congelados se deben mantener a una temperatura interna de í 18ºC como máxima, medida en el centro de la masa muscular. La calidad de la carne es la combinación adecuada de los atributos de terneza, jugosidad, sabor y color (Pearson. 1994). Factores que determinan la calidad de la carne a) Aspecto nutricional: relación del músculo contra la grasa en la carne. b) Salubridad: Hay que tener en cuenta el no consumir ni procesar carnes que fueron arrastradas o enquistadas; estas deben tener optimas características físicas visuales. c) Características organolépticas: · Color: Dado por la cantidad de hemoglobina, por el contenido de agua; o por enfermedades o contaminación (EJ. Coloraciones verdes por las pseudónimas); una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada. · Textura: referente a la blandura de las carnes. · Ternura: dada por múltiples factores, como la edad del animal, o la dieta del mismo. · Jugosidad: dada al llevar al proceso de cocción; tiene 2

sensaciones: Sensación de humedad, sensación de jugosidad duradera. · Aroma y sabor característicos Determinación de pH El pH es un valor que determina si una sustancia es acida, neutra o básica, calculado por el numero de iones de hidrogeno presentes en una disolución. Es medido en una escala de 0 a 14, en el cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es acida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica. El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el musculo y de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los músculos en donde predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja 6,3 (Ordoñez 1998). Los músculos del animal que mas trabajo realizan en el periodo previo al sacrificio son los que presentan un pH más elevado postmortem. El proceso de acidificación dura normalmente 4-5 h en porcinos, 12-24 h en ovinas y 15 -36 h en vacunos (Warris. 2003)

El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde pH cercanos a 7 ± 7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del musculo en condiciones normales. La cantidad de glucógeno que haya en los músculos antes del sacrificio dependerá en gran medida de todos aquellas factores que causan estrés físico y fisiológico a los animales .Por esto, el pH muscular resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva energética enel musculo, además de permitir valorar como ha sido tratado en animal del sacrificio. Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad bacteriológica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. L as bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayoría no toleran las condiciones ácidas.

Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los músculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne (Solís. 2005). Materiales y métodos Se utilizaron filete de pavos congelados provenientes del mercado Ceres ubicado en el distrito de Ate Vitarte , luego se le dejo descongelar por espacio de 2 horas y se procedió a realizar los análisis correspondientes. Determinación de características organolépticas. Observar en la carne el color característico de la piel y músculo, si presenta o no manchas, nódulos, coágulos o hematomas. Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si aparece exudado o jugosidad. Palpar la carne y pellizcar el músculo para determinar su textura y aspecto en general. Determinación de pH Las medidas sobre homogeneizados de carne deberán realizarse en una proporción de 1 en 10. Para preparar el homogenizado se deben tomar 7 g de muestra del musculo, añadir 70 ml de agua destilada y licuar por un minuto. Dejar reposar por 10 minutos y filtrar con ayuda de un colador.

Se midió pH utilizando un potenciómetro portátil calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4.00 y 7.00. Las lecturas de pH se tomaron en la solución que contiene la carne previamente licuada. Cada lectura se realizó en duplicado. Las estimaciones se promediaron para la muestra en particular. Determinación de la acidez total. Licuar 7gramos de muestra de pavita con 70 ml de agua destilada por un minuto. Tomar una muestra de 50ml filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1 N .Anotar el volumen gastado de soda en la titulación tan pronto se evidencie el cambio de color. Resultados y discusiones Análisis organoléptico Se realizaron los siguientes análisis organolépticos: Color: Dado por la cantidad de hemoglobina y por el contenido de agua en un principio la carne tenía una tonalidad brillante y rosada. Para ir cambiando con el transcurrir del tiempo. A las 12 horas la carne se torno en una tonalidad opaca y oscura. Textura: En un primer momento la carne era dura y una textura firme para ir cambiando con el transcurrir del tiempo.

Jugosidad: La carne en un primer momento era compacta y brillante lo cual nos indicaba que había una buena retención de agua en su estructura, con el transcurrir del tiempo fue exudando agua y grasa de una tonalidad opaca. Aroma: En un principio la carne tenía un aroma suave característico del la carne, para luego con el transcurrir del tiempo ir tornándose más profunda hasta un aroma fétido característico de la carne en descomposición.Determinación de pH y Acidez En la presente tabla 1 podemos observar los valores obtenidos durante el análisis de la carene de pavita durante las 24 horas a temperatura ambiente. Tabla 1. Datos obtenidos en la determinación de pH y Acidez total en la carne de pavita en la etapa postmorten. Tiempo (h) Datos experimentales pH Gasto (ml) % Acidez Total 0 6.68 2.1 0.2700 4 6.53 2.4 0.3086 8 5.9 2.70 0.3471 12 5.63 2.9 0.3729 16 5.94 2.3 0.2957 20 6.2 2.1 0.2700

24 6.3 2 0.2571 Fuente: Propia A continuación se presenta el comportamiento de la acidez en función del tiempo. Figura 1. Curva del tiempo & Acidez expresado en acido láctico. De acuerdo a figura 1 se puede observar que el comportamiento de la curva de acidez en el tiempo de 12 horas el gasto aumenta hasta el punto de inflexión que representa una acidez de 0.3729, luego de este punto el gasto disminuye, indicando el inicio del deterioro de la carne cambiando sus propiedades organolépticas. Figura 2. Curva del tiempo & pH Según la curva mostrada en la figura 2a medida que pasa el tiempo el pH disminuye y llega a un punto en el cual nuevamente asciende, indicando el inicio del deterioro de la carne. Puesto que el pH optimo para el consumo de esta carne es de 5.63. Según referencia bibliografía en los músculos con predominio de fibras de contracción rápida (carne blanca) es de 5.5 (Ordoñez 1998) Conclusiones Se puede concluir que la carne de pavita sufre un cambio de pH y acidez por la presencia de algunos ácidos como el

acético, butírico, propiónico, láctico, etc. Originado por la acción de las enzimas de la carne durante la maduración, presencia de bacterias anaerobias y proteólisis así como por la ausencia de oxigeno y la degradación del glucógeno dando como resultado final la putrefacción de la carne esto se evidencio por la presencia de olores fétidos al finalizar el estudio. El grado de descenso y aumento del pH de la carne se debió a que la fuente de obtención de la misma fue en un lugar de expendio que no cuenta con las medidas de higiene necesarias así como de conservación.Se identificaron los límites de los valores máximos y mínimos en el estudio del pH y acidez en la carne de pavo Referencias 1. Hedrick . 2001. Factores que influyen en el pH e incidencia de cortes en canales de aves. Cien. Inv. Agr. Pág.229. 2. Pearson. 1994. Conferencia: Calidad de la canal y de la carne en los aves: Factores que la determinan. Revista Argentina de Producción Animal. Pág. 167 3. Solís R. 2005 Manual de prácticas de tecnología de carnes. Departamento académico de ciencia y tecnología de alimentos, Facultad de ingeniería de industrias alimentarias. Universidad del Centro del Perú.

4. Warris P. 2003. Ciencia de la Carne. España. Ed Acribia, S.A. Zaragoza. Pág. . 175 5. Ordoñez 1998. Efectos de refrigeración en las industrias cárnicas. Edit. Acribia. Pág. 185.

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