4 ANALISIS DE LA CARNE

Nombre: Johana Laura Aguirre Robles Grupo: V-AVLQU Fecha: 11/11/22

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. la carne
es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. La calidad de la carne
se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso).

• Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza

• Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que sobran
• Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción

La mioglobina es la proteína responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno dentro del
tejido muscular, y el principal pigmento de la carne. Así, su color depende fundamentalmente del
estado en el que se encuentra la mioglobina.

El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie pero que variará sólo
ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor
rancio o extraño pero que variará de una especie a otra.

La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede
cortar o masticar, y está relacionada con diversos factores de ambiente.

Análisis fisicoquímico de productos cárnicos

Medida del pH: El pH es un factor importante para el crecimiento y metabolismo de los

microorganismos. Distintos gérmenes toleran distintos tipos de pH, por lo cual el pH el alimento
produce una selección de microorganismos.

La mayor parte de los microorganismos patógenos y también algunos que destruyen la proteína,
poseen un pH óptimo en la zona de pH neutro.

La masa de embutido escaldado sin calentar posee un pH de aproximadamente 5,8 a 6,2. Según
la intensidad del tratamiento calorífico el pH se eleva en aproximadamente 0,2 a 0,5 unidades. Por
la tanto para la mayor parte de los microorganismos el medio del embutido escaldado les resulta
favorable desde el punto de vista del pH. El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las
proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de
CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de
sales.

los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca son la genética, raza, tipo de
fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte,
carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,
escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

Humedad en la carne: varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del
tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la
cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos).

La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y
otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
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