Determinación de Humedad, pH y Acidez en carne Fresca de Bovino, Porcino y

Ave

Universidad técnica de Ambato; Facultad de Ciencia e Ingeniería en

alimentos y Biotecnología.
Chicaiza Pastuña Mauricio Nicolas.

Martes 26 de marzo de 2020

1. Palabras Clave.
Humedad; pH; acidez; bovino; porcino; ave

2. Introducción.
La carne se ha ofrecido al consumidor como un producto esencial y ha formado parte
de la alimentación humana desde siempre. Las características que ofrece este producto
siempre han dependido de muchos factores, relacionados con la especie, raza,
alimentación, etc. Haciendo que este producto se diverso y por ende el consumidor
pueda tener en el mercado una buena variedad de productos a elegir. Como objetivos
se tiene determinar la importancia de la humedad, acidez y pH de la carne fresca que se
expande en el mercado y la importancia de estas pruebas en la industria cárnica.

3. Desarrollo.
La industria se ha visto necesitada evaluar muchos parámetros para determinar la
calidad de la carne, en estos se encuentran la humedad, el pH y acidez puesto a que con
estas pruebas se puede indicar si la carne tiene un buen control sanitario, un nivel
microbiológico aceptable y si esta apta para el consumo humano.
El pH es una característica que siempre evoluciona en la conversión del musculo en
carne en los procesos postmorten, normalmente el musculo tiene un pH neutro (6,7 y
7,2). Cuando el animal muero se interrumpen muchas funciones importantes en el
musculo pero continua una importante actividad enzimática que provoca la degradación
del ATP tomando una ruta glicolítica y en consecuencia provocando un descenso de pH
en el musculo (Horcada & Polvillo, 2001).

Tabla 1. pH de la carne
Animal PSE RFN DFD
Bovina <5 5,5 -5,8 >5.8
Porcino <5 5,4 – 5,6 >5.8
Ave 5 5,6 -5,8 >5.8
(Joo et al., 2013)

En el caso de la acidez este es un factor muy importante para que la carne sea aceptada
por el consumidor, la prueba de acidez se realiza por métodos volumétricos los cuales
pueden ser expresados en gramos. La medición puede ser realizada por titulación
implicando tres agentes; el colorante, el titulante y el titulado, cuando estos reaccionan
se puede determinar la cantidad de ácido láctico presente en cada muestra de carne, la
producción de acido láctico es cuando la glucosa utiliza su propio glucógeno formando
 un descenso en el pH y la presencia de iones H produciendo ATP de reacción acida
(Palacios, 2005). El ácido láctico en las carnes es necesario para establecer parámetros
de calidad como carne de buen sabor, tierna, calidad y color (FAO, 2001). En bibliografía
se encontraron los siguientes resultados de % de acidez de la carne.

Tabla 2 % de Acidez
Tipo de carne % De acidez
Res 0.09
Cerdo 0.17
Aves 0.10
(Santa Cruz, 2015)

Como bien se sabe el agua es el mayor componente en la carne y existe una estrecha
relación entre contenido de agua del producto, calidad y rendimiento con propiedades
como la jugosidad y consistencia, como bien se sabe el agua es un medio indispensable
para el desarrollo de los microorganismos, su presencia de productos cárnicos se
relaciona con su durabilidad. Normalmente para determinar el contenido de humedad
se toman 2 kg de carne luego se pasan por un molino 3 veces y finalmente homogenizar
las muestras luego para ser conservadas a -18°C para su análisis. El método que
usualmente se usa para el calculo de la humedad es el método de plancha, en donde se
pesa de 5 a 8 gr de muestra para después colocar las muestras en una estufa a 130°C
en donde se evapora etanol entre 60°C y 80°C y para finalmente determinar el peso
final de la muestra (Vidal, 2000). Los porcentajes de humedad que se encontraron son
los siguientes.

Tabla 3. Porcentaje de humedad

Tipo de carne % de Humedad
Res 60,2
Cerdo 70 – 76
Ave 66
(USDA, 2016)

4. Conclusiones.

- La importancia de estos parámetros determina la calidad de la carne, puesto que

en los últimos años el consumidor se ha vuelto mas exigente. A demás las industrias
demuestran así que sus productos son seguros y amigables con la salud de sus
clientes.
- La humedad, acidez y pH no solo satisfacen a los clientes si no que gracias a esto las
industrias pueden procesar mas productos derivados de la carne y mejorar la
calidad de sus productos y hasta ahorrar dinero, ya que poseen conocimientos
previos de los parámetros mencionados
 5. Referencias.

FAO. (2001). CAPITULO 2: Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de la carne y de los
subproductos. Directrices Para El Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario Del
Ganado, 3. http://www.fao.org/3/x6909s/x6909s04.htm
Horcada, A., & Polvillo, Y. (2001). Capítulo 5 CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE. 113–140.
https://idus.us.es/xmlui/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf?sequen
ce=1
Joo, S. T., Kim, G. D., Hwang, Y. H., & Ryu, Y. C. (2013). Control of fresh meat quality through
manipulation of muscle fiber characteristics. Meat Science, 95(4), 828–836.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.04.044
Palacios, H. (2005). Acidez-Titulable-Ev - Analisis bromatologicos de la ciencia de alimentos
como la acidez titulable - StuDocu. https://www.studocu.com/es-
mx/document/universidad-autonoma-de-nuevo-leon/analisis-integral-de-
alimentos/practicas/acidez-titulable-ev-analisis-bromatologicos-de-la-ciencia-de-
alimentos-como-la-acidez-titulable/2320770/view
Santa Cruz, C. (2015). Determinación de los niveles de acido láctico en carne molida de las
carnicerías de la ciudad de Villarrica.
http://www.unves.edu.py/_admin/kcfinder/upload/files/DETERMINACION DE NIVELES
DE ACIDO LACTICO%282%29.pdf
USDA. (2016). Información sobre Inocuidad de Alimentos Contenido de Agua en Carnes y Aves.
1–3.
Vidal, D. R. (2000). Ciencia y tecnología de alimentos. Arbor, 166(653), 127–139.
https://doi.org/10.3989/arbor.2000.i653.1004