ANLISIS DE CALIDAD EN MUESTRAS DE CARNE.

Marcela Montes, Hernn Tmara.

Universidad de Sucre-Ingeniera Agroindustrial.

RESUMEN.
Se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor
nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto.
Especficamente, se llama carne al tejido muscular del animal despus de su sacrificio. En la prctica
realizada se midi el pH y la capacidad de retencin de agua del muslo de 3 tipos de carne diferentes
(res, cerdo y carnero) se obtuvo los resultados de pH 5.04, 6.01 y 5.2 respectivamente para las
carnes mencionadas. En cuanto a la CRA se obtuvo que ninguna de las 3 muestras exud. Por ende
aunque el pH influye en la CRA no es el nico factor determinante de este.
Palabras Claves: Carne, Ph, Exudacin, CRA, factor.

ABSTRAC
meat is called derivative component to all or animal, fresh or processed , which for its
nutritional and edible value it used by man to suit your taste or feed . Specifically , it is called
flesh to the muscle tissue of the animal after slaughter . In practice on pH and water holding
capacity Thigh 3 different types of meat (beef, pork and mutton ) was measured pH results
6:01 5.04 and 5.2 respectively for the meat referred was obtained . As for the CRA it was
obtained that none of the three samples exuded . By end although the pH influences the
CRA
is
not
the
only
determinant
factor
of
this
.
Keywords: Meat , Ph, Oozing , CRA , factor ..

INTRODUCCIN.
La carne se define como aquellos tejidos
animales que pueden emplearse como
alimento (Forrest et al., 1979).
Principalmente se refiere al msculo de los
mamferos que ha sufridociertos cambios
qumicos y fsicos despus de la muerte.
Adems, la carne, con frecuencia implica
un producto que incluye algo de tejido
adiposo (grasa) y hueso (Fenemma, 1996).
Si bien casi todas las especies animales
pueden utilizarse como carne, la mayora
de las consumidas por el hombre procede
de los animales domsticos y de los
animales acuticos (Forrest et al., 1979).
La carne, como tal, puede subdividirse en
diversas categoras generales. La de mayor
consumo es la roja que incluye
principalmente las de vacuno, cerdo y
ovino de diferentes razas (Forrest et al.,
1979).
La estimacin del pH resulta un parmetro
de valoracin de la calidad de la carne muy
relevante, puesto que la evolucin del
mismo tras el sacrificio de los animales
tiene un marcado efecto sobre las
propiedades tecnolgicas de la calidad de
la carne (tales como procesado,
transformacin, conservacin). El pH es
un valor que determina si una sustancia es
cida, neutra o bsica. Una vez ocurrido el
sacrificio del animal, se lleva a cabo el
proceso de transformacin del msculo en
carne, resultado de mltiples cambios
bioqumicos que ocurren en el periodo
post-mortem, principalmente durante el

establecimiento y resolucin del rigor

mortis.
Los valores finales de pH, como ya se ha
comentado, tienen una incidencia directa
sobre otros parmetros de calidad de gran
importancia. As, las bajadas de pH dan
lugar a una desnaturalizacin proteica que
conlleva la reduccin del agua contenida
entre las protenas miofibrilares, lo que se
traduce en la exudacin de la carne.
Muchas de las propiedades sensoriales de
la carne como son el color, la textura y la
firmeza, estn relacionadas con la cantidad
de agua que se tiene contenida o retenida
en la carne. Nutricionalmente, una baja
CRA resulta en prdidas importantes de
agua, que acarrean, protenas, minerales y
vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de
vista industrial, la capacidad de una carne
para retener el agua originalmente
contenida, as como el agua que se aada
durante los procesos industriales, por
ejemplo durante el marinado o la
inyeccin, influye en la eficiencia del
sistema y dicta en parte el rendimiento
final del producto. Una pobre retencin de
agua, provoca un goteo constante que
interfiere en los sistemas de empaque, as
como en los sistemas de salazn en seco.
Este laboratorio tuvo como objetivo
realizar pruebas tales que permitan medir
el pH y la capacidad de retencin de agua
de la carne de res, cerdo y carnero.

MATERIALES Y MTODOS.

Carne de res, cerdo y carnero

Potencimetro
Balanza analtica
Centrfuga refrigerada

Tubos de centrfuga
Nevera
Papel absorbente
Cuchillo
Hielo
Bolsas plsticas con
hermtico (ziploc)
Anzuelos
Nylon transparente.

Prdida por goteo (Drip loss)

Se pes y se identificaron las bolsas, luego
se pesaron 100 gramos de carne del muslo
de res, con un anzuelo se sujet a las bolsas
plsticas y luego se llev a refrigeracin.
cierre

Medicin de pH.

Se perfor el muslo de res con el

cuchillo.
Se introdujo el electrodo en el
msculo
seleccionado,
perpendicular a la masa muscular y
a unos 2 cm de profundidad.
se Realiz la medicin del pH
se aplic el mismo procedimiento
para las muestras de carne de cerdo
y de carnero.

Centrifugado.

Se Pes 10 g de carne de res y se

pic.
Se coloc 5 g de muestra en tubos
para centrfuga con 8 ml de
solucin de NaCl 0.6M.
Se agit con una varilla de vidrio
durante 1 min y se coloc los tubos
en un bao de hielo durante 30
min.
Luego se agit durante 1 min
nuevamente con la varilla de
vidrio.
Se centrifug la muestra durante 15
min a 10,000 rpm y se recogi el
sobrenadante por decantacin.
Se midi el volumen final y restar
el volumen inicial (8 ml).
Se repiti el mismo procedimiento
para las carnes de cerdo y carnero.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
pH.
Carne
pH

Res
5,04

Cerdo
6,01

Carnero
5,2

Teniendo en cuenta el pH de las muestras

se puede clasificar la carne de res y la de
carnero como PSE (plida flcida y
exudativa) debido a que pH final de las
carnes PSE estar normalmente por debajo
de 5.5 y como se observa, tanto la muestra
de res y de carnero se encuentra por
debajo. Sin embargo, la carne puede tener
apariencia PSE, y tener un pH que
pareciera normal. Esto normalmente
ocurre cuando la cada de pH es muy
abrupta durante la primera hora
postmortem.
Se obtuvo como resultado en cuanto a la
muestra de la carne de cerdo que su pH es
mayor a 6 por lo tanto se clasifica esta
como carne DFD (oscuro,firme y seco).
Una cada lenta del pH post-mortem, es
ocasionada cuando las reservas de
glucgeno en el animal son escasas, por
ejemplo, cuando ha habido un estrs
crnico durante un transporte largo, con
tiempos de dietado (ayuno) muy
prolongados, que en cerdos equivalen a
ms de 24 h de dietado y en bovinos a ms
de 36 h, lo que adems se exacerba con
temperaturas ambientales fras y malos
manejos (estrs) antes del faenado. Todo
esto, tiende a reducir las reservas
musculares de glucgeno, por lo que se

presentar un menor contenido de cido

lctico en el msculo, ocasionando un pH
final elevado a las 24 h post-mortem (6.0
hasta 6.8), en comparacin con el pH de
una carne normal(5.4 a 5.9).
Centrifugado.
Res
1ml

Cerdo
1,2ml

carnero
1,3ml

Se observa que de las muestras que

retienen solucin de NaCl son las de cerdo
y carnero y la que menor retiene es la de
res, es decir que tericamente las carnes de
las 2 mencionadas primeramente exudarn
ms lento y la de res lo hara ms rpido.
En cuanto a la carne de res y cerdo se
puede atribuir su comportamiento al pH
debido
a
que
este
interviene
significativamente en la capacidad de
retencin de agua (CRA). Sin embargo el
carnero tiene un pH bajo, lo que significa
que puede atribuirse a otros factores tales
como un mal sacrificio o un mal manejo de
la carne despus de este.
Prdida por goteo (Drip loss)
Ninguna de las tres muestras exud en el
tiempo que estuvo en refrigeracin.
La CRA es influenciada (hasta cierto
punto) por el pH del msculo, mientras
ms alejado este el pH del punto
isoelctrico de las protenas del msculo,
ms agua se retendr. Por ejemplo, en
valores superiores a 5.8 de pH, se favorece
la capacidad de las protenas para ligar las
molculas de agua. Adems del pH, otros
factores que afectan la CRA, son la especie
de que proviene la carne, el tipo de fibra,
la estabilidad oxidativa de sus membranas,
el proceso de maduracin, y de ser el caso,

el sistema utilizado para congelar y

descongelar las carnes.
Teniendo en cuenta lo mencionado
anteriormente la carne del cerdo no exud
debido a su pH alto, en cuanto a las de res
y carnero, el que no haya exudado se puede
a tribuir a un mal sacrific del animal, mal
manejo y conservacin de la carne despus
de este o errores cometidos durante la
realizacin de est practica de laboratorio.
CONCLUSIONES.

El pH influye en la CRA de la
carne pero no solo esto la afecta,
tambin hay otros factores como el
sacrifico y la conservacin de la
carne.
Las carnes PSE y DFD se
presentan comnmente en nuestro
entorno, esto representa prdidas
debido a que su apariencia no es
apetecible al consumidor adems
de que su vida til se ve reducida.
Es importante realizar buenas
prcticas durante el sacrificio y la
conservacin de la carne para as
obtener un producto de calidad y
reducir perdidas.
BIBLIOGRAFA.

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