Existe un gran número de factores que pueden afectar a la calidad de la canal

y por tanto a su precio. Unos son dependientes del animal: raza, sexo, edad y
otros del manejo al que han sido sometidos en la explotación: ejercicio,
condiciones medioambientales, alimentación, y otros debidos al proceso que
sigue el animal desde su transporte al sacrificio hasta su conversión en carne:
transporte, sacrificio, refrigeración y maduración.
La composición de la canal de ovino esta influenciada por el peso del animal,
la raza, el sexo, la tasa de crecimiento y la alimentación. El color, la dureza y
el sabor de la carne son considerados como los criterios de calidad más
importantes en el ganado ovino. La textura de la carne es valorada como el
aspecto más importante por los consumidores y está influenciada por el pH,
el estado contráctil de las proteínas del músculo y por el tejido conectivo.
Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se produce el
destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca una pérdida de parte
de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero
lechal.

CALIDAD DE LA CANAL La calidad de la canal está definida por el conjunto de características que le
confieren una máxima aceptación en el mercado y que se traduce en un mayor precio o en una
mayor demanda. Entre algunos de los parámetros se encuentran: - Peso: Muchas veces el peso de
una canal nos sirve para darnos una idea sobre la categoría o edad del animal que la produjo. Por
ejemplo, es de esperar en la zona de Patagonia norte, que la canal de un cordero (animal con
menos de 1 año de edad) pese entre 8 y 12 kg, y que la de un capón (animal castrado con más de 2
años de edad) entre 20 y 30 kg. Sin embargo, no se puede considerar a éste como un criterio
suficiente para diferenciar categorías. Un ejemplo de ello es que el peso de la canal de una oveja
de refugo flaca puede ser similar al de la de un capón, o al de un borrego bien terminado, y sin
duda, se trata de productos diferentes.

- Conformación: Describe la forma general de la carne (su grado de redondez y compacidad). Se

considera para ello la distribución y proporción de las diferentes partes que forman la carne. En
general se busca que los cuartos sean gruesos y cortos y el cuello corto y ancho. Es decir que en
una canal bien conformada predominan los perfiles convexos y las medidas de anchura sobre las
de longitud, dando la impresión de una canal ancha, corta y compacta. Al comparar canales de
similar peso y engrasamiento, las de mejor conformación presentan una mejor relación
músculohueso, mayor proporción de las piezas más grasas (costillar y bajos) y presentan músculos
más cortos y anchos, lo cual se valora en el momento de vender piezas o cortes de carne. Existen
dos formas de medir la conformación: - A través de la comparación con patrones fotográficos. - A
través de medidas e índices. En Argentina no existe un sistema de clasificación de canales ovinas o
caprinas como los que tienen por ejemplo los países de la Unión Europea, los cuales sirven para
clasificar canales de corderos pesados o livianos. - Engrasamiento: Es un indicador del grado de
terminación que tienen los animales. Puede valorarse según la grasa de cobertura de las carnes
(grasa subcutánea) o a través del engrasamiento interno (grasa renal). En ambos casos es
necesario utilizar una escala basada en patrones fotográficos. En general las razas cuya aptitud no
es principalmente la carnicera, es decir aquellas que habitan en zonas con condiciones climáticas
adversas: razas lecheras, laneras o productoras de pelo; tienden a depositar más grasas cavitarias
(grasas internas, que se depositan en la cavidad abdominal) que de cobertura, es por ello que para
éstas es recomendables utilizar la clasificación según su engrasamiento renal. - Composición:
Puede ser regional (piezas que componen las carnes) como tisular (tejidos que la constituyen).
Para su estudio se debe realizar un despiece normalizado y disección de cada una de las piezas.

CALIDAD DE LA CARNE Entre algunos de los parámetros que definen la calidad de la carne se
encuentran: Caracteres Físicos: - pH: La carne es el resultado de dos cambios que ocurren en el
músculo durante el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El
principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación
muscular. El pH desciende desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las
primeras 6 a 12 horas luego del sacrificio. Esta condición levemente ácida resulta de gran
importancia porque permite que la carne sea menos susceptible a la contaminación microbiana, lo
cual favorece su conservación.

Color: Es probablemente el primer factor que considera el consumidor en el momento de adquirir

carne. En general se asocia “carne oscura” con “animales viejos”, y si bien algo de cierto hay en
esa suposición, la realidad es que tanto animales de mayor peso, como las razas adaptadas a
condiciones ambientales extremas tienden a presentar carnes más oscuras y con mayor índice de
rojo. La alimentación del animal en algunos casos puede afectar el color de la carne. Por ejemplo,
es sabido que la carne proveniente de animales lactantes es mas clara y presenta menor índice de
rojo que la de aquellos que se encuentran en pastoreo. El agregado de ciertas sustancias, como
antioxidantes naturales a la dieta permite que el color de la carne se mantenga estable durante un
mayor período. El color puede ser medido instrumentalmente con colorímetros u
espectrofotómetros, aunque también se pueden utilizar patrones fotográficos. - Terneza: Es un
atributo muy importante que considera el consumidor en su decisión o preferencia por algún tipo
o corte de carne. Si bien la apariencia visual es determinante en el momento de la adquisición, la
satisfacción del consumidor por el producto queda definida en el momento de consumir la carne, y
es allí donde posiciona a la terneza como el parámetro más importante. De acuerdo a esto, es
necesario entonces conocer cuales son los factores que afectan a este parámetro: En general se
asocia “carne de animales viejos”, con “carne dura”. La explicación que tiene esa suposición se
debe al entrecruzamiento de las fibras de colágeno que ocurre en los músculos a medida que el
animal se va desarrollando. También hay otro factor: la grasa. A mayor contenido de grasa
intramuscular, es mayor la terneza (con los dientes cuesta menos cortar grasa que carne), y esto
podría modificarse con la alimentación que reciba el animal. Sin embargo, existe otro factor, cuya
importancia o efecto sobre la terneza es aún mucho más importante que la raza, edad o
engrasamiento, y es el tiempo de maduración de la carne, que consiste en mantener la carne
refrigerada durante un tiempo después de que se haya concluido el rigor mortis. A medida que
pasan los días post-sacrificio, debido a las

condiciones levemente ácidas de la carne, se van degradando ciertas fibras que constituyen lo que
anteriormente era músculo. Existen muchos estudios al respecto, pero se podría concluir que una
buena terneza en carne ovina se obtiene con una maduración de la carne de 8 días. Caracteres
Químicos: - Perfil de ácidos grasos: En la actualidad el estudio sobre el consumo de grasas y su
relación con la salud humana constituye un tema de gran preocupación y dedicación. Existen
ciertos ácidos grasos que son necesarios para desarrollar funciones vitales en el hombre y que no
pueden ser sintetizados en el propio organismo, por lo tanto deben ser aportados con la dieta. Se
sabe que la relación entre omega6:omega-3 (ácidos grasos poli-insaturados), como también el CLA
(ácido linoleico conjugado) previenen el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y presentan
propiedades anticancerígenas. En general se puede resumir que las recomendaciones en carnes
son conseguir: - Altos valores en la relación AGPI (ácidos grasos poli-insaturados): AGS (ácidos
grasos saturados); - Altos valores de omega-3; - Bajos valores en la relación omega-6: omega-3; -
Altos contenidos de CLA. Caracteres Sensoriales: - Perfil sensorial: El análisis sensorial permite
medir de una manera objetiva y reproducible las características de un producto a través de los
sentidos. Para ello se utiliza un panel integrado por jueces entrenados. Estas personas poseen
bastante habilidad para la detección de las propiedades sensoriales, además de haber recibido
enseñanza teórica y práctica acerca de Presencia Nº 53-2009 la evaluación sensorial y saben
exactamente lo que se desea medir en cada prueba. Los atributos comúnmente utilizados para
definir un perfil sensorial son: aroma, flavor, jugosidad y terneza, entre otros. Todos los estudios
que se pueden hacer sobre calidad de las canales y de la carne sirven tanto para caracterizar como
también para comparar distintos productos. Ejemplos de ello son los trabajos realizados por el
grupo de Tecnología de Carnes de la EEA Bariloche, entre los que podemos citar: - Estudios para
caracterizar las dos categorías (Chivito Mamón y Chivito de Veranada) protegidas por la
Denominación de Origen “Chivito Criollo del Norte Neuquino”. - Evaluaciones del efecto de la
alimentación en la calidad de carne de corderos y borregos sometidos a distintos ensayos
nutricionales. - Evaluaciones de calidad de carne en función del manejo de los animales
presacrificio. - Evaluaciones de calidad en función del manejo de la carne post-sacrificio Por
último, vale destacar que la sociedad está cada vez más sensibilizada y demanda productos de
origen animal que no sólo garanticen su calidad intrínseca sino también la calidad ética en sus
sistemas de producción. Esta calidad se puede contemplar desde dos puntos de vista: el primero,
enfocado a criar animales en sistemas sustentables que no perjudiquen al medio ambiente, y el
segundo, a que los animales sean manejados respetando al máximo su bienestar.

Factores que Influyen Sobre la Calidad

de la Carne de Ovino
Publicado el: 1/6/2021
Autor/es: Esmeralda Desdémona Martínez. Egresada del Programa de Posgrado
de la Facultad de Zootecnia y Ecología. Universidad Autónoma de Chihuahua
México.
Introducción
La calidad de la carne es mejorada con cantidades adecuadas de
glucógeno en las fibras musculares al sacrificio, también factores propios
(intrínsecos) de los ovinos están involucrados tales como; el sexo, la
edad, el peso, la raza y tipo de fibra muscular (Hoffman et al., 2003;
Lima et al., 2016), y factores extrínsecos; sanidad, bienestar animal,
alimentación, promotores de crecimiento, condiciones del sistema de
transporte (amontonamiento, temperatura durante el transporte y
kilómetros recorridos) desde la granja hasta el rastro, el método de
descarga (utilización de chicharra), tiempos de reposo y ayuno,
contención y el insensibilizado (Young, et al. 2005). Las variables que
indican la calidad de la carne son; potencial hidrógeno (pH), capacidad de
retención de agua (CRA), color, jugosidad, dureza, vida de anaquel,
composición química, composición de ácidos grasos y pérdida por
cocción. Estas variables están relacionadas con el grado de aceptación
de la carne, que la define el comercio, la industria y los consumidores. Por
tanto, el objetivo de este artículo es conocer los factores que están
involucrados en la calidad de la carne de ovino.
Raza. Se ha reportado que los machos Dorset tienen alta velocidad de
crecimiento y porcentaje de musculatura, y además presentaron altos
valores de esfuerzo al corte y actividad calpastatin en las fibras
musculares, esta característica afectó la jugosidad de la carne. También
el gen Carwell fue encontrado en estas muestras (Hopkins et al., 2005).
Lo anterior, es un ejemplo de que la selección por rendimiento, puede
tener efectos negativos sobre la calidad de la carne.
En corderos cruzados de Border Leicester x Merino y Merinos puros, se
reportaron altos valores de pH 24 h después del sacrificio. Otros autores,
mencionaron que borregos con genética de Merino son más susceptibles
de presentar valores altos de pH, consecuentemente una clara indicación
de susceptibilidad al estrés (Gardner et al., 1999).
Por otro lado, en 22 grupos de corderos comerciales producidos en seis
diferentes países europeos; Francia, Gran Bretaña, Grecia, Italia, España
y Dinamarca, reportaron que el contenido de lípidos varió de 5.3 a 13%,
atribuido principalmente al grupo genético y a la edad, más que el sistema
de producción. Por tanto, la calidad de la carne es variable de acuerdo a
la genética de los ovinos, por ejemplo, Lambe et al. (2008; 2009)
concluyeron que hubo una variación de pH final y terneza de la carne, al
comparar las razas Texel y Scottish Black Face.
La raza Dorper y sus cruzas tienen una mayor cantidad de grasa
intramuscular que las razas no especializadas para la producción de
carne como la raza Rambouillet (Arvizu et al., 2011).
Las características de la carne tales como; grasa intramuscular, fuerza de
corte y color de la carne (expuesto después de tres días) tienen
estimaciones de heredabilidad >0.25, con notable excepción la grasa
intramuscular (0.48) (Jacob y Pethick, 2014; Mortimer et al., 2014).
El color de la carne está influenciado por el contenido de mioglobina
muscular y el estado isoeléctrico de las proteínas musculares y este es
variable entre razas y edades. El color de la carne presenta diferentes
tonalidades; rosa, rosa intenso, rosa rojizo, rojo, rojo intenso y rojo oscuro
(figura 1) (Martínez, 2020).
Figura 1. Color de la carne de ganado de ovino y valores de L*, a* y b*
CIELAB, medido con un con un espectrofotómetro Minolta (CM-2002,
Minolta Camera, Japonesa).

La medición de color puede realizarse en el ojo de la costilla entre la 12

va y 13 va costilla y/o en el músculo Obliquus internus abdominis. La
determinación de esta característica es importante de valorar porque tiene
gran influencia en el momento de la selección por parte de los
consumidores en el centro comercial.
Edad. Se ha indicado que en animales de menor edad el pH inicial es
más elevado, teniendo a disminuir a medida que avanza la edad. Así la
variación de pH que se produce en función de la edad no es lineal, sino
que sigue una tendencia sigmoidea 24 h después del sacrificio.
Bernardini et al. (2012) mencionaron que en el manejo previo al sacrificio
los ovinos jóvenes son más susceptibles al estrés que los animales
adultos.
La edad del animal influye sobre la terneza de la carne. La carne de los
corderos es más tierna que los animales adultos y se refleja en un
incremento en la fuerza de corte a mayor edad, atribuido a una reducción
en la solubilidad del colágeno (Warner et al. 2010). La terneza está
relacionada con el tejido conectivo, longitud del sarcómero prerrigor,
grasa intramuscular, velocidad de la proteólisis durante la maduración de
la carne y el metabolismo de glucógeno post-mortem. También la dureza
de la carne se atribuye a los altos niveles de calpastatina, que inhiben las
proteasas del sistema de calpaína, que son enzimas responsables de la
proteólisis del músculo post mortem (Kemp et al., 2010). El incremento de
peso y la edad del animal se refleja en aumento de la cantidad de
mioglobina, luminosidad y enrojecimiento de la carne (Juárez et al., 2009).
Sexo. Los valores promedios de pH inicial en los ovinos enteros son de
6.90, mientras que los castrados tienen un PH inicial de 6.94, más alto y
cercano al pH fisiológico. También presentan un pH 2 h horas postmortem
menor en corderos enteros (pH 2= 5.78) que en castrados (pH 2h = 5.83)
(Vitto et al., 2004). El pH final reportado es menor en las hembras 5.60 y
mayor para los machos 5.74 (Johnson et al., 2005).
Diversos trabajos de investigación han mostrado que el contenido de
grasa en la carne es mayor en las hembras, que en los machos y los
castrados tienen mayor cantidad de grasa que los machos enteros, pero
menor que las hembras (Lima et al. 2016), aunque se ha encontrado un
mayor contenido de colágeno en la carne de machos enteros (Gökdal et
al., 2010), en comparación con los machos inmunológicamente castrados.
La diferencia en la pérdida de cocción y la fuerza de corte entre machos y
hembras se explican en parte por el mayor contenido de grasa
intramuscular de las hembras.
Respuesta Fisiológica Durante el Estrés. Muchos parámetros
fisiológicos han tenido que ser considerados como indicadores de estrés,
señalando a todos aquellos que representa mayor importancia como son:
el ayuno prolongado, fatiga, sed, exposición a temperaturas extremas,
trasporte prolongado, entre otros (Forrest et al. 1979).
Los cambios fisiológicos y bioquímicos ocurridos en los corderos
estresados son taquicardia, incremento en la velocidad de respiración, por
el mayor flujo sanguíneo de la sangre en volumen a nivel visceral hacia el
músculo esquelético y el cerebro (Ferguson y Warner, 2008). Ante estos
cambios los corderos están más alertas a cualquier movimiento extraño
en su entorno, sus movimientos son más rígidos, se generan peleas entre
ellos, existe mayor defecación y emisión de orina (Swatland, 1991).
Riegel (1999) mencionaron que el sistema simpático adrenal en respuesta
a cambios adversos se manifiesta en la liberación de las catecolaminas
en el flujo sanguíneo (adrenalina y noradrenalina), por la activación
hormonal adrenal- hipotalámica, manifestándose mayor cantidad de
glucocorticoides (cortisol). Así todas estas condiciones son consecuencia
de la respuesta de los corderos frente a estímulos originados por diversos
factores a su nuevo entorno. Los corderos bajo las condiciones antes
citadas están estresados (Ferguson y Warner, 2008).
El estrés origina que se lleven a cabo ciertos ajustes metabólicos en el
organismo para mantener la homeostasis. Estos ajustes involucran dos
procesos que incluyen al sistema nervioso autónomo y el sistema
hormonal de la corteza adrenal (Ludke, et al. 2006), por el contrario,
existe una gran variabilidad en la susceptibilidad al estrés (Riegel, 1999).  
Por su parte, Lawrie (1981) mencionó que la susceptibilidad al estrés se
traduce en mayor demanda de energía requerida en la constante
oxigenación de la oximiglobina de los haces de fibras musculares en el
momento de contraerse y requieren mayor velocidad en el volumen de
flujo sanguíneo, factores que contribuyen en mayor demanda de
glucógeno y regulación de la temperatura interna de la canal durante los
cambios bioquímicos postmortem. Este mismo autor mencionó que existe
una estrecha relación entre el nivel de estrés, sobre el sistema
inmunológico de los corderos previos al sacrificio, esto significa que los
corderos están expuestos a que se produzca una invasión microbiana.
Transporte de los Animales.  Eltrasporte prolongado, el mal manejo en
el embarque y desembarque desde la granja al matadero son etapas que
generan altos niveles de estrés en los animales, provocando pérdidas
económicas relacionadas con decomisos por contusiones de diferente
grado en las canales, mortalidad animal, bajo rendimiento de la canal y
menor categorización en la clasificación de las canales (Romero y
Sánchez, 2012).
Gallo y Tadich (2008) mencionaron que el tiempo de transporte
prolongado aumenta las pérdidas de peso vivo entre el 1.5 y 9% debido
principalmente a la defecación y emisión de orina.
Guerrero et al. (2013), reportaron que la carne de los animales con 3 h de
transporte fue más tierna y palatable que los animales con mayores horas
de viaje (figura 2).
Figura 2. Trasporte de ovinos previos al sacrificio.
Tiempo de Reposo. Mantener a los borregos en corrales de descanso
antes del sacrificio (figura 3), permite mejorar su resistencia en el manejo
posterior, presentan adecuada cantidad de glucógeno almacenado a nivel
muscular y un descenso normal de pH durante las primeras 24
horas(Dantzer y Mormède (2002). Por el contrario, si los corderos están
estresados hay un descenso del glucógeno almacenado y mayor
actividad de la adenosina monofosfato cíclica (AMP cíclico) en el
sarcolema que rodea a la fibra muscular después de la muerte, presentan
una lenta y limitada glucólisis, el pH permanece alto; 6.0 a 6.4 y el
músculo refleja una menor cantidad de luz, debido a cambios
estructurales miofibrilares y la carne tiene un color oscuro o púrpura, firme
y seca (OFS) que pone en detrimento la apariencia de la carne en el
centro comercial, tiene poca aceptación por el consumidor y el precio por
kilogramo de carne disminuye hasta un 15% (Young et al., 2005; March et
al., 2008). El glucógeno almacenado en el músculo de los animales
sacrificados en estas condiciones se encuentra como piruvato hasta en
un 2% y se escinde por el ortofosfato en presencia de Acetil Co.A y ATP
(Riegel, 1999).
En la inducción de la condición de carne oscura, bajo ambientes
controlados, se ha reportado que los mecanismos responsables de esta
condición está regulada por la actividad de la enzima acetil Co.A y se
activa por un incremento en los niveles de catecolaminas secretadas en la
corteza adrenal (Apple et al., 1995). Las especies dependientes
presentan una excesiva glucólisis y subsecuente formación de la
condición en la carne oscura. La carne con esta característica tiene
menor cantidad de oximioglobina debido al gasto de oxígeno por una
mayor respiración y consecuentemente menor profundidad de O2en los
músculos (Jacob et al., 2005). En los animales no estresados el sistema
circulatorio provee suficiente oxígeno al organismo.
El glucógeno es una forma eficiente de almacenamiento de la glucosa.
Lehninger (1991) mencionó que los líquidos corporales en mamíferos de
aproximadamente 70 kg tienen un contenido energético tan sólo de 40
kcal, mientras que el total de glucógeno corporal tiene un contenido
energético de más de 600 kcal aún después de ayunados por 12 horas. El
glucógeno que se almacena en el hígado constituye hasta un 13 % de su
peso húmedo.
Fergunson y Warner (2008) mencionaron que la cantidad normal de
glucógeno almacenado en el músculo en borregos estuvo en un rango de
75 y 120 mmol por kg. Valores críticos fueron reportados 45 a 57 mmol
por kg, con un pH de 5.5 a 5.6. Jacob et al. (2005); Gallo et al. (2018)
mencionaron que el pH último 24 horas después del sacrificio puede ser
un buen indicativo de estrés pre sacrificio en ovinos, así mismo puede ser
considerado como punto crítico de control de importancia económica en
las plantas procesadoras de ovinos.
Valores altos de pH; 6.17 fueron reportados en canales de corderos con
46 horas de transporte y reposados por 6 a 12 horas con acceso
únicamente a agua, que aquellos corderos (pH; 6.04) transportados por
12 horas y reposados de 2 a 4 horas. Valores de pH final de 6.1 se
reportaron en ovinos trasportados por 16 horas y descansados por 12
horas, todos fueron reportados como carne OFS (Carter y Gallo, 2008).
Balconi (1996); Dantzer y Mormède (2002) mencionaron que el ganado
para abasto por lo menos debe dejarse descansar por un periodo de 12
horas antes del sacrificio con el objetivo de disminuir la respiración y el
incremento de la temperatura del cuerpo. En México la Norma Oficial
Mexicana establece que los ovinos deben dejarse reposar por lo menos
24 horas y un máximo de 72 horas antes del sacrificio. El reposo de los
animales, previo al sacrificio, ayuda a disminuir la contaminación
microbiana que se desarrolla del contenido gastrointestinal a la carne
durante el eviscerado, facilita la estimulación eléctrica, el sangrado, la
remoción de la piel y la carne presenta mejor color.
El sangrado incompleto en animales que no son reposados puede
diferenciarse generalmente por la presencia de capilares y/o petequias
llenas de sangre en la grasa de las canales (Swatland, 1991). También la
resistencia que oponen los corderos en respuesta a la descarga eléctrica
en el proceso de insensibilizado es variable. Los corderos más receptivos
presentan dislocamiento de las apófisis transversas dorsales.
Figura 3. Reposo de ovinos previos al sacrificio en un rastro Tipo
Inspección Federal.

Tiempos de Ayuno Pre-sacrificio. Los tiempos de ayunos prolongados

(más de 24 horas), además de influir en el estrés de los animales, pueden
provocar pérdidas de peso y rendimiento de la canal, que constituye
importante pérdida para los procesadores de los animales para abasto
(Mota et al., 2010). El rendimiento de la canal es una variable que con
frecuencia se usa en la comercialización del ganado, por tanto, es un
aspecto importante que deben considerar los productores y las plantas
procesadoras de carne. El tiempo de espera pre-sacrificio puede afectar
negativamente esta variable (Quiroz et al., 2016).
Manejo Previo en el Área de Contención. El traslado de corderos en
pasillos amplios desde el desembarque hasta los corrales de espera y
desde los corrales de espera al área de contención y el cajón de
insensibilizado dificulta significativamente la movilidad de los corderos por
retrocesos continuos y amontonamiento entre ellos ocasionando edemas
visibles en las canales.
Fergunson y Warner (2008) reportaron que los corderos al ser conducidos
al cajón de insensibilizado deben ser bañados con aspersores para
tranquilizar a los animales, se realiza mejor el proceso de insensibilizado y
el quitado de la suciedad proveniente de la defecación y emisión de orina
(figura 4).
Figura 4. Conducción de ovinos al cajón de aturdimiento o insensibilizado
en un Rastro Tipo Inspección Federal.

Aturdimiento o insensibilizado. Cuando se sacrifican los ovinos es

esencial que se produzca de forma instantánea, un estado de
inconsciencia o insensibilidad, de tal forma, que se asegure la ausencia
absoluta de sufrimiento o dolor asociado con la insensibilización, enviado
al cerebro por el sistema nervioso central y periférico. Este estado debe
ser permanente hasta el desangrado inmediato. Gracey (1989) mencionó
que el aturdimiento por choque eléctrico debe ser con voltajes de 250
voltios y 0.5-1 amperes por 3 a 5 segundos, cuando se utilice equipo
automático de contención (restrainers). Si no se llevan a cabo buenas
prácticas de aturdimiento en los mataderos, esto ocasiona pérdida en la
calidad de la carne (figura 5).
Martínez (2016) concluyó que la aplicación de 5 segundos de electro
insensibilizado con 250 volt (V) y de 0.5 a 1 ampere (A), son suficientes
para que el animal quede completamente conmocionado en el momento
del sacrificio e inducir la electroepilepsia durante el sacrificio, de esta
forma se mantiene alta la capacidad de retención de agua y un color de la
carne aceptable para el consumidor. 
Figura 5. Aturdimiento o insensibilizado de ovinos en un Rastro Tipo
Inspección Federal.
Refrigeración de las Canales. El control delas temperaturas internas de
las cámaras de refrigeración, humedad relativa, velocidad de aire y carga
de las canales en los cuartos de refrigeración de las plantas procesadoras
son importantes para evitar el acortamiento por frío, durante las 10
primeras horas de refrigeración, la temperatura interna de las canales de
ovinos, no debe ser inferior a 10ºC (figura 6). Así que, debe mantenerse a
no menos de 4°C durante las primeras 24 horas con una circulación de
aire inferior a 1 m/s.
Figura 6. Temperatura Interna de la canal de corderos pesados durante
las primeras 24 horas de refrigeración postmortem.
La grasa de cobertura o subcutánea de las canales es importante para
protegerlas durante el periodo de refrigeración (figura 7) y
almacenamiento de los cortes primarios antes de ser cortados al detalle
en las tiendas de autoservicio y/o carnicerías.

Una temperatura más baja o mayor velocidad de aire pueden ocasionar

acortamiento por frío, debido a que las membranas de las proteínas del
retículo sarcoplásmico de las fibras musculares pueden dañarse (Jasper,
1979). Es bien conocido que la capacidad del retículo sarcoplásmico para
captar Ca+ del sarcoplasma depende de la actividad de las moléculas de
la bomba de Ca+ que se encuentra en las membranas (Eckert, 1992)
(figura 8). Como resultado de este efecto se da una pérdida de control en
el bombeo de Ca+, aumentando la concentración de este, lo que provoca
contracciones mayores en el músculo que lo normal por el traslape
extensivo de los filamentos de actina y miosina, y finalmente ocasiona un
aumento sustancial en la dureza de los músculos y la carne (Honikel et
al., 1983; Karl y Reiner, 1985; Ortner, 1990).
La pérdida de peso de las canales que presentaron acortamiento por frío
va de 5 a 7%. La carne al cocinarse es tan insípida que es necesario su
decomiso (Gracey, 1989).
Figura 8. El pequeño retículo sarcoplásmico (por el diámetro pequeño de
fibras musculares) en los músculos rojos hace que se presente el
acortamiento por frío en este tipo de fibras musculares, mientras que la
abundancia de retículo sarcoplásmico en los músculos blancos hace que
tenga una mejor capacidad de retener más iones Ca+ que los primeros y
evita el acortamiento por frío (Price y Schweigert, 1977; Youling, et al.,
1998).

Youling et al. (1998), señalaron que la contracción por frío es más

extensiva en músculos con mayor proporción de fibras rojas, por la
cantidad de mioglobina y su reserva de oxígeno, lo que permite
contraerse por periodos de tiempo más prolongados, aunado a altas
cantidades de mitocondrias presentes en este tipo de fibras.
Person y Yung, (1989) mencionaron que el pequeño retículo
sarcoplásmico en los músculos rojos es el responsable del acotamiento
por frío, mientras que la abundancia del retículo sarcoplásmico en los
músculos blancos explica el hecho de que este tenga una mejor
capacidad de retener más iones Ca+ y evitar el acortamiento (Price y
Schweigert, 1977). Karl y Reiner (1985); Youling y Blanchars, (1993)
mencionaron que por esta característica los músculos de las canales de
los bovinos, ovinos y caprinos son más susceptibles al acortamiento por
frío en comparación con los músculos más claros como los de porcinos y
aves.
Conclusiones
Los factores extrínsecos e intrínsecos de los ovinos son determinantes en
la calidad de la carne, definida por las variables de calidad tales como;
pH, capacidad de retención de agua, color, jugosidad, dureza, vida de
anaquel, composición química y pérdida por cocción, características que
definen la aceptación de la carne por parte de los consumidores.

Como denominación de mercado, entendemos por ternasco a los corderos mayores de 70

días y menores de 100. En el momento del destete el peso del animal suele andar por los 14 o
15 kilos, que tras la ceba puede llegar a los 22 o 23 (10 a 11 kilos en canal) en el plazo de
unos 90 días. El ternasco tiene un porcentaje de grasa menor que el lechal, ya que tras
cambiar la dieta de leche a pasto (o pienso) adelgaza algo por la denominada crisis del
destete. Además, aumenta la proporción de músculo, por lo que la carne del ternasco es más
densa y tiene un color más oscuro, tirando a rojo pardo. La grasa suele ser algo más
amarillenta que en el lechal. En general, la carne de ternasco es más adecuada para los
asados.

Valor alimenticio
La carne de cordero, tanto lechal como ternasco, es una fuente importante de proteínas de
buena calidad y de minerales como hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio. Presenta
asimismo una concentración media superior al resto de carnes en cuanto a niacina, vitamina
que interviene en procesos del metabolismo energético. Pero también es una fuente
importante de colesterol, en especial las vísceras. El hígado es muy rico en vitamina A.