Quispe Velarde Guadalupe RU: 1766800

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV Ing. De alimentos

INFORME DE LA VISITA INDUSTRIAL A “San Miguel- Carlos Villegas”

La microindustria visitada se encuentra ubicada en la ciudad de El Alto, en la zona Rosas
Pampa entre la calle 27 y la avenida Cívica.
Este emprendimiento se dedica principalmente a la elaboración de chorizo parrillero con y
sin picante, aunque antes solían elaborar salchichas, pero debido a la gran competitividad
de este producto, no se pudo desarrollar este producto. Sin embargo, el nuevo producto por
el que se está apostando es la hamburguesa.
Este negocio es manejado por 4 personas, 2 principales dueños y socios de la empresa y 2
operarias. Este lugar cuenta con un sitio de almacenamiento que recientemente se adaptó
para que se cumplan las condiciones de humedad y ventilación para recibir la materia prima
tal como las tripas de cerdo, el almidón de yuca y la proteína de soya. En esta habitación se
debe realizar el control de plagas, por lo que se tiene implementado un cebadero para
determinar la presencia de cualquier roedor.
En otra de las salas se realiza la recepción y pesado de la materia prima, el almacenamiento
en congeladores de la masa ya elaborada para su embutido y la masa ya embutida y el
envasado. Esta habitación está adaptada de tal forma de que en la planta baja se realiza la
recepción de la materia prima y en el primer piso se realiza el pesado de los ingredientes.
En otra de las salas se realiza ya el análisis de las carnes recepcionadas. En este paso se
analiza visualmente si las carnes recibidas están en buen o mal estado, se realizan control de
pH y se baña las carnes con ácido láctico para alargar su duración. Las carnes ya pesadas se
almacenan en envases tapados en el freezer junto con todos los ingredientes necesarios para
producir un lote de chorizo. Es importante aclarar que antes de moler estas carnes se las
debe descongelar lo más lentamente posible, por lo que este proceso de desarrolla en un
congelador que está entre los -4 y 0 °C.
La producción de chorizo se realiza de acuerdo a los pedidos de los clientes con los que los
dueños del negocio se comunican días antes para anotar las cantidades requeridas.
El chorizo se lo entrega directamente en los domicilios de los clientes para evitar
incomodidades y brindar un servicio mas completo. Durante el trasporte de los chorizos no
se rompe la cadena de frio puesto que los chorizos se colocan en pequeños coolers que
mantienen las bajas temperaturas del embutido.
La característica de el chorizo que elaboran es que no se seca al momento de cocinarlo a la
parrilla y tampoco reduce su volumen. Para lograr esto se probó con diferentes
formulaciones hasta llegar a la adecuada con el fin de ofrecer un producto de calidad.
La pequeña empresa opera desde el 2018 y cuenta con los requisitos sanitarios otorgados
por SENASAG gracias a uno de sus socios.
Personalmente, pienso que podría mejorarse el control de calidad de la carne que realizan,
ya que solo con un vistazo no es suficiente para la detección de microorganismos patógenos
que podrían estar presentes en la carne y en las demás materias primas que utilizan.