INTRODUCCION

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del

animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne – principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración,
suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente
cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 30 0C. El resultado es que el pH
final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este
queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y
de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine
bacteriológicamente.

El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos

animados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta as

y vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de
iones (Ca, Cl, K, Na, PO3 etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una
baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
I. OBJETIVO

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y

productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la
calidad de estos materiales alimentarios.

II. MARCO TEORICO

 Que es humedad en un alimento

Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de un producto,

determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.[ CITATION
Cat10 \l 1033 ]

 Determinación de humedad

El método para determinar la cantidad de agua presente en los alimentos se basa en la

pérdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo a su peso por
el peso total de la muestra y expresada como porcentaje.[ CITATION Cat10 \l 1033 ]

 Que es el pH

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de
una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH
disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es
mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. [ CITATION
ima07 \l 1033 ]

 Determinación de pH

El pH-metro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando ambas son
leídas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya está listo para usarse del
modo correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua destilada para poder
someterlo a cada solución diferente, esto se hace para obtener un resultado verdadero y
seguro.[ CITATION ima07 \l 1033 ]

 FACTORES QUE AFECTAN EL PH DE LA CARNE:

De acuerdo a Sañudo (2006) “Son muchos los factores que influyen en la calidad de la
canal y de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente
relevantes y cuáles no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo
múltiples puntos de vista”.
Para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario discriminar 3
momentos por los que pasa el animal y/o la carne. Estos son: antemortem, pre-mortem y
post-mortem.

Se citarán diversos trabajos realizados en donde se detalla el efecto de cada uno de los
factores que pueden afectar el pH de la carne.

FACTORES ANTEMORTEM

Dentro de los factores antemortem, se pueden separar aquellos que son inherentes al
animal o intrínsecos, de los que son ajenos a ellos o extrínsecos.

 Raza: En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad

del producto, sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros
factores.
En un estudio reciente, realizado por [ CITATION Hop07 \l 10250 ] con
animales de entre 4 y 22 meses de edad de 6 genotipos diferentes que incluyen
las razas Poll Dorset, Border Leicester y Merino, observaron que la raza tuvo un
efecto significativo sobre el valor del pH medido en el músculo Longissimus
Dorsis. Los animales cruzas Merino presentaron valores mayores (5,73) que los
animales de las razas Poll Dorset y Border Leicester (5,64 y 5,69
respectivamente).

 Edad y peso de faena: La edad, como el peso de faena, son factores que van
asociados ya que un mayor peso de sacrificio en general va acompañado por una
mayor edad. En general la calidad de la carne varía poco con la edad. Se
observó una cierta tendencia a que el pH aumenta a medida que aumenta el peso
de faena, posiblemente debido a una mayor susceptibilidad de los animales
mayores al estrés.

FACTORES PREMORTEM:

 Estrés: De acuerdo a [ CITATION Sañ98 \l 10250 ]“Se puede hablar de dos

tipos diferentes de estrés: uno es el que puede existir en la granja, que es más o
menos importante, dependiendo de cuan largo sea y si este momento estresante
ocurre próximo al momento del sacrificio. El segundo, y probablemente el más
importante está relacionado a las condiciones pre-sacrificio (manejo, trasporte,
alimentación)”

 Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los

animales. Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga,
 confinamiento, descarga y encierre en un muevo ambiente desconocido que son
desagradables y pueden llevar al des confort del animal si no se planean con
cuidado y apropiadamente [ CITATION Gra93 \l 10250 ]

Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales

estresantes como ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos.
Un estrés adicional puede ser causado por el reagrupamiento social llevado a
cabo después de la descarga en las plantas de faena

[ CITATION Cib94 \l 10250 ] Señala que el transporte por cualquier medio que
sea, afecta las condiciones físicas del animal, así como la calidad de la carne y
su vida útil, al modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y
duración del rigor mortis.

En un estudio realizado por [ CITATION Riv05 \l 10250 ] estudiaron el efecto

del doble transporte variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la
carne de corderos tipo ternasco (11,3 kg de PV y 100 días de edad
aproximadamente).

Los animales fueron transportados desde la granja de cría hasta el centro de

clasificación y luego desde este último hasta el matadero. Los tiempos de
estadía en el centro de clasificación fueron de 0, 7 y 28 días. No se encontraron
diferencias en los valores de pH (5,51-5,52) entre los tres tratamientos
utilizados.

[ CITATION Sañ98 \l 10250 ] Estudiaron el efecto del tiempo de transporte

sobre el pH de la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y
60 min y mayores a 60 min. Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74
y 5,79, no hallándose diferencias estadísticamente significativas entre los tres
tratamientos.

FACTORES POSTMORTEM:

 Frío: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne,

debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El
grado de enfriamiento incide en el grado de caída del pH por la producción de
ácido láctico, lo que afecta la velocidad de instauración del rigor mortis. La
temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este
consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para
mantener las condiciones del músculo es total o parcialmente reemplazado por
 la síntesis de ATP a través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno). La
segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a
que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la
primera fase depende de la temperatura, con un máximo a los 10-15ºC. A
temperaturas menores o mayores a estas, esta fase será más corta, lo cual
produce una reducción en el tiempo de instauración del rigor mortis.

Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor,
la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina
“acortamiento por frío” [ CITATION War03 \l 10250 ]

Muestra de diferentes pH en carnes:

 Cuadro N° 1:

 Cuadro N° 2:
 Que es la acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida, en alimentos el grado de

acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración
(volumetría) con un reactivo básico

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos.

[ CITATION Car13 \l 1033 ]

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por
bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta

medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.

 Determinación de acidez

En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua
corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftaleína, titule la muestra con
una solución de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado pálido, que
permanezca por lo menos 30 segundos. [ CITATION Jor98 \l 1033 ]
  Carnes frescas

Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de
temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha recibido un eventual envasado protector y
conserva sus características naturales.[ CITATION Lou04 \l 1033 ]

 Carne y Productos cárnicos

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la
importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los
aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad.
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran
sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma
de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más
específicamente en charcuterías. [ CITATION Ant13 \l 1033 ]

III. PROCEDIMIENTO
Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos
cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.

III.1. Determinación del pH:

 Pesar 10 g de muestra.
 Añadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
 Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0
 Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
 Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

III.2. Determinación de humedad:

 Pesar 10 g exactos de carne molida.
 Extender la muestra en la base de una caja Petri.
 Secar en un horno de desecación a 1000C durante 24 horas.
 Evite el Exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.
 Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
 Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va utilizar para
determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

III.3. Determinación de acidez (como ácido láctico)

 Pesar 10 g de carne o productos cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 200ml de agua destilada.
 Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada.
 Tomar 25ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.
Añadir 75 ml de agua destilada.
 Titular con NaOH 0.01N usando fenolftaleína como indicador. Esta
determinación debe hacerse por triplicado.
 Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.
 Informar como porcentaje de ácido láctico.

V ( NaOH )∗N (NaOH )∗Meq(ac .lactico )xf

∗100
% ácido láctico = pesodelamuestra

IV. CUESTIONARIO

1.- ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos

cárnicos?

El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales
al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de
una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales

2.- ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan

por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico

3.- ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucolisis? ¿Cuál de estas ocurre
postmortem en la carne?
Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas,
en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de
equivalentes reacciones NaOH y NaOH2

4.- ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?

La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,

densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador

5.- ¿Explique alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de humedad,

pH y acidez en carne o productos cárnicos?

Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hatan sido sangrados
con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24
horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.

Que los estómagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la eliminación
de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan sido
sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidróxido de Sodio NaOH.

Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y
tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de
cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 -
AG).
Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
 V. BILIOGRAFIA

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