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1.

La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

2. El color est determinado por: las protenas, la edad del animal, la cantidad de ejercicio realizado y el periodo de almacenamiento de la carne. La mioglobina, es la protena responsable de la mayor parte del color rojo, que es normalmente de un color purpra y cuando se mezcla con oxgeno, convirtindose en oximioglobina, se torna de un color rojo intenso. El color tambin est influenciado por la edad del animal, la especie,, el sexo, la dieta y hasta el ejercicio que haya realizado. La carne proveniente de animales ms viejos ser de un color ms oscuro debido a que el nivel de mioglobina se incrementa con la edad. 3. En la actualidad, la industria cuenta con herramientas confiables, como la evaluacin por mtodos sensoriales e instrumentales, que le permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organolptica de sus productos. Junto con el equipamiento ms usado como texturmetros, penetrmetros o Cizalla Warner Bratzler, se cuenta tambin con equipos nuevos o no tan difundidos, como los colormetros y la nariz electrnica, que permiten medir el color y el aroma de los productos crnicos. 4. Otro factor determinante de la dureza de la carne es la integridad de las protenas que constituyen las fibras musculares. Como ya he explicado en alguna ocasin, despus de morir el animal, hay enzimas que siguen activas. Algunos de estos enzimas son proteolticos, es decir, rompen protenas. Pues bien, si dejamos tiempo suficiente para que estos enzimas acten, las protenas de la carne se irn rompiendo y la dureza ser menor (y de paso aumentar el sabor, porque al romperse protenas se liberan aminocidos y pptidos. 5. La suavidad y jugosidad crnicas, dos de los aspectos ms valorados por el consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia del msculo y su funcin fisiolgica, adems de la raza y edad del animal y del tratamiento que ha recibido. Si la carne se

consume inmediatamente despus del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos das, el grado de dureza es siempre superior. 6. 7. Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas, alimentos para animales de compaa o mascotas, extractos de carne, productos farmacuticos, ligantes para embutidos, protenas de alta calidad, etc. 8. La gluclisis es la ruptura y disminucin de la formacin de ATP es la va metablica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energa para la clula. El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de agua. TIPOS DE RIGOR MORTIS GLICOGENO-ACIDO Y fosfognico 9. El msculo PSE tiene un pH<6 y una temperatura de 4 1 C o mayor a los 45 minutos despus del sacrificio, comparado con el msculo normal, cuyo pH es >6 y temperatura menor a los 40C. 13. PESO VIVO: Sirve para tomar decisiones de manejo o para tomar la decisin de venta. Es un parmetro para utilizar en un acuerdo comercial; ya sea para dar una primera aproximacin sobre el animal que se est ofreciendo, ya sea para prcticamente en desuso o fijar el precio en funcin del mismo. PESO EN CORRAL: Es el peso que el animal posee dentro del corral. PESO EN CALIENTE: Peso registrado al momento de finalizar la faena. PESO EN FRIO: Una vez finalizada la faena, las medias canales son introducidas en cmaras de enfriado dnde permanecen entre 24 y 36 horas (dependiendo de las exigencias de los mercados) antes de ser sometidas al siguiente procesamiento industrial. 14. 15. La carne con hueso, es una proporcin en peso que se compone por una parte carne y por otra hueso comestible que contenga el animal. Por lo general se obtiene un 50% carne y 50% hueso.