UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD
ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°1
Determinación de pH y Acidez de la carne

 CURSO:
Tecnología de Productos Cárnicos (G1)

 ALUMNOS:
Castro Juárez Anthony
Gallardo Vélez Maruja
Sampén Gonzales Karen
Tullume Custodio Jerson Jesús

 DOCENTE:
M. Cs. Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios

Lambayeque, 03 de Octubre del 2018

 PRACTICA N°1
Determinación de pH y acidez de la carne

1. OBJETIVOS

 Conocer las diferencias técnicas para la determinación o valoración de pH de

las carnes
 Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne
 Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Definición de carne

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal

que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o
se destinan para este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al
músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos
principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza.
Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras,
huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de
alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.

En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles

se consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor
cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de
carne. Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y
ganso.

2.2. pH de la carne

Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución

post-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se
desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se
transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno
(fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la
acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es de orden de
 5.5 a 5.6. al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean las
condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color de la carne
aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le
hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano, pero acortan su
durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento
bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo
que hace que el producto tenga una vida útil más corta de lo normal.

2.2.1. El efecto de pH
Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el
bouquet de la carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de
ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH
final normal en el rango de (5.4 – 5.8). el estrés presacrificio o el ayuno
pueden dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido
láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y
consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bovinos
de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce
en el trato comercial como la carne de corte oscuro. Así pues, se
demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno, de oveja y de
cordero condimentado, disminuye progresivamente a medida que
aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto.

El tejido muscular normal post-mortem tiene un pH promedio de 5.5, el

cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está
aproximadamente en 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne;
consecuentemente, una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier
dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Durante la
evolución de rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más o
menos 5.5; esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos.

El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico

después de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de
aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el Ph puede elevarse con la adición de
algunos microorganismos, algunos fosfatos y cocción. El pH puede
disminuirse por fermentación, adición de pacidos y la adición de algunos
 fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH más o menos estable se obtiene
de las 8 a las 24h post-mortem en los canales congelados) es una función
de la especie animal, tipo de músculo, factores genéticos y del nivel de
glucógeno.

El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos

son ligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado del glucógeno se
acumula en el músculo post-mortem. El pH final afecta tanto la capacidad
de retención del agua del músculo como su color. El color anormalmente
pálido de los cerdos susceptibles al stress se asocia con valores
normalmente bajos o anormalmente altos del pH.

2.2.2. Modificación del pH

Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda

sorprender que se aplique a un semisólido como la carne, pero en
realidad, sabemos que se trata de un producto difásico sólido – líquido, y
el pH considerado es el de la fase líquida, en equilibrio con la fase sólida,
conocido tradicionalmente como pH de la carne, hemos visto
anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las
pérdidas por calentamiento.

Ácido láctico: Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el

glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos.

La cantidad acumulada depende de la reserva del glucógeno en el

momento del sacrificio, que varía con el estado fisiológico del animal. En
glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se
acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el Ph de
la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne después del
rigor mortis es de 5.5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que
se plantean problemas. Como ocurre con la carne de cerdo PSE.

Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando

el pH es inferior a 5.5. las bacterias de la superficie de la carne que son
en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada
(principalmente las especies del género pseudomonas), son psicrófilas y
 aeróbicas, pero no ácido tolerante. En la mayoría de los casos el ácido
láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño, pero daba la
naturaleza muy perecedera de las carnes frescas, incluso uno pequeña
prolongación de la vida útil de la carne tiene importancia.

2.3. Rigidez cadavérica

Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después

de la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del
descenso del pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en
particular del glucógeno, solo se forme ácido láctico y que este sea
responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de
que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos.

2.3.1. Propiedades del pH y la acidez

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la

supervivencia y el crecimiento de los microrganismos durante el
procesado, el almacenaje y la distribución. Como el efecto de algunos
otros factores depende en parte del pH, es a veces difícil separar el efecto
del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. Así, por
ejemplo, los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+
libres (el pH por sí mismo) y, además, por la concentración del ácido débil
no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los aniones de algunos
ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo) metabolizan
dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de la
célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y
por lo tanto no acidifican el interior de la célula.
3. MATERIALES YÉTODOS

3.1. Materiales y equipos

 Potenciómetro
 02 vasos de precipitado de 250ml
 Cuchillos
 Papel filtro
 02 Matraz Erlenmeyer de 250ml
 Soporte universal y accesorios
 01 pipeta de 10ml
 01 embudo
 01 piceta
 Agua destilada
 01 tabla de picar (acrílico)
 Refractómetro

3.2. Reactivos

 Solución de hidróxidos de sodio 0.05N; con factor de corrección conocido

 Solución etanólica de fenolftaleína al 1%

3.3. Muestras
 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero
(vacuno, porcino, ovino, aves u otros)
 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado)
(vacuno, porcino, ovino, aves u otros)

3.4. Método

3.4.1. Determinación de acidez por titulación

 Picar la muestra hasta que quede finamente molida

 Pesar 5g de muestra de carne fresca y 5g de carne de 24-48horas
de beneficiada.
  Diluir cada muestra con 50ml de agua destilada y agitar con una
varilla de vidrio.
 Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo
el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250ml.
 Del filtrado tomar 10ml por muestra con una pipeta volumétrica y
colocarlo en diferentes recipientes.
 Añadir 2 gotas de la solución de fenolftaleína
 Titular con la solución de NaOH 0.1N.
 Determinar el gasto con la lectura de la pipeta.
 Calcular el % de ácido láctico.

4. RESULTADOS

Acidez: Verificación por titulación con soda 0.1N la acidez expresada como
ácido láctico.
 Carne fresca

𝑉𝑥𝑁𝑥𝑓𝑥0.09008
%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100
𝑃

6𝑥0.1𝑥0.98𝑥0.09008
%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100
5

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 1.059

 Carne 24 - 48 hrs.

𝑉𝑥𝑁𝑥𝑓𝑥0.9008
%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100
𝑃

4𝑥0.1𝑥0.98𝑥0.09008
%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100
5

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.706

5. CONCLUSIONES

 De la practica podemos concluir que la carne fresca tiene mayor

concentración de ácido láctico que la carne que tiene entre 24 y 48 horas
ya que a medida que pasa el tiempo la acidez va aumentando y el pH va
disminuyendo lo cual está relacionado con la desnaturalización de las
proteínas que favorece la exudación o desprendimiento de agua y con ella
la perdida de Oxigeno, quien en su deficiencia hace que se produzcan
mayores cantidades de ácido láctico en el musculo.

 También podemos concluir que la carne fresca es quien tiene un color más
aceptable (tono rojizo suave) del cual debemos entender que es porque su
grado de oxidación es muy bajo, ya que el oscurecimiento de la carne
ocurre cuando la mioglobina (proteína que da color al musculo) entra en
contacto con el aire, mientras más tiempo en contacto, más oscura la carne.

 La acidez y la coloración en la carne son muy determinantes en la

aceptación de ésta.

6. DISCUSIONES

 Según Velásquez L. (2015) en su investigación de la carne bovina, en sus

muestras de carnes obtuvo una acidez que se encuentra entre los 0.027% y
0.065%. Al comparar esos resultados con los que obtuvimos en nuestra
práctica, observamos lo menor que son con respecto a los nuestros,
determinando así que nuestra carne está en mejores condiciones ya que al
tener una acidez más alta, proporcionalmente tendrá un pH menor y por lo
tanto tendrá mejores características para su comercialización.

 Según Gallo (1994) indicó que “Tanto el transporte, como los procedimientos
de manejo de los animales durante el mismo pueden ser significativos
causantes del estrés que están a menudo relacionados con la degradación
en calidad de la carne y que afectan el bienestar, medidos en términos de
pH”; en el caso de nuestra carne tanto fresca como la de 24 – 48 hrs,
 podemos decir que tuvo un transporte sin mucho estrés ya que su porcentaje
de ácido láctico es alto por lo tanto su pH es menor.

 Según Solís Rojas (2005) la estabilidad bacteriológica de la carne es un

factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a
5.5. Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los músculos tiene efecto
conservador, esto quiere decir que, con respecto a nuestros resultados
obtenidos, la carne con 1.059% de ácido láctico tiene una mejor acción
conservadora que la carne con 0.706%.

7. RECOMENDACIONES

 Limpiar y desinfectar el ambiente de trabajo en el que se realizara la

práctica.
 Evitar las contaminaciones cruzadas.
 Usar guantes.
 El picado de la carne debe ser lo más pequeño posible para que pueda
mezclarse bien con el agua destilada del cual obtendremos nuestra
alícuota a titular.
 Usar adecuadamente el indicador Fenolftaleína.
 Realizar 2 a 3 veces la titulación para disminuir el margen de error.

8. ANEXOS

 Pesamos 5g de carne fresca y 5g de carne de 24-48h de beneficiada

 Diluimos cada muestra con 50ml de agua destilada

 Filtramos en un matraz de Erlenmeyer para eliminar el tejido.

 Luego de la muestra filtrada, tomamos 10ml, agregamos 2 gotas

fenolftaleína y pasamos a titular con NaOH 0.1N
9. BIBLIOGRAFÍA

 Solis Rojas (2005). Manual de prácticas de tecnología de carnes.

Departamento académico de ciencia y tecnología de alimentos, Facultad de
ingeniería de industrias alimentarias. Universidad nacional del centro del
Perú.
 Gallo, C. (1994). Efecto del manejo pre y post faenamiento en la calidad de
la carne. Serie simposios y Compendios de la sociedad Chilena de
Producción Animal. SOCHIPA A. G. 2, 27-47

 Hernández, B. (29 de mayo de 2012). Determinacion de pH y acidez a

cárnicos. Obtenido de
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-de-
ph-y-acidez.html

 Mabel, A. (20 de abril de 2018). CARNES Y DERIVADOS. COMPOSICIÓN

Y PROPIEDADES. Obtenido de http://www.edualimentaria.com/carnes-
cecinas-composicion-propiedades