Está en la página 1de 148

Son una buena alternativa a la leche tradicional

las bebidas de soja, avena, arroz o almendras. Se


trata, generalmente, de buenos sustitutos que
cumplen, adems, con todos los requisitos de la
leche tradicional. La bebida de soja es la ms
consumida. Su obtencin puede ser manual
mediante el grano de soya entero, en la que se
lavan las habas de soja, se sacan de la cscara,
se dejan en remojo y finalmente se trituran,
filtran y envasan. Muy pocas marcas comerciales
utilizan este mtodo.
Hoy en da, todos conocemos los
inconvenientes de la leche de vaca. A pesar
de seguir siendo una de las ms
consumidas, los efectos que provoca hace
que cada vez ms personas busquen una
alternativa. Es por ello que las leches no
lcteas elaboradas a base de ingredientes
vegetales y agua, se alcen por s solas como
la mejor opcin. Son saludables y muy
beneficiosas quieres conocerlas?
Todos lo hemos padecido alguna vez: difcil
digestin, mucosidades, malestar, o puede
que hasta seamos intolerantes a la lactosa.
Los mdicos y nutricionistas son cada vez
ms conscientes de los problemas que
causa la leche de vaca, de ah que poco a
poco estos preparados vegetales se estn
asentando en el mercado por el bien de
todos los consumidores. Vamos lo ms
detenidamente
Es la ms habitual y la que, seguramente, ya has
consumido alguna vez. Una de las leches vegetales
ms beneficiosas y de ms antigedad, con origen en
China y extendida a Amrica y Europa a lo largo del
siglo XIX. Veamos sus beneficios:
Es buena para personas alrgicas a la lactosa.
Es la ms digestiva gracias a que no necesita
enzimas para ser digerida.
Es excelente para personas con diabetes: libera los
azcares poco a poco, manteniendo este
componente en sangre en su modo ms ptimo.
Disminuye el colesterol, siendo una de las leches
ms beneficiosas gracias a su composicin a base
de isoflavonas, cidos grasos y protenas.
Alto contenido en calcio. Mejora la circulacin y la
cicatrizacin.
Dispone de potasio y magnesio, ideal para el
control de la hipertensin arterial.
Es muy recomendada para mujeres, ayudndonos
en el sndrome pre-menstrual, gracias a sus
isoflavonas.
NOTA: Importante que sea de soja orgnica.
Otra opcin excelente dentro de las leches vegetales,
indicada para nios que estn creciendo, personas
que estn bajas de energa y que necesiten de un
complemento alimenticio. Es una de las ms
nutritivas.
Es digestiva.

Beneficiosa para personas anmicas, dbiles, con


problemas hepticos o desnutridas.
Es beneficiosa para cerebro y los msculos por su
alto contenido en potasio.
Previene la osteoporosis.

Las almendras ayudan a reducir el colesterol.

Su alto contenido en fibra, es ideal para el


estreimiento. Disminuyendo adems el riesgo del
cncer de colon.
Alto contenido en magnesio, hierro, calcio y
vitamina E
Una bebida excelente para aquellas personas
que deseen cuidarse e ir bajando de
peso. Tomarla por las maanas es ideal para
obtener una buena racin de energa sin
nada de grasas.
Su alto contenido en fibra fortalece el
sistema digestivo, y nos ofrece una
sensacin saciante.
Disminuye el colesterol, la diabetes.

Muy rica en carbohidratos, dndonos ms


protenas incluso que el arroz o el trigo.
Dispone de cidos grasos esenciales,
como el linolico, antioxidantes y
vitamina E.
Su alto contenido en betaglucanos, nos
ayuda a disminuir el colesterol y los cidos
biliares del intestino, absorbindolos y
evitando as que elementos nocivos pasen
al organismo.
Dentro de las leches vegetales, la de nueces
es muy indicada para casos de
diarrea. Aunque los americanos estn
introducindola cada vez ms, debido a que
se ha comprobado que es la bebida con ms
alto contenido en antioxidantes.
Previene enfermedades cardiovasculares,
as como la diabetes.
Segn numerosos estudios, es ms
beneficiosa que otros antioxidantes, como
por ejemplo las naranjas, espinacas,
zanahorias o tomates.
Dispone de un maravilloso combinado de
vitamina E, cidos grasos omega 3 y
omega 6 los poli fenoles y los
oligoelementos, selenio, cobre, zinc y
magnesio ideales para nuestra salud y la
de toda la familia.
La leche de arroz no debe confundirse con el
agua de arroz, la que usamos normalmente
cuando padecemos diarreas. Esta leche est
elaborada a travs de granos de arroz,
frescos, molidos y cocidos, y despus
fermentados.
Es una bebida ligera, y dulce que no
contiene gluten.
Se digiere muy bien, y adems, es relajante.
Su contenido en triptfano y vitaminas del
grupo B, convierten a esa bebida en la
llamada semilla de la serenidad ya que
estas sustancias son muy adecuadas para
obtener energa y equilibrio en el sistema
nervioso.
Posee propiedades depurativas e
hipotensoras.
Es ideal tambin para controlar el peso,
tiene menos caloras que la leche de soja, y
la de almendras, siendo adems muy
nutritiva.
No contienen lactosa ni colesterol.
Bajas en grasas.
Elevado porcentaje de grasas
mono y poliinsaturadas,
beneficiosas para el corazn
Alto contenido en vitaminas B.
Relacin equilibrada entre el Sodio
y el Potasio.
Son perfectas para personas con
digestiones lentas, problemas de
estreimiento, colon irritable.
La leche de soya, es el alimento lquido blanquecino
que se obtiene de la emulsin acuosa resultante de la
hidratacin de granos de soya entero (Glycine max).

La leche de soya es conocida a nivel mundial como uno de


los alimentos que posee la mayor fuente de nutrientes
como protenas debido a que su composicin de
aminocidos es completa comparada con otros
cereales como los que contienen azufre (metionina y
cistina), vitaminas y minerales como el calcio.

En el presente trabajo se propuso determinar el


tiempo de vida til de la leche de soya, para esto se
realiz un estudio de tiempo real a muestras que fueron
elaboradas bajo las mismas condiciones y almacenadas
durante diez das a una temperatura de 5C manteniendo
la cadena de fro; a las que se le realiz tanto anlisis
microbiolgicos, fsicos@qumicos y sensoriales para
determinar si dentro de este tiempo de estudio se
presentaba o no modificaciones en la calidad de las
muestras y por lo tanto determinar su tiempo de vida
til.
La soya, es una importante semilla perteneciente a la familia
de las leguminosas.
El grano de la soya cuenta con un alto porcentaje de grasa (20%),
adems contiene tambin protena (40%), hidratos de carbono
(25%), agua (10%)y cenizas(5%). Desde el punto de vista alimenticio
y comercial sus principales componentes son la protena y la
grasa.
Siendo la protena de la soya poseedora de grandes
propiedades como reducir las concentraciones de colesterol
sanguneo y es fuente de isoflavonas, jugando un papel
importante en la prevencin de enfermedades del corazn. La
protena de soya contiene todos los aminocidos esenciales
requeridos en la nutricin humana: isoleucina, leucina, lisina,
metionina, triptfano, valina e histidina.
La soya es una leguminosa aprovechada ampliamente para
elaborar productos como carne, queso, yogurt y en especial la leche
de soya.
La leche de soya es el producto de mayor demanda en nuestro
medio por su alto valor nutricional.
Es el Desconocimiento del tiempo de vida
til de la leche de soya fluida pasteurizada
sabor vainilla, envasada en botella plstica
de Tereftalato de Polietileno (PET)
conservada a temperaturas de refrigeracin.
La soya es una leguminosa que aporta gran cantidad de
nutrientes al ser humano y es un producto de bajo
costo lo que representa una ventaja, ya que es
fcilmente comerciable y puede ser consumida por
personas de bajos recursos econmicos; Adems este
grano es aprovechado en su totalidad para elaborar
productos como la leche de soya.
El propsito de esta investigacin es obtener datos
reales del tiempo de vida til de la leche de soya a
travs de la realizacin de un estudio de tiempo real
La realizacin de esta investigacin aportar de
manera eficaz a futuros proyectos relacionados con
productos a partir de soya.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar el tiempo de vida til de la
leche de soya fluida pasteurizada sabor
vainilla conservada a temperaturas de
refrigeracin, mediante un estudio de tiempo
real.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar los factores que afectan la
calidad y la vida til de la leche de soya.
Aplicar mtodos cientficos conocidos para
determinar la vida til de la leche de soya.
Aportar la informacin obtenida de este
estudio de vida til, para los productores
de leche de soya a grande o pequea escala.
Apoyar las investigaciones cientficas
relacionadas con productos derivados de la
soya.
Por experiencias relacionadas a
la elaboracin de leche de
soya, segn la tecnologa, el tipo
de empaque y almacenamiento
aplicado, se estima que el
tiempo de vida til de la
leche de soya fluida
pasteurizada y almacenada en
refrigeracin es de 8 a 10 das.
Soya.-La soya Glycine max (figura 1.2), es una
importante semilla perteneciente a la familia de las
leguminosas. En muchos pases occidentales, esta
semilla se utiliza para la extraccin de aceite y el
residuo o pasta, rico en protena, se emplea para la
alimentacin animal, mientras que en oriente la soya es
fundamental en la dieta de un gran sector de la poblacin.
Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por
su protena, en los ltimos aos ha habido un gran
desarrollo cientfico y tecnolgico, para su
aprovechamiento integral
Existen tres especies principales: Glycine ussuriensis en
estado natural, Glycine max cultivada y Glycine gracilis
intermedia. Siendo Glycine max la ms desarrollada en todo
el mundo.
La produccin de soya se encuentra principalmente en
cuatro pases en donde se produce el 88% del total mundial.
Los cuatro pases son: Estados Unidos de Norteamrica,
Brasil, China y Argentina.
La soya es una semilla generalmente
esfrica de unos 8 a 10 mm de dimetro,
del tamao de un guisante y de color
amarillo. Algunas variedades presentan una
marca negra que corresponde al hilo de la
semilla
En forma general, la soya est
anatmicamente constituida por tres
fracciones principales la cascarilla, que
representa el 8% del peso total de la
semilla, el hipocotilo 2% y el cotiledn 90%
en este ltimo se localiza el aceite en
unos pequeos compartimientos,
llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 U, y
que a su vez estn dispersos entre los
cuerpos protenicos de mayor tamao,
integrados por aproximadamente 98% de
protenas y algo de lpidos y de cido
ftico. La composicin de la soya y de
sus partes en % est representada en la
tabla 1.
La composicin de la soya cambia dependiendo de
la variedad del grano, de las condiciones de
crecimiento, as como del estado en que se
encuentra.
El porcentaje de humedad, protena, grasa,
carbohidratos y cenizas, es menor en el grano
fresco y cosechado antes de tiempo, debido a
que no se desarroll completamente, afectando
su composicin.
La composicin est reportada en el peso en base
seca, ya que el frijol de soya contiene humedad.
La composicin qumica de la soya en la tabla 2 y 3
La soya es una excelente AMINOACIDOS
ESENCIALES SOYA TRIGO
fuente de protenas: una
variacin significativa en el
contenido de protena existe Isoleucina 4.54 3.26

de un cultivo a otro, debido


a la zona de cultivo, su Leucina 7.78 6.67

crecimiento y cosecha. El Lisina 6.38 2.86

contenido de protena esta en


un rango de 35 a 44%. M etionina 1.26 1.50

La protena de soya es C istina 1.33 2.54

particularmente valiosa, Fenilalanina 4.94 4.51

debido a que su composicin


de aminocidos es completa Tirosina 3.14 2.99

comparada con otros cereales. Treonina 3.86 2.93


Los aminocidos principales que contienen azufre (metionina y
cistina). Su porcentaje en la protena de soya es cerca del 70% que
de la protena total del huevo. Por otra parte para ser una protena
vegetal, la de la soya es excepcionalmente rica en lisina y
puede servir como suplemento valioso a los alimentos a base de
cereales en los que la lisina es el factor limitante.
Glicina: Protena predominante del grano de soya, de esta se
deriva el nombre del genero Glycine. Tiene un peso
molecular 320000-350000 y est constituida de 12
subunidades asociadas a travs de enlaces hidrogeno y bisulfuro.
Enzimas: La soya como todas las semillas contiene sistemas
enzimticos necesarios para la germinacin. Tecnolgicamente, la
ms importante enzima en la soya es la lipoxigenasa, tambin
conocida como lipoxidasa.
Esta enzima cataliza la oxidacin de los cidos grasos
poliinsaturados (linoleico, linolnico y araquidnico) por el
oxigeno molecular. Que lleva al desarrollo de la rancidez y el
sabor afrijolado.
CARBOHIDRATOS DE LA SOYA
Los carbohidratos constituyen una porcin
importante en el grano de soya,
aproximadamente el 30% de su peso. Estos
incluyen: almidn, azcares (sacarosa, rafinosa
estaquiosa) y otros carbohidratos menores como
sustancias ppticas. La soya carece de almidn.
VITAMINAS DE LA SOYA
La semilla de la soya es una buena fuente de
vitaminas solubles. El contenido de vitamina de la
soya es presentado en la tabla 5, en donde se
observa que el contenido de niacina es mucho
mayor que el de tiamina.
MINERALES DE LA SOYA
El contenido total de
minerales en el grano de
soya es determinado por el
total de cenizas. El contenido
de calcio en la soya est en el
rango de 160 a 470
mg/100g. La disponibilidad
de calcio proveniente de la
soya es muy baja,
nicamente el 10% del calcio
de la soya puede ser utilizado
efectivamente por el hombre.
La disponibilidad de otros
minerales en la soya est
influenciada por protenas,
cido ftico y polifenoles.
La leche de soya, es el alimento lquido
blanquecino que se obtiene de la emulsin
acuosa resultante de la hidratacin de granos de
soya entero, seleccionado y limpio, seguido
de un procesamiento tecnolgico adecuado.
Su frmula puede contener
azcar, colorantes, saborizantes y conservantes.
La leche de soya pasteurizada es la leche de soya
fluida sometida a un proceso de
pasteurizacin, que se aplica al producto a
una temperatura no menor de 65C, por un
tiempo definido seguido de un enfriamiento
rpido y que elimina riesgos para la salud
pblica al destruir microorganismos patgenos
y reducir la microbiota del producto con la
mnima alteracin de sus caractersticas
organolpticas y nutricionales.
TABLA 6.
CARACTERISTICAS DEL FRJOL DE SOYA
PARA LA
ELABORACIN DE LECHE DE SOYA
La leche de soya natural, Descripcin Caractersticas
pasteurizada, o
esterilizada, debe ser Color Amarillo
procesada a partir de frjol
de soya apto para consumo
Materias extraas 2% mximo
humano, sano, limpio y
en buen estado de
conservacin, exento de Total de granos 2% mximo
otras semillas y materias daados

extraas y que cumpla


Granos quebrados 20% mximo
con las caractersticas
indicadas en laTabla N 6.
La leche de soya debe presentar
aspecto normal, homogneo, libre de
sustancias extraas.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Cumplir con las siguientes


caractersticas organolpticas.
Apariencia: Homognea y estable,
libre de aglomeraciones y grumos
a su apariencia general.
Olor: A vegetal o leguminosa propio
del grano de soya.Sabor: ligeramente a
frijol o poroto. Libre de sabores
extraos.Color: Blanquecino.
TABLA 7.
CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LA LECHE DE
SOYA PASTEURIZADA

Caractersticas Limites Mtodo de Ensayo

pH 6.8 7.4 F

Protena Min 3.0 % NB 33020

Grasa Min 1.6 % NB 228


TABLA 8.
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA
LECHE DE SOYA

Nutrimento Contenido (%)

Protena 3.6

Lpidos 2.0

Carbohidratos 2.9

Caloras 44
La leche de soya pasteurizada no deber
contener microorganismos patgenos. El
contenido de microorganismos no patgenos
debe cumplir con lo establecido en la tabla 9 y
10.
*< 3,0 x 100, significa que no existe ningn tubo
positivo en la tcnica del NMP con tres tubos.
n = Nmero de muestras que deben analizarse.
c = Nmero de muestras que se permite que
tenga un recuento mayor que m, pero no mayor
que M.
m = Recuento aceptable.
M = Recuento mximo permitido.
Criterios microbiologicos para leche de soya
pasteurizada.
TABLA 9.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE LA
LECHE
PASTEURIZADA
ANLISIS DEL PROCESO Y LAS ALTERNATIVAS
DEL PROCESO.-Los pasos bsicos para la
preparacin de una leche de soya sin sabor
afrijolado, de alta calidad incluye limpieza y
descascarillado de la soya, blanqueo,
molienda, extraccin de la leche de soya,
coccin y formulacin, homogeneizacin,
enfriamiento, empaque y refrigeracin.
No existe una norma bien definida respecto a la calidad de
la semilla de soya para preparar leche de soya de calidad
Las semillas daadas dan como resultado la oxidacin
lipdica la cual produce un sabor residual en los productos
terminados. Esto indica que slo semillas enteras de soya
debern ser usadas para producir leche de soya de buena
calidad. Sin embargo algunas caractersticas de la soya son
preferibles sobre otras.
Algunas caractersticas que se prefieren son:
Alto contenido protenico
Semilla grande
Hilum y cascarilla de color claro
Alto ndice de dispersabilidad de protena
Factor de flatulencia bajo (rafinosa y estaquiosa).
Utilizando frijol de soya de calidad, la leche de soya final
tiende a tener una recuperacin de slidos de protenas
mayor con un color ms blanco y un problema de flatulencia
menor.
La materia prima utilizada est en forma de grano, en el
momento de la recepcin se debe tener en cuenta que no
exista la presencia de materiales extraos que puedan daar o
afectar a nuestro producto; tomar en cuenta la humedad,
contenido bajo de granos quebrados, que sea nueva (entre 8 a
12 meses de almacenamiento). Las especificaciones de la
materia prima utilizada son las siguientes: pureza mnima
93%, germinacin mnima 80% y humedad menor a 13%.
La limpieza es uno de los pasos ms importantes para la
preparacin de una leche de soya de excelentes propiedades
sensoriales. La soya normalmente contiene material extrao
como piedras, paja, semillas de pasto, suciedad, polvo,
metales como pequeas tuercas o puntas de flecha y granos
quebrados. Por lo tanto es necesario remover estos materiales
indeseables en trminos de la eliminacin de sabores y
colores extraos o daar severamente el equipo. Ms an, la
limpieza reduce tambin los microorganismos asociados con
el material extrao, luego pasa a la fase de descascarado o
pelado del grano.
El descascarillado se refiere a remover la cobertura externa o cascarilla
de la semilla. La semilla de soya contiene aproximadamente 9% de
cascarilla en base seca. La cascarilla est compuesta principalmente de
material tipo celulosa, pero tambin contiene 9% de protena. La leche
de soya preparada a partir del frijol de soya entero es muy viscosa
debido a los materiales fibrosos en la cscara. Las coberturas de las
semillas tambin contienen componentes indeseables incluyendo
componentes sutilmente amargos los cuales le imparten un sabor
residual a la leche de soya.
La cascarilla y el hilum pueden tener una gran variedad de colores y
stos, especialmente el hilum, tambin afectan el color de la leche de
soya. Tanto la leche de soya como el okara que son preparados a partir
de frijol soya descascarillado presentan un color ms blanco. Los
frijoles de soya descascarillados utilizados para preparar leche de soya
pueden seleccionarse de las variedades de soya ms grandes que estn
disponibles en el mercado. El descascarillado tambin ayuda a la
limpieza reduciendo el material extrao, productos de proteccin
agrcola y el nmero de microorganismos. Por lo tanto la eliminacin
de la cascarilla mejora la calidad de la leche de soya mejorando el
sabor, color y vida de anaquel del producto. El descascarillado reduce el
tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalizacin de la
protena y mejorar la calidad de la leche de soya. El descascarillado
reduce el volumen de okara considerablemente.
El proceso de descascarillado incluye tres pasos. Primero, el
frijol soya es calentado a travs de un secador de aire (a 93C
por 15 minutos) a un contenido de humedad de 12 - 14%. La
funcin de este tratamiento es la de romper las uniones para
liberar las cascarillas de los cotiledones. Despus de que la
soya caliente es pasada a travs de una plancha cncava de
rodillos estacionarios, las cascarillas que son muy frgiles se
rompen mientras que los cotiledones, los cuales son flexibles,
estn todava intactos. Las cascarillas son finalmente
separadas de los cotiledones por medio de aspiracin de aire.
La eficiencia de esta operacin de descascarillado obtiene
como resultado hasta el 88% de los cotiledones.
Tambin puede ser descascarillada por otros medios como la
utilizacin de descascarilladores de tipo abrasivo similares a
los que usan para el arroz y sorgo con ciertas modificaciones.
Aunque el descascarillado es uno de los pasos ms significativos
para la obtencin de leche de soya de calidad, puede omitirse en
los casos en que este disponible frijol soya de alta calidad. En
este caso, la soya con una cobertura y un hilum de color claro es
la que debe ser usada.
Este proceso tambin tiene la finalidad de facilitar la hidratacin
de la soya durante la maceracin como tambin eliminar el sabor
amargo que la cscara pueda conferir al extracto.
La maceracin consiste en la preparacin y ablandamiento del grano para su posterior
trituracin, para lo cual debe permanecer en agua corriente por un periodo de
aproximadamente siete a ocho horas a temperatura ambiente. El tiempo de
maceracin depende de la temperatura del agua, de la variedad y edad del grano de la
soya.
Para este proceso se pesan cantidades de soya procedente del proceso anterior de
acuerdo a la produccin, en relacin de 1:2 .Este proceso finaliza cuando la soya
llega aproximadamente a 2.25 veces su peso inicial.
El tratamiento trmico denominado tambin proceso de blanqueamiento, se le aplica
a la soya despus de la maceracin. La temperatura de blanqueamiento es a la
temperatura de ebullicin del agua que en nuestro medio es aproximadamente de
98C y abierto a la presin atmosfrica, en recipientes de doble camisa con aislante
interno, durante aproximadamente de tres a cinco minutos.
El blanqueo tiene dos importantes funciones por ejemplo la hidratacin de los
cotiledones (o frijol de soya entero) o inactivacin de las enzimas. Las enzimas
lipoxigenasa son las responsables del sabor residual afrijolado en la leche de soya.
El sabor residual afrijolado se desarrolla cuando los frijoles estn
daados y la lipoxigenasa esta disponible para oxidar a los lpidos en
presencia de agua y aire (oxgeno). Adems de las lipoxigenasas, otras
enzimas y componentes pueden ser los responsables del desarrollo de
factores antinutricionales que pueden ser inactivados por medio del
blanqueo. Los inhibidores de tripsina, los cuales reducen la nutricin
de las protenas, son disminuidos adecuadamente por medio del
blanqueo y coccin de la leche de soya.
Para prevenir el desarrollo del sabor residual, la lipoxigenasa debe ser
desactivada. Esto puede ser alcanzado por medio de un tratamiento
con calor, como el blanqueo acuoso de los cotiledones de la soya en
una marmita metlica de vapor. El blanqueo de la soya consta de dos
pasos.
Adems de la inactivacin de las enzimas, el blanqueo ayuda a una
mayor limpieza de los cotiledones y reduce el nmero de
microorganismos y oligosacridos solubles en agua como la rafinosa y
la estaquiosa que causan flatulencia.
El objetivo de la trituracin es producir la desintegracin o ruptura total del
endospermo de la soya, para que todos sus elementos constitutivos
queden accesibles y sean liberados fcilmente, con produccin de un alto
contenido de extractos, y tambin mantener la cantidad de elemento final
okara a un mnimo valor.
El grano macerado es triturado en un molino de cuchillas en medio acuoso
para luego fluir al separador centrfugo de canastillos en el cual se
remueven los slidos insolubles obtenindose por un lado la leche de soya
natural y por otro lado los residuos de soya o okara.
El producto de la trituracin pasa al separador centrifugo, para remocin
de los slidos insolubles, obtenindose la leche de soya in natura .La
eficiencia del proceso de extraccin depende del prensado y tiempo de
extraccin y espesor del filtro, esta eficiencia afecta directamente la
recuperacin de la protena y de los slidos en la leche de soya. La leche
de soya fluye a los tanques de formulacin y el okara es descargado al
separador. La mayor parte de los nutrientes y slidos solubles quedan en
la leche (filtrado), en tanto que los slidos insolubles permanecen en el
okara.
En este proceso, los cotiledones blanqueados se muelen dos veces con una
cantidad predeterminada de agua muy caliente dentro de un suero utilizando
una mquina desintegradora de frijoles equipada con una criba de 0.02
pulgadas de dimetro. El vapor es inyectado al desintegrador durante el
proceso de molienda lo que limita la disponibilidad de oxgeno y esto reduce
el sabor oxidado en leche. La cantidad de agua utilizada en los pasos de la
molienda va de 5 a 10 veces el peso seco del cotiledn, y esta concentracin
afecta la riqueza y el total de slidos y recuperacin de la protena.
Reduciendo la adicin de agua se incrementa la riqueza de la leche de soya la
cual contiene ms slidos y protenas en el producto.
La leche de soya puede ser extrada del suero de soya removiendo los
materiales insolubles que son conocidos como residuos de soya o okara. Esto
puede completarse pasando el suero de soya a travs de un extractor de
rodillos para leche de soya y una criba separadora vibradora. La leche de soya
obtenida del extractor de rodillos (criba con malla 80) todava contiene
materiales insolubles muy finos, conocidos como lodo, lo que puede resultar
en un sabor de boca pobre o gisoso en la leche de soya e incrementar la
tendencia de sedimentacin en el producto. Estos materiales finos son
removidos esencialmente por la criba separadora vibradora (criba con malla
150). El okara o pasta lodosa contiene todava protena que puede ser extrada
mezclando en agua caliente y seguido de una segunda extraccin y filtrado. El
okara obtenido de la segunda extraccin es ms seco que el de la primera
operacin.
Se puede utilizar distintos tipos de desintegradores
para la molienda de la soya dentro del suero. En
algunos molinos, las partes para triturar estn hechas
de piedra, por lo tanto, son un lugar ideal para la
contaminacin microbiana o con pequeas partculas
de piedras. Estos serios problemas pueden evitarse
cuando se usan molinos de acero inoxidable.
La leche de soya tambin puede ser separada del okara
utilizando diferentes tipos de equipo. Esto incluye
decantador, filtro de prensa, separador de cuajo
(queso) y otro tipo de mquinas similares. La
efectividad de estas unidades vara considerablemente.
En general, el okara con un contenido de humedad del
80% o menos se considera deseable. Un mayor
contenido de humedad en el okara se obtiene
usualmente de un sistema con diseo inapropiado.
La leche baja por gravedad a los tanques de
formulacin en los cuales se agregan los
aditivos (azcares, saborizantes, colorantes)
necesarios para darles color, sabor y aroma
deseados. Los tanques de formulacin sern
construidos de acero inoxidables, en la cual se
mezclan todos los ingredientes utilizados en la
leche de soya saborizada.
De los tanques de formulacin es bombeada a un tanque a presin
donde se esteriliza la leche a alta temperatura (105-120C).
La homogeneizacin es un proceso en el cual ocurre una ruptura y
disminucin dramtica en el tamao de los glbulos y dems
materiales insolubles residuales en partculas muy finas y
uniformes. Sin la homogeneizacin, los glbulos de grasa tienden
a aglutinarse y a subir gradualmente a la parte superior del
contenedor para almacenamiento mientras que las partculas
insolubles restantes tienden a sedimentarse en el fondo. La
homogeneizacin da a la leche de soya una apariencia ms suave,
cremosa y blanca. Tambin mejora la uniformidad del producto
cuando los ingredientes de la formulacin se le agregan a la leche
de soya.
Debido a que la leche de soya es un medio ideal para el
crecimiento microbiano, debe ser esterilizada adecuadamente.
En este proceso, la leche de soya es enfriada
de 120C a 3C a travs de intercambiadores de
calor. Con esta prctica, la vida de anaquel del
producto es aproximadamente de 7-10 das a
una temperatura de refrigeracin de 3C. La
vida de anaquel es comparable con la leche de
vaca pasteurizada bajo condiciones similares.
Despus del enfriamiento, la leche de soya es
envasada automticamente que a su vez hace
el sellado e recipientes de polietileno
litografiado a baja densidad.
Una vez envasada la leche de soya, esta pasa al
almacn donde es refrigerada durante 24 horas
antes de su distribucin El tiempo de
almacenamiento de leche de soya depende de
las condiciones de procesamiento y el tipo de
envase. La leche de soya es un medio ideal
para el crecimiento bacteriano, ya que esta no
posee los anticuerpos presentes en la leche de
vaca.
Las principales alteraciones microbiolgicas
que afectan la vida til de la leche de soya
son causadas por microorganismos como
mohos/levaduras, E. coli (coliformes
fecales), mesfilos aerobios; todos estos
debido a la falta de higiene durante el
proceso, tanto de los ambientes de
elaboracin como de las superficies de
contacto.
ANALISIS Y METODOS
Se explicara la metodologa de los anlisis
microbiolgicos sensoriales,
organolpticos y fsico- realizado durante
un periodo de 10 dias para la
determinacin de la vida til de la leche
de soya
Para realizar el estudio de vida til de leche
de soya se planifico el tipo de pruebas, los
anlisis y la frecuencia con la que se van a
realizar a las muestras
Se ha tomado como parmetro de calidad el
grado de inocuidad de la muestra de la leche
de soya ,por lo cual se realizo pruebas
microbiolgicas para la determinacin de
mohos/levaduras mesofilos, aerobios y
presencia o ausencia de microorganismos de
patgenos como E. coli/coliformes
Los mohos y levaduras son
microorganismoseucorantes, se encuentran
ampliamente distribuidos en el ambiente
pueden encontrarse como flora normal de un
alimento, o como contaminantes en equipos
mal santizados

FIGURA 3.1 PLACA PETRIFIL PARA DETERMINACION


DE MOHOS COMO LEVADURAS
FUNDAMENTOS
La placa petrifilm para recuentos de mohos y levaduras
(yeast y molds, YM) es un sistema de medio de cultivo listo
para usarse, que contiene nutrientes de saboraud, dos
antibiticos un agente gelificante soluble en agua fra y un
indicador de fosfatos que promueve el contraste y facilita
el recuentos de las colonias
Materiales y equipos
Pipetas de 1 y 5 ml
Placas petrofilm
Frascos bocas anchas
Tubos de ensayo
Gradilla
Incubadora
Autoclave
Contador de colonias
Cmara de aire lamina
MEDIOS DE CULTIVO
Agua petona o KH2PO4 (medio de dilucin)
Preparacin de la muestra
Pesasar o pipetear la muestra dentro de un
contenedor esteril como una bolsa
omogenizadora o cualquier otro contenedor
esteril o apropiado
Adicionar la cantidad apropiada de uno de los
siguientes diluyentes esteriles: KH2PO4 (fosfato
monopotasico) con un pH 7.2, agua peptonada al
0.1%, solucin salina 0.85-0.90%
Mezcle u homogenise la muestra mediante los
mtodos usales

FIGURA 3.2 PROCEDIMIENTO PARA PREPARACION DE MUESTRAS


INOCULACION
Coloque la placa petrifim en una superficie plana y
nivelada. Levante la pelcula superior
Con la ayuda de la pipeta, coloque 1 ml de muestra en el
centro de la pelcula cuadriculada inferior.
Libere la pelcula superior dejando que caiga sobre la
muestra.
Sosteniendo la barra cruzada del dispersor para los mohos
y levaduras, colquelo sobre la pelcula superior,
cubriendo totalmente la muestra.
Presione suavemte el dispersor para dostribuir la muestra.
No gire ni deslice el dispersor
Levante el dispersor y espere un minuto para permitir que
se solidifique el gel y proceda a la incubacin

FIGURA 3.3 PROCEDIMIENTO PARA INOCULAR MUESTRAS


INCUBACIN
Incube las placas cara abajo en grupos de 20
unidades a 20-25C por 3-5 dias
Algunos mohos pueden crecer rpidamente , por
lo que puedeser til leer y contar las placas a los
3 dias, ya que las colonias mas pequeas se
vern mas oscuras que los mohos ya crecidos a
los 5 dias. Si las placas presentaan demasiado
crecimiento al 5 dia, registreel ultimo resultado
obtenido al dia 3 como estimado.
Puede ser necesario humectar al ambiente de la
incubadora con un pequeo recipiente con agua
esteril, para minimizar la perdida de humedad

FIGURA 3.4 I
NCUBACION DE PLACAS PETRIFILM
INTEPRETACION
Las placas petrifilm pueden ser contadas en
un contador de colonias estndar o con una
fuente de luz amplificada

INTERPRETACION DE RESULTADOS
Microorganismos Aerobios mesfilos son
aquellos microorganismos que se desarrollan
en presencia de oxgeno libre, a una
temperatura comprendida entre 20 y 45 C con
una zona ptima entre 30-40C
El recuento de microorganismos Aerobios
mesfilos REP Es la determinacin del nmero
de microorganismos aerobios mesfilos
viables por gramo o cm3 de muestra de
alimento.

COLONIAS DE BACTERIAS AEROBIAS


Fundamento
Este mtodo se basa en la presuncin de que cada
microorganismo presente en una muestra de alimento, al
ser inoculado en un medio slido se desarrollar, formando
una colonia individual y visible. Esto se obtiene mezclando
diluciones decimales del homogenizado de la muestra del
alimento con el medio de cultivo

Las placas petrifilm para recuento de Aerobios son un medio de


cultivo listo para ser empleado, contiene nutrientes del
Agar Standard Methods, un agente gelificante soluble en agua
fra, y un tinte indicador de color rojo que facilita el
recuento de colonias. Las placas petrifilm AC se utilizan para el
recuento de la poblacin total existente de bacterias aerobias en
productos, superficies.
Materiales y Medios de Cultivo

Pipetas 1ml y 5 ml
Placas Petrifilm
Frascos boca ancha
Tubos de ensayo
Gradilla
Incubadora
Autoclave
Contador de colonias
Cmara de aire laminar

Medios de Cultivo
Agua de peptona o KH2PO4 (medio de dilucin).

Procedimiento

Preparacin de la Muestra.
Pesar o pipetear la muestra dentro de un contenedor estril, como una
bolsa homogenizadora o cualquier otro contenedor estril apropiado.
Adicionar la cantidad apropiada de uno de los siguientes diluyentes
estriles: Kh2po4 (Fosftomonopotsico) con un pH 7.2, agua de
peptona al 0.1%, solucin salina 0.85-0.90%.
Mezcle u homogenice la muestra mediante los mtodos usuales.
Inoculacin

Coloque la placa petrifilm en una superficie plana y nivelada.


Levante la pelcula superior.

Con la ayuda de una pipeta, coloque 1 ml de la muestra en el centro de


la pelcula cuadriculada inferior.
Libere la pelcula superior dejando que caiga sobre la dilucin. No la
deslice hacia abajo.
Con el lado rugoso hacia abajo, coloque el dispersor sobre la pelcula
superior, cubriendo totalmente la muestra.
Presione suavemente el dispersor para distribuir la muestra. No
gire ni deslice el dispersor. Recuerde distribuir la muestra antes de
inocular una siguiente placa.
Levante el dispersor. Espere por lo menos 1 minuto para permitir
que se solidifique el gel y proceda a la incubacin.
Incubacin
Incube las placas cara arriba a una
temperatura de 35C por 48 horas en grupos
de no ms de 20 placas. Puede ser necesario
humectar el ambiente de la incubadora
con un pequeo recipiente con agua
estril, para minimizar la perdida de
humedad.
Interpretacin
Las placas petrifilm pueden ser contadas
en un contador de colonias estndar u
otro tipo de lupa con luz. Consulte la
gua de interpretacin para leer los
resultados.
La AOAC Internacional y el manual de anlisis bacteriolgico de
la FDA de los Estados Unidos definen los coliformes
como colonias de bastoncillos gram-negativos que
producen cido y gas de la lactosa durante la
fermentacin metablica de la lactosa. Las colonias
coliformes que crecen en la placa petrifilm EC, producen un
cido que causa el oscurecimiento del gel por el indicador de
pH. El gas atrapado alrededor de las colonias rojas de
coliformes confirma su presencia
Fundamento
Las placas petrifilm para el recuento de E.
coli/coliformes contienen nutrientes de Bilis rojo
violeta, un agente gelificante soluble en agua
fra, un indicador de actividad de la
glucuronidasa y un indicador que facilita la
enumeracin de las colonias. La mayora de las E.
coli cerca del 97% produce beta-glucuronidasa, la
que a su vez produce una precipitacin azul
asociada con la colonia. La pelcula superior
atrapa el gas producido por E.coli y coliformes
fermentadores de lactosa. Cerca del 95% de las
E. coli producen gas, representado por colonias
entre azul y rojo-azules asociados con el gas
atrapado en la placa petrifilm EC.

Inoculacin
Coloque la placa petrifilm en una superficie plana y
nivelada. Levante la pelcula superior.
Con la ayuda de una pipeta, coloque 1 ml de la muestra en el
centro de la pelcula cuadriculada inferior.
Baje con cuidado la pelcula superior para evitar que
atrape burbujas de aire No la deje caer.
Con el lado liso hacia abajo, coloque el dispersor en la pelcula
superior, sobre el inoculo.

Presione suavemente el dispersor para distribuir el inoculo


sobre el rea circular No gire ni deslice el dispersor. Levante el
dispersor. Espere por lo menos 1 minuto para permitir que se
solidifique el gel y proceda a la incubacin.|
Incubacin
Incube las placas cara arriba a 35C por 24
horas, en grupos de no ms de 20 piezas.
Puede ser necesario humectar el ambiente
de la incubadora con un pequeo recipiente
con agua estril, para minimizar la perdida de
humedad
Incubacin
Incube las placas cara arriba a 35C por 24
horas, en grupos de no ms de 20 piezas.
Puede ser necesario humectar el ambiente
de la incubadora con un pequeo recipiente
con agua estril, para minimizar la perdida de
humedad.

INCUBACIN DE PLACAS
PETRIFILM E.COLI/COLIFORMES
Interpretacin
Las placas petrifilm pueden ser contadas
en un contador de colonias estndar u
otro tipo de lupa con luz. Consulte la
gua de interpretacin para leer los
resultados.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos por
medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del
latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin
sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos.
Se define al anlisis sensorial, como el examen de
los caracteres organolpticos de un producto mediante
los sentidos, obtenido datos cuantificables y objetivables.
La degustacin
Degustar un alimento es probarlo con la intencin
de valorar su cualidad organolptica global en funcin
de un modelo psicolgico y real establecido con
antelacin, con la posibilidad de que el modelo sea
diferente segn el lugar donde se ensaye.

EVALUACIN SENSORIAL
Determinacin de pH
La determinacin del pH es de vital importancia dentro del rea biolgica
y qumica, ya que mediante sta, es posible conocer la concentracin de
una solucin. Esto, debido a que al tener establecido un parmetro
con las medidas de pH para cada sustancia, se puede saber, por medio
de una medicin, si la sustancia que se compara con la medida patrn ha
sufrido alteracin alguna y en medida del aumento o descenso del
pH se puede establecer los motivos de tal anomala.

Mtodos para la determinacin del pH


Mtodos potenciomtricos. Se han podido disear electrodos que
responden de manera especfica a cierto anlisis. El uso de estos
electrodos para que midan las diferencias de potencial elctrico
originadas por la diferente concentracin de una especie qumica,
constituye el fundamento de las medidas potenciomtricas.

Existen varias maneras de medir el pH. La ms simple consiste en


emplear un indicador cido@base, una sustancia que presenta
coloraciones bien definidas dependiendo de la acidez de la solucin.
Tambin se puede medir el utilizando indicadores como papel
tornasol azul y rojo y dependiendo la coloracin que se adquiera,
se puede clasificar a una sustancia como cido o base.
Mediante la realizacin de pruebas microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales se
llego a la conclusin de que el tiempo de vida til de la leche de soya es
aproximadamente entre diez a doce das ya que durante ese tiempo de estudio, las
muestras no presentaron alteraciones en sus caractersticas de calidad.

Uno de los factores que contribuyo en gran parte la conservacin de la leche de soya fue
el empaque ya que los envases PET son una buena barrera del oxigeno evitando
que el producto modifique sus propiedades qumicas, su calidad sensoriales y
microbiolgica.

La aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) destruye la flora bacteriana


que causa deterior del alimento y su posterior almacenamiento a temperaturas de
refrigeracin manteniendo la cadena de fro es un factor importante que alarga la
vida til de la leche de soya.
Se escogi para determinar la vida til del producto un modelo de tiempo real,
al ser la leche de soya un producto con una alta actividad de agua, que contiene
gran proporcin de nutrientes; por lo que es altamente perecedero.

Comparando los resultados microbiolgicos obtenidos de la leche de soya


pasteurizada, frente a la norma INEN 10 Requisitos Leche Pasteurizada cumple ya
que la carga bacteriana presente se encuentra por debajo del lmite mximo
establecido en la norma.
DIAGRAMA DE
OPERACIN.-
BALANCEDE MATERIA
RENDIMIENTO Y PRDIDAS
Los granos de soya sin cscara contienen 10% de humedad.
M grano = 110 Kg.
M grano final = 110*0.9 = 99 kg de soya descascarillada.
M cscara = 110 - 99 = 11 Kg de cascarilla.
M agua = 99*0.1 = 9.9 Kg de agua.
M soya = 99 9.9 = 89.1 Kg de soya.
De este 10% de cscara aproximadamente 6% es de chala y
4% de polvo fino, de donde se tiene:
11 * 0.6 = 6.6 Kg de chala.
11 * 0.4 = 4.4 Kg de polvo fino.
Se consideran que durante el descascarado hay granos que
se son quebrados y que son arrastrados junto con la
cascarilla, estimndose un 0.2 % que se pierden.
M soya final = 99 *0.002 = 98.8 Kg.
BALANCE DE MATERIA,
RENDIMIENTO Y PERDIDAS
M grano = 110 kg.
M final grano = 110 * 0.9 = 99 Kg de soya
pelada
M de cscara = 110 - 99 = 11 Kg de cascarilla
M agua = 99 * 0.1 = 9.9 kg. de agua
M soya = 99 9.9 = 89.1 Kg de soya
Se consideran que durante el descascarado
hay granos que son quebrados y que son
arrastrados junto con la cascarilla,
estimndose 200 gramos que se pierden.
M soya final = 99 0.2 = 98.8 Kg
M soya total = 110 Kg
X agua = 0.1
DESCASCARADO M soya = 99 Kg
X agua = ? 0.1

M cscara final = 11 Kg
X agua = 0.09
M grano c/cscara = M grano s/cscara + M cscara
M grano s/cscara = M grano c/cscara - M cscara
M grano s/cscara = (110 11) Kg.
M grano s/cscara = 99 Kg.

M grano c/c *
XH2O = M grano s/c* XH2O+ M cscara * XH2O
(110 * 0.1) = (99 * X) + (11 * 0.09)
11 = (99 * X) + 0.99
X = 0.1
M inicial= 98.8 Kg
M final = 98.8 * 2.25 = 222.3 Kg
M H20 = 98.8 * 2 = 197.6 Kg
Msoya + Magua = Msoya final + Magua final
Magua final = Msoya + Magua - Msoya final
Magua final = 98.8 + 197.6 - 222.3
Magua final = 74.1 Kg.

Msoya* XH20 +MH2O* XH2O = Msoya f* XH2O + MH2O f* XH20


(98.8 * 0.1) + (197.6 * 1) = (222.3 * X) + (74.1 *
1)
9.88 + 197.6 = 222.3 * X + 74.1
222.3 * X = 9.88 + 197.6
74.1
X = 0.6
M H2O = 197.6 Kg
X H2O = 1

M inicial = 98.8 Kg
X agua = 0.1
MACERACIN M final = 222.3 Kg
X agua = ? 0.6

M eliminada = 74.1 Kg
X agua = 1
M H2O inicial = 222.3 Kg a 98 C
M soya a blanquear = 222.3 Kg.
M Total = 222.3 + 222.3 = 444.6 Kg.
M H2O final = 222.3 Kg.
M H2O inicial = 222.3 Kg

M soya macerada =222.3 Kg


BLANQUEAMIENTO
M soya blanq = 222.3 Kg

M H2O final = 222.3 Kg


M soya blanqueada = 222.3 Kg.
Relacin de agua soya 9 Kg de agua/ Kg de soya.
M H2O = 9 * 98.8 = 889.2 Kg.
M H2O = 889.2 Kg
X H2O = 1

M soya blanq = 222.3 Kg


X agua = 0.6 EXTRACCIN DE LA M extracto = 1134 Kg
LECHE DE SOYA X agua = 0.902

7%
Msoya blanq * Xagua + Magua * Xagua = Mextracto * Xagua
(222.3 * 0.6) + (889.2 * 1) = Mextracto * 0.902
133.38 + 889.2 = Mextracto * 0.902
Mextracto * 0.902 = 1022.58
Mextracto = 1134 Kg.
El 93% es extracto de leche y el 7% es residuo.
M residuos = 1134 * 0.07
M residuos = 79 Kg.
M leche fluida = 1134 * 0.93
M leche fluida = 1055 Kg.
Volumen de leche :
1055 (Kg) / 1.043 (Kg/Lt) = 1011.5 Lts.
Se consideran prdidas durante la extraccin
del 0.1%.
1011.5 * 0.001 = 1.0115 Lts.
V Total = (1011.5 - 1.0115) Lts.
V Total = 1010.5 Lts. de leche de soya.
AZUCAR:
9 Kg/100Kg*1010.5 Kg = 90.95 Kg de azcar
SAL :
0.01 Kg / 100Kg * 1010.5 Kg = 0.101 Kg
SABORIZANTE (Frutilla) 0.08%
0.8 ml/1 lt *1010.5 = 808.4 ml
SABORIZANTE (Chocolate) 0.2%
2 ml/1 lt * 1010.5 = 2021 ml
COLORANTE (frutilla) 0.025%
0.25g/1lt*1010.5=252.6 g
Saborizante

Azcar
Sal

Leche de soya
FORMULACION 1
Leche de soya saborizada
Frutilla VT1 = 1010.5 + 0.808 = 1011.3 Lts.
Chocolate VT2 = 1010.5 + 2.021 = 1012.52
Lts.

Se consideran prdidas en el intercambiador


y caeras del orden de 0.1%
V perdido = 1010.5 * 0.001
V perdido = 1.01 Lts.
V TOTAL = 1010.5 - 1.01
V TOTAL = 1009.5 (Lts.)
V Total para el envasado = 1009.5 Lts.
M Leche inicial = 1009.5 Lts.

Durante el envasado hay un 0.5% de prdidas


M perdidas = 1009.5 * 0.005 = 5.05 Lts.

M Leche final = 1009.5 - 5.05


M Leche final = 1004.5 Lts.
M leche inicial = 1009.5 Lts.

ENVASADO M leche final = 1004.5 Lts

Prdidas 0.5%
DETERMINACIN DE PRODUCTOS EN
PROCESOS DE EFLUENTES Y RESIDUOS.
Cantidades de residuos no recuperados.
Todo el proceso:
Efluentes
Extraccin de la leche = 1.0115 Kg Macerado = 74.1 lt
Intercambiador y caeras = 1.01 Kg Blaqueamiento = 222.3 lt
Envasado = 5.05 Kg = 296.4 lt
Total = 7.07 Lt.

.Cantidades de residuos recuperados

Descascarillado = 11 Kg
0.2 Kg
11.2 Kg
Okara = 79 Kg

Total perdido = 90.2 Kg

Los residuos del descascarillado y la okara sern vendidos para alimentos balanceados.
Agua = 9.9 Kg
10% de humedad
Soya seca = 89.1 Kg 110 Soya
Recepcin
Kg de

11 Kg de Cscara Descascarado
9%
mecnico
99 Kg de soya pelada

197.6 Kg de Agua
74.1 Kg de agua
Maceracin
drenada

222.3 Kg de soya mac.

Blanqueamiento
222.3 Kg de agua

222.3 Kg
900kg de Agua
Trituracin

1055 Kg
Centrifugacin 79 Kg de Okara

1011.5 lt
Extracto de soya
Leche saborizada

Esterilizacin

1ra Etapa de enfriamiento

2da Etapa de enfriamiento

1011.5 leche de soya Esterilizada

Envasado

5022 Unidades 1004.5 lt de leche


200 cc

Almacenamiento

Expendio
BALANCE DE ENERGA,
RENDIMIENTO Y PRDIDAS.
Masa de soya descascarada = 98.8 Kg.
Volumen ocupado por Kg de soya = 0,89 Lts.
Volumen ocupado por la soya = 98.8x0.89 = 87.93
Lts.
Masa de agua agregada = 98.8x2 = 197.6 (Lt)
Volumen total = 87.93 (Lt) + 197.6 (Lt) =
285.53 (Lt)
Volumen adoptado = 320(Lt)
Material = Acero inoxidable 304
M soya macerada = 98.8 x 2.25 =222.3 (Kg.)

Temperatura inicial: T inicial = 28 C

Temperatura final: T final = 98 C

V soya macerada = 222.3/0.9276 = 239.65 (Lts)

Volumen ocupado = 239.65 + 222.3 =


461.95 (Lts)
Espacio vaco del tanque = 20 %
Volumen ocupado por el agitador = 1 %
Volumen interior = 0.48+ (0.48 x 0.21) =
0.5808 (m3)
Volumen

cilindro xHxD 2

4
Vx 4 0.5808 * 4
H 0.9( m)
xD 2
* 0.9 2

Chapa de acero inoxidable AISI 304 = 2 (mm) = 0.002


(m).
Dimetro externo = 0.9 + (2x0.002) = 0.904
Distancia entre tanques concntricos = 2 (cm.)
Dimetro total con chaqueta = 0.904 + (2x0.02) =
0.944 (m)
BALANCE DE ENERGIA
(Calor transferido = (Calor recibido + Calor recibido
por el calor) por el agua) por la soya)

Q ms xCs x(T f Ti ) mH 2O xC H 2O x(T f Ti )


Kcal Kcal

Q 98.8 Kg x0.52 x98 28 C 321.1Kg x1 x98 28 C
Kg C Kg C
Q 26073.32Kcal

P 2.2 Kg / cm 2
Tv 123 C

MLDT
Tv Tf Tv Ti

Ti Tf

28 98
52.43 C
Tv Tf Tv Tf 123 98
Ln Ln Ln
Tv T Tv T 123 28
rea de transferencia de calor:

A DH * 0.9 * 0.73 2.06m 2

dt dt
U 0 A * (Tv T ) ms cs ma ca
d d
ms c s ma ca Tv T1 98.8 * 0.52 321.1 *1 123 28
ln ln 0.157h 9(min)
U0 A Tv T2 1639.29 * 2.06 123 98
Se aproxima un tiempo de calentamie nto de las planchas de 5 min.
9mim 5min 14 min.

28083.7 Kcal
Energia requerida 117015
0.24 h

0 Q 117015 Kg
M 223 (de vapor)
524.1 h
Clculo de Potencia del agitador:
Velocidad perifrica = 0.7 (m/seg.)

Dimetro del agitador = 1 1


Da xDT x0.9 0.3m
3 3
Ancho de la paleta = 1 1
xDa x0.672 0.112(m)
6 6
m
0.7
N
v
seg
0.74rps 45(rpm)
xDa x0.3 m
xDa xN 937.5 x0.3 x0.74
2 2
Re 4.31
14.46
Re ..tabla ..Po 18
Pf Po Da N 3 18 0.35 0.74 3 937.5 16.61(W ) 0.022(cv)
5
Volumen del producto = 1020 Lts.

Espacio vaco en el tanque =20 %

Volumen ocupado por el agitador = 1 %

Volumen interno del tanque = 1020 + (1020


x 0.21) =1234.2 Lts.

1.01m
4 xV 4 x1.2342
V xHxD2 H
4 xD 2
x1.2 2

Di 1.2m

Da xDi x1.2 0.4m


1 1
3 3
m
15

seg
11.9rps
v
N
xDa x0.4m

xDa 2 xN 1043x0.4 x11.9


2
Re 936732.08
0.00212
Kg
1.043
Lt
Kg
0.00212
m seg
xFr m xn3 xDa 5 x 1x11.9 3 x0.4 5 x1043 Kg f m
Po 1834 2.5cv
gc 9.81 seg
Balance de energa:
Masa de leche de soya = xV 1043 Kg x1015m 3 1058.645Kg
m
3

Calor especfico de leche de soya3990


= J
0.9529
Kcal

Kg K
Kg C

Temperatura inicial de la leche de soya: T inicial = 80 C


Temperatura final de la leche de soya: T final = 102 C
Tiempo de pasteurizacin: t = 15 (min.)

Q mxCxT f Ti 1058.645 * 0.9529 * (102 80) 22193.22( Kcal )


Tv 123 C
Ti T f 80 102
30.69 C
Tv T f 123 102
Ln Ln
Tv Ti 123 80
W
hi 8517.38 2
m C
b m
D N C
1/ 3
K
h0 a * a *
Dt K W
2/3
0.4 2 *11.9 *1043
1/ 3
0.623 3990 * 0.00212
h0 * 0.53 * * *1
1.2 0.00212 0 .623
W
h0 6284.44 2
m C
W Kcal
U 3616.24 2 3109.4 2
m C hm C
- Altura del producto:
4V 4 * 1.020
H 0.9(m)
D 2
*1.2 2

- rea de transferencia de calor:

A DH *1.2 * 0.9 3.39(m 2 )


- Tiempo de calentamiento:
dt
U 0 A * (Tv T ) mL cL
d
m C Tv T1 1058.645 * 0.952 123 80
L L ln ln 0.068h
U 0 A Tv T2 3109 * 3.39 123 102
Se consideran 5 min. de calentamie nto de las planchas
0.068h 0.083 0.151h
22193.22 Kcal
Energia requerida 146974.96
0.151 h
0 Q 146974.96 Kg
M 280.43 devapor
524.1 h
-Distancia entre tanques concntricos = 2 (cm.)

-Dimetro externo = 0.97+ (2 x 0.02) =0.974 (m)

- Dimetro total con chaqueta = 0.974+ (2 x 0.02) =1.014 (m)


ENFRIAMIENT0:
- Calculo de flujo msico del agua para el
enfriamiento por la chaqueta.
q m * c * (T 1 T 2)
kg J
q 1.172 * 3990 * (102 65) C
seg kg* C
q 173022.36( watt)
q
m
c * (T 2 T 1)

173022.36
m
J
4.78 * (47 27) C
kg* C *
kg
m 2.07
seg
Primer intercambiador:
Fluido caliente: Fluido fro:
lt Kg Kg lt Kg Kr
mc 1004.5 1.043 1047.69 mr 4018 0.99 3977.82
hr lt hr hr lt hr
TCE = 65 C TFE = 27C
TFS = ?
TCS = 45 C

TCM = 65 + 45 = 55 C TFM = 27+ 33 = 30 C


2 2
Propiedad : TCM = 55 C TFM =30 C

Capacidad calorfica = 0.9529 0.997


Kcal

1.043
Kg C
Densidad (Kg/lt) =
0.995

Viscosidad (Kg/m-hr) = 0.00212


2.768

Conductividad trmica = 0.536


0.533
- CLCULO DE LA CARGA DE CALOR:

QC = mc *CPc *Tc
QC = 1047.69 (Kg/hr) *0.9529 (Kcal./Kg C)
*(65-45) C
QC = 19966.88(Kcal. /hr)

- CLCULO DE LA TEMPERATURA DE SALIDA


DEL FLUIDO FRO:

TFS = TFE + Q / mF CpF


TFS = 27C + 19966.88 (Kcal. /hr)
3977.82(Kg / hr) * 0.997 (Kcal /
Kg C)
TFS = 32 C
CLCULO DE LA MEDIA LOGARTMICA DE
TEMPERATURA (LMDT)

LMDT = TCE TFS TCS TFS


TCS TFS
ln
TCS TFE
LMDT =
65 32 45 27
65 32
ln
LMDT = 25 C 45 27
CLCULO DEL NTU:
NTU = TCE TCS = 65-45
LMDT 25
NTU = 0.8
Con el NTU y asumiendo un sistema de
pasos 1/1 determinamos el factor de
correccin F con el grfico anexado.
Para NTU = 0.8 y 1/1 Pasos ; F = 0.98
Luego el MDTL corregido ser:
LMDT corregido = F * LMDT
LMDT corregido = 0.98 * 25
LMDT corregido = 24.5 C
Las caractersticas de la placa son:
Material: Acero inoxidable
Ancho de la pala: W = 25 (cm.)
Distancia entre placas: b = 4 (mm)
Espesor de la placa : x = 1 (mm)
Longitud nominal de la placa: L = 0.75 (m)
Conductividad trmica de las placas: k = 13.98
Kcal

Kg C

- CLCULO DEL DIMETRO EQUIVALENTE:


De = 4*Wb = 0.7874 (cm.)
2*W+2*b
De = 7.874 *10-3 (m)
- EN EL LADO CALIENTE:

Flujo msico: GC = mc/ Wb


GC = 1047.69 Kg/hr * (100 cm.)2
25*0.4 cm2 * 1 m2
GC = 1047690 (Kg/hr-m2)
Nmero de Reynolds:
Re = De (G/n)

Rec = 7.874*10-3m *1047690Kg/h m2
7.632 Kg/hm*nc
Rec = 1080.91/nc

Nmero de Prandtl:
Prc = CPc * c
kc
Prc = 13.57
- Estimacin del coeficiente de pelcula en el
lado caliente para flujo turbulento:

Kc
hc 0.2536 x xRe xPrc
0.65 0 .4

De
Kcal
0.536
hc 0.2536 x hr m C x1080.910.65 x13.50.4
7.874 * 10 3 m


Kcal
4593.18
hc hr m C
2

nc
0.65


En el lado fro:
- Flujo msico:

Kg
4018
GF
mF
hr
(100) 2 cm 2

Kg
2
x 4018000
hr m
2 2
Wb 25 x0.4(cm ) 1(m )

- Nmero de Reynolds:
Kg
7.87 *10 3(m) x 4018000 2
hr m
Re F
Kg
4.41
hr m
7174.08
Re F
nF
- Nmero de Prandt:
CpF x F 1x4.41
Pr 8.698
KF 0.507

- Estimacin del coeficiente de pelcula en el lado


fro para flujo turbulento:
K
hF 0.2536 x F xRe xPrF
0.65 0.4

De
Kcal
0.507
hr m C
hF 0.2536 x x 7174 . 08 0.65
x 8. 69 0.4

7.874 * 10 3 m



Kcal
12444.5
hr m C
2
hF
n F 0.65
- Clculo de la resistencia por el material de
transferencia de calor (x/k) y consideraciones de
los factores de ensuciamiento:
x / k = 0.001 (m) / 13.98 (Kcal/hr-m-C)
x / k = 7.15 * 10-5 (m2-hr-C/ Kcal.)
Los factores de ensuciamiento son:
dfc = 1.7*10-3 (m2-hr-C/ Kcal.) (lado
caliente)
dff = 1 * 10-5 (m2-hr-C/ Kcal.) (lado fro)
Datos extrados de la tabla 2 Pg. 138 de la
revista Chemical Engineering, August 11, 1980.
- Clculo del coeficiente global de transferencia
de calor:
U = 1/ ((1/hc) + (x/k) + (1/hf) + dfc + dff
- Clculo del rea total de transferencia:
AT = Q / (U*LMDT corregido)
L = 0.75 m; longitud nominal
W = 25 cm.; ancho de la placa
- rea de una placa:
Ap = L * W
Ap = 0.75 * 0.25
Ap = 0.1875 (m2)
- Clculo del nmero de placas trmicas:
N = AT/ AP
N = AT/ 0.1875
- Metodologa del clculo del rea total:
Asumimos un nmero total de placas
trmicas, N.
Basndose en el nmero de placas trmicas,
se tiene el nmero de caudales en cada
corriente nc y nF.
Con nc y nF se calculan los coeficientes de
pelcula, hc y hF.
Luego se calcula, el coeficiente total de
transferencia de calor.
Con el valor de U, calculamos el N asumido
con el N calculado.
Resumen de datos calculados para determinar el N

N asum nc hc nF hF U AT N cal

101 51 356.6 51 966.17 180.5 19.05 101.6

103 52 352.14 52 954 179 19.22 102.5

Segn los datos presentados, observamos que para un


nmero de placas de 103 con nc = 52 y nF = 52, se
obtuvo un nmero de placas calculado de 102.5 que es el
valor que ms se acerca al asumido, por lo tanto, el
intercambiador de calor diseado para el presente estudio
tendr placas termales.
El rea requerida para este servicio es de
19.22 m2 de superficie de placas trmicas.
AT = N*0.1875
AT = 19.22 m2)
Diseo de la cmara de Refrigeracin:
Dimensionamiento del tanque:
V = 3 m3
3m*1.5m*1m
Cp = 0.961 (kcal/kg-C)
Q 1= Debido al producto
Q 1= 1025 kg* 1 Kcal. (4 -3) C
Q 1=1.192 (Kw.)
- Calor debido a la infiltracin de aire:
Q2 = V*N (he - hi )
V
Q2 = 3 (m3)*50*(26.3-3.52 ) (Kcal. /kg)
24 (h) * 0.873 (m3 /kg)
Q2 = 0.18 (kw).

- Calor a travs de las paredes:


Q3 = 13.36*20.029 *(32 -3) C +
3m*0.02W*13.36m*24C

h m C 0.01m
m2C
Q3 = 1.33 (kw).

S = (2.02*1.52)*2+2*(2.02*1.01)+2(1.02*1.52)
S = 13.36 m2*0.029 kcal
- Calor por servicio:
Q4 = 0.25*1.33 (Kw.)
Q4 = 0.33 (Kw.)

- Calor Total:
QT = Q 1 + Q2 + Q 3 + Q4
QT = 1.33 + 0.33 + 1.132 + 0.18
QT = 3.032 (Kw.)

Potencia frigorfica a enfriar 5 (kw.)


Ablandador de agua:
Este equipo tiene la funcin de disminuir la dureza
del agua que se utilizar en el caldero para la
generacin de vapor y para el agua a enfriar el
producto en la primera y segunda etapa de los
intercambiadores.
Kg Kg Kg Kg Kg
m 2.07 496.72 3977.82 4018 . 8494.61
hr hr hr hr hr

El volumen de agua en el caldero es alrededor de


1100 litros. De aqu podemos asumir que se
requiere de un ablandador para 10000 litros de
agua blanda considerando que el agua utilizada va
a circuitos cerrados y que slo se requiere de agua
blanda para reponer las prdidas por evaporacin
en la torre de enfriamiento de agua y en el tanque
de condensado que retorna al caldero.
La dureza del agua: 390 p.p.m CO3Ca

Especificaciones de la resina:
Forma de presentacin : Bolas
Granulometra : 0.8 - 1.2 mm
Peso a granel : 800 - 900 g/l de resina
hmeda
Capacidad til : hasta 90 g de Ca CO3/l
S 100
Capacidad total : 4.75 meq/g resina seca
2.2 meqv/ml resina
hmeda
Cantidad de regenerante : 8-10%
Consumo de agua de lavado : 4-7 l/h de Lewatit S100
Carga especfica en la carga : hasta 40 l/h de Lewatit
S100

Cantidad de resina:
10000 lt de H2O 0.39 gdeCO
3

ltdeagua
3900 gdeCO3 Ca
Cantidad de resina:

10000 lt de H2O
0.39 gdeCO3
3900 gdeCO3Ca
ltdeagua

lre sin a
3900g de CO3Ca 43.33litrosdere sin a
90 gdeCO3Ca
Volumen de resina = 44 litros.
PROCESO MEJORADO = CALIDAD MEJORADA

Y = CALIDAD DE LA LECHE DE SOYA

Y = Y1 +Y2 +Y3 +Y4

Y1 = % Valor nutricional
Y2 = Viscosidad
Y3 = PH
Y4 = Evaluacin sensorial
IDENTIFICACION DE VARIABLES DEL
Variables Factores
PROCESO
Temp.de almacenamiento
Niveles
10-15 c
Almacenamiento Humedad de 10 %
almacenamiento
Materia prima Granos de soya Cualquier tipo
Agua tratada Mineral
Remojo soya/agua 1Kg/10Lt 1Kg/7Lt 1Kg/3Lt
Pre tratamiento Tiempo de remojo 12Hrs 10Hrs 8Hrs
Medio alcalino 0.5% 0.3% 0.2%
Tiempo de blanqueamiento 15min 10min 5min

Triturado soya/agua 1Kg/10Lt 1Kg/7Lt 1Kg/3Lt


Filtrado 3veces 2veces 1vez
Proceso Tiempo de coccin a 100C 30min 20min 10min
Leche de soya 80% 70% 60%
Composicin Jugo de fruta 19% 27% 35%
Jarabe de maz 1% 3% 5%
Tiempo de homogenizado 15min 10min 5min
Pasteurizacin 75C durante 20 min
Estabilidad
Temperatura de enfriado 4C
Bolsa compuesta por una pelcula laminada de
Envasado Material del envase
Y1 = f (X) Y2 = f (X) REMOJO SOYA/AGUA
REMOJO TIEMPO DE REMOJO
% VALOR =
SOYA/AGUA VISCOSIDAD TRITURADO SOYA/AGUA
TIEMPO DE FILTRADO
NUTRICION f =f COMPOSICION
REMOJO
AL TIEMPO DE
TIEMPO DE
COCCION HOMOGENIZADO
COMPOSICION
Y3 = f (X)
REMOJO SOYA/AGUA
REMOJO SOYA/AGUA Y4 = f (X)
TIEMPO DE REMOJO
TIEMPO DE REMOJO MEDIO ALCALINO
MEDIO ALCALINO EVALUACI = TIEMPO DE
PH = f N
TIEMPO DE f BLANQUEAMIENTO
BLANQUEAMIENTO TRITURADO SOYA/AGUA
TRITURADO SOYA/AGUA SENSORIAL FILTRADO
COMPOSICION TIEMPO DE COCCION
COMPOSICION