YOGURT PROBIÓTICO

FRUTADO SABOR MANGO

DESARROLLO DE PRODUCTOS

ROSMERY ORTIZ SALAZAR

Reg.: 209089369
1. INTRODUCCION

Actualmente la calidad a nivel de salud se está viendo afectada por el estilo

de vida inapropiado, generando enfermedades de tipo crónica no transmisibles,
como es el caso de la obesidad, la diabetes, hipertensión, colesterol, entre
otras. Para evitar o disminuir estas enfermedades se han logrado producir
alimentos que además de proveer los nutrientes necesarios, cumplan una
función específica la cual puede ser: mejorar la salud y/o reducir el riesgo de
contraer enfermedades de este tipo y más.

Estos aspectos son los que vienen dando lugar a la aparición de los llamados
"alimentos funcionales". Así pues la calidad de cualquier alimento con vista al
consumo humano, depende hoy en gran medida de su posible contribución
incluso a la mejora de su salud.

Con el propósito de ofrecer no sólo una nueva propuesta en el desayuno de

sus hogares, sino además nutritiva e importante en su consumo, es que se
pretendió hacer efectivo el desarrollo de un yogurt funcional.

El desarrollo de un yogurt probiótico, con pulpa de mango, se pretende

posicionar en una alternativa para los consumidores que gustan alimentarse
de manera más sana.

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación

microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las
bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus
subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una
acción simbiótica efectiva.

El yogur que es consumido en casi todo el mundo y que en los últimos años
ha mostrado una creciente demanda debido a los efectos benéficos sobre la
salud que se le atribuyen y que es un tema de gran interés, lo que ha
llevado a los diferentes productores de lácteos a darle un enfoque especial a
la elaboración de este producto. Un aumento en la demanda abre nuevas
posibilidades de comercialización.

La industria alimentaria está desarrollando este nuevo tipo de productos, que

surge como respuesta a una creciente preocupación de la población por tener
una alimentación adecuada.

Se ha observado que los probióticos tienen efectos más allá del valor nutritivo
del alimento, incluyendo la exclusión, antagonismo e interferencia con
microorganismos patógenos, la inmunoestimulación e inmunomodulación,
actividades anticarcinogénicas y antimutagénicas, alivio de los síntomas de
intolerancia a la lactosa, reducción de colesterol sérico, reducción de la
presión arterial, disminución en la incidencia y duración de diarrea, prevención
de vaginitis y mantenimiento de la integridad de las mucosas entre otras.
Otros beneficios incluyen la estimulación de la síntesis de vitaminas y
producción de enzimas, estabilización de la microflora, y reducción del riesgo
de cáncer de colon.

El propósito de este trabajo es analizar las necesidades nutricionales de

muchas personas, por lo que se tomó en cuenta los beneficios que trae el
mango en una dieta regular. El mango, como todas las frutas en general,
aporta también una dosis significativa de fibra, que ayuda a prevenir ciertos
tipos de cáncer, como el digestivo, evita el estreñimiento y baja el colesterol
malo, lo que protege el corazón y el sistema circulatorio.
2. OBJETIVOS

General

Proponer el proceso de elaboración de yogur enriquecido con probióticos Lb.

acidophilus y bífidobacteria, frutado con sabor a mango que permita lograr
una dieta equilibrada y al mismo tiempo evitar el deterioro una de las
materias prima (Mango) en el departamento de Santa Cruz logrando un
aumento en el nivel de producción, obtener las características organolépticas
deseadas del producto fina.

Específicos

 Encontrar las condiciones de elaboración que son aplicables al proceso.

 Determinar un procedimiento de operación estándar (POE) que permita
llevar a cabo la elaboración de yogur probiótico.
 Establecer el equipo necesario para llevar acabo adecuadamente el
proceso de elaboración de yogur, como sistema de calentamiento, sistema
de enfriamiento, agitación y descarga.
 Elaborar un yogurt funcional, frutado con mango
3. JUSTIFICACIÓN

Nuestro país ha sufrido grandes cambios en las últimas décadas que han
repercutido enormemente sobre el tipo de alimentación. Las dietas
tradicionales han sido reemplazadas por dietas con mayor densidad
energética, lo que significa más grasa y más azúcar añadido en los alimentos,
unido a una disminución del consumo de frutas, verduras, cereales y
legumbres; estos cambios alimentarios se combinan con estilos de vida y
reflejan una reducción de la actividad física y durante el tiempo de ocio. Es
esta la razón por la que se pretendió elaborar un yogurt funcional que
contiene mayores porcentajes de proteínas, minerales y concentración de
sólidos, frutado con mango

El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la

incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementa el valor terapéutico
del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que
tengan beneficios adicionales a la salud.
4. MARCO TEÓRICO

4.1. Origen

Mango: Origen e historia

El mango (mangifera indica L.) tiene origen indomalayo, de donde se extendió

a Vietnam, Indonesia, Ceilán y Pakistán. Fue introducido a América por lo
portugueses y espaftoles. Los primeros lo llevaron a Brasil y los segundos de
Filipinas a México de donde se distribuyó a varios lugares del Caribe.

El mango considerado como el "Rey de las frutas tropicales", es una especie

nativa del sureste asiático, cuyo origen se atribuye a los bosques del
Himalaya en la India y la parte oeste de Birmania; de allí fue llevado a otras
partes del mundo, incluido nuestro continente Americano.

En 1646 los portugueses introdujeron, de la India, material de propagación de

esta frutal Brasil; al Perú el mango llego a partir del siglo XVII, sin tener una
fecha precisa de introducción de este cultivo que dio origen a los tipos
criollos cultivado principalmente en el norte.

Composición química y aspectos nutricionales

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y

contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su
composición depende de la variedad, así como en el estado de madurez que
se tenga (Stafford, 1983). El contenido de ácido ascórbico y la acidez total
disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y
azúcares totales aumentan.

Por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-cumárico y mirístico ), vitamina

C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina A, el mango constituye
una buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales libres y dotar
al organismo de un poder defensivo en contra de la degradación de las
células. Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva
otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre
los que destaca la quercetina y el camferol.

El mango representa una importante fuente nutritiva por su contenido de

vitaminas y minerales. En el cuadro se muestra el contenido de nutrientes en
promedio por 100 g. La parte comestible del fruto total corresponde entre el
60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de
azúcar varía de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%.

Valor nutricional por cada 100 g.

Yogur: Origen

Es muy difícil establecer un lugar de origen para este alimento, pero existen
pruebas de que el descubrimiento de este producto se dio por primera vez
por los antiguos búlgaros ganaderos nómadas, que trasladaban leche fresca
para consumo en bolsas de piel de cabra en donde se encontraban
dispuestas bacterias fermentadoras y que gracias a las condiciones de
temperatura favorecían a su multiplicación y se produjo una alteración
biológica a la leche llamada fermentación, en el cual la leche toma una
consistencia más viscosa y coagulada, que se conservaba por mucho más
tiempo que la leche normal, además de proporcionar unas propiedades
organolépticas que agrado mucho más a las personas.
Por medio de estas personas que se trasladaban de un lugar a otro, llegó el
yogur al oriente de Europa, donde la gente con el tiempo se dio cuenta delos
beneficios que aportaba este alimento a la salud, en especial a los problemas
estomacales, siendo luego demostrado por Elie Metchnikoff, miembro del
instituto Pasteur y Premio Nobel 1908. El mismo realizó estudios sobre los
beneficios de las bacterias del yogurt, en la diarrea de los lactantes, además
de exponer su teoría de que el consumo de yogures el responsable de la
larga esperanza de vida de los campesinos búlgaros, considerando que los
lactobacillus eran muy importantes para una buena salud, estableciendo el
yogur como un producto dietético por su gran aporte nutricional y terapéutico
por los beneficios que trae su consumo.

Este científico se encarga también de popularizar este producto en Europa y

es apenas a inicios del siglo XX que el yogur comienza a formar parte de los
hábitos alimenticios de la población. En la misma época, en 1917, Isaac
Carasso, un empresario español, es la persona que se encargó de
industrializar este producto en Barcelona, comenzando este como un producto
de venta exclusiva en farmacias.

En los años 50, el yogur empezó a distribuirse en lecherías y, posteriormente

en tiendas de alimentación. Hasta el día de hoy que es un alimento de
consumo diario y lo encontramos en cualquier tipo de mercado y en múltiples
presentaciones, que satisface los gustos de todos: Azucarados, light, con
frutas, con jalea, con fibra, aflanado, batido, líquido, concentrado, congelado,
en polvo, etc.

Valor nutritivo del yogur

El creciente interés por la salud de los consumidores es el motivo por el que

se le ubica a este alimento como uno de los alimentos nutritivos más
importantes de hoy en día, ya que es una fuente importante de vitaminas,
proteínas y minerales.

Es con las investigaciones realizadas por Elye Metchinkoff que sostuvo que el
yogur era un alimento capaz de combatir una serie de enfermedades, que
influye para realizar estudios más a fondo sobre el valor nutritivo del yogur.

Los productos lácteos fermentados sea o no que contienen microorganismos

vivos como el yogur, asemejan mucho su valor nutricional a la de la leche de
la cual provienen pero influirá también el resto de materia prima utilizada y la
manera en que este sea producido.
Esto nos va a determinar el contenido de proteínas, vitaminas, grasa y
minerales presentes en el yogur, por ejemplo se ha determinado que el yogur
contiene más proteínas del grupo B especialmente (tiamina y riboflavina) que
la leche, pero se considera que tiene menos vitamina A.

La fácil digestibilidad de este alimento, así como el incremento de azúcar en

este, hace que sea una gran fuente de energía en la dieta diaria debido a
que una porción de 200-250g. Cubre el 82% del valor calórico aportado por
las proteínas diariamente, debido al alto contenido de aminoácidos esenciales
de las mismas.

 Proteínas: Los lácteos fermentados tienen una característica añadida,

debido a que durante la fermentación se da lugar a la ruptura parcial
de la proteínas por el mecanismo llamado proteólisis con el cual se
originan fragmentos de proteínas que son los péptidos y los
polipéptidos e incluso aminoácidos libres.

Con la acidificación que se produce en la leche por la formación de

lactosa en ácido láctico, esto conduce a una desnaturalización y
coagulación de las proteínas, lo que ocasiona un aumento en la
biodisponibilidad de las proteínas e incremente a la digestibilidad y el
rendimiento asimilativo de la misma.

En los procesos de elaboración de yogur en los que se añade leche en

polvo existe aún más concentración de proteínas por lo que es muy
aconsejable este paso a la hora de dicha elaboración.

 Grasa: La grasa en los lácteos fermentados se reduce en relación a la

leche entera con la que es elaborado, debido a que para su
elaboración deben ser parcialmente desnatados aunque en su
comercialización se indiquen como enteros. Un yogur entero tiene
aproximadamente 2,5% de grasa mientras que la leche tiene una media
aproximadamente del 3.5% de grasa.

La fermentación en el yogur da lugar a una ligera producción de

ácidos grasos libres, que hace de este producto mucho más fácil
digerible.

 Carbohidratos: El principal hidrato de carbono que contiene la leche es

la lactosa, la cual en la elaboración de yogur debido a su fermentación
este disacárido se transforma en dos monosacáridos simples del
galactosa y glucosa que a la vez se transforma en ácido láctico,
quedando así reducida la cantidad de lactosa presente en el yogur, lo
 cual implica un beneficio como ya se vino diciendo para personas que
sufren intolerancia a la lactosa.

Esto se cumple siempre y cuando el proceso no incluya leche en polvo,

ya que este componente incrementaría el contenido de lactosa y ya no
se podría aludir la ventaja mencionada en el consumo de estos
alimentos, aunque las enzimas de beta-galactosidasas contenidas por
las bacterias del yogur contribuyen a la degradación y digestión de
parte de esta lactosa añadida.

 Vitaminas: El contenido vitamínico tendrá diferentes variaciones, las

cuales dependerán de los microorganismos o bacterias ya que algunas
vitaminas son consumidas por estas bacterias, mientras que otras son
activamente sintetizadas, esto dependerá también de las condiciones de
fermentación, de la cantidad de cultivo utilizados y de los procesos de
fortificación y elaboración.

En general en el yogur se produce un incremento vitamínico

especialmente de aquellas vitaminas del grupo B como son la tiamina,
riboflavina, niacina, piridoxina, ácidofólico, cianocobalamina, sin embargo
se da una disminución de vitamina B12, B6, C, y ácido fólico debido a
las temperaturas que se necesitan para la elaboración que favorecen a
la destrucción de estas. También se observa un incremento de vitamina
D.

El contenido de vitaminas también disminuye notablemente durante el

almacenamiento y esto varía con respecto al tiempo que tiene de
elaborado el yogur. Algunas vitaminas son aparentemente más estables
durante el almacenamiento en el yogur que en la leche, como la
vitamina A y B2.

 Minerales: El calcio es por excelencia el componente más identificativo

de la leche corriente y por lo tanto lo será también del yogur, un
envase de yogur de tamaño individual puede llegar a cubrir el 25% de
las necesidades de calcio diarias de la dieta, para un adulto.

Cifras típicas de concentración de algunos nutrientes mayoritarios

de la leche y el yogur.
Concepto del Yogurt

El yogurt es un producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de

la fermentación de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico por acción
de microorganismos. El yogurt es la más conocida de las leches fermentadas
y la de mayor consumo a nivel mundial.

El proceso de fermentación se origina por microorganismos tales como

Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus que transforman la
lactosa en ácido láctico, lo que le da al yogurt su textura y su sabor
distintivo.

Los Lactobacillus bulgaricus, son bacilos microaerófilos, grampositivos y

catalasa negativos. Estos lactobacillus homofermentativos forman 2.7 % de
ácido láctico en el proceso de fermentación de los azúcares. Se desarrolla en
temperaturas entre los 42 y 45 º y genera la disminución del pH.

Streptococus thermophilus, es una bacteria que se desarrolla a temperaturas

de 37 a 40 º, puede resistir 50 º hasta 65 º, por lo que se le considera
termoresistente. Durante el proceso de fermentación, el producto principal que
genera es el ácido láctico.

Concepto de los Probióticos

Los probióticos son microorganismos tales como Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus y
Bifidobacterium sp, que al formar parte de la dieta diaria producen beneficios
en el desarrollo de la flora microbiana en el intestino.
”Las bacterias beneficiosas producen los ácidos acético, láctico y fórmico, y
bajan el pH del intestino grueso, inhibiendo así el crecimiento de bacterias
patógenas. Nuestro nivel de salud depende en gran medida de las condiciones
de las bacterias beneficiosas y del control que éstas sean capaces de ejercer
sobre las patógenas”.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: Esta bacteria consume lactosa para

producir ácido láctico como metabolito, es decir durante la fermentación
láctica el primer metabolito o sustrato es la glucosa que llega a transformarse
en lactosa(Metabolito final o Producto) después de una serie de reacciones, lo
que hace que se preserve mejor el alimento. Esta operación hace que las
personas con intolerancia a la lactosa sean más tolerantes a los lácteos.

Lactobacillus casei es un microorganismo que equilibra la flora del intestino y

presenta una gran actividad antidiarreica.

Lactobacillus acidophillus es una bacteria intestinal que crece a temperaturas

de 37 ºC. Además fortalece el sistema inmune y genera un equilibrio de la
microflora del intestino.

Bifidobacterium sp, son bacterias gram-positivas y se desarrollan en ambientes

que tienen poca cantidad de oxígeno.

4.2. Clasificación

El yogur puede clasificarse en distintas categorías, que se subdividen

atendiendo a:

A. Las normas legales existentes: Se basan en la composición química;

porcentajes de grasa, extracto seco magro (EMS), y extracto seco total
(ES).
B. De acuerdo a FAO/WHO: Puede clasificarse por el contenido graso de
la leche con que se elabora. Se denomina entero si tiene más del 3%
de grasa, medio o semi-desgrasado cuando el contenido graso va del
3% al 0.5%, bajo o desgrasado cuando el contenido es menor al 0.5%.
C. Según el método de elaboración y la forma del coágulo: Cuando la
fermentación de la leche se produce en el mismo tarro cerrado donde
se va a consumir es el denominado yogur aflanado, estático o
tradicional; que tiene consistencia firme y el coágulo es una masa
continua y semisólida.
El yogur batido se produce si la fermentación de la leche se produce
en un tanque y se agita para romper el coágulo antes de enfriarse y
envasarse; para lograr una consistencia untuosa. El yogur líquido o
 bebible es un yogur batido, el cual se agita fuertemente o se tamiza
hasta que se reduce la viscosidad al ser mezclado con agua y con el
11% de extracto seco; para obtener una consistencia muy fluida.
D. Por la incorporación de aromas: Los yogures pueden ser según su
sabor el natural, blanco o simple que es del tradicional sabor ácido
neutro; el de frutas sazonados ya sea con mermeladas, frutas naturales
y azúcar; finalmente los aromatizados en los que se usan edulcorantes
sabores, aromas y colores artificiales.

4.3. Composición química

Composición Química de la Leche y el Yogurt

4.4. Beneficios a la salud

Beneficios de la ingestión de yogur probiótico

Los efectos de los probióticos son varios, porque modifican la flora intestinal
evitando la colonización patógena, evitando su desequilibrio. (Ref.12) En la
actualidad, todavía se desconocen muchos aspectos relativos a su mecanismo
de acción; sin embargo, se reconoce su funcionalidad en:
 A. Prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas
B. Disminución de los niveles de colesterol en la sangre
C. Tratamiento de diarreas de origen bacteriano o viral.
D. Coadyuvante en el tratamiento de la intolerancia a la lactosa
E. Estimulación del sistema inmune
F. Formación de una flora intestinal balanceada
G. Prevención de ciertas manifestaciones alérgicas
H. Prevención del cáncer de Colon
I. Tratamiento contra tumores
J. Promueven la producción de vitaminas como la B2, B6 y biotina
K. Ayuda en la asimilación de oligoelementos
L. Inhiben el crecimiento de potenciales patógenos

4.5. Principales procesos en la fabricación de yogur

Diagrama de flujo de los procesos en la elaboración de yogur

Estandarización de la leche: El yogurt que más se comercializa es a partir de
leche parcialmente descremada. Para esto se normaliza el contenido de grasa
de leche entre 1 y 2.5%. Para la elaboración de yogurt dietético (de bajas
calorías), se normaliza el contenido de grasa a menos de 1%.

Concentración de la leche y Homogenización: La concentración de la leche,

puede llevarse a cabo, por evaporación al vacío, en equipos especiales, en
donde se evapora parte del agua de la leche (entre 10 y 20%), a una
temperatura promedio de 70ºC. Un método más sencillo y económico para
concentrar la leche, es la adición de leche descremada en polvo, a la leche
fresca. Esta adición se hace gradualmente y con agitación constante; luego la
leche es precalentada hasta 70ºC y pasada por el homogeneizador a una
presión de 2,500 a 3,000 lbs/pulg2. La adición de leche en polvo, varía entre
1 y 5%, sobre el peso de leche fresca utilizada.

Pasteurización: Luego de la homogenización, la leche se somete a tratamiento

térmico para destruir microorganismos patógenos; este puede realizarse en
intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72ºC y se
mantiene a esta temperatura por lo menos 15 segundos; luego se enfría de
inmediato. Se puede pasteurizar también en ollas u otros recipientes donde la
leche se calienta hasta 85ºC, con agitación constante, manteniéndose a esta
temperatura durante 15 minutos.

Enfriamiento: Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de

inmediato, en la sección regenerativa del intercambiador, hasta una
temperatura de 45ºC. Si no se dispone de intercambiador; el enfriamiento se
realiza sumergiendo en agua fría o helada, las ollas o recipientes en que se
calienta la leche; en este caso es muy importante evitar toda posible
contaminación, después del tratamiento térmico.

Inoculación e incubación: La leche a 45ºC se col oca en tanques o cubas de

fermentación; estas deben ser lo más aisladas posibles, para evitar pérdidas
de calor y mantener la temperatura de 45 •e en la leche cultivada o
inoculada. La incubación puede realizarse también, directamente en los vasos
para consumo, dependiendo del tipo de yogurt a elaborar. Según el método
de manufactura se elaboran los siguientes tipos de yogurt:

Añadir el cultivo láctico: En la proporción de 3% (30 ml. por cada litro de

leche); se dispersa con agitación por un par de minutos, para que se
distribuya uniformemente en toda la leche. La leche cultivada se mantiene en
las cubas de fermentación, durante 3 horas a 45ºC. Cuando se ha alcanzado
la correcta acidez (0.6%), el yogurt debe ser enfriado rápidamente hasta una
temperatura de 15ºC y en seguida se refrigera a temperatura de 4ºC.

El tratamiento de la fruta
 1. Lavado, pelado y despepado,
2. Se obtuvo la pulpa, se troceó para posterior licuado
3. Cocimiento durante 10 minutos para evitar que pueda alterar el yogurt
por acidez de bacterias o levaduras, luego se enfrió y se adicionó al
yogurt según concentraciones de pulpa propuestas.

Preparación de yognrt probiótico y frutado con pulpa de mango

1. Recepción de la materia prima: Después del ordeño de la cabra se

obtuvo la materia prima lo más antes posible para evitar
contaminaciones por manipulación o el ambiente.
2. Filtración: Una vez recepcionada la leche en baldes limpios, se coló y
colocó en botellas de 7 litros para posterior tratamiento en CPPA-UNP.
3. Pasteurización: Se vertió la leche en una olla grande y sometió a
temperatura de 85°C, con agitación constante para que no se pegue,
manteniendo esta temperatura durante 15 minutos.
4. Enfriamiento: Después de la pasteurización la leche paso a ser enfriada
a una temperatura de 43°C; el enfriamiento se realizó sumergiendo en
agua fría o helada, las ollas o recipientes en que se caliento la leche;
en este caso es muy importante evitar toda posible contaminación
después del tratamiento térmico.
5. Preparación del cultivo: Se procedió a disolver el cultivo láctico en la
proporción de un sobre en un litro de leche, manteniendo una
temperatura constante de 42°C.para ello se vertió la leche inoculada
con el cultivo en recipientes de 200ml de capacidad y se pusieron a
baño maría por 4 horas.
6. Siembra - incubación: Manteniendo la temperatura a 42ºC se agregó
poco más de la mitad de un frasco con cultivo puesto que solo se
elaborará 12 Litros de yogurt. Y se mantiene a esas condiciones
durante 4 horas.
7. Medir el pH: El pH medido estuvo dentro del rango 4.65-4.7 (textura de
flan)
8. Refrigerar: Se puso a refrigeración mínimo 8 horas.
9. Batir: Pasado el tiempo de refrigeración se procedió a batir el yogurt
para la adición de la fruta.
10. Frutar: El mango se procedió a lavar con agua potable y con
hipoclorito de sodio a 100 ppm, posteriormente se pasó a pelar los
mangos y a pulpear. En una licuadora se vertió la pulpa de mango y
se procedió al licuado. Se tamizo para separar algunas partículas
propias de la pepa.se vertió el licuado en una olla y se procedió a
cocinar a fuego lento (este tratamiento se le da para disminuir la carga
bacteriana y de mohos que pueden presentarse en el ambiente,
también para concentrar más el dulzor de la fruta. Para cada
 concentración propuesta se le agrego a cada litro de yogurt (20, 15,
10,5 % de pulpa de mango respectivamente).
11. Endulzar: Se agregaron las concentraciones respectivas (0.35, 0.50, 0.75,
1) g de azúcar. El azúcar se disolvió en una pequeña cantidad de
yogurt antes de ser agregado a todo el litro de yogurt para tratar de
disolver todo el contenido y que no queden grumos.
12. Envasado: Se procedió a envasar en botellas de 1 litro para posteriores
tratamientos.
13. Almacenamiento: El yogurt se mantuvo en refrigeración hasta su
utilización.

4.6. Producción Mundial

Expansión del mercado de yogur

El estudio de Transparency Market Research (TMR) denominado Yogur Market North Amercia
Scenario, Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends and Forecast, señala que se proyecta
al año 2019 una tasa de crecimiento del mercado de este lácteo del 8,2% en los países de
América del Norte. De acuerdo con el estudio, este crecimiento se debe en parte a que cada día
se asocia más su consumo con una alimentación saludable, debido a su carácter probiótico, su
aporte para prevenir la osteoporosis, evitar la obesidad, entre otros.

Según el estudio en mención, en los Estados Unidos se espera que este mercado alcance los
USD$11,7 miles de millones, impulsado por las ventas del yogur griego. En Canadá será como
postre el que impulse la demanda y en México el yogur bebible y el helado de yogur. Bajo
estas tendencias, en países de América del Sur, se espera un mayor desarrollo de algunas
categorías de productos como la del yogur griego, yogur helado y en la categoría de yogur
convencional, se espera que se recreen diversas variedades de sabores novedosas (Portal
Lechero, 2016).

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
La evaluación sensorial se realiza con la finalidad de obtener el yogur de
mayor nivel de agrado y adicionalmente determinar si existen diferencias
significativas entre las muestras evaluadas. Se aplica la prueba de intervalos
por medio de una escala estructurada. Se elaboraran muestras de yogurt
utilizando azúcar y pulpa de mango a concentraciones de 0.35 y 20%, 0.55 y
15%, 0.75 y 10%, 1 y 5%) respectivamente. Luego se desea determinar si las
cuatro concentraciones producen diferencia significativa en la calificación de la
evaluación sensorial, para esto se realiza un análisis sensorial aplicando la
prueba de intervalos por medio de una escala estructurada de cinco puntos.

Escala estructurada de 5 puntos para evaluación sensorial:

ASPECTO COLOR
Pontaje Observación Escala de Medición
Percibe color no característico a
1 Me disgusta mucho
yogurt de mango
Percibe un color ligeramente
2 Me disgusta
característico a mango
Percibe color moderadamente No me gusta ni me
3
característico a mango disgusta
Percibe color aceptable pero no tan
4 Me gusta
característico a mango.
Percibe color característico
5 Me gusta mucho
intensamente a yogur! de mango

ASPECTO SABOR
Pontaje Observación Escala de Medición

1 Percibe sabores diferentes( amargos) Me disgusta mucho

Percibe mezcla de sabores( dulce,

2 Me disgusta
amargo)
Percibe sabor característico a yogur No me gusta ni me
3
Aunque ligeramente dulce disgusta

4 Percibe sabor característico a yogur Me gusta

Percibe sabor claramente a yogurt y

5 Me gusta mucho
con dulzor apropiado.
ASPECTO AROMA
Pontaje Observación Escala de Medición
 Percibe mezcla de aromas diferentes
1 Me disgusta mucho
a yogur
Percibe mezcla de aromas entre
2 Me disgusta
ellos al de yogur
Percibe un aroma poco agradable a No me gusta ni me
3
yogur disgusta
Percibe aroma agradable y
4 Me gusta
moderado a yogur
Percibe aroma claramente notorio
5 muy agradable y característico a Me gusta mucho
yogur

ASPECTO TEXTURA
Pontaje Observación Escala de Medición

1 Sumamente liquida, no característica Me disgusta mucho

2 Liquida Me disgusta
Moderadamente firme sin presencia No me gusta ni me
3
de glóbulos grasos disgusta
Firme (uniforme y homogéneo)
4 viscosidad apropiada, sin presencia Me gusta
de glóbulos grasos
5 Muy firme y bien definido Me gusta mucho

ASPECTO EN GENERAL
Pontaje Escala de Medición

1 Me disgusta mucho

2 Me disgusta

3 No me gusta ni me disgusta

4 Me gusta

5 Me gusta mucho

Diseño Estadístico
 Se aplica una prueba no paramétrica: Fisher puesto que la distribución de los
datos no puede ser definida a priori, es decir son los datos observados los
que la determinan. La utilización de este método se hace recomendable
cuando no se puede asumir datos que se ajusten a una distribución de datos
conocida, cuando el nivel de la media empleada no lo sea, como mínimo de
intervalo.

Para analizar el efecto de varios niveles para cada variable (característica

sensorial) se aplica el método de análisis de varianza para experimentos de
evaluación con una variable y repeticiones, es decir el diseño de bloques
completos, en donde las variables son: sabor, aroma, color y aspecto en
general y las repeticiones son los jueces. En este experimento se tuvieron 4
muestras de yogurt en cada uno de los cuales se evaluó el sabor, aroma,
color y aspecto en general (variables) respecto a las repeticiones (jueces).

Se aplica la prueba de comparaciones múltiples de Duncan ante el rechazo de

la hipótesis nula de diferencia significativa de más de dos medias.

6. CONCLUSIÓN

El proceso empleado para desarrollar el yogurt probiótico con pulpa de

mango No tuvo efecto significativo en los atributos sensoriales del producto
final

El análisis sensorial propuesto estableció como resultado que la formulación

más aceptable por los panelistas fue 1g de azúcar y 5% pulpa de mango.

La formulación aceptada tuvo como resultados que el producto es apto para

consumo, lo cual conduce a concluir que el yogurt aceptado se encuentra
dentro de los parámetros establecidos por la norma.