LIMPIEZA Y DESINFECCION

SEGURIDAD Y TEGNOLOGIA ALIMENTARIA

ESCUELA DE GASTRONOMIA MARIANO MORENO

VALERIA ZULAY ROSAS ORTIZ

INDICE PLAN DE SANAMIENTO BASICO

1. PLANO DEL LUGAR: DESARROLLO DEL TRABAJO

2. FORMATO: LISTA DE VERIFICACIÓN
3. CONCLUSIONES
4. BIBLIOGRAFÍA
1. PLANO
ANALISIS DEL PLANO
El plano muestra detalladamente la organización de un restaurante con sus respectivos lugares para un ambiente correcto de trabajo, teniendo una zona
de descargue, una entrada de proveedores la cual es por el lado de la cocina, se tiene tanto la despensa con el cuarto frio, lavaplatos, mesones, estufa y
mesón de entrega de pedidos, también cuenta con un espacio para los empleados el cual está dotado con baño, vistieres, lockers y cuarto de descanso,
luego se puede ver la parte de las mesas con su entrada principal y cuenta con baños de mujeres y hombre y tiene acceso a la terraza la cual es Pet
friendly y también cuenta con zona de parqueo, el restaurante tiene su respectivo tanque de agua potable elevado, su depósito de basuras alojado en la
parte externa por la vía de descargue, su trampa de grasas, sifones en varios puntos del restaurante y control de roedores en varias partes del
establecimiento.

ETAPAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. PREPARAR LA LIMPIEZA
En esta etapa se alista todos los recursos que se usaran durante este procedimiento, tener todas las áreas y superficies preparadas para su
respectiva limpieza y desinfección y que el personal este listo para realizar la labor, es importante este paso ya que al tener todo listo hace que la
limpieza y desinfección se haga de manera eficaz
2. REMOVER SUCIEDAD
Aquí se realiza la remoción de residuos o suciedad que se ve a simple vista en las superficies, donde se usa solo agua para quitar estos residuos que
no están pegados a las superficies, esto ayuda a que en el momento de usar los detergentes para la limpieza estos se impregnen más donde hay
suciedad pegada.
3. LIMPIAR
Se hace la remoción de la suciedad adherida a las superficies o áreas, implementando detergentes para mayor efectividad y además se requiere de
un restregado para soltar toda la suciedad, en el caso de una limpieza en seco se hace un barrido, aspirada o soplado para eliminar la suciedad.
4. ENJUAGAR
En el caso de usar detergentes para la limpieza se requiere de un enjuagado primero para remover los residuos que se queden en el detergente y
dos para quitar los restos de detergente para evitar una contaminación.
5. DESINFECTAR
Al terminar la fase de enjuagado se pasará a la aplicación de soluciones desinfectantes, aplicando por toda la superficie y dejándolo por un tiempo
para que haga efecto en los microorganismos, se puede hacer de manera física o química, donde la física es por medio de calor o luz y la química por
insumos químicos de manera húmeda o seca.

6. PASOS FINALES
En los pasos finales se procede a enjuagar el área desinfectada solo si el producto lo recomienda, secar los utensilios, áreas y demás cosas, limpiar
los equipos que se usaron y retirar la basura que se haya generado.
 CRONOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ESTABLECIMIENTO
ACTIVIDAD FRECUENCIA DIARIO SEMANAL PERIODICIDAD OBSERVACIONES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
TECHOS MENSUAL X X X X X X X X X X X X VERIFICACION DE QUE EL TECHO
ESTE EN BUEN ESTADO Y NO SE
VAYA A DESPRENDER NADA QUE
PUEDE CAUSAR ALGUN
ACCIDENTE

PISOS DIARIO X INFORMAR SI HAY ALGUNA

IRREGULARIDAD EN EL PISO
PARA EVITAR ACCIDENTES Y
REALIZAR BIEN EL
PROCEDIMIENTO TENIENDO EN
CUENTA LOS RINCONES PAR
EVITAR SUCIEDAD
VENTANAS SEMANAL X REVISAR QUE TODAS LAS
VENTANAS ESTEN EN BUEN
ESTADO, HACER EL DEBIDO
PROCESO PARA DEJAR
PERFECTAS LAS VENTANAS
MESONES DIARIO X LIMPIAR Y DESINFECTAR ANTES Y
DESPUES DE USAR LOS MESONES,
INFROMAR DE ALGUNA
ANOMALIA
INFORMAR SI ALGUNO YA SE
UTENSILIO DIARIO/ X X ENCUENTRA EN MAL ESTADO PAR
Y EQUIPOS SEMANAL REALIZAR SU CAMBIO, SE REALIZA LA
LIMPIEZA SIEMPRE QUE SE USEN LOS
DE COCINA UTENSILIO O EQUIPOS (DIARIO) Y LA
DESINFECCIÓN UNA VEZ POR SEMANA
DE MANERA RIGUROSA.
PUERTAS SEMANAL X INFORMAR IRREGULARIDADES

TANQUE DE SEMESTRAL X X VERIFICAR QUE ESTE EN BUEN

ESTADO EL TANQUE AL
AGUA MOMENTO DE SU LIMPIEZA Y
DESINFECCION
ALIMENTOS DIARIO X LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS
ALIMENTOS AL MOMENTO DE
SER USADOS, INFORMAR SI SE
ENCUENTRA ALGO EN MAL
ESTADO
ESTUFA SEMANAL/ X X REALIZAR UNA LIMPIEZA DIARIA,
PERO SE HARA UNA LIMPIEZA Y
DIARIA DESINFECCION PROFUNDA
SEMANAL
 CAMPANA MENSUAL X X X X X X X X X X X X VERIFICAR QUE ESTE APAGADA
ANTES DE SU LIMPIEZA Y
EXTRACTORA DESINFECCION

ETAPA PROCEDIMIENTO PERIODICIDAD RESPONSABLE

TECHOS Pasar una escoba en seco por todo el techo para quitar todo el polvo, tela de arañas, etc. Luego lavar con un paño con MENSUAL PERSONAL DE ASEO DEL
una solución de hipoclorito de sodio y el techo se encuentra con hongos o muy sucio refregar más y agregar una ESTABLECIMIENTO QUE ESTÁ
concentración más alta de la solución, usar una escalera con buen apoyo para mejor limpieza, finalmente secar con un CAPACITADO PARA ESTE TIPO DE
paño. OFICIO

PISOS Barrer todo el piso para quitar todo el polvo, residuos y demás que se pueda encontrar, luego agregar la solución de DIARIO LA LIMPIEZA LO REALIZARA EL
detergente liquido (preparar según indicaciones del producto) y refregar con trapero o cepillo si el piso se encuentra PERSONAL DE COCINA ANTES DE
con suciedad adherida, repasar varias veces para mejor limpieza, siguiente se retirara el producto con abundante SALIR, PERO LA LIMPIEZA Y
agua, luego prepara la solución de hipoclorito de sodio, agregar por el piso el producto y restregar con una escoba DESINFECCIÓN PROFUNDA LA
dejar aprox 20 min el producto, retirar con abundante agua y secar con un trapero. REALIZARA EL PERSONAL DE ASEO.

VENTANAS Con agua y detergente pasar con un trapo por toda la ventana, si tiene rejillas o marcos comenzar primero por ellos y SEMANAL PERSONAL CONTRATADO PARA LA
luego por el vidrio, pero con menor cantidad de detergente para evitar que se opaquen y sea difícil su enjuague, luego LIMPIEZA DE LAS VENTANAS.
enjuagar con abundante agua, secar con un paño seco o un lampazo en una misma dirección.

UTENSILIOS Y Restregar los utensilios para quitar los residuos y enjuagar, restregar con jabón y enjuagar con agua tibia, luego para SEMANAL Y AUXILIAR DE COCINA Y PERSONAL
EQUIPOS DE la desinfección se usará el método de agua caliente, sumergir los utensilios en agua con una temperatura de unos DIARIO QUE USE LOS EQUIPOS.
COCINA 77°C y dejar por unos 30 segundos, secar y poner en su puesto.

PUERTAS Con un trapo húmedo con solución detergente pasar por toda las puertas y manijas, retirar con un trapo húmedo solo SEMANAL ENCARGADOS DEL ASEO DEL
con agua, con otro trapo agregar la solución desinfectante y limpiar muy bien para no oxidar las partes metálicas. ESTABLECIMIENTO

TANQUE DE AGUA Desocupar el tanque y solo dejar una pequeña cantidad para su lavado con un cepillo, luego vaciarlo por completo, SEMESTRAL PERSONAL ESPECIALIZADO PARA
agrega la solución de hipoclorito de sodio con la cantidad necesaria de agua, refregar con un cepillo por todas las EL LAVDO DE TANQUES DE AGUA
partes del tanque, dejar actuar de dos a tres horas, eliminar el agua clorada, una vez elimina esa agua agregar
nuevamente agua para dejar escurrir por completo, llenar nuevamente el tanque, dejar pasar el agua por 5min por las
tuberías para que quite cualquier residuo de cloro.

ALIMENTOS Limpiar con abundante agua todos los alimentos, quitando cualquier rastro de tierra, luego agregar un desinfectante Diario AXILIAR DE COCINA
orgánico para quitar los microorganismos, de ser necesario enjugar con abundante agua, secar.

ESTUFA Con la estufa apagada y fría, retirar las rejillas y con jabón y agua tibia limpiar con un paño suave para no rayar la DIARIO Y AUXILIAR DE COCINA
estufa y secar, hacer el mismo procedimiento por todas las perillas y resto de partes de la estufa. SEMANAL

CAMPANA Alistar agua, líquido desengrasante, paño, cepillos y esponjas, desmontar las piezas que lo permitan como los filtros, a MENSUAL PERSONAL ESPECIALIZADO PARA
EXTRACTORA los filtros se deberá agregar liquido desengrasante y dejar actuar por unos 10 minutos y con un cepillo restregar para LA LIMPIEZA
sacar toda la grasa y residuos, agregar agua tibia para eliminar todos los residuos, al resto de la campana agregar
liquido desengrasante con un paño, con otro paño humedecido con agua pasar por todo lado para quitar los residuos
del líquido desengrasante y secar.
 LISTA DE VERIFICACION

FECHA ACTIVIDAD HALLAZGOS RESPONSABLE

1-08-2022 TECHOS SE ENCONTRO RASTROS DE GRASA Y PERSONAL DE ASEO DEL

SUCIEDAD EN EL TECHO, SE REMOVIO DE
ESTABLECIMIENTO QUE ESTÁ
MANERA CORRECTA
CAPACITADO PARA ESTE TIPO DE
OFICIO

2-08-2022 PUERTAS ALGUNAS PUERTAS TENIAN BASTANTE ENCARGADOS DEL ASEO DEL
SUCIEDAD EN LAS PERILLAS Y ESTABAN
ESTABLECIMIENTO
GRASOSAS

2-08-2022 CAMPANA EXTRACTORA LOS FILTROS YA ESTABAN BASTANTE PERSONAL ESPECIALIZADO PARA
SUCIOS Y CON GRASA, SE CAMBIARON
LA LIMPIEZA
ALGUNOS POR TIEMPO DE US

2-08-2022 TANQUE DE AGUA NO SE ENCONTRO NINGUNA PERSONAL ESPECIALIZADO PARA EL

IRREGULARIDAD EN EL TANQUE
LAVADO DE TANQUES DE AGUA

16-08-2022 VENTANAS LAS VENTANAS TENIAN ALGUNOS PUNTOS
DE PINTURA SE HIZO LA DEBIDA LIMPIEZA
Y REMOCION DE ESOS PUNTOS
PERSONAL CONTRATADO PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
VENTANAS

16-08-2022 PISOS SE ENCONTRO GRASA EN LAS DIVISIONES PERSONAL DE ASEO

DEL PISO, ALGUNAS BALDOSAS ESTAN UN
POCO DAÑADAS CAMBIAR PARA MAYOR
SEGURIDAD

17-08-2022 UTENSILIOS Y EQUIPOS DE COCINA ALGUNOS UTENSILIOS YA NO SON APTOS AUXILIAR DE COCINA
PARA SU USO YA QUE PUEDE ROMPERCE Y
CAER EN LOS ALIMENTOS

17-08-2022 ALIMENTOS NO SE ENCONTRO NINGUNA AUXILIAR DE COCINA

IRREGULARIDAD EN LOS ALIMENTOS

17-08-2022 ESTUFAS SE ENCONTRO ALGUNOS RASTOS DE PERSONAL DE ASEO

COMIDA EN LAS REJILLAS DE LA ESTUFA LO
CUAL DEMORO UN POCO LA LIMPIEZA YA
QUE ESTABAN MUY ADHERIDOS.
CONCLUSIONES:

Para concluir se debe tener en cuenta de que material están hechos los diferentes equipos, puertas, mesones, etc., para su efectiva limpieza sin causar ningún
daño en el objeto, también que se debe ser puntal con los requerimientos de limpieza y desinfección para que el establecimiento funcione de manera correcta y
no se encuentre ninguna irregularidad en el para su buen funcionamiento. Contratar personal especializado de cierta limpieza y desinfección es bastante
importante ya que ellos sabrán de manera correcta el uso de los productos para ellos, con en el caso de los tanques de agua.

BIBLIOGRAFIA:

 https://inoclean.cl/etapas-del-proceso-de-limpieza-y-desinfeccion/
 Resolución 2674 de 2013