Especias y condimentos

María Alejandra Álvarez

Mariana Castro
Greidys Díaz
Liceth Márquez
 CLASIFICACIÓN
• La gran variedad de aromas que desprenden las especies, se
producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas
hasta las raíces
POR LA CORTEZA:

• Canela:
El árbol va soltando su corteza, que es la que se recoge y se comercializa molidas
o en astillas. En Colombia comúnmente se utiliza en postre, pero también sirve
para platos de sal y para preparar variedades de salsa.
POR LAS SEMILLAS

• Anís: Es utilizado mucho en la cocina oriental, sirve para

sazonar sopa albóndigas, carnes de cerdo, cordero e
hígado pero se prefiere en la preparación de panes y
tortas.

Ajonjolís: Es una especias mas utilizadas en la

cocina oriental. En Colombia son utilizadas para
carnes, pescados y postres, pero se pueden usar en
cualquier plato al horno ya que las semillas tostadas
les da un buen sabor.
• Hinojo: son semillas que dan un sabor fuerte
y se utilizan mucho en la preparación de
muchos panes.

Eneldo: Se siembra en Colombia en clima frio y

adicionándole vinagre se usa en adobos y
escabeches.
POR LOS FRUTOS

• Ají: (deshidratado o frutos)

Algunos tipos se siembran en Colombia, pero hay una
inmensa variedad en el mundo. El mas fuerte es el
chile, que puede llegar a ampollar la boca.

Pimienta: (deshidratada o en fruto)

La mas conocida es la pimienta inglesa con un olor a
mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Se incluye
también en la preparación de tortas y dulces.
• Cardamomo: De sabor anisado. Se usa especialmente
para acompañar el tinto, pero también se puede utilizar
para condimentar ensaladas de frutas y carnes de
hamburguesas, jamón y pollo.

Mostaza: La mas común es la amarilla, pero hay negra

y roja para platos mas exóticos,. La amarilla se prefiere
para salsas y en algunos casos, el grano se echa en
ensalada o como adobo en pescados, carnes y pollo
POR LAS RAÍCES
• Jengibre: Tiene aspecto de pequeños
tubérculos deformes y un rico sabor
picantes.

Por flores
Clavos de olor:
Son los botones(flores que aun no abren) secos del
árbol de clavo. Son usados enteros y molidos, pero
como son extremadamente fuerte, se usan en poca
cantidad
POR HOJAS

• Laurel: Estas se utilizan en sopas, guisos y estofado,

as como en carnes, pescados, mariscos y vegetales, e
incluso en postres como el arroz con leche.

Orégano: En la gastronomía sus hojas se utilizan

como condimentos tanto secas como frescas, aunque
secas poseen mucho mas sabor y aroma.
EFECTOS BÁSICOS DE LAS ESPECIAS

• Los efectos básicos de las especias pueden resumirse en 4

categorías:
Flavorizante
Enmascaradora
Picante
Colorante
VENTAJAS
• Los condimentos alimenticios estimulan el apetito, ya que al realzar el sabor y aroma
de los alimentos incitan a comer más
• Ayudan a la digestión, ya que al aumentar las secreciones digestivas éstas se vierten
al conducto digestivo las cuales ayudan a una buen y correcta digestión
• Los condimentos al realzar el sabor de los alimentos pueden ayudar a controlar
padecimientos como la hipertensión, la insuficiencia cardiaca o renal, pues se puede
prescindir del uso de la sal
• Funcionan como conservadores naturales, pues los condimentos alimenticios
contienen propiedades antifúngicas que ayudan a inhibir el crecimiento de los hongos
o moho
DESVENTAJAS
• Son irritantes, al utilizar altas cantidades de condimentos alimenticios, estos pueden
irritar la mucosa del estomago
• Algunos de los condimentos alimenticios pueden causar alergias, tanto digestivas
como cutáneas
• Los condimentos alimenticios pueden ser engañosos, pues estos pueden también
ocultar el mal estado, mala calidad, contaminación y/o cocción de los alimentos
• Los condimentos alimenticios pueden aumentan la necesidad de tomar líquidos, lo que
hace que la digestión sea más lenta, debido a que los líquidos diluyen los jugos
gástricos
PROCESO INDUSTRIAL
• PRIMERA ETAPA
1. Cosecha y recepción
2. Selección
3. Limpieza
4. Clasificación
SECADO
• Secado o deshidratación: Esta operación preserva el color, el sabor y el contenido
picante del fruto, así como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar
un secado natural o un secado artificial.

Secado natural o al sol: consiste en extender los frutos enteros sobre una superficie
adecuada que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta
puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme (eras, bandejas o
zarzos de caña
• Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y más
consistente, con menores pérdidas post- cosecha. Demora menos tiempo
que el secado natural. Se debe cortar el pimiento en tiras de un espesor
entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en secadores de aire caliente.

• Secador de bandeja: productos de secado rápido (2 y 4 horas).

• Deshidratación al humo: el producto se coloca sobre una reja formada por listones
de madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se
enciende el fuego, y el aire que entra por la puerta, calentado por el fuego asciende
envuelto en humo secando el producto
• Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto deshidratado con un
contenido de humedad entre 9 y 11%. Se debe almacenar a la sombra en envases
herméticos. Se hace por el motivo de evitar la pérdida de color. Se puede aplicar un
antioxidante para reducir la pérdida de color (butil hidroxianisol rociado a un nivel de
0.2%).
MOLIENDA
• Despezonado
• Trituración
• Molienda o molturación
• Limpieza
• Enfriamiento
 PRUEBAS DE CALIDAD
Control de calidad: evaluación de las características de calidad del producto (color,
humedad, cenizas totales, cenizas insolubles, extracto etéreo, fibra bruta y análisis
bacteriológico).
• Humedad máxima
• Cenizas totales
• Cenizas insolubles
• Extracto etéreo no volátil
• Criba y envasado