La aceituna constituye un alimento de alto valor nutritivo que posee todos los aminoácidos
esenciales en una proporción idónea, bajo contenido en proteína y un nivel de fibra que
hace que sea muy digestiva, estas caracteristicas la convierten en un fruto ideal el
consumo de mesa.

El proceso de aderezo de la aceituna destinada al consumo en mesa comienza con la

recogida del fruto, normalmente entre los meses de septiembre y noviembre que es cuando
la aceituna se encuentra en las mejores condiciones para ser aderezada, presentando en su
totalidad un color verde claro. Su recolección se realiza casi en su totalidad de manera
manual (ordeño) para no dañar el fruto.

Existen varios procesos de elaboración según sea el tipo de aceituna que se desea obtener.
- Aceitunas Cocidas o aderezo al estilo Español.
- Aceitunas en Salmuera o aderezo Natural.
- Aceitunas Negras u Oxidadas.

Cocidas
La aceituna se trata con una solución diluida de hidróxido de sodio (sal), para eliminar la
mayor parte de la oleuropeína que le confiere su característico amargor, y provocar
posteriormente una fermentación láctica. Una vez terminado este proceso de "cocido" se
somete a un cuidadoso proceso de lavado con abundante agua y se almacena en depósitos
cubiertas con salmuera, una solución de sal en agua. Entonces inicia el proceso de
fermentación láctica, mediante el cual las aceitunas adquieren las características
organolépticas que las hacen tan apreciadas. El proceso de fermentación dura entre 2 y 5
meses, dependiendo si se acelera el proceso aplicando calor, hasta que la aceituna alcanza
su color, sabor y textura característicos.

Salmuera
En este proceso las aceitunas simplemente se sumergen en salmuera para producir una
fermentación por levaduras, este proceso es el utilizado para la producción de los
diferentes tipos de aceitunas aliñadas que mediante la adicción de diferentes condimentos
dan lugar a una amplia variedad de tipos de aceitunas aliñadas..

Aceitunas Negras
En este tipo de aderezo, la aceituna es tratada con lejías alcalinas para eliminar su amargor
(oleuropeína) y se exponen al aire a intervalos de tiempo determinados para oxidarlas. Este
proceso de oxidación dura entre 5 y 9 días tras el que son sometidas a un cuidadoso
proceso de lavado hasta alcanzar un Ph 7.
Las variedades de aceituna más indicadas para la elaboración de aceitunas negras son la
Cacereña y la Hojiblanca.
CONSERVA DE ACEITUNAS SALMUERA
Tienes que colocarlas en un envase con agua y sal.
Si tienes por ejemplo,
2 kilos de aceitunas,
3 cucharadas de sal gruesa.
Cada 3 días, tiras el agua completamente y vuelves a colocar agua y sal nuevas.
A las 2 semanas, ya tendrás las aceitunas curtidas con sal.
Hechas el ultimo volumen de agua, con poca sal.(Se salará mas, por el exceso de sal en las
aceitunas)
Mantén siempre las aceitunas bajo el liquido. Suerte.-
CONSERVA DE ACEITUNAS NEGRAS
- 1 Kg de aceitunas negras.
- 150g de sal gruesa.
- Orégano. - Ají molido.
- Hojas de laurel.
- Aceite de oliva o mezcla con él.
Preparación:
Poner las aceitunas en un colador de pastas, mezclándole bien toda la sal. Mantenerlo así durante varios días, hasta
que suelte todo el líquido amargo y no se perciba al probarlas. Sin lavarlas, quitar la sal que hubiera quedado y
ponerlas en un frasco de vidrio intercalando hojas de laurel y esparciendo orégano y ají molido entre ellas, a gusto.
Cubrir con el aceite indicado, holgadamente y cuidar de agregarlo si luego disminuye siempre de modo de cubrir
bien.
Aceitunas en Salmuera
Ingredientes:
Aceituna 3 kg
Sal gruesa 500 g
Laurel 1 hoja
Ajo pelado, algo machacado 1 diente
Semillas de anis 1 cda.
Aceite de oliva extra-virgen, para cubrir
Preparación:
Retire el cabito a las aceitunas y colóquelas en el recipiente. Vierta agua hasta cubrirlas y deje en
remojo por 1 día.
Luego, coloque la sal en la olla y añada 2 l. de agua. Lleve a fuego fuerte hasta que hierva, mezcle.
Retire y deje entibiar.
Escurra las aceitunas, colándolas, colóquelas nuevamente en el recipiente, junto con el laurel, ajo
y las semillas. Cuando la salmuera este tibia viértala, debe cubrirlas por completo.
Déjelas reposar entre 3 a 5 días o hasta que pierdan el sabor amargo. Entonces, enváselas, cubra
con aceite de oliva y cierre el frasco.
Receta para preparar aceitunas en aceite
Ingredientes
3 kg. de aceitunas
2 litros de agua
½ kg. de sal gruesa
1 hoja de laurel
1 diente de ajo machacado
1 cdita. de semillas de anís
Aceite de oliva
Preparación
Retirar todos los cabitos de las aceitunas, pincharlas con un tenedor y colocarlas en un bol.
Cubrirlas con agua y dejar en remojo durante 24 horas.
En una olla colocar el agua, la sal y llevar a fuego lento. Apenas hierva, retirar del fuego y dejar
entibiar.
Escurrir las aceitunas y volverlas a colocar dentro del bol. Agregar el laurel, el ajo y las semillas
de anís.
Cuando la mezcla de agua y sal ya este tibia, verterla sobre aceitunas hasta cubrirlas totalmente.
Dejar descasar alrededor de 4 o 5 dias o hasta que pierdan su sabor amargo, envasar en frascos
esterilizados y cubrir con aceite de oliva
Receta para preparar aceitunas en salmuera
Ingredientes:
Aceitunas
70 gramos de sal gruesa
1 litro de agua
Varias hojas de laurel y albahaca
Preparación: Lavar muy bien las aceitunas y dejarlas 15 días en un recipiente con agua,
cambiándola a diario.
una vez que se cumple el tiempo, preparamos la salmuera, hirviendo por 10 minutos la sal con el
litro de agua, el laurel y la albahaca. Esperar a que se enfríe y colar.
Por último, colocar las aceitunas en los frascos esterilizados, llenándolos hasta las 3/4 partes, y
añadir la salmuera.
A los dos meses estarán listas para consumir.

Nota. El color de las aceitunas varías de acuerdo al nivel de maduración, las negras son más
maduras, mientras que las verdes, inmaduras.
Aceitunas en salmuera Gourmet
1 kilo de aceitunas verdes

Preparación
1.c Lavar bien 1 kilo de aceitunas verdes, colocarlas en un recipiente de cerámica o pirex,
cubrir con agua fría y dejarlas en un sitio fresco 30 días, renovando el agua diariamente
2.c Poner en una cacerola 3 litros de agua, 200 gramos de sal gruesa marina, 1 ramito de hojas
de albahaca y hojas de laurel, a gusto. Sumar la aceitunas y llevar a hervor. Contar 10
minutos y retirar del fuego
3.c Dejar enfriar, escurrir las aceitunas y colar con filtro de tela el fondo de cocción (guardar el
líquido)
4.c Envasar las aceitunas en frascos nuevos y cubrir con el líquido. Cerrar bien y guardar en
sitio fresco durante 2 meses
5.c Para servir, escurrirlas bien y condimentarlas con aceite de oliva, ajo machacado, orégano,
ají molido y un toquecito de jugo de limón.
El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la combinación de
la tradición y de la moderna tecnología. Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está
controlado. Sólo las elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las
aportaciones de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector
tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto de la máxima
calidad apreciado a nivel mundial.
Tipos de aceitunas de mesa.
La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas
de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.
* Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y
cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una
suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación
natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
* De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos
antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo
presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo,
violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
* Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros
han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía
alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo
presentar, debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie.
Aceitunas negras aderezadas: son las obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservado por
uno o varios de los métodos siguientes.
- En salmuera. - Por esterilización o pasteurización. - Mediante un agente de conservación.
Aceitunas negras al natural: son las tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto
más acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor.
Aceitunas negras arrugadas naturalmente: son las obtenidas de frutos cogidos después de su
completa maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente con salmuera.
Aceitunas negras en sal seca: presentan un aspecto rugoso y conservan intacta la epidermis.
Aceitunas negras en sal seca, aderezadas: obtenidas de frutos firmes, casi maduros, que después
de un ligero tratamiento alcalino se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por
pulverización de sal seca.
Aceitunas negras en sal seca, al natural: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados
directamente, o después de desecación parcial, con capas alternativas de aceitunas y sal seca o
por pulverización con sal seca. Conservan cierto amargor y un sabor a fruto más acentuado que
las aceitunas en sal seca aderezadas.
Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente: obtenidas de frutos cogidos después de
su plena madurez, arrugados en el árbol y conservados después en capas alternativas de
aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.
Aceitunas negras punzadas en sal seca: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez y que,
previa perforación de la cutícula, se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por
pulverización con sal seca.