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ESCABECHE El escabeche se denomina as bien al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido.

El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, , zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentn, etc. Los escabeches son un medio de conservacin de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre. Su preparacin suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, frerlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados ms arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir. ENCURTIDOS Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo. Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o acompaamiento. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc. Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico. La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido actico. La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene determinada por el ndice de conservacin (IC), y viene dada por la siguiente expresin: IC=AAT*100/(100-st) Donde:

AAT, es la acidez actica total ST, son los slidos totales.

Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y

levaduras que pueden tolerar este valor. A esto hay que aadir, que este ndice ha sido determinado de forma emprica y est sometido a importantes limitaciones. Tambin se ha descrito un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores. Principios bsicos para hacer encurtidos caseros La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduacin sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto, como blanco, as como de Jerez, el de sidra tambin es utilizable, siempre que su graduacin sea la adecuada. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceracin en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduacin del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, despus de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduacin adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas baratos. Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. Para el salado podemos utilizar 1. Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centmetros cbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas. 2. Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razn de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceracin de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien. 3. Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habr aadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarn esterilizados y las tapas sern nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante.

Problemas ms comunes

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen dao.