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VEGETALES

FAMILIA DE LOS REPOLLOS O


COLES
Es un grupo de vegetales crujientes y de
sabor fuerte que incluyen al repollo, coles
de Bruselas o repollitas, la coliflor y el
brcoli.

REPOLLO
En Colombia se encuentran 4 variedades en el mercado: el
blanco, el morado, el crespo y el chino. Los tres primeros son
de forma redonda y deben tener un aspecto brillante y
consistente, deben ser slidos, pesados y sin venas
descoloridas, no se deben cocinar por mucho tiempo ya que
entre mas se expone al calor mas fuerte se hace su sabor.
La col china es alargada y se caracteriza por sus hojas
blancas en la base y verdes en el extremo.
Este tipo vegetales son ideales para cocinar al vapor, frer,
guisar y saltear. Son tambin excelentes para rellenar ya
sean sus hojas o la cabeza entera. Tambin se consumen en
crudo en todo tipo de ensaladas y sus hojas del corazn o
cogollos son las mas usadas para este tipo de
preparaciones.
Se deben conservar a 1 C, no se deben congelar y es
importante mantenerlos en reas ventiladas del refrigerador.

COLES DE BRUSELAS
Son de color verde oscuro y son como una
cabeza de repollo en miniatura. Deben ser
compactas y firmes. Sin manchas amarillas que
indican que son viejas, compactas y sin daos
producidos por insectos.
Las cocciones mas utilizadas son a la inglesa,
salteadas o gratinadas. Se consumen cocidas al
dente, porque el exceso de coccin las torna
desagradables.
Al ser frescas se deben conservar a 1 y se
deben usar lo ms pronto posible.

COLIFLOR
Una coliflor de alta calidad tiene racimos
blancos perfectos, debe ser compacta y sus
hojas demuestran frescura x su verde intenso.
Las flores amarillentas indican que han sido
maltratadas. Una cabeza de coliflor que tiene
los racimos separados indica que ha madurado
demasiado.
Se cocina a la inglesa, salteada, al vapor y
gratinada. Tambin se prepara en pur y es
base fundamental de sopas y cremas. Si se
cocina demasiado se romper y tendr un
aspecto desagradable.

BRCOLI
Tiene hojas y tallos de color verde oscuro y tiene capullos
compactos. La presencia de flores amarillas en los
capullos indica que esta viejo y duro.
Se debe conservar a 1 C y consumir lo mas pronto
posible.
Puede ser usado de la misma manera que la coliflor, para
proteger sus nutrientes se debe usar muy poca agua y
se debe cocinar por muy poco tiempo.
La dificultad para cocinar bien el brcoli, es proteger el
color y la textura de sus capullos, dado que los tallos
tardan mas en cocinarse es mejor cocinarlo con el tallo
sumergido en el agua y los capullos por encima de ella.
Cuando esta bien cocido el color verde se abrillantar y
por otra parte al cocinarlo en exceso se decolorar.

VEGETALES DE TALLO
Son troncos de plantas con alto contenido
en fibras de celulosa, para ser comidos
debern ser tiernos, son de gran sabor,
pero escaso valor nutritivo .
Los esprragos, el apio, la acelga y los
palmitos hacen parte de este grupo y no
pueden estar huecos, rajados, pelados o
rotos, y seala como debe ser el corte.

ESPRRAGOS
Esprrago verde: al crecer, el sol le tinta de ese color.
Esprrago blanco: Textura ms fina y sabor ms agradable
porque al nacer son protegidos del sol, volviendo a ser
tapados con tierra, son muy duros para ser comidos
en crudo, debe ser parcialmente pelados antes de
cocinar.
Los esprragos frescos debern tener los tallos rectos y
compactos con puntas afiladas. Si sus puntas estn
abiertas indican que son viejos y si estas puntas estn
blandas no deben ser consumidos.
Son alimentos muy perecederos y deben usarse lo mas
pronto posible, se deben conservar en refrigeracin
con los tallos hmedos. Por esta misma razn se
consiguen enlatados o congelados.
Se consumen blanqueados, salteados, guisados.
Se complementan perfectamente con mantequilla y salsa
holandesa.

APIO
El apio de buena calidad se muestra de color claro
y brillante. Los tallos debern tener un buen
grosor y tener una superficie interior suave, al
romperse deber crujir. Cuando el apio aparece
acuoso y translucido quiere decir que ha sido
congelado y no sirve para consumirse fresco.
Debe conservarse en refrigeracin.
Todas las partes del apio pueden cocinarse, las
hojas son buenas para caldos, los tallos se
pueden guisar, cocer a la inglesa, gratinados y
tambin consumirse crudos.

LAS ACELGAS
Son vegetales con hojas rugosas de color verde
oscuro y tallo blanco y firme.
Las acelgas son dos vegetales en uno, las hojas
se usan como vegetal verde y se cocinan
utilizando solamente con el liquido que queda
despus de lavarlas. Los tallos pueden ser
hechas al vapor, fritos o guisados.
Se deben conservar en refrigeracin y
consumirse ene le menor tiempo posible.

PALMITOS
Son los brotes terminales de las palmeras.
Aportan un sabor extico y tropical a
ciertas ensaladas. Se venden ya
precocidos y conservados en salmuera.

VEGETALES DE HOJAS Y
VERDES PARA ENSALADA

Espinacas
Acederas
Endibias
Lechugas

ACEDERAS
Tienen hojas puntiagudas y estrechas en
forma de flecha, son de color verde
apagado y tienen un sabor acido y
ligeramente amargo.
Es parecido a la espinaca y es muy utilizado
en sopas, salsas y ensaladas.
Su limpieza se har sumergindolas en
agua fra quitndole el tallo y
consumiendo slo la hoja.

ESPINACA
Hoja verde con un agradable sabor cido, con
tonos de color verde transparente. Dicho sabor
acido lo aporta a salsas, guisos, cremas y
salteados. Puede consumirse cruda para
ensaladas o ligeramente blanqueada.
Al comprarse deben estar enteras, sin huecos ni
mancha amarillas.
Hay que tener en cuenta que al cocinarse reducen
su volumen a la mitad.

ENDIVIAS
De forma alargada sus hojas blancas son
de borde amarillo y firmemente apretadas,
se pueden comer crudas en ensalada o
cocidas para lo cual se hierven a blanco.

LECHUGAS
En Colombia las variedades mas conocidas son la
lisa, la crespa, la batavia, la escarola, y la romana.
Todas deben comprarse frescas y crujientes, sin
manchas o huecos, hay que evitar las hojas de
color verde oscuro. Generalmente se comen
crudas en una gran variedad de ensaladas
acompaadas con salsa vinagreta, sandwiches y
guarniciones.
Se pueden conservar de dos a tres semanas a 0 C.

VAINAS Y GRANOS

Arveja
Habas verdes
Habichuelas
Maz

ARVEJAS
Si se compran con cscara habr que observar que
no estn arrugadas o de color amarillo, que no
tengan indicios de hongos o mohos y las vainas
estn llenas. Cuando se compran desgranadas su
color debe ser verde brillante, sin granos amarillos,
firmes al tacto y sin retoos.
Deben guardarse en refrigeracin preferiblemente
en sus propias vainas.
Pueden conseguirse en el mercado tambin
enlatadas y congeladas.
Deben cocinarse al dente y luego saltearse.
Tambin se usan en sopas y potajes.

HABICHUELAS
Deben tener una apariencia tierna y crujiente, al
tocarlas deben dar una sensacin aterciopelada,
su textura debe ser fina y no tener fibras en las
paredes. Las habichuelas oscuras o blandas
deben rechazarse ya que estn viejas.
Se pueden conservar hasta dos semanas a 5 C
con buena ventilacin.
Deben blanquearse al dente, y pueden guisarse y
saltearse.

HABAS VERDES
La vaina debe tener la piel lisa, suave y
brillante y de color verde oscuro; las
habas duras tienen una vena negra
alrededor y la piel que las recubre es
dura. Se pelan tan pronto se van a cocer
se preparan en guisos y sopas.

MAZ
Existen mas de doscientas variedades en el mundo, pero
el tipo que mas se usa en la cocina es el llamado maz
dulce el cual puede ser blanco o amarillo, sirve para
producir almidn y harina.
Las hojas que cubren el maz debern tener un color verde
y fresco, las semillas debern ser tiernas, lechosas y sin
tener espacios grandes entre las filas.
Cuando el maz esta bien desarrollado tendr un numero
par de filas de semillas generalmente 12 o 14.
El maz se encuentra fresco, congelado o enlatado.
No debe cocinarse demasiado ya que las semillas se
pondrn duras y secas, pueden cocinarse al vapor,
salteadas o simplemente blanqueadas.

FRUTOS QUE SE USAN COMO


VEGETALES

Botnicamente son frutos pero en muchos


casos se usan en la cocina como
vegetales. Pepinos, berenjenas, tomates,
pimientos, calabacines hacen parte de
este grupo.

PEPINO
Para seleccionarlos hay que tener en cuenta que
sean firmes al tacto, de color verde oscuro,
brillante y aspecto aceitoso.
Se consumen crudos en ensaladas y tambin
cocidos pero sin piel ya que se vuelven
amargos, la carne del pepino se ablanda
rpidamente con el calor por eso es mejor
cocinarlos por poco tiempo siendo ideales para
saltearlos ligeramente, tambin los pepinos
pequeos son ideales para prepararlos
encurtidos en vinagre.

BERENJENA
Es un vegetal grande y pesado, su piel de
color prpura debe ser brillante y sin
arrugas, manchas o huecos producidos
por insectos. Las berenjenas grandes
suelen tener mas semillas, las jvenes y
por lo tanto mas pequeas tienen menos
semillas pero un sabor mas amargo. Suele
desamargarse dejndola en agua con sal
y harina. Se consume frita, salteada y
guisada.

TOMATE
Suelen ser rojos, verdes o amarillos y pueden
presentar varias formas. Se pueden encontrar
frescos, secos y enlatados. Los frescos se
encuentran durante todo el ao y se deben
conservar a 10C mientras no estn totalmente
maduros, al estar maduro se deben conservar
en refrigeracin pero nunca congelados.
Se consumen crudos en una gran variedad de
ensaladas y cocidos son parte fundamental de
guisos, salsas y sopas.
Son el principal aporte de America a la
gastronoma mundial.

PIMIENTOS
El ms popular es el de tipo campana que puede
ser verde o rojo, dependiendo de su grado de
madurez. Tambin se encuentran en otros
colores como marrones, violetas, naranjas o
amarillos.
Estos pimientos de otros colores tienen un sabor
mas dulce. Deben tener las paredes gruesas,
firmes y brillantes y se deben almacenar entre
7 y 10C.
Se sirven crudos en ensaladas y como
guarniciones preparados rellenos, fritos y al
horno.

CALABACN
Conocido tambin como zuchini, se encuentra en
dos variedades; verde y amarillo. Los de buena
calidad son suaves al tacto pero no blandos,
lisos y sin arrugas, al abrirlos sus semillas
deben ser suaves y su pulpa al cocerse debe
quedar jugosa. Deben conservarse en
refrigeracin.
Pueden cocinarse al vapor, a la inglesa y
salteados.

BULBOS

Cebolla
Escalonias o echalotas
Puerro
Ajo

CEBOLLA
Son de aroma y sabor fuerte, pero puede ser dulce
dependiendo del tipo de cebolla, cuanto mas calido el
clima mas dulce es la cebolla obtenida. Pueden ser
redondas, ovaladas o en forma de pera, sus bulbos
deben ser duros y brillantes.
Son un excelente agente de sabor, se pueden consumir
crudas o cocidas, son buenas hervidas, al horno,
salteadas, fritas, al vapor, al grill, en salmuera, guisos,
salsas o ensaladas por esta razn es llamada la reina de
los vegetales y es usada en todas las cocinas del
mundo.

ESCALONIAS O ECHALOTAS
Son bulbos que crecen en racimos, son
pequeas esfricas y un poco alargadas y
las recubre una piel seca como papel, la
carne tiene un color que varia del blanco
al blanco con tonos violetas, posee un
sabor entre la cebolla y el ajo.

PUERRO
Bulbo de hojas verdosas y planas y tallos
blancos y largos. Los puerros de tallo duro
y con muchas hojas son de mala calidad.
Su sabor es mas sutil que el de la cebolla
y se usan en sopas, salsas, guisos y al
horno.
Hay que tener cuidado al limpiarlos de que
no quede arena o tierra en medio de las
hojas.

AJO
Es un bulbo compuesto de varias secciones
llamadas dientes. El bulbo suele ser
llamado cabeza y debe ser almacenados
lejos de otros alimentos para evitar que su
olor los impregne. Fresco se alacena en
lugares secos y oscuros.
Suele emplearse para aadir sabor a
muchos platos, pero debe usarse con
moderacin ya que es bastante invasivo.

VEGETALES ESPECIALES

Alcachofas

Ruibarbo

ALCACHOFA: normalmente son de color verde pero pueden


ser tambin azules, violetas o rojas. Dentro de las hojas
esta el corazn que esta rodeado con una especie de
pelos que no son comestibles. La base de las hojas y el
corazn son las partes comestibles. Al comprarlas frescas
deben estar bien cerrados y sus puntas deben estar
blandas, estas se deben almacenar en refrigeracin, pero
tambin se consiguen enlatadas. Para conservar su color y
evitar su oxidacin se deben cocinar en un medio acido
almidonado.
RUIBARBO: tiene un tallo largo y rojo con hojas rugosas y
verdes que parecen orejas de elefante, tiene un sabor
intenso y acido. Se puede almacenar de 2 a 4 semanas en
refrigeracin. Solamente el tallo es comestible y es muy
utilizado en repostera.

METODOS DE PREPARACIN DE
VEGETALES
Las fibras dan a los vegetales su forma y
dureza, estas fibras son endurecidas en el
proceso culinario por cidos como el jugo de
limn, el vinagre y los productos con tomate.
Los productos alcalinos y el calor ablandan las
fibras por lo tanto si se quieren servir vegetales
con un sabor fresco y crujiente, se tienen que
controlar estos factores.
Como regla general los vegetales se deben
cocinar al dente.

Es importante cocinar los vegetales con poco


sabor en la menor cantidad de agua posible o al
vapor.
Para cocinar los vegetales rpidamente y evitar
la perdida de sabor, se deben empezar a
cocinar en agua hirviendo y aadir un poco de
sal.
Los vegetales de sabor fuerte, como las
cebollas, ajo, coles de Bruselas, brcoli y
coliflor, pueden necesitar alguna reduccin de
su sabor intenso, para lo cual deben ser
cocinados sin cubrir de una cantidad de agua
mas grande permitiendo que dicho sabor se
disipe.

El pigmento contenido por los vegetales blancos


se llama Flavona. Este pigmento se conserva
blanco en un medio acido y reacciona de la
misma manera en una coccin. Si se amarillea
un vegetal esta reaccin no es reversible.
El pigmento antocianina da algunos vegetales
rojos su color, esta presente en pimientos, coles
y berenjenas. Este pigmento se disuelve
fcilmente en el agua, para retener el color
estos vegetales se deben de deben cocinar en
un medio acido y solo usando el agua
necesaria.

La clorofila les da a los vegetales verdes su color


y sus enemigos son el calor y los cidos. Para
retener el color verde natural es importante
cocinar estos vegetales sin cubrir para permitir
que sus cidos voltiles se disipen. Hay que
cocinarlos rpidamente en cantidades pequeas y
en lo posible al vapor.
Los pigmentos carotenos dan el color amarillo y
naranja a los vegetales. Este es el mas estable de
los pigmentos y casi no es afectado por cidos o
lcalis, pero cocinado por largo tiempo tiende a
marchitar su color.

Uno de los mas grandes desafos en la coccin de


vegetales es la preservacin de los nutrientes que
contienen. Muchos de esos nutrientes son destruidos
cuando el vegetal es cocinado. La meta es cocinar los
vegetales causando la menor perdida posible de
nutriente y esto se puede conseguir:
Cocinando al vapor siempre que sea posible.
Cocinando por muy poco tiempo.
Evitando utilizar bicarbonato de sodio u otros lcalis.
Guardando los vegetales en contenedores cerrados y en
lugares oscuros.
Sirviendo el liquido que viene en los vegetales enlatados
con ellos mismos.

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