#GAJOS

DEL OFICIO
RECETARIO #2

Entradas y Platos Principales

Ideas prácticas
para evitar el desperdicio
de comida en casa
 Recetario #DaleChamba II
Entradas y
Platos Principales
¡Dale Chamba a todos tus ingredientes!

Es muy emocionante para nosotros saludarte nueva-

mente en esta segunda parte de nuestro Recetario
#DaleChamba que, como ya sabes, tiene el propósi-
to de ayudarnos a prevenir el desperdicio, a conocer
cómo almacenar correctamente y a usar, de manera
eficiente y deliciosa, esos vegetales que, por haber
estado subestimados, quizá han perdido su belleza,
pero conservan su valor y su sabor.

Así que llegó el momento de ¡cambiar nuestra per-

cepción y emplearlos!

Recuerda que, al preparar estas recetas, te estás ali-

mentando mejor y, al mismo tiempo, estás cuidando
tu bolsillo y al medio ambiente.

Si no tienes el recetario anterior, ¡qué esperas! Aquí

puedes descargarlo; no te pierdas la posibilidad de
crear increíbles aderezos, mermeladas y salsas, que
seguro podrás preparar con tu familia.

Cambiar al mundo está en tus manos.

Desempolva el mandil y
¡manos a la obra!
 LA BOLSA DE TRABAJO:
1 | Sopa de tallos de brócoli cumplidor

2 | Sopa fría de betabeles hacendosos

3 | Pasta con espinacas certificadas

4 |Budín de tortillas y chile poblano

experimentados

5 | Tortilla de calabacitas aplicadas

6 | Tortitas de ejotes rifadores

con caldillo de jitomate

7 | Tinga de zanahorias esforzadas

8 | Lasaña de berenjenas profesionales

9 | Croquetas de arroz y coliflor incansable

10 | Gratinado de papas emprendedoras

Recetas y consejos:
Eduardo Correa,
especialista en artes culinarias
 1
Sopa de tallos de
brócoli cumplidor
(Rinde aproximadamente 4 porciones)

INGREDIENTES

1. 2 tazas de tallos de brócoli olvidados, lavados y

picados, con todo y tallos secundarios
2. 1 taza de poro, lavado y picado
3. ¼ de taza de cebolla, lavada y picada
4. 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
5. 2 tazas de caldo de pollo o de verduras
6. 1 hoja de laurel
7. Sal y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN

1. En una cazuela de paredes rectas, con tapa, ca-

lienta el aceite de oliva a fuego medio.
2. Agrega la cebolla y, con una cuchara de madera,
mueve hasta que se suavice y se torne transpa-
rente, cuidando de no quemarla.
3. Añade los tallos de brócoli y el poro. Mezcla bien.
4. Puedes poner un poco de sal para extraer todos los
sabores de las verduras, cuidando de no pasarte.
5. Luego incorpora el caldo que elegiste y la hoja
de laurel. Sube a fuego alto hasta que rompa
en hervor; baja la intensidad de la flama y tapa.
Hierve durante media hora.
6. Pasado este tiempo, retira del fuego y destapa.
Es importante que todo esté tibio antes del si-
guiente paso.
7. Integra los contenidos de la cazuela al vaso de la
licuadora. Cierra bien y cubre la tapa con un tra-
po de cocina. Presiona firmemente y licúa hasta
obtener un puré muy fino.
8. Cuela la sopa con un colador metálico en la mis-
ma olla. Ayúdate de la cuchara de madera para
que toda la sopa pase por el colador y no des-
perdicies nada.
9. Calienta de nuevo a fuego bajo y verifica la sazón
con sal y pimienta al gusto. Puedes servir con un
poco de crema si se te antoja.

#GajosDelOficio
• El brócoli es un vegetal particularmente sensi-
ble a los efectos del gas etileno que desprenden
naturalmente otras frutas y verduras, y hay que
guardarlo de manera especial. Al comprarlo, de-
bemos tomar en cuenta que durará, a lo mucho,
dos semanas en refrigeración.
• Aunque no podemos lavar el brócoli antes de
acopiarlo, sí podemos retirar las hojas y los tallos
más gruesos.
• Por lo general, únicamente consumimos las inflo-
rescencias o racimos del brócoli, descartando la
mayor parte de los tallos. Si bien, el tallo principal
y los tallos más gruesos suelen ser demasiado
 fibrosos, los secundarios más delgados son per-
fectamente comestibles. Basta con guisarlos muy
bien para que sean suaves y digeribles.
• Para conservar el brócoli que no vamos a comer
inmediatamente, podemos congelarlo siguiendo
los consejos de la siguiente página, de esta ma-
nera, se mantiene su sabor y sus nutrientes (pro-
teínas, fibra dietética, minerales y vitamina C) y
nos puede durar hasta 3 meses.
• Al comprar, es recomendable escoger las piezas
de color verde uniforme, que no presenten deco-
loraciones amarillas o parduzcas, aunque, si es-
tán así en los mercados, o en tu refri esperando
aplicarse en tu cocina, no te preocupes, dales la
oportunidad y aprovéchalos en cremas, sopas y
purés, como los que te proponemos aquí.
• Existen algunas hortalizas de distintas especies,
como el llamado brócoli romanesco que, aunque
es un bellísimo cono con formas geométricas ex-
traordinarias, muchas veces no lo consumimos
por no saber cómo prepararlo. Y ¿qué crees? lo
podemos cocinar tal cual como lo hacemos con
el brócoli que conocemos, ¡atrévete y déjate sor-
prender!
 ¡Entérate y
toma nota!

El gas etileno es el responsable de que las frutas y

verduras se maduren, cambien de color, se ablan-
den y desarrollen otro aroma y sabor. Algunas lo
producen y otras son muy sensibles a él.

Para conservar tus alimentos y evitar que afecten

a otros, guárdalos por separado, sin lavar, en bol-
sas perforadas que no acumulen aire y, en cambio,
permitan la circulación, para evitar el exceso de hu-
medad que daría paso a la creación de bacterias y
hongos.

También puedes hacer uso de bolsas convenciona-

les o de papel, enrollando todo previamente en toa-
llas secas de papel absorbente.

Si quieres congelar tus verduras, puedes aplicar

una técnica llamada “blanqueado”, que consiste en
cocerlas al vapor o en agua hirviendo con un poco
de sal, durante 1 minuto, para verduras suaves, y 3
minutos para verduras duras, y luego enfriarlas rá-
pidamente en agua helada.
De esta manera, se resguarda su sabor y sus nu-
trientes y evitas que se cocinen de más. Una vez
secas, puedes meterlas al congelador en una bolsa
con cierre hermético o en un traste con tapa.
 2
Sopa fría de
betabeles hacendosos
(Rinde aproximadamente 4 porciones)

INGREDIENTES

1. 4 betabeles con ánimos de triunfar, aunque estén

arrugados y deshidratados, lavados y pelados
2. 1 taza de zanahoria, lavada y cortada en cubos
3. 1 taza de poro, lavado y picado
4. ½ taza de cebolla morada, picada
5. 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
6. ¼ de taza de azúcar mascabado
7. 2 cucharadas de vinagre balsámico
8. Sal y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN

1. Corta tus betabeles en trozos grandes. A fuego

alto, hierve suficiente agua en una cazuela de pa-
redes rectas, adiciona un poco de sal y echa los
betabeles; cuece durante 15 minutos. Retíralos
del fuego y reserva el agua de la cocción.
2. En otra cazuela limpia, calienta el aceite de oliva a
fuego medio. Incorpora la cebolla y, con una cu-
chara de madera, remueve hasta que comience a
tornarse transparente. Luego, incluye el poro y la
zanahoria, cuidando de que no se quemen.
3. Finalmente va el azúcar mascabado; mueve re-
gularmente durante 5 minutos.
4. Vierte el agua de la cocción de los betabeles has-
ta cubrir los vegetales y prueba para ajustar la
sal, sobre todo si sabe dulce, pero ten cuidado
de no excederte.
5. Tapa la cazuela y hierve durante media hora.
Una vez transcurrido este tiempo, permite que
se enfríe un poco y pasa los contenidos de la ca-
zuela al vaso de la licuadora. Procesa hasta obte-
ner un puré muy fino.
6. Con ayuda de un colador metálico fino y una cu-
chara de madera, cuela los contenidos del vaso
en un tazón de vidrio o un recipiente que deje
enfriar el líquido.
7. Finaliza con el vinagre balsámico y sazona al gus-
to con sal y pimienta. Esta sopa se puede servir
fría o a temperatura ambiente.

#GajosDelOficio
• Los betabeles son hortalizas bastante duraderas
que podemos guardar muy fácilmente durante
periodos prolongados. Lo único que necesitamos
hacer es reservarlos correctamente. Para hacer-
lo, corta las hojas y tallos (si los traen) al ras del
betabel y, una vez limpios, colócalos en una bolsa
plástica perforada o directamente en el cajón de
las verduras del refrigerador. De este modo, pue-
den durarnos hasta un mes.
• Por cierto, esas hojas que retiraste, ¡no las tires!
Las hojas del betabel, así como las del brócoli, la
coliflor, etc., son completamente comestibles y,
de hecho, son muy sabrosas. Las puedes disfru-
tar frescas en ensaladas o cocinadas como lo ha-
cemos con las espinacas. ¡Aprovéchalas todas!
• Es importante que, cuando compremos betabe-
les, vengan aún con tierra, ya que significa que
no han sido lavados en alguna parte de la cadena
de distribución y podemos estar seguros de que
tendrán la máxima duración.
• Si no vamos a consumir los betabeles pronto, o si
ya tenemos algún tiempo con ellos en el refrige-
rador, podemos preservarlos por más tiempo en
congelación. Solo tenemos que cocerlos al vapor
o hervidos en agua, pelarlos en agua fría mien-
tras aún están tibios (este truco es útil para qui-
tarles la piel más fácilmente, sobre todo si ya es-
tán un poco maduros), cortarlos, escurrirlos bien
y meterlos en una bolsa plástica resellable o en
un contenedor de vidrio con tapa hermética. Así
nos pueden durar hasta seis meses.
• Estamos muy acostumbrados a ver los bulbos de
betabel redondos y grandes, desprendidos de
sus hojas y perfectamente limpios. Pero recuer-
da que el betabel es una raíz y que, por ende, en
la gran mayoría de los casos, pueden presentar
algunas deformaciones. Pero, aunque los veas
poco agraciados, son perfectamente comestibles
y, muchas veces, hasta desarrollan más azucares
y un mejor sabor, ¡intégralos al equipo!
 3
Pasta con espinacas
certificadas
(Rinde aproximadamente 4 porciones)

INGREDIENTES

1. 2 manojos de espinacas desocupadas en nuestro

refrigerador, lavadas y escurridas
2. 2 tazas de cualquier pasta corta
3. 1 diente de ajo, pelado
4. 2 chiles de árbol, sin tallo
5. 1 limón lavado
6. ½ taza de queso Cotija, Parmesano o cualquier
queso añejo, rallado
7. 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
8. Sal y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN

1. En una cazuela de paredes rectas, primero hier-

ve a fuego alto suficiente agua para cocer la pas-
ta con un poco de sal, y luego pon la pasta; cuece
de 5 a 7 minutos y cuela. Detén la cocción de la
pasta con abundante agua fría y colócala en un
tazón de vidrio con tapa, rociando con un poco
de aceite de oliva y revolviendo bien, para evitar
que se pegue. Reserva.
2. Calienta agua en otra cazuela a fuego alto. Mien-
tras, retira el extremo del tallo de las espinacas y
troza con un cuchillo el resto, en cortes grandes.
 Una vez que el agua comience a hervir, incluye
las espinacas troceadas y cuece durante un mi-
nuto. Retira las espinacas rápidamente del agua
caliente y sumérgelas en un tazón con agua he-
lad durante un par de minutos para detener la
cocción y escúrrelas bien. Las puedes exprimir
con las manos o con una toalla de papel. Reser-
va.
3. Introduce en el vaso de la licuadora las espina-
cas, el ajo, el chile de árbol, el jugo de limón, un
poco de sal y pimienta y el queso añejo. Muele
hasta obtener un puré fino. Reserva.
4. En un sartén a fuego medio, con aceite de oliva
caliente, cocina la pasta junto con el puré de es-
pinacas, y mueve rápidamente con una cuchara
de madera hasta que quede toda cubierta. Sirve
mientras aún está caliente, acompañando con
un poco más de queso rallado.

#GajosDelOficio
• Las espinacas, como todas las verduras de hojas
verdes, son muy sensibles a la humedad y al frío.
Para cuidarlas adecuadamente en el refrigerador,
sigue los consejos de el recuadro de la pag 7.
• Las espinacas se marchitan generalmente por el
calor o porque se deshidratan. En este caso, in-
troduce el tallo en un vaso con agua helada y, al
cabo de media hora, estarán tan frondosas como
cuando las compraste. Podemos mantenerlas así
durante unos 3 días, cambiando el agua helada
diariamente.
• Por otro lado, estas hermosas hojas son muy sus-
ceptibles a plagas que dañan su apariencia. Esto
ha ocasionado que se encuentren entre los ve-
getales más rociados con plaguicidas potencial-
mente dañinos para la salud. Y aunque, en gene-
ral, no compraríamos un manojo de espinacas
comidas por insectos, date cuenta de que, si fue-
ron buenas para ellos, quiere decir que no tie-
nen tantos químicos y serán mejores y más nu-
tritivas para nosotros. Los insectos son parte de
los agroecosistemas donde producimos nuestros
alimentos y no nos representan ninguna amena-
za. Basta con inspeccionar hojas y tallos para ase-
gurarnos de que no nos llevemos ninguno a casa
y, si encontramos alguno, fácilmente lo podemos
retirar manualmente.
• Casi siempre descartamos buena parte del tallo
de las espinacas, pero, aunque ciertamente es un
poco fibroso y difícil de masticar, esta base es per-
fectamente útil para dar sabor a alguna sopa o cal-
do, o para un jugo o licuado. ¡No lo desperdicies!
• Para minimizar el desecho de las espinacas, par-
ticularmente si las vamos a picar, es muy impor-
tante contar con un cuchillo bien afilado, de otra
manera, solo las estaremos machacando y em-
barrando en la tabla de picar. Con un buen cuchi-
llo, no solo haremos el trabajo más fácil, sino que
aprovecharemos nuestros alimentos al máximo.
 Budín de tortillas 4
y chile poblano
experimentados
(Rinde aproximadamente
4 porciones)

INGREDIENTES

1. 8 tortillas que hayan estado perezosas en nues-

tra cocina
2. 2 chiles poblanos desempleados que tengas en
el refrigerador, lavados
3. 2 tazas de setas, deshebradas
4. 1 cebolla blanca, lavada y partida a la mitad
5. 4 jitomates, lavados. También puedes retomar
la salsa de jitomate pachichi del primer rece-
tario #GajosDelOficio
6. 1 diente de ajo, pelado
7. 2 chiles morita, remojados en agua tibia
8. 2 tazas de quesillo, deshebrado
9. Aceite de oliva extra virgen
10. Sal y pimienta negra, al gusto.

PREPARACIÓN

1. Asa los chiles poblanos en un comal de metal

junto con los jitomates, la mitad de la cebolla y el
diente de ajo. Da vuelta rápidamente con ayuda
de unas pinzas para evitar que se quemen; retira
 primero el ajo, los jitomates y la media cebolla,
y llévalos al vaso de la licuadora para molerlos
posteriormente. Sigue asando los chiles pobla-
nos hasta que toda su piel se haya separado. Co-
lócalos durante unos 20 minutos, o hasta que se
puedan manejar sin quemarte, en una bolsa de
plástico con un poco de sal para “sudarlos”. Pa-
sado este tiempo, pélalos, límpialos y córtalos en
tiras delgadas a lo largo. Reserva.
2. En un sartén, con un poco de aceite de oliva ca-
liente, dora las tortillas por ambos lados y des-
pués acomódalas en un plato extendido, sobre
papel absorbente. Reserva.
3. Suma a la licuadora los chiles morita remojados
y escurridos, licúa y cuela en una cazuela de pa-
redes rectas. Lleva a fuego bajo hasta que rompa
en hervor; espera 15 minutos y sazona con sal y
pimienta negra. Retira del fuego y deja enfriar.
4. Corta la otra mitad de la cebolla en tiras y, en un
sartén con aceite de oliva, fríe hasta que tomen
un color dorado ligero; agrega las setas deshe-
bradas, y espera a que se consuma el líquido. Fi-
nalmente mezcla todo con las rajas de chile po-
blano. Retira del fuego y reserva.
5. En un refractario o molde para horno, armar el
budín. Acomoda una capa de tortilla dorada, un
poco del relleno de rajas con setas y una cucha-
rada de salsa de chile morita bien distribuida. Es-
polvorea un poco de queso y repite. Dependien-
do del tamaño del contenedor, haz capas de 2
o 4 tortillas. Puedes también cortar las tortillas
para que ajusten al tamaño o para hacer más ca-
pas. Termina con el relleno, la salsa y el queso
restante.
6. Mételo al horno, previamente calentado a 160ªC,
durante 25 minutos, para que el queso se grati-
ne. Sirve recién sacado del horno.

#GajosDelOficio
• Los chiles poblanos son vegetales bastante resis-
tentes que se pueden atesorar hasta por 2 sema-
nas en refrigeración si los empacamos correc-
tamente. Aunque, si consideramos que no los
vamos a comer inmediatamente, podemos cor-
tarlos y congelarlos, habiéndoles lavado y retira-
do previamente el tallo, las semillas y las venas,
y metido en una bolsa con cierre hermético o en
un contenedor con tapa.
• Para limpiar los chiles poblanos de las semillas y
venas, cortamos la base del chile en la que está el
tallo y, con esto, generalmente descartamos toda
esta parte que tiene mucha pulpa. Evita quitar de
más cortando solamente alrededor del tallo. Por
otra parte, puedes reservar las venas y semillas,
dejarlas en un plato para que se sequen y em-
plearlas más adelante para hacer una salsa de
semillas o una sopa.
• Resulta muy frecuente que los chiles poblanos
sufran daños por los efectos del clima o inclu-
so por el exceso de agua, presentando grietas o
manchas. Esto no es más que un pequeño daño
en la apariencia del chile, y aunque estamos muy
acostumbrados a ver los poblanos muy verdes,
brillantes y uniformes, los chiles más “feítos”, son
igualmente sabrosos y nutritivos, ¡sácalos de la
banca!
• En el caso de las tortillas, es muy común que se
vayan rezagando en nuestro refrigerador y que,
por efecto del frio, se deshidraten. Si sucede
esto, podemos cortar nuestras tortillas y exten-
derlas en una charola, cuidando de que no se ta-
pen unas con otras. Podemos secarlas en un lu-
gar tibio y soleado de nuestra cocina, para tener
a la mano totopos para chilaquiles o sopa de tor-
tilla. Si queremos acelerar su secado también po-
demos hornearlas a baja temperatura hasta que
estén crocantes.
• Para no desperdiciar, trata de comprar sólo las
tortillas que necesites. Al llegar a casa, es reco-
mendable pasarlas a una servilleta de tela lim-
pia, separar una por una y ventilarlas hasta que
se enfríen bien; al retirar la humedad excedente,
evitamos que se descompongan más pronto.
• Las tortillas de maíz nixtamalizado son cada vez
menos comunes, especialmente en las ciudades
más grandes del país y, aunque podrán no ser
muy regulares en su tamaño, sin duda nos apor-
tan múltiples beneficios nutricionales e incluso
sobreviven mejor que las tortillas de harina de
maíz. Así que no te rindas, todavía podemos en-
contrar tortillas nixtamalizadas en los mercados
de las ciudades e incluso, en tortillerías de espe-
cialidad, ¡ve por ellas!
 Tortilla de 5
calabacitas aplicadas
(Rinde aproximadamente 4 porciones)

INGREDIENTES

1. 6 calabacitas bien capacitadas, lavadas

2. ½ taza de cebolla blanca picada. Puedes ocupar
cebolla congelada, sí, esa que hiciste en el rece-
tario anterior
3. 1 chile serrano, lacado y picado
4. 6 huevos enteros, cascados y batidos con sal y
pimienta
5. ½ taza de queso panela, cortado en cubitos
6. 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
7. Sal y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN

1. Corta las calabacitas en rodajas de ½ cm. de es-

pesor. Reserva.
2. Coloca, a fuego medio, un sartén antiadherente
de paredes redondeadas con el aceite de oliva y,
una vez que se haya calentado, adiciona la cebo-
lla y el chile picado. Mueve con una pala de ma-
dera hasta que la cebolla se torne transparente.
3. Arroja las calabacitas sobre todo el sartén, poco
a poco, formando capas. Baja un poco el fuego,
para evitar que se quemen.
4. Vierte el huevo batido, tratando de que se distri-
buya y cubra todo uniformemente.
5. Al final van los cubos de queso panela; tapa con
un plato extendido que se ajuste bien al sartén.
Baja la temperatura del fuego al mínimo y cuece
durante 5 minutos. Puedes revisar cada minuto
para asegurarte de que no se queme o se pegue.
Para esto, te puedes ayudar de una pala de ma-
dera o de una miserable de silicón.
6. Una vez que las orillas de la tortilla se despren-
den del sartén y que el centro de la misma co-
mience a cuajar, es momento de dar la vuelta.
Apoya tu mano firmemente sobre el plato y vol-
tea el sartén desde el mango para que la tortilla
se desprenda. Si sientes que la tortilla no cae, dé-
jala volteada unos minutos para que poco a poco
pase al plato con el vapor que genera. Puedes
dar unos golpecitos a la base del sartén.
7. Una vez volteada la tortilla, regresa el sartén al
fuego, con un poco más de aceite si es necesario,
y deslízala de regreso. Cuece durante 3 minutos
más, retira del fuego, acomódala en un plato lim-
pio y sirve.

#GajosDelOficio
• Para ayudar a que las calabacitas duren un poco
más (hasta dos semanas en refrigeración), es pre-
ciso almacenarlas correctamente, ya que se trata
de un vegetal delicado y muy sensible a los efectos
del gas etileno, sí, ese del que ya te contamos va-
rias veces.
• Cuando las calabacitas se llegan a golpear, se pue-
de acelerar su descomposición, pues, al romperse
su delicada piel, permite el ataque de microorga-
nismos que provocan que esta verdura sea des-
 perdiciada. Para evitar esto, procura acomodarlas
correctamente en donde transportes tus compras,
colocando las calabacitas por encima de las verdu-
ras más duras, como papas y cebollas, pero deba-
jo de las más delicadas, como jitomates o verdu-
ras de hoja.
• Muchas veces, al picar las calabacitas, nos desha-
cemos de los extremos de cada pieza, ya que tie-
nen forma irregular que nos complica la tarea de
cortarlas uniformemente. Sin embargo, estos ex-
tremos los podemos emplear para dar sabor a
cualquier caldo y así no privamos a nadie de una
oportunidad.
• Si no las vamos a comer inmediatamente o duran-
te el plazo que se mantienen en buen estado, po-
demos conservarlas en congelación, cortadas al
tamaño que queramos, siguiendo los consejos
de la página 7.
• Las calabacitas, uno de los vegetales más consu-
midos a nivel mundial, tienen que seguir los están-
dares de apariencia perfecta fijados por la indus-
tria agroalimentaria si es que quieren entrar a los
canales comerciales de distribución. Como esto
es muy difícil de alcanzar, especialmente para los
productores locales, resulta muy positivo comprar
piezas de formas irregulares y tonalidades distin-
tas, ya que muy probablemente pertenecen a un
circuito de producción más cercano y sano. Ade-
más, déjate maravillar por la variedad de subespe-
cies que tiene este vegetal.
Tortitas de ejotes rifadores
6
con caldillo de jitomate
(Rinde aproximadamente 4 porciones)

INGREDIENTES

1. 2 tazas de ejotes que se encuentren ociosos en

nuestro refrigerador, lavados y cortados a un
1cm de largo
2. 1 taza de queso panela, en cubos pequeños
3. ½ taza de harina blanca
4. 5 huevos enteros, batidos
5. 5 jitomates, lavados. También podemos ocupar
la salsa de jitomate pachichi del primer rece-
tario #GajosDelOficio.
6. ½ cebolla blanca, picada en cubos. Puedes sa-
car tu cebolla congelada si la tienes disponible
7. 2 dientes de ajo, pelados
8. 1 chile serrano, lavado
9. Aceite de oliva extra virgen
10. Sal y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN

1. En una cazuela de paredes rectas, cubre los ejo-

tes con agua con sal, y déjalos hervir durante 5
minutos; retira del fuego y escúrrelos muy bien.
Reserva.
2. Si vas a realizar el caldillo con jitomates frescos,
retira únicamente el pedúnculo y mételos en
agua hirviendo durante 3 minutos, o hasta que
 se reviente la cáscara. Retira del fuego y echa los
jitomates al vaso de la licuadora, junto con la ce-
bolla picada, los dientes de ajo y tritura con un
poco de agua hasta obtener una salsa ligera.
3. Con ayuda de un colador, anexa el contenido en
una cazuela de paredes rectas, con aceite de oli-
va, previamente calentado a fuego medio. Añade
el chile serrano, haciendo un corte a la mitad del
chile sin abrirlo todo, para que tome sabor la sal-
sa. Hierve de 15 a 20 minutos, sazona con sal y
pimienta y reserva. Si retomas la salsa de jitoma-
te pachichi, solamente hay que aligerarla con un
poco de agua, hervir y verificar la sazón.
4. En un tazón, espolvorea los ejotes fríos con la mi-
tad de la harina. Revuelve muy bien para se cu-
bran completamente, junto con el queso panela
y el resto de la harina. Finaliza incorporando el
huevo batido, y sazona con un poco de sal y pi-
mienta negra.
5. En un sartén antiadherente, con aceite de oliva
suficiente para dorar las tortitas, con una cucha-
ra acomoda porciones de la mezcla de ejotes.
Con ayuda de un volteador y la misma cuchara,
cámbialas de lado cuando se comienzan a dorar.
Una vez listas, pásalas a un plato con papel ab-
sorbente.
6. Para servir, presenta las tortitas en un plato y bá-
ñalas con la salsa de jitomate.

#GajosDelOficio
• Los ejotes son vegetales delicados y sensibles al
etileno, ya que se trata de la vaina inmadura de
una leguminosa, por lo cual es común que rápida-
 mente se marchiten, deshidraten y reblandezcan.
Para evitar esto, almacénalos correctamente.
• Como son muy gustados y versátiles, caemos en
la tentación de comprar muchos, utilizar unos
cuantos y olvidarnos de todos los demás. La me-
jor recomendación para prevenir su desperdicio
es comprar únicamente la cantidad necesaria y
consumir de inmediato.
• Pero, si te quedaron muchos ejotes, es posible
congelarlos ya cortados; de esta manera, te pue-
den durar hasta 3 meses.
• Al partir nuestros ejotes para cocinar, mermamos
un porcentaje importante de cada vaina, ya que
se deben retirar las puntas que resultan fibro-
sas. Una manera de minimizar esto sería limpiar-
los uno por uno, pero resulta poco conveniente,
ya que toma mucho tiempo. Un consejo es hacer
manojos de 5 o 10 ejotes a la vez, o los que poda-
mos manejar en la mano, alinear todas las pun-
tas de un lado (aunque del otro estén irregula-
res), y cortar solo lo indispensable; repite el paso
con el otro extremo y ya está.
• En los mercados, los ejotes son exhibidos a gra-
nel y a temperatura ambiente, por lo que algunas
partes se deterioran. Pero ¡ojo!, unos ejotes man-
chados no afectan el sabor ni la calidad de nues-
tras preparaciones.
• De igual forma, no debemos despreciar los ejotes
que no estén perfectamente rectos y lisos. Mu-
chos vienen curvados o incluso enrollados. ¡No
dejes que se vayan a la basura, reclútalos!
 Tinga de 7
zanahorias esforzadas
(Rinde aproximadamente 4 porciones)

INGREDIENTES

1. 6 a 8 zanahorias que hayan estado esperando

llamado
2. ½ cebolla blanca rendidora, lavada y cortada en
tiras delgadas
3. 4 jitomates, lavados y cortados en cubos peque-
ños
4. 1 diente de ajo, pelado y picado finamente
5. 2 cucharadas de chile chipotle adobado
6. 2 hojas de laurel
7. Aceite de oliva extra virgen
8. Sal y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN

1. En un sartén de paredes redondeadas, fríe la ce-

bolla y el ajo picado con un poco de aceite de
oliva y, con ayuda de una pala de madera, mue-
ve regularmente hasta que la cebolla se torne
transparente, sin quemarse.
2. Incluye el jitomate picado y revuelve muy bien.
Puedes echar un poco de sal para ayudar a que
el jitomate suelte su jugo.
3. Finalmente, incorpora las zanahorias ralladas, el
chile chipotle adobado y las hojas de laurel. Re-
vuelve hasta que se integre.
4. Salpimienta hasta que quede a tu gusto.
5. Puedes servir recién hecha en tacos, o esperar
a que se enfríe y servir en tostadas untadas con
frijoles refritos.

#GajosDelOficio
• Las zanahorias son un vegetal altamente sensible
a los efectos del gas etileno, sí, el latoso de siem-
pre. Es por eso que su almacenamiento correcto
es un requisito para alargar su vida útil, que pue-
de ser hasta de un mes.
• Si hemos pelado o cortado más zanahorias de las
que necesitamos, podemos cubrirlas con agua
purificada y tenerlas en un contenedor con tapa
hermética, bien cerrada, asegurándonos de cam-
biar el agua cada tercer día. Así pueden durar
hasta por 2 semanas. Antes de consumirlas, se
deben enjuagar muy bien con agua limpia.
• Estamos acostumbrados a retirar ambos extre-
mos y pelarlas, sin embargo, al hacer esto, esta-
mos mermando un buen porcentaje. Para apro-
vecharlas más, basta con lavarlas muy bien y
retirar la parte superior de cada una. Se pueden
usar perfectamente con todo y su piel.
• Es importante recordar que las zanahorias, al ser
raíces y crecer bajo tierra, pueden desarrollar-
se algo torcidas, o incluso, enrolladas una con
otra, si no tienen el espacio ideal. Quizá así no las
compraríamos, ya que suena complicado pelar-
las, pero si seguimos el consejo anterior y descar-
tamos esa tradición innecesaria, encontraremos
 que las “chuequitas” son perfectamente comesti-
bles y hasta divertidas.
• El jugo de zanahoria es uno de los usos más po-
pulares de este vegetal, pero, por lo general, des-
echamos el bagazo que queda en el extractor, sin
pensar en que es completamente utilizable y que
aún cuenta con muchas de sus propiedades y
todo el sabor. Saca ventaja de este subproducto
aplicándolo en una crema de zanahoria, un pas-
tel, o incluso, en tus ensaladas.
• Si las zanahorias se han vuelto flácidas, no pasa
nada, aún se pueden disfrutar crocantes. Basta
con sumergirlas entre 15 y 20 minutos en agua
helada para recuperar buena parte de su firmeza
original.
 Lasaña de 8
berenjenas profesionales
(Rinde aproximadamente 4 porciones)

INGREDIENTES

1. 2 berenjenas ansiosas de iniciar labores, lavadas

y rebanadas
2. ½ taza de harina blanca, extendida sobre un pla-
to
3. 1 taza de pan molido, extendido en otro plato
4. 2 huevos enteros, cascados y batidos
5. 2 tazas de salsa de jitomate pachichi, el de la
primera parte del recetario #GajosDelOficio
6. 2 tazas de quesillo, deshebrado
7. 1 manojo de albahaca fresca, lavada y deshojada
8. Aceite de oliva extra virgen
9. Sal y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN
1. Una vez que hayas lavado y rebanado las beren-
jenas, las puedes sumergir durante 5 minutos en
agua con unas gotas de jugo de limón y un poco
de sal. Esto ayuda a que no se oxiden y a remo-
ver cualquier sabor amargo que pudieran tener.
2. Seca muy bien las rebanadas y pásalas por la ha-
rina, la cual sazonaste previamente con sal y pi-
mienta negra, procurando que se cubra toda la
superficie.
3. Remoja las rebanadas de berenjena en el huevo
batido y luego empanízalas uniformemente en el
pan molido.
4. En un sartén de paredes redondeadas, fríe las
berenjenas empanizadas con suficiente aceite de
oliva, cuidando de que no se quemen. Voltea con
ayuda de un volteador o unas pinzas; una vez
que se hayan dorado uniformemente, sácalas y
distribúyelas en un plato con papel absorbente.
5. En un refractario o molde para horno, arma la la-
saña. Coloca una capa de berenjenas, baña con
la salsa de jitomate pachichi, acomoda algunas
hojas de albahaca y cubre con quesillo. Repi-
te hasta terminar la última capa con la salsa y el
resto del quesillo.
6. Mete en el horno previamente calentado a 160ªC
y hornea durante 25 minutos. Sírvela recién sa-
cada del horno. Puedes decorar con algunas ho-
jas de albahaca fresca.

#GajosDelOficio
• Las berenjenas son hortalizas muy susceptibles
a la humedad y los gases del refrigerador, por
lo que es más recomendable envolverlas en una
bolsa de papel, y dejarlas en algún lugar fresco,
seco y oscuro de la cocina. De este modo, pue-
den durarnos hasta 5 días.
• A pesar de que son muy sabrosas y versátiles, y
cada vez se ven más en los mercados, las berenje-
nas no son una hortaliza de uso tan común en la
culinaria mexicana, por eso muchas veces no sa-
bemos cómo prepararlas. Podemos ir rebanando
 poco a poco la cantidad de berenjena que vaya-
mos a utilizar e incluso podemos mantener su
cáscara que, una vez cocinada, se torna suave.
Si nos sobran, podemos envolverlas con plástico
de cocina y llevarlas al refrigerador, procurando
usarlas lo antes posible.
• Una manera muy sabrosa de preservar la beren-
jena durante más tiempo, es asarla entera, de
manera uniforme y sin quemar la pulpa. Cuan-
do ya no nos queme, le retiramos toda la cás-
cara chamuscada. Luego, con ayuda de un te-
nedor, deshebramos toda la pulpa, la rociamos
con abundante aceite de oliva y un poco de sal, y
guardamos en un contenedor con tapa herméti-
ca en el refrigerador. De este modo, la berenjena
nos puede durar hasta una semana y resulta un
complemento perfecto para muchos platillos, o
incluso resulta sabrosa por sí sola.
• Las sustancias que vuelven amargas a las beren-
jenas van desapareciendo conforme maduran,
por lo que, si encontramos en el mercado alguna
berenjena arrugadona, podemos comprarla con
la certeza de que está en un punto óptimo para
su consumo.
 Croquetas de arroz y 9
coliflor incansable
(Rinde aproximadamente 12 piezas)

INGREDIENTES

1. 1 coliflor llena de energía, lavada y cortada en

florones
2. 1 taza de arroz blanco, cocido
3. ½ taza de queso Cotija rallado, o algún otro que-
so maduro
4. 4 huevos enteros, cascados y batidos
5. 1 taza de pan molido
6. Aceite de oliva extra virgen
7. Sal y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN

1. Para cocer la coliflor, usa la técnica del “blan-

queado” explicado en la pág 7, pero esta vez dé-
jala hervir por 5 minutos. Escurre muy bien y re-
serva.
2. En un tazón, revuelve el arroz cocido, la coliflor
ya escurrida y el queso rallado y, al final, suma el
huevo batido, asegurándote de que todo quede
bien integrado.
3. Esparce un poco de sal, pimienta negra y el pan
molido. Mezcla muy bien.
4. En un sartén de paredes redondeadas, calienta
suficiente aceite de oliva para dorar las croque-
 tas, mientras formas con las manos pelotitas del
tamaño de un limón, las cuales irás poniendo
poco a poco en el sartén. Con ayuda de un vol-
teador, aplana ligeramente, observa que se dore
bien del primer lado y voltea, para freír del lado
opuesto aplanando nuevamente.
5. Una vez listas las croquetas, llévalas a un plato
extendido con papel absorbente. Puedes hacer-
las aún más deliciosas combinándolas con algu-
no de los aderezos o salsas de la primera parte
del recetario #DaleChamba.

#GajosDelOficio
• La coliflor es uno de los vegetales altamente sen-
sibles al gas etileno, así que no olvides seguir los
consejos de la pág. 7, para que te dure hasta 2
semanas en refrigeración.
• Otra manera de prevenir el deterioro de la coli-
flor durante el mismo tiempo, es acopiarla corta-
da en tamaño bocado, sin lavar o humedecer, en
un contenedor con tapa hermética.
• Para protegerla durante mayor tiempo, congélala
una vez cocida con la técnica del “blanqueado”, lo
que la mantendrá aprovechable al menos duran-
te 6 meses.
• Otra alternativa para hacer uso eficiente de la
coliflor, así como de la mayoría de las hortalizas
(zanahoria, ajo, alcachofas, pepinos, etc.), es pre-
parando encurtidos a base de vinagre. Para ha-
cerlo, puedes preparar una solución de 2 partes
de vinagre (puede ser blanco o de manzana) por
1 parte de agua purificada, con 5 cucharadas
soperas de sal de mar, granos de pimienta negra,
hojas de laurel y dientes de ajo, todos al gusto, y
lleva a punto de ebullición. Introduce la coliflor,
previamente lavada y cortada a tamaño de boca-
do, y hierve durante 5 minutos.

Mientras aún se encuentra caliente, envasa en

frascos de vidrio con tapa hermética: llena los
frascos previamente hervidos, y sitúalos con la
tapa hacia abajo en un contenedor con agua he-
lada, hasta que se enfríen y los puedas refrigerar
hasta por 6 meses.
 Gratinado de papas 10
emprendedoras
(Rinde aproximadamente 4 porciones)

INGREDIENTES

1. 4 papas planeadoras, lavadas y peladas

2. 1 cebolla blanca, lavada y picada
3. 2 cucharadas de mantequilla
4. 1 taza de queso Cotija rallado, o cualquier queso
añejo
5. 1 taza de crema
6. Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN

1. Rebana las papas en rodajas de 5 cm de espesor.

Reserva.
2. En un sartén de paredes redondas, sofríe en la
mantequilla, primero la cebolla, sin que se cara-
melice, y luego las rebanadas de papa.
3. Mueve con una cuchara de madera hasta que las
papas y las cebollas queden bien integradas. Re-
tira del fuego, agrega la crema y mezcla bien.
4. Pasa la mezcla en un refractario o molde para
horno, con el queso rallado, y hornea durante 20
minutos a 180ªC. Sirve recién sacado del horno.
 #GajosDelOficio
• Las papas son parte fundamental de nuestra die-
ta, además de ser muy versátiles de preparar,
pero son muy sensibles al gas etileno. Para que no
sean desperdiciadas y nos aguanten 2 semanas,
es importante situarlas en un lugar oscuro y fres-
co de la cocina, y fuera de la bolsa, ya que cuando
están tapadas, pueden comenzar a germinar.
• También podemos cocinarlas y acopiarlas hasta
por 5 días en el refri ya listas para comer.
• Para ser cien por ciento eficientes al hervir nues-
tras papas, hay que decidir primero si las consu-
miremos enteras o cortadas. Si las echamos com-
pletas, es importante partir de agua fría, ya que,
si sumergimos una papa entera en agua caliente,
comenzará a cocerse de afuera hacia adentro, y
quedará el centro duro y crudo debido al efecto
de los almidones que se concentran en esta área.
Si cortamos nuestras papas en trozos, sí pode-
mos usar agua hirviendo, pero es importante que
todos sean del mismo tamaño.
• Generalmente pelamos las papas y tiramos las
cáscaras, pero ¡no lo hagas! Si bien, esta superfi-
cie tiene una textura diferente, es completamen-
te comestible. Podemos dorarlas con un poco
de aceite de oliva y consumirlas como botana, o
incluso podemos hacer preparaciones más com-
plejas como un pastel de cáscaras de papa.
• Encontrar papas con algo de tierra es una señal
de que no se humedecieron ni se “blanquearon”
y nos durarán más. Además, también nos asegu-
ra que no fueron lavadas con cloro, tratamiento
 convencional del manejo postcosecha que se le
da a la enorme mayoría.
• En ocasiones, puede haber alguna papa con
manchas verdosas, lo cual se debe a que, duran-
te su desarrollo en el campo, estuvo expuesta al
sol. Estas manchas no alteran en ningún modo
su sabor ni su uso, así que las podemos comprar
con toda confianza.

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