Departamento de Ingeniería Código IALI3023L

Química y Alimentos
Microbiología de Alimentos Versión No. 1
Laboratorio Fecha 2022-2

Taller 6
Integrantes:
• Kevin Fernando Gómez Camargo 202015120
• Silvia Juliana García Ocampo 201815914
• Nicolás Grimaldo Rincón 202015505
• Valentina Castilla Cediel 201911941
N° Grupo: 04
Sección: 01
Este taller tiene como objetivo repasar los temas vistos durante la clase de la semana 8 y
complementar el conocimiento de algunos temas. Es importante recalcar que los conceptos
y planteamientos que sean de investigación deben estar sustentados y debidamente citados
con las normas APA.

1. (1,2)Análisis del artículo. Del artículo “Exposure assessment of Salmonella spp. in

fresh pork meat from two abattoirs in Colombia” de Fajardo y colegas del 2020
(Fajardo-Guerrero, M., Rojas-Quintero, C., Chamorro-Tobar, I., Zambrano, C.,
Sampedro, F., & Carrascal-Camacho, A. K. (2020). Exposure assessment of
Salmonella spp. in fresh pork meat from two abattoirs in Colombia. Food Science
and Technology International, 1082013219864746.). Responder las siguientes
preguntas
1.1.(0,15) ¿Cuál es el objetivo del articulo?
El objetivo del artículo es evaluar el impacto del sistema HACCP en los mataderos
(slaughterhouses) de Colombia para reducir el peligro de exposición de Salmonella spp
en la carne de cerdo. Para ello, se evaluaron 2 plantas de procesamiento que poseían
diferentes grados de HACCP, realizando un mapeo microbiológico de Salmonella spp
en las distintas etapas del procesamiento.
1.2.(0,2) Investiga en que consiste y por qué es importante el Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
El sistema HACCP se basa en principios preventivos y permite identificar peligros
específicos que pueden presentarse (naturales o accidentales), y a su vez, las medidas
para el control de estos con el fin de garantizar la calidad de los alimentos. Este sistema
se emplea para el control de inocuidad alimentaria evitando enfermedades que deriven
de ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos), y permite con su uso, una

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 disminución de costos para las empresas puesto que evita perdidas por no poder
comercializar productos que no cumplan con los requerimientos de calidad exigidos
(Mortimore, & Wallace, C., 2013). Asimismo, los principios de HACCP se pueden
aplicar en las diversas fases de procesamiento desde las primeras etapas de producción
hasta el consumo del producto.
1.3.(0,25)¿Cuáles fueron los resultados del estudio y que puedes concluir de estos?
Brevemente
Primeramente, se destaca que el mapeo microbiológico en la cadena de producción es
de gran importancia para identificar las etapas que presentan mayor probabilidad de
contaminación. Asimismo, se identificaron las deficiencias en etapas que inciden en la
propagación de la contaminación de Salmonella spp como en la desinfección de las
canales o en el mal manejo de la cadena de frio durante la distribución (De Busser et
al., 2013). Y se obtuvieron concentraciones de Salmonella spp para la planta A de 3,36
(Log MPN) y para la planta B de 3,68 (Log MPN) y obtuvo una mayor probabilidad de
adquirir contaminación el producto de la planta B con 0,105 en relación con la planta A
con 0,011. Estos resultados pueden deberse a las deficiencias de implementación del
sistema HACCP en la planta B.
1.4.(0,2) La planta B no tenía HACCP ¿ Esto como pudo influir en los resultados que
obtuvieron los investigadores respecto a esta planta?
El no tener un sistema de HACCP tuvo incidencia en causar un aumento de la
probabilidad de contaminación cruzada en las distintas etapas del procesamiento, como
en el contacto de la canal y los utensilios, no tener una correcta manipulación del
producto o carecer de protocolos rigurosos de higiene.
1.5.(0,25)¿ Cuáles fueron las etapas de alto riesgo para Salmonella spp según los
investigadores?
Se resalta la etapa de evisceración como la de mayor fuente de riesgo de contaminación
(Young et al., 2016) debido a las malas prácticas de manipulación de la carne al
momento del corte de esta puesto que se puede producir una contaminación fecal por la
ruptura del intestino. Asimismo, en la etapa de transporte puesto que hay una
contaminación por materia fecal debido a la mala limpieza de los camiones o por el
manejo inadecuado de los animales, en la etapa de colgado por contaminación oral-fecal

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 o de piel y en distribución un mal manejo de temperatura al romper la cadena de frio
genera un aumento en la probabilidad de propagación.
1.6.(0,15)¿Por qué es importante realizar este tipo de estudios en Colombia?
Es de gran importancia realizar este tipo de estudios pues se pueden conocer las deficiencias
en la manipulación de los productos que se dan en las distintas líneas de procesamiento y
producción en la industria. Además, el uso del sistema HACCP previene la contaminación
de distintos microorganismos que pueden afectar la salud del consumidor y ayuda a controlar
los niveles de calidad final que las empresas brindan en sus productos a los consumidores.

2. (0,9)Complete la siguiente tabla de bioquímicas para Salmonella spp, E.coli y

Campylobacter spp en cada una de ellas (Recuerden citar y los resultados deben ser
explicados, es decir como se ve cuando es + o -)
Prueba Tiempo de Como se ve y Resultad Resultad Resultados
Bioquímic revelado evidencian los os para os para para
a resultados Salmonell E.coli Campylobact
positivo y a spp O157:H7 er spp
negativo
SIM Incubar a 35+- Para la Negativo. Positiva. Negativa.
2°C en una interpretación
atmósfera de los resultados
aerobio y se observa la
examinarlos movilidad y el
después de 18- color del medio
24h y 42-48 de cultivo y
horas para luego se realiza
detectar la prueba de
crecimiento, indol (Britania,
movililidad y 2015).
producción de • Movilidad
sulfuro Positivo:
(Britania, Presencia de
2015). turbidez o
• Para la crecimiento más
prueba de allá de la línea
indol, debe de siembra
realizarse (Britania, 2015).
después de 48h Negativo:
(Britania, Crecimiento
2015). sólo en la línea
de siembra
(Britania, 2015).
• SH2:

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 Positivo:
“Ennegrecimien
to del medio de
cultivo a lo largo
de la línea de
siembra o en
todo el medio”
(Britania, 2015).
Negativo: No
hay cambio de
color en el
medio (Britania,
2015).
• Prueba indol:
Positivo: color
rojo
Negativo:
incoloro-
amarillento

Rojo de Incubar a 37°C Positivo: Color Positiva. Positiva. Negativa.

Metilo durante 48 rojo
horas, (Laboratorio
posteriormente Britania S.A,
añadir unas 2015).
gotas de rojo Negativo: Color
de metilo amarillo
(Laboratorio (Laboratorio
Britania S.A, Britania S.A,
2015). 2015).

Voges Incubar a 37°C Positivo: Se Positiva. Negativo. Negativa.

Proskauer durante 48 debe desarrollar
horas, un color rojo en
posteriormente pocos minutos
añadir unas después de
gotas de alfa- realizar
naftol, agitar y agitación en el
añadir KOH y tubo
volver a agitar (Laboratorio
(Laboratorio Britania S.A,
Britania S.A, 2015).
2015). Negativo:
Ausencia de
color rojo

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 (Laboratorio
Britania S.A,
2015).
Citrato Se incuba en Positivo: Positivo. Negativo. Negativa.
Simmons aerobiosis en “Crecimiento
un rango de bacteriano con
temperatura de un intenso color
33-37°C azul en el pico
durante 24-72 de flauta”
horas (Britania, 2011).
dependiendo Negativo:
del Ausencia de
microorganis crecimiento
mo (Britania, bacteriano y
2011). permanencia de
color verde en el
cultivo
(Britania, 2011).

Prueba de Se deposita Positivo: Color Negativa. Negativo Negativa.

Oxidasa una colonia en azul-violeta
la zona intenso (Bou et
reactiva de la al., 2011).
tira y se Negativo: No
pueden hay cambio de
interpretar los color en la
resultados en muestra (Bou et
5-10 minutos al., 2011).
(Bou et al.,
2011).

Prueba de Se añade una Positivo: Positivo. Positivo. Positiva.

Catalasa gota del Formación de
reactivo de burbujas (Bou et
peróxido de al., 2011).
hidrógeno y se Negativo:
puede realizar Ausencia de
la lectura a burbujas o muy
partir de los escasa
10-20 producción
segundos (Bou (Bou et al.,
et al., 2011). 2011).

Ureasa Los resultados Positivo: El Negativa. Negativa. Negativa.

deben ser medio pasa de

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 interpretados color amarillo a
en las primeras rosa/rojo
24 horas (Alarcón et al.,
(Alarcón et al., 2004).
2004). Negativo: No
hay cambio de
color en el
medio (Alarcón
et al., 2004).

Kliger Incubar en Positivo: Positivo. Positiva. Positiva.

medio • Glucosa (+):
aerobiosis a rojo en el pico y
33-37°C amarillo en el
durante 18 a fondo (Britania,
24 horas 2018).
(Britania, • Glucosa (+) y
2018). lactosa (+):
amarillo en el
pico y amarillo
en el fondo
(Britania, 2018).
• H2S (+):
precipitado
negro (Britania,
2018).
Negativo:
• Glucosa (-) y
lactosa (-): rojo
en el pico y rojo
en el fondo.
La presencia de
burbujas o
ruptura del
medio de cultivo
indica que el
microorganismo
produce gas
(Britania, 2018).

Prueba de Incubar en Positivo: Negativa. Postiva. Negativa.

hipurato medio aerobio “Aparición de
durante 2 un color púrpura
horas a antes de 30
35.37°C, minutos”

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 dispensar 2 (“Hippurate
gotas del Disk,” 2014).
reactivo Negativo:
(ninhidrina) en “Aparición de
el tubo de un color gris
ensayo, claro o sin
mezclar y cambio de color
reincubar en
antes de 30
medio aerobio
durante 30 minutos”
minutos a 35- (“Hippurate
37°C Disk,” 2014).
(“Hippurate
Disk,” 2014).

3. (0,2)¿ Como se reporta a Salmonella spp y a E.coli cuando están presentes en un alimento
según lo visto en clase? ¿ las dos se reportan en UFC/ml o gr? Justifica tu respuesta
Los patógenos de Salmonella spp y a E.coli según lo visto en clase son de reporte obligatorio
y no se realiza recuento dado que se precisa solamente la ausencia o presencia de éstos.
4. (0,3)¿ Salmonella spp, E.coli y Campylobacter spp son de reporte obligatorio en
Colombia? (Responder si/no para cada microorganismo)
Según la Resolución 00001407 del 2022 del Ministerio de Salud y Protección Social de
Colombia:
• Salmonella spp: Sí es de reporte obligatorio
• E.coli: Sí es de reporte obligatorio.
• Campylobacter spp: No es de reporte obligatorio

5. (0,3)Usted necesita diferenciar entre E.coli y E.coli O157:H7 y solo puede realizar
crecimiento en medios de cultivo¿ Qué medio(s) de cultivo utilizaría ? Justifique su
respuesta

Para poder diferenciar entre E.coli y E.coli O157:H7 haría una siembra en agar MacConkey
con adición de sorbitol ya que E.coli O157:H7 no tiene la capacidad de fermentar el sorbitol
mientras que E.coli si la tiene (Merchán, 2022). Por esta razón, si existe crecimiento al
sembrar en agar MacConkey con adición de sorbitol y E.coli O157:H7 se le atribuye la
presencia a E.coli. Por otro lado, si se desea confirmar la presencia de E.coli O157:H7, se
puede realizar una prueba de indol, si el resultado es positivo, se confirmar la presencia de
E.coli O157:H7 (Merchán, 2022).

6. (0,6)Unos estudiantes del laboratorio de microbiología de alimentos realizaron el análisis de

una muestra de pollo de un lote. Ellos realizaron toda la metodología pertinente para la
identificación de Campylobacter jejuni y al final de su informe reportaron lo siguiente:

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 Reporte: La muestra de pollo tiene Campylobacter jejuni. Se obtuvo un recuento de 400 x
104 UFC/ml usando siembra en superficie y resultados positivos en las pruebas comunes
utilizadas para la detección. Por lo anterior según la Normativa Colombia este lote no es apto
para el consumo humano y debe ser rechazado.

¿Cuál fue el o los errores que cometieron los estudiantes en su reporte?

Los estudiantes reportaron las UFC por ml, sin embargo, en una muestra sólida como el pollo
se deben reportar las UFC por g o por alguna otra unidad de masa. Además, se debió
mencionar que pruebas bioquímicas se realizaron en la detección porque algunas pruebas
pueden indicar la presencia del microorganismo con un resultado negativo. También se debe
reportan con solo dos cifras y no es necesario incluir el tipo de simbra que se realizó en el
reporte de UFC porque ya se tiene en cuenta en el cálculo.

7. (0,8) Usted necesita implementar una metodología para la identificación E.coli O157:H7 en
un muestra de pollo de un lote, para garantizar la inocuidad de este. Diseñe dicha
metodología y explique la razón de cada paso realizado y el porqué de los medios utilizados.
Además, justifique la importancia de realizar este tipo de procesos en Colombia y responda
¿porque no se tienen datos epidemiológicos de la incidencia de esta bacteria en los alimentos
en Colombia? ¿Cuáles son las medidas de control para este microorganismo (Investigar, no
usar las de clase)? Mencione al menos 4 y justifique.

Se debe tener en cuenta que E. coli es de reporte obligatorio y no se realiza recuento. Debido
a esto, se debe recuperar las células viables en el pollo mediante un proceso de pre-incubación
o enriquecimiento no selectivo y selectivo. Posteriormente, se debe sembrar las muestras en
medios selectivos y diferenciales para cada bacteria y realizar las pruebas bioquímicas para
la confirmación de la presencia. La metodología planteada paso a paso es la siguiente:

• Enriquecimiento no selectivo
1. Pesar 10g de la muestra asépticamente
2. Homogeneizar la muestra con 90mL de agua peptonada
3. Incubar a 35°C por 24 horas
4. Siembra por aislamiento en medios selectivos y diferenciales
5. Sembrar por aislamiento del enriquecimiento en agar MacConkey y MacConkey con
sorbitol
6. Incubar a 35°C por 24 horas

• Confirmación bioquímica
7. Identificar las colonias sospechosas y confirmarlas mediante pruebas bioquímicas:
a. SIM, incubar a 35°C por 24 horas porque es útil para diferenciar miembros de la familia
Enterobacteriaceae (Britania, 2015).

Microbiología de Alimentos - Ingeniería de Alimentos 2022-2 8

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b. Caldo MRVP, incubar a 35°C por 72 horas porque E. coli es una enterobacteria y este
medio es útil para su clasificación (Britania, 2021).
c. Agar EMB, incubar a 35°C por 24-48 horas porque permite el desarrollo de todas las
especies de la familia Enterobacteriaceae (Britania, 2021).

- La importancia de realizar este tipo de procesos en Colombia para la identificación

de MOs como E. coli se debe a que algunos organismos pueden causar ETA que
ponen en peligro la salud de los consumidores de los lotes contaminados. En el caso
específico de E. coli su aislamiento es indicador de contaminación fecal y algunos
serotipos pueden causar enfermedades principalmente diarreicas. Por ejemplo, ECEH
causa colitis hemorrágica, diarrea, síndrome urémico hemolítico y púrpura
trombótico trombocitopénico, ECET causa diarrea en niños y diarrea del viajero y
VTEC puede causar enterocolitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico en
pacientes de avanzada edad o pediátricos.

- No se tienen datos epidemiológicos de la incidencia de esta bacteria en los alimentos

en Colombia porque en el país no se realiza la serotipificación de las cepas, lo que
dificulta su correlación debido a que no todos los serotipos causan enfermedades
(MINSALUD, 2015).

- Las medidas de control para E. coli son:

1. Seguir los siguientes pasos en la preparación de los alimentos: limpiar, separar,
cocinar y enfriar. Estos pasos previene la contaminación cruzada y disminuyen la
probabilidad de crecimiento microbiano por los proceso térmicos de conservación
involucrados (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2022)

Según menciona Canet (2016), se tiene las siguientes medidas de control desde la granja
hasta la mesa:

2. Extremar condiciones higiénicas en sacrificio y ordeño de animales dada la

contaminación cruzada que puede haber por medio de los elementos usados.
3. Separación de productos crudos y procesados porque los alimentos procesados ya
tienen un tratamiento para el control de microrganismos que no tienen los alimentos
crudos lo cual puede llevar a un contaminación de los alimentos ya procesados que
generalmente no tendría otro tratamiento posterior.
4. Lavar las frutas y vegetales crudos ya que pueden tener el microorganismo y
generalmente no han sido sometidos a tratamientos de control de MOs.
5. Extremar la higiene de los operarios para evitar contaminación en los procesos de
fabricación.
6. Establecer y cumplir protocolos de L+D adecuados de las instalaciones y equipos
para evitar contaminación en los procesos de fabricación.

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 8. (0,7)Se realizó un análisis de Salmonella spp a en una muestra de pechuga. Se tomaron 3
muestras y se usaron 10gr para el análisis. En la metodología de este caso se realizaron 4
diluciones que fueron sembradas en superficie con 0,1 ml en medio MacConkey y se realizó
conteo de aquellas colonias que presentaban un color negro. Se obtuvieron los siguientes
resultados
Muestra 1
𝟏𝟎−𝟏: Caja1: 300 Caja 2: 290
𝟏𝟎−𝟐: Caja1: 198 Caja 2: 170
𝟏𝟎−𝟑: Caja1: 90 Caja 2: 82
𝟏𝟎−𝟒: Caja1: 40 Caja 2: 47

Muestra 2
𝟏𝟎−𝟏: Caja1: 410 , Caja 2: 402
𝟏𝟎−𝟐: Caja1: 300 Caja 2: 280
𝟏𝟎−𝟑: Caja1: 102 Caja 2: 98
𝟏𝟎−𝟒: Caja1: 50 Caja 2: 62

Muestra 3
𝟏𝟎−𝟏: Caja1: 100 , Caja 2: 90
𝟏𝟎−𝟐: Caja1: 43 Caja 2: 52
𝟏𝟎−𝟑: Caja1: 20 Caja 2: 27
𝟏𝟎−𝟒: Caja1: 13 Caja 2:14
¿ Cuál fue el o los errores que se cometieron en esa metodología?
Los errores de esta metodología se encuentran en el tipo de proceso que deciden llevar a cabo
para determinar las colonias de Salmonella spp ya que la identificación de esta bacteria es
muy complicada. Por esta razón, no es necesario realizar diluciones o siembra en superficie
pues no se conoce con exactitud la especie de la bacteria.
Por otro lado, según normativa colombiana ("Perfil de riesgo Salmonella spp. (no tifoideas)
en pollo entero y en piezas", 2011) la Salmonella tiene cero tolerancia en alimentos y bebidas
por lo que su reporte es obligatorio y se hace únicamente de manera cualitativa, es decir,
ausencia o presencia del microorganismo mediante un proceso de pre-incubación. Teniendo
en cuenta esta normativa, otro error cometido en esta metodología fue el haber realizado un
conteo de colonias presentes en cada caja.

REFERENCIAS
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