Inocuidad y Microbiología de los

Alimentos
Dra. Magaly Toro
MV, PhD

Profesor Asistente
Laboratorio de Microbiología y Probióticos

Jornadas de Verano 2019

Alertas Alimentarias en Chile (2017-2018)
Características de los Alimentos

INOCUO
Inocuidad Alimentaria

“La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se

preparan y/o consuman de acuerdo con el uso previsto”

Norma técnica N°00158 sobre “requisitos para la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en establecimiento de
alimentos del 2015.
Imagen: http://www.lagazetadeconcordia.com.ar/2013/05/06/inocuidad-para-los-alimentos-que-consumen-
los-ninos/
 CONTAMINACION de los Alimentos:
Peligros Alimentarios

• Agente capaz de provocar un efecto nocivo para la

salud.

Peligros Peligros Peligros

físicos químicos biológicos
¿Qué pasa cuando se pierde la inocuidad de los
alimentos?

Individual

Impacto

Económico Social
 Problema: ETA´s en el mundo
• 31 agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos
causaron en 2010:
• 600 millones de enfermedades
• 420.000 muertes

OMS, 2016
ETA´s en Chile

Minsal, 2017

Minsal, 2016

Minsal, 2016
 Nuevos
Cambios peligros ↑resistencia
alimentarios
por /situaciones bacteriana a
efectos de los
climáticos emergencia antibióticos.

↑comercio
Humano internacion
al de
↕ alimentos.
Animal Factores que
afectan la
inocuidad de los
alimentos Cambios
Mayor en estilo
movilidad de vida.
de las
personas.

Nuevas Nuevos ↑complejidad

tecnologías de los
métodos de alimentos y
alimentarias y elaboración y
agrícolas. procedencia
producción de
geográfica.
alimentos.
 Agentes causantes de Brotes de ETA en Chile
(2016)
Salmonella spp.
Intoxicación por escombroide por pescado
Staphylococcus aureus (toxina)
Efecto tóxico de alimentos marinos
Infección por E. coli diarrogénica
Vibrio parahaemolyticus
Norovirus
Shigella spp.
Bacillus cereus
Campylobacter spp.
Fiebre tifoidea
Triquinosis

http://www.deis.cl/wp-content/2017/gobCL-sitios-1.0/assets/BroteETA.html
Contaminación de los alimentos
Fuentes de contaminación de los alimentos

Envases Materias primas

Animales enfermo Maquinarias

o portadores

Contaminación
de alimentos

Vectores Manipuladores

Agua y aire

Alerte et al, 2012

GOBIERNO
Producción
Producción Insumos
primaria Insumos
primaria

Cosecha
Cosecha
Empacadora
Empacadora
Procesamiento
Transporte Procesamiento
Transporte

Exportació
Exportació
n
n
Distribució
Distribució
n
n
Investigación Científica– Inocuidad de los
alimentos
Ejemplos Investigación Inocuidad
Alimentaria
Laboratorio de Microbiología y Probióticos
INTA
 Desarrollo de envases de alimentos con
actividad antibacteriana/Utilización de
¡Oportunidad!? cobre en la industria de alimentos
Uso de agentes naturales con efectos
antimicrobianos
Diagnóstico Microbiológico de Alimentos:
desarrollo de métodos rápidos

Métodos
Rápidos Métodos
Ideales convencionales

Tiempo
0 1 día 2 días
Métodos
Rápidos

Financiamiento:
Aislamiento de patógenos transmitidos
por alimentos en Chile desde diferentes
ambientes

12% de carne
molida expendida
en Santiago tendría
STEC
 Aislamiento de patógenos transmitidos
por alimentos en Chile desde diferentes
ambientes
Proyecto: Aislamiento de Salmonella desde Aguas de Regadío

Financiamiento
Caracterización de patógenos
transmitidos por alimentos en Chile
Caracterización de patógenos transmitidos
por alimentos en Chile

Patogenicidad y variabilidad
genética
Caracterización de patógenos transmitidos
por alimentos en Chile
Resistencia Antimicrobiana

Tratamiento de enfermedades
 Núcleo Milenio en Biología de la
microbiota intestinal
NU-GUT micro)

El Núcleo Milenio Biología de la Microbiota Intestinal (NU-GUTmicro)

aborda el estudio de un grupo relevante de simbiontes intestinales
asociados a salud y cómo estos se adquieren, persisten y se
transmiten entre humanos durante su vida.
Establecer las bases genéticas involucradas en la colonización,
persistencia y transmisión de bacterias de la microbiota intestinal.
Generar herramientas de manipulación genética en especies
comensales inexploradas en el área de la microbiota intestinal.
Entrenar y perfeccionar estudiantes y postdoctorados de la región en
el área de especialidad en estudio de la microbiota intestinal.
 Rol de la microbiota intestinal en la interacción
entre hospedero, el patógeno Vibrio anguillarum
y levaduras probióticas en larvas de pez cebra
(Danio rerio)

Microbiota intestinal

Levaduras
Vibrio anguillarum Debaryomyces hanseni
Yarrowia lipolytica
 Levaduras autóctonas para la
producción sustentable de larvas
de peces marinos

Desarrollar un prototipo de mezcla probiótica de levaduras autóctonas con

capacidad de mejorar la tasa de sobrevida y la tasa de crecimiento de larvas
marinas (palometa, cojinoba, corvina y congrio colorado)
 Producción
Producción Insumos
primaria Insumos
primaria

Cosecha
Cosecha
Empacadora
Empacadora
Procesamiento
Transporte Procesamiento
Transporte

Exportació
Exportació
n
n
Distribució
Distribució

BPH
n
n
Aplicación de BPM y su impacto en Inocuidad
Preguntas?
www.inta.cl