PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA
UNIVERSIDAD DE CALDAS

GUÍAS DE
LABORATORIO
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
María Marcela Martínez Miranda
Bacterióloga y laboratorista clínico
M.Sc. Ciencias Microbiología
PhD. Ciencias Biomédicas

2022-2

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[CARRERA 35 # 60–160 SEDE SANCANCIO BLOQUE B PISO 4TEL.:8781587]
Práctica 10. Recuento e identificación de Bacillus cereus

I. Introducción

Bacillus cereus es un bacilo Gram positivo, aerobio o anaerobio facultativo, formador de

esporas y móvil. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Es
un microorganismo ubicuo y abundante en la naturaleza. Se encuentra frecuentemente
en el suelo, polvo, vegetales, cereales, harinas, especias, plantas medicinales y algunos
alimentos crudos o procesados.

B. cereus puede producir dos enterotoxinas, la toxina diarreica y la toxina emética,

relacionadas con dos formas de presentación de esta toxiinfección: la primera, se
caracteriza por el dolor abdominal y la diarrea sin sangre que tiene un período de
incubación de 4 a 16 h después de la ingestión con síntomas que duran de 12 a 24 h; la
segunda, se caracteriza por un ataque agudo de náuseas y vómitos y se produce dentro
de 1 a 5 h después del consumo de alimentos contaminados (Acosta et al., 1995; Martino
et. al 2010).

Las cepas de B. cereus son muy variables en cuanto a su crecimiento y características de

supervivencia. Algunas son psicrotrofas, siendo capaces de crecer a 4 - 5°C pero no a 30
- 35°C, mientras que otras cepas son mesófilas y pueden crecer entre los 15°C y los 50 -
55°C. En general, no obstante, la temperatura óptima de crecimiento varía de 30 a 40°C.
Las formas esporuladas, al igual que en el género Clostridium, son muy
termorresistentes y sólo se eliminan mediante la esterilización (Tallent et. al., 2012).

La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de

agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una
intoxicación si las medidas higiénico-sanitarias y de elaboración de alimentos no son las
adecuadas.

En la siguiente práctica de laboratorio, los estudiantes aprenderán la metodología para

el recuento e identificación de B. cereus en alimentos por medio del recuento en placa
y su importancia como indicador en la industria alimentaria.

II. Insumos, materiales y equipos

– Alimentos por analizar: Arepas, harinas crudas, pre cocidas o instantáneas, leche
en polvo, mayonesa, pastas frescas o pre cocinas, caldos, sopas y cremas
deshidratadas, etc.
– Agua peptonada tamponada 0,1% (diluyente).
– CHROMAgar para Bacillus cereus.
– Agar base sangre.
– Sangre de cordero.
– Agua oxigenada al 30%
– Cuchillos-cucharas
– Pipetas 1 y 10mL.
– Asa bacteriológica.

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 – Gradilla.
– Tubos de ensayo con 9 mL del diluyente.
– Asa de Drigalsky.
– Láminas portaobjetos.
– Mechero de Bunsen.
– Licuadora.
– Vórtex.
– Balanza.
– Incubadora regulada a 30°C.
– Cuenta colonias.

III. Procedimiento

1. Preparar y homogenizar la muestra, realizando las respectivas diluciones.

2. Marcar cuatro cajas de Petri que contienen CHROMAgar para Bacillus cereus con
fecha, muestra, dilución y No. del grupo.
3. Adicionar en las cajas marcadas 0,1 mL de dos o cuatro diluciones consecutivas.
4. Extender la muestra con el asa de Drigalsky sobre toda la superficie del medio, y
esperar que se absorba el inóculo.
5. Incubar por 24-48 h a 30°C.
6. Seleccionar las cajas que contengan de 15-150 colonias características (azul con un
halo blanco a su alrededor debido a la lecitinasa).
7. Contar las colonias y registrar los resultados en el Anexo P10. Este es el recuento
presuntivo en placa de B. cereus.
8. Escoger al menos cinco colonias presuntamente positivas de las placas de
CHROMAgar para hacer las siguientes pruebas de confirmación:
a. Prueba de hemólisis en agar sangre:
i. hacer una siembra por agotamiento con el asa bacteriológica en una
caja de agar sangre de cordero (dividida en cinco cuadrantes).
ii. Incubar a 30°C durante 24 horas.
iii. Observar la α-hemólisis positiva de cada una de las colonias
sembradas.
b. Prueba de la catalasa en lámina portaobjetos:
i. Tomar con asa bacteriológica del centro de las cinco colonias
escogidas y colocar en cinco láminas portaobjetos diferentes
ii. Depositar una o dos gotas de agua oxigenada al 30%.
iii. Observar la formación inmediata de una efervescencia rápida con
desprendimiento de burbujas (resultado positivo).
iv. Desechar el portaobjetos en un recipiente con desinfectante.
9. Calcular el número de células de B. cereus/g de muestra, en función del porcentaje
de colonias que son hemólisis positiva. Por ejemplo, si el recuento promedio

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 obtenido con una dilución 10-4 de la muestra fue 65 y se confirmó que 4 de las 5
colonias analizadas eran B. cereus, el número de células de B. cereus/g de alimento
es 65 × 4/5 × 10 000 × 10 = 5.200.000. (NOTA: el factor de dilución es diez veces
mayor que la dilución de la muestra porque solo se analizaron 0,1 mL).
10. Registrar el reporte definitivo en el Anexo P10.

Bibliografía

ACOSTA, E y GONZALEZ ORTIZ, L (1995.) Fundamentos para el análisis microbiológico de

los alimentos. Barranquilla.

ESCOBAR DUQUE, MB. (1994).Manual de técnicas y procedimientos. Programa

Latinoamericano de microbiología e higiene de los alimentos. Universidad de Antioquia,
Facultad de Salud Pública Héctor Abad Gómez. Medellín.

ICMSF. (1984). Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis Microbiológico.

Vol. 1, 2da edición, Editorial Acribia. Zaragoza, España.

MARTINO, Tamara K et al. Bacillus cereus y su implicación en la inocuidad de los

alimentos.: Parte II. Rev Cubana Salud Pública [online]. 2010, vol.36, n.1, pp. 139-148 .

MINISTERIO DE SALUD. Instituto Nacional de Salud. (1998). Análisis Microbiológico de

Alimentos. Serie de Publicaciones científicas No. 10. Santa fe de Bogotá.

TALLENT, S.M., Rhodehamel, E.J., Harmon, S.M., and Bennett, R.W. (2012). BAM:
Bacillus cereus Bacteriological Analytical Manual Chapter 14. Disponible en:
https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-14-bacillus-cereus.
Consultado 12 de octubre de 2022.

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Anexo P10

Universidad de Caldas

Programa de Ingeniería de Alimentos

INFORME DE LABORATORIO
Práctica de Laboratorio de Microbiología de Alimentos
DATOS GENERALES
Nombre del análisis: Fecha de ejecución de la práctica:
dd/mm/aaaa

Nombre completo de los estudiantes:

1. ________________________________________ Nota de la práctica: _______

2. ________________________________________ Nota de la práctica: _______

3. ________________________________________ Nota de la práctica: _______

4. ________________________________________ Nota de la práctica: _______

DATOS DE LA MUESTRA
Tipo de muestra: Presentación de la muestra:

Nombre comercial del producto: Cantidad de muestra (peso neto):

Fecha de vencimiento: Número de lote:

Información adicional pertinente:

Norma microbiológica-Referencia del método usado:

REGISTRO DE RESULTADOS
Dilución seleccionada para hacer el cálculo preliminar:

Dilución sembrada Volumen sembrado (V) Número de colonias (C)

C1= C=2

C1= C=2
𝐶×𝐷
Cálculo preliminar: 𝑁 𝑝𝑟𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟 =
𝑉
No. de colonias sembradas: _____
Prueba de hemólisis
No. de colonias positivas: _____

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 No. de colonias sembradas: _____
Prueba de la catalasa
No. de colonias positivas: _____
𝑁 𝑝𝑟𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟 × # 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑖𝑣𝑎
Cálculo definitivo: 𝑁 𝑑𝑒𝑓𝑖𝑛𝑖𝑡𝑜 =
Colonias elegidas para realizar las pruebas de confirmación

Reporte definitivo:
Norma microbiológica que establece los criterios microbiológicos que debe cumplir el
alimento:

m=

M=

Interpretación de los resultados:

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