Programa Para Análisis Microbiológicos

LAB-PG-001
PROCEDIMIENTO ANALISIS DE MATERIAS PRIMAS
SOLIDAS
CODIGO: - LAB-PR-0025 VERSION: 03 FECHA: 20-04-2023 Página 1 de 5

OBJETIVO: Definir el procedimiento para realizar análisis de

materias primas solidas por sedimentación en placa.
Este procedimiento aplica para el área de
ALCANCE: Microbiología del Laboratorio de Salud en Tus Manos
S.A.S.
LIDER DEL PROCESO: Director técnico.

DEFINICIONES
Análisis microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,
identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de
contaminación en una muestra.
Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de microorganismos
presentes en una muestra, que indican la aceptabilidad higiénico sanitaria de una
superficie.

Mesófilos: Son todas aquellas bacterias aerobias o anaerobias facultativas,

mesófilas o psicrófilas capaces de crecer en agar nutritivo.

Levaduras: Las levaduras pueden crecer en alimentos con un bajo pH (5.0 o

menor) y en la presencia de azúcares, ácidos orgánicos y otras fuentes de carbono
fácilmente metabolizable. Durante su crecimiento, las levaduras metabolizan
algunos componentes alimenticios y producen metabolitos.

E. coli: La E. coli es una bacteria que se encuentra en los intestinos de las

personas y los animales, en el medioambiente y, a veces, también en los
alimentos y el agua sin tratar.

Gel refrigerante: Producto acumulador de frío, de descongelamiento retardado, no

tóxico, no comestible y reutilizable que se emplea para mantener la cadena de frío.

Manipulador de alimentos y bebidas: Toda persona que a través de sus manos

toma contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y
utensilios utilizados para su elaboración y preparación o con superficies que están
en contacto con los alimentos.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o superficie que

está en contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para
la salud.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de
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Teléfono: Fijo 888 5730 - Cel. 312 – 418- 35-25 - 318-439-7189
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DEFINICIONES
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos,
ocasionado por el contacto con superficies vivas (manipulación) o inertes
contaminadas.

Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que

realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies
que están en contacto con los alimentos y bebidas, en protección de la salud de
los consumidores.
ASPECTOS GENERALES
Los agentes endógenos son más fáciles de controlar y la mayoría de las veces son
eliminados por el propio proceso de transformación o fabricación con técnicas
como la esterilización, pasteurización etc. A la hora de consumir un alimento, el
consumidor muestra interés por aquellos microorganismos alterantes (pueden
afectar a las características organolépticas del alimento) o patógenos (aquellos
que crean intoxicaciones o enfermedad), esto es de gran importancia para las
industrias alimentarias que deben garantizar la inocuidad de sus productos de cara
al mercado.
Los microorganismos patógenos engloban aquellos que pueden ser perjudiciales
para la salud provocando intoxicaciones o enfermedad. Entre ellos se encuentran:
Salmonella, alguna cepa de E-Coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum
etc.
Nos centraremos principalmente en b. aerobias mesófilas, enterobacterias y
mohos y levaduras como agentes indicadores y en Listeria m. como
microorganismo patógeno.
Microorganismos aerobios mesófilos recuento: Esta determinación proporciona a
las industrias el número total de bacterias presentes en la superficie susceptibles
de ser recontadas, entre temperaturas de crecimiento óptimo (20-42ºC) en
presencia de oxígeno.
Enterobacterias: La mayoría de ellas no son patógenas y viven de forma natural en
el intestino humano sin causar enfermedad. Su presencia en superficies nos da
información sobre contaminación de origen humano o animal.
Mohos y Levaduras recuento: Estos microorganismos ven favorecido su
crecimiento en ambientes húmedos cuya temperatura oscila entre 25 y 47ºC.
Listeria monocytogenes: En la investigación de listeria monocytogenes,
encontramos que es un patógeno viable en un amplio rango de temperaturas (1-
45ºC) y elevadas concentraciones de sales. Causa listeriosis y está presente en
superficies, agua, suelo… Su patogeneidad hace que las industrias alimentarias
realicen frecuentes muestreos en diferentes zonas del proceso de producción.
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Escherichia coli (conocida como E. coli) es un tipo de bacteria que se puede

encontrar en los intestinos de los animales y los humanos. Las cepas peligrosas
son una minoría (el resto son inofensivas en humanos y de hecho, son necesarias
para el funcionamiento correcto del sistema digestivo), y de esta minoría peligrosa,
la mayor parte de casos de enfermedades las ha provocado una cepa concreta
conocida como E. coli O157.
Se suelen transmitir por vía oral, al ingerir agua o alimentos que, a su vez, han
sido contaminados por restos de heces con la bacteria (del agua de riego, de
fertilizantes o incluso por el aire), y en menor medida, a través del contacto directo
con personas o animales infectados. Los alimentos más frecuentemente
contaminados son la carne, las verduras de hoja (lechugas, coles, espinacas), las
frutas y la leche.
E. coli productora de citotoxina Vero (VTEC) produce una potente toxina que es
capaz de destruir los glóbulos rojos y producir un síndrome llamado hemolítico-
urémico (SUH) e insuficiencia renal. Los síntomas más habituales de una
toxiinfección por E. coli O157 (aunque a veces puede ser asintomática, lo que la
hace más peligrosa, al dificultar su detección) es diarrea hemorrágica aguda y
grave (aunque también es posible que no venga acompañada de hemorragia) y
calambres abdominales. Generalmente no se produce fiebre y detectada a tiempo
la enfermedad se suele resolver en el plazo de 5 a 15 días.

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
Materiales y equipos
 Una pipeta
 Balanza digital
 Contendor
 Placa TC para mesófilos (AOAC® Performance Tested SM Certificate
No.010401)
 Placa YMR para hongos y levaduras (AOAC® Performance Tested SM
Certificate No.092002)
 Placa EC para E. coli y coliformes totales
 Incubadora a 35 °C de 18 a 24 horas para mesófilos, coliformes totales y E. coli
 Incubadora a 22 °C durante 3 días para hongos y levaduras
 Guantes descartables de primer uso.
 Protector de cabellos
 Mascarillas descartables.

Procedimiento análisis de muestra

 Tomar un gramo de la materia prima sólida y diluirla en 9 ml de agua destilada.

 Posteriormente agitar hasta que la solución este bien diluida.
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DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
 Después con una pipeta tomar un ml de la solución preparada y verterla en la
placa TC para mesófilos, EC para coliformes y E. coli y YMR para mohos y
levaduras.
 Incubar a 35 °C de 18 a 24 horas para mesófilos
 Incubar a 22 °C durante 3 días para hongos y levaduras
 Incubar a 35 °C de 18 a 24 horas para E. coli y coliformes totales
 Se cuentan las colonias formadas y se registra los resultados.

Reporte de resultados

Los resultados se deben reportar en la carpeta de registro de muestras, como

unidades formadoras de colonia sobre gramo o ml (UFC/g;UFC/ml), en el formato
LAB-RG-002 Registro de resultados de análisis microbiológicos).

CONTROL DE CAMBIOS

Versión Fecha Motivo del cambio

01 2018/octubre Implementación

02 2020/ agosto Actualización

03 2023/ abril Actualización

REVISIÓ DESCRIPCION DE FECHA DE

REVISO APROBO
N No. CAMBIOS CAMBIO
2018/ Angélica Ernesto
01 Implementación Martínez Mora
octubre
2020/ Angélica
02 Actualización Ernesto Mora
Martínez
agosto
03 Actualización 2023/ abril Ernesto Mora Angélica

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