UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N°2: MUESTREO DE ALIMENTOS PARA EL ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO

ALUMNO (s) : ALANIA BRAVO, Clenin.

CASTRO LOZANO, Brigith.

CORREA PÉREZ, Yajaira.

CURSO : MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS II

DOCENTE : Blga, ALCEDO ROMERO, MARGARITA.

Tingo María – Perú

2021
 I. INTRODUCCIÓN

En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de

la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al
laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados significativos
y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las
muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible, sean
representativos el producto y del lote o partida de sonde provienen.
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo,
sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga
microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad
microbiológica mediante el análisis microbiológico, sino que lo que hay que
hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de
contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del
proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto.
Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos
estériles. En el caso del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además
de presentar una baja carga microbiana, determinadas especies microbianas
deben estar ausentes. En el caso de los alimentos, la carga microbiana varía
dependiendo del tipo de alimento.
La calidad microbiológica del agua y de los productos alimentarios
hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y
la calidad comercial. La primera tiene una gran importancia debido a que su
ausencia conlleva un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que
tanto el agua como los alimentos pueden ser vehículos de microorganismos
patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay microorganismos
que, aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la
alteración del agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia
o aspecto.
 TAREAS:
Cada grupo va a calificar lo que han visto en los videos (de acuerdo
con lo que le toca en cada grupo), indicar si fue realizado bien o falló en algo, si
omitió o no. Indicar como debe ser de acuerdo con bibliografía). Discutir y
concluir.
• Grupo 1 Video instructivo de muestreo microbiológico de alimentos

• Grupo 2, video toma de muestra 1

• Grupo 3 video toma de muestra 2

• Grupo 4 video toma de muestra 3

• Grupo 5 video toma de muestra 4 (toma de muestra de agua

potable de la empresa)

• Grupo 6 video toma de muestra 6 (toma de muestra de agua

potable 2) (de una casa)

• video toma de muestra 5 Toma de muestra a granel

Presentar INFORME (Con las siguientes partes: Caratula,

introducción, discusión del video, y conclusión. Anexo: Escribir como debería
ser de acuerdo con la bibliografía utilizada).
 II. DISCUSIONES
(video toma de muestra 3)

Según Acosta y Zepeda (2012), es importante considerar que debe

realizarse un mejor control sanitario mediante charlas informativas sobre las
adecuadas prácticas higiénicas sanitarias dirigidas a los manipuladores y
preparadores de alimentos para prevenir la contaminación con
microorganismos patógenos de origen fecal, ya que son los manipuladores y
preparadores de alimentos los responsables de dicha contaminación cruzada.

 En el video 3 de la toma de muestras, los utensilios utilizados no

se saben si fueron esterilizadas o no, como nos muestra en el
video instructivo, donde el microbiólogo Eladio Muñoz nos indica
que los materiales deben ser esterilizados para sus respectivos
materiales.
 En el video 3, también se observó que para cada toma de
muestras no se utilizó unos nuevos pares de guantes quirúrgicos,
que lo más recomendable es cambiarse de guantes para cada
toma de muestra de alimentos, para así evitar la contaminación
cruzada.
 Para la toma de muestra del queso, se observa que el corte fue
realizado con un cuchillo de plástico, lo que se recomienda es
realizarse con utensilios de acero inoxidable esterilizado y que
sean bien cubiertos con papel Kraft.

Según Gómez, 2013, se debe conservar los recipientes en un lugar

adecuado. Verificar la fecha de caducidad y llevar registros de preparación del
medio. Verificar que los recipientes estén herméticamente sellados.
 Para finalizar considero que se ha evaluado correctamente, se ha
observado que se tomaron los análisis correspondientes como
temperatura, fecha de producción, fecha de vencimiento, lugar de
procedencia del alimento procesado, y posteriormente se han
registrado todos los datos en la ficha.
 III. CONCLUSIONES

- La interpretación de los resultados de los análisis

microbiológicos practicados a muestras de alimentos se hace
comparando los mismos con los criterios establecidos en la
Norma correspondiente.
- De ello se derivará que el lote del alimento evaluado
sea rechazado, aceptado o marginalmente aceptado para
su comercialización. Esta última categoría será tomada como una
llamada de atención, e implicará que debe procederse a revisar
de una forma integral las etapas de producción, para que sean
corregidas aquellas anomalías que estén afectando la calidad
microbiológica del alimento.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- I.C.M.S.F. Microorganismos de los alimentos. 2. Métodos de muestreo

para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones

específicas. Zaragoza, España: Editorial Acribia, S. A.; 1981.

- Acosta K, Zepeda R. Evaluaciones Microbiológicas de las condiciones

higiénicas sanitarias de los servicios de alimentación en el Instituto

Salvadoreño para el Desarrollo Integral de la Niñez y Adolescencia

(ISNA). [Trabajo para Grado de Licenciatura en Química y Farmacia]. El

Salvador: Universidad de El Salvador; 2012.

- Gómez, C. (2013). Calidad en la recogida de muestras microbiológicas en

la Unidad de Urgencias de Pediatría del Hospital Universitario Central de

Asturias.