PLANTA DE PRODUCCIÒN CONTROL SI NO

AREA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

GESTION DE RESULTADOS DE LISTERIA SPP

Y MONOCYTOGENES

1. Objetivo

Establecer las actividades, responsabilidades y acciones que se deben tomar en función de

resultados positivos de Listeria monocytogenes en productos cárnicos con el fin de evitar daños
a la salud de los consumidores

2. RESPONSABILIDAD

Director Aseguramiento de Calidad. Establecer la criticidad del evento en función de los

resultados de producto terminado considerando la Legislación Técnica Colombiana y/o
Bibliografía reconocida que pueda servir de referencia para la toma de decisiones.

Gerente General. Autorizar las acciones que involucren medidas precautelatorias o de

inversión monetaria como la recuperación del producto desde los puntos de distribución,
retenimiento de producto terminado en bodegas internas y contratadas, readecuación de áreas
o mejoramiento de equipos y comunicaciones establecidas hacia trabajadores de la compañía,
clientes y/o consumidores.

Gerente de Operaciones. Implementar acciones complementarias de higiene y sanidad en

operaciones productivas, salas y equipos de procesos.

Jefe Aseguramiento de Calidad. Evaluar todos los resultados Listeria monocytogenes y

comunicar a los niveles directivos: Director Corporativo Aseguramiento de Calidad y Gerente
General. También es responsable de recopilar toda la información de trazabilidad del producto,
datos de proceso, resultados de inspecciones HACCP, capacitación al equipo técnico y
personal clave según se determine.

Analista de Laboratorio.

Realizar los análisis de materias primas, producto terminado, ambientes, superficies y personal
según se defina para la detección de focos germinativos probables.

3. Definiciones

Productos LPC (RTE) : Todo alimento que puede ser consumido directo del empaque o sin
otro tratamiento que el recalentado en un medio adecuado.

Productos congelados crudos: Es aquel producto alimenticio que no ha sido sometido a

proceso de cocción, fermentación o maduración. Se incluyen en esta categoría aquellos
productos que tienen cocción parcial como prefritura.

Productos cocidos congelados: Es aquel producto que ha sido sometido a procesos de

cocción, siendo esta etapa determinante para la eliminación de cualquier bacteria patógena si
hubiera estado presente.

Cadena de frío: Es un proceso por el cual se busca mantener la temperatura óptima de

conservación de los alimentos que requieren ser congelados o mantener una temperatura baja
como los cárnicos, los lácteos y sus derivados, entre otros.

Dosis mínima infectiva de Lm: El menor número de unidades formadoras de colonia que han de
desencadenar síntomas de enfermedad en individuos sanos según referencia bibliográfica reconocida.

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Listeria monocytogenes: Es un bacilo Gram positivo pequeño (0,4 a 0,5 micrones de ancho x
0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango
de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. Es catalasa positivo y no
presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos perítricos, gracias a los cuales presenta movilidad a
30ºC o menos, pero es inmóvil a 37 ºC, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. Es una
bacteria ubicua considerada principalmente como Psicrótrofa y puede estar presente en varios
tipos de alimentos. Se considera un riesgo alto en productos tipo LPC (listos para consumir).

Listeriosis: Es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes. Una zoonosis poco
frecuente en humanos, afectando principalmente a embarazadas, ancianos, niños o inmuno
deprimidos.

Resultados presuntivo de Lm: Resultados específicos de laboratorio que son consistentes

con el diagnóstico, pero aun no reúnen los criterios de confirmación por laboratorio.

Resultado confirmatorio de Lm: Es el resultado final que se obtiene tras realizar pruebas
bioquímicas para determinar el genero y la especie del microorganismo.

4. Aplicación

Este control se establecerá en función de los resultados de positividad (presuntiva o

confirmatoria) a los productos terminados, materias primas, materiales de empaque, ambientes,
superficies de contacto y personal que estén involucrados.

5. Manejo de resultados: Listeria spp. y monocytogenes

5.1 Antecedentes.

Los productos elaborados en la planta xxxxxx son considerados de bajo riesgo debido a su
condición de crudos y porque su consumo requiere cocción completa, por tal motivo se ha
tomado de referencia la base técnica establecida en la normativa nacional y además la 9CFR
430 Control of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Meat and Poultry Products; Final Rule
(Registro Federal Estados Unidos), que establece 3 niveles de control de acuerdo al riesgo del
producto:

ALTERNATIVA MEDIDAS DE CONTROL NIVEL DE RIESGO FRECUENCIA DE MUESTREO

Alternativa 1 Productos crudos Bajo 1 vez por año
Tratamiento post – letalidad (post
Alternativa 2 Medio 3 a 6 veces por año
packaing)
Alternativa 3 Sanitización Alto 12 veces por año

Según la tabla anterior los productos son de bajo riesgo y corresponden a la Alternativa 1.

En todos los casos se debe mantener actualizado el mapa de posibles focos germinativos en
ambientes de procesamiento y superficies de contacto.

5.2 Sobre superficies de contacto

 En caso de resultados positivos dentro del control normal de Listeria spp. de las
superficies de contacto se debe ubicar los sitios más probables dentro del mapa de
riesgo.
 Ejecutar las actividades establecidas en el procedimiento de Limpieza y desinfección
de superficies y área de planta en observación
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 Re – muestreo y realización del análisis de Listeria spp. en las superficies de contacto

con el alimento determinadas como fuentes posibles de contaminación.
 En caso de determinarse ausencia de Listeria spp., se debe regresar al plan de
muestreo normal según el cronograma microbiológico de planta.
 En caso de tener resultados positivos de Listeria spp en las superficies de contacto
establecidas conforme el re - muestreo, se debe hacer el análisis confirmatorio de
Listeria monocytogenes en las mismas superficies.
 Si el resultado de Listeria monocytogenes indica ausencia se debe continuar con los
planes normales de muestreo microbiológico establecidos en el laboratorio.
 Si el resultado de Listeria monocytogenes indica presencia, se debe realizar
nuevamente la limpieza de las superficies que correspondan y las acciones sobre el
producto establecidas a continuación.

5.3 Sobre el producto congelado crudo

 Con el resultado positivo de Listeria monocytogenes en superficies de contacto directo,

se debe generar el muestreo de acuerdo al programa de laboratorio para evaluar la
presencia en el producto terminado
 Si el resultado indica ausencia, se debe continuar con los muestreos microbiológicos
normales y programa de higiene establecido en el sistema de inocuidad
 Si el resultado de laboratorio indica presencia de Listeria monocytogenes en el
producto terminado, se debe ubicar y cuarentenar el lote que haya sido relacionado.
 Se debe realizar el análisis de Listeria monocytogenes en el producto cocinado
conforme las instrucciones de preparación
 Con el resultado que indique ausencia de Listeria monocytogenes en el producto
cocinado, se debe liberar el lote en observación
 En caso de que el resultado indique presencia en el producto cocinado, se lo debe
mantener cuarentenado y enviar muestras a confirmación en laboratorio de mayor
selectividad con técnica PCR, ya que esta bacteria debió eliminarse por el tratamiento
térmico.
 Con el resultado que indique ausencia de Listeria monocytogenes por técnica de PCR
en el producto cocinado, se debe liberar el lote en observación
 Si el resultado fuese anormal y confirmatorio por análisis PCR, el producto debe darse
de baja.

5.3 Sobre el producto congelado horneado

 Con el resultado positivo de Listeria monocytogenes en superficies de contacto directo,

se debe generar el muestreo de acuerdo al programa de laboratorio para evaluar la
presencia en el producto terminado
 Si el resultado indica ausencia, se debe continuar con los muestreos microbiológicos
normales y programa de higiene establecido en el sistema de inocuidad
 Si el resultado de laboratorio indica presencia de Listeria monocytogenes en el
producto terminado, se debe ubicar y cuarentenar el lote que haya sido relacionado.
 Se debe realizar el análisis de Listeria monocytogenes en el producto después de ser
calentado conforme las instrucciones de preparación
 Con el resultado que indique ausencia de Listeria monocytogenes en el producto, se
debe liberar el lote en observación
 En caso de que el resultado indique presencia en el producto calentado según las
instrucciones de consumo, se lo debe mantener cuarentenado y enviar muestras a
confirmación en laboratorio de mayor selectividad con técnica PCR.

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Y MONOCYTOGENES

 Con el resultado que indique ausencia de Listeria monocytogenes por técnica de PCR
en el producto calentado, se debe liberar el lote en observación
 Si el resultado fuese confirmatorio por análisis PCR, el producto debe darse de baja.

ANEXOS:

Mapa de riesgo microbiológico en la planta identificando:

 Posibles equipos contaminados: Cuartos fríos, sierras, molinos, superficies en contacto

con alimentos, utensilios ( cuchillos, chairas, piedras de afilar, etc
 Posibles áreas de infraestructura contaminada: pisos, paredes, techos, sifones, nichos
( bases de equipos, orificios, canaletas de desague, etc.
 Cronograma de muestreo.
 POES de limpieza y desinfección.
 Desinfectantes aprobados: Acido Peracético.

PUNTO DE MUESTREO CUARTOS DE

ALMACENAMIENTO REFRIGERADOS
Y CONGELADOS

AREA ALMACEN. SUPERFICIES

Puertas
Cortinas
Paredes
Estibas base
Canastas
Malla de separación
AREA LOGISTICA. SUPERFICIES
Puertas
Cortinas
Paredes
Estibas base
Canastas

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PUNTO DE MUESTREO DE SUPERFICIES Y EQUIPOS

PRODUCCIÓN

AREA DE PRODUCCIÓN. SUPERFICIES

Tabla de picado
Estiba
Mesas de Acero Inoxidable bases
Bascula de piso
Base Desflecador
Base ruedas Línea Store
Canasta cafés
Carros cutre bases
Paredes
Pisos
Estación de lavado de Manos Bases
Puertas
Cortinas
Canaleta parte exterior
Canaleta parte interior
I.Q.F. Aerofreeze Paredes internas
Mangueras parte externa

PUNTO DE MUESTREO DE SUPERFICIES Y EQUIPOS

EMPAQUE

AREA DE EMPAQUE. SUPERFICIES

Mesas en acero inoxidable bases
Banda Inclinada IQF parte interna
Paredes
Puertas
Cortinas
Base ruedas Línea Horneados
Estación de lavado de manos Bases
Canasta Rojas
Desagües
Manguera Parte Externa
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PUNTO DE MUESTREO DE SUPERFICIES ALMACEN

AREA DE ALMACEN MEZCLAS. SUPERFICIES

Pared
Piso
Cajones
Estante
Puerta
Bascula de piso

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