LECTURA 1: BIODISPONIBILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS EN

ALIMENTOS
Fitoquímicos bioactivos: Polifenoles, compuestos azufrados, fitoesteroles, terpenos,
carotenoides e isoflavonas tienen efectos beneficiosos, ya que una dieta alta en frutas, verduras,
cereales y leguminosas muestran menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer, y
para ejercer estos efectos las moléculas bioactivas deben llegar al sitio de acción.
Biodisponibilidad:
- Según la Agencia de Alimentos y Fármacos de los EEUU la biodisponibilidad es la
rapidez y cantidad en que el agente terapéutico es absorbido y se hace disponible para
el sitio de acción.
- En nutrición, son los nutrientes contenidos en los alimentos los que deben ser
biodisponibles, para permitir al organismo funcionar adecuadamente.
- Otra definición: Moléculas bioactivas presentes en los alimentos que no son nutrientes
en el sentido clásico, pero pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud al ser
transportados desde el torrente sanguíneo hacia las células donde ejercen sus acciones.
Biodisponibilidad de los compuestos bioactivos alimentarios:
- Estos compuestos deben acceder a los tejidos a través de la circulación sanguínea.
- Para que las moléculas ingeridas sean disponibles deben tener accesibilidad para ser
absorbidas una vez liberadas de la matriz alimentaria, posteriormente deben superar una
serie de “barreras” relacionadas con su solubilidad, permeabilidad, metabolismo,
distribución, la captación por las células donde actúan y su excreción.
Factores que afectan la biodisponibilidad de compuestos bioactivos:
- Las características físicas y químicas del compuesto.
La matriz alimentaria puede ser líquida, sólida o una espuma, presentarse como una emulsión,
suspensión o un gel. Los compuestos bioactivos interactúan de forma fuerte o débil con los
demás componentes de la matriz.
Los compuestos bioactivos son xenobóticos: Metabolismo
- Gran parte de los fitoquímicos bioactivos son metabolitos secundarios y por ello el
organismo los trata como extraños o xenobióticos y son modificados para su excreción.
- El sistema de hemoproteínas citocromo P-450 tiene la capacidad de metabolizar
compuestos de origen endógeno y exógenos.
- Colon: Sitio importante de metabolización de los compuestos bioactivos, debido a que
la flora microbiana posee una alta actividad hidrolítica que es capaz de romper las
moléculas grandes, liberando más pequeñas las cuales son biodisponibles, es decir, que
son susceptibles de ser absorbidos y así ser biodisponibles para llegar a los tejidos
donde pueden actuar.
- La biodisponibilidad de los compuestos en el alimento puede ser baja, pero la BD de
sus productos de fermentación puede ser muy alta.
Medición de la biodisponibilidad:
 - BD biológica: Se calcula al conocer la cantidad del compuesto alimentario de interés
que circula en la sangre, por ello se requiere conocer la cinética.
• Velocidad con la que ingresa a la sangre desde el intestino
• Concentración máxima que alcanza
• Tiempo en que esto ocurre
• Velocidad de desaparición debido a su metabolismo
- Monitoreo de las concentraciones plasmáticas del compuesto bioactivo
- Método tradicional de medición de BD: Utilizan los niveles plasmáticos y de excreción
urinaria de las moléculas potencialmente bioactivas presentes en los alimentos
ingeridos, sin embargo, deben tener en los siguientes factores para un buen resultado:
• Fisiología del sujeto sometido al ensayo y su perfil genético genera un perfil único
de BD.
• La matriz que lo contiene, es decir, que en algunos compuestos no existe relación
directa entre su contenido en los alimentos y su BD.
• Inherentes al tipo de microflora intestinal imperante en el colon.
• Niveles plasmáticos y de excreción urinaria bajos, debido al rápido metabolismo y
depuración de los compuestos absorbidos (vida media corta).
- Las complicaciones se pueden enfrentar con la medición de “biomarcadores de
exposición”.
- Nutrimetabolómica: el estudio de los metabolitos de los compuestos ingeridos en la
dieta que pueden estar ejerciendo acciones a distinto nivel del organismo, herramienta
que permite dar cuenta de los efectos metabólicos producidos.

LECTURA 3: BIODISPOIBILIDAD DE NUTRIENTES

Todos necesitamos consumir alimentos, pues estos aportan la energía y nutrientes necesarios
para el correcto funcionamiento del cuerpo. Dichos componentes vitales son degradados y
absorbidos por medio de diferentes procesos metabólicos realizados por nuestro organismo.
Sin embargo, este no tiene la capacidad de utilizar y/o absorber los alimentos en su totalidad y
una parte pasa a ser materia de desecho
La biodisponibilidad se define como la posibilidad que tiene los nutrientes de ser absorbidos
y utilizados por el organismo para que puedan tener un efecto fisiológico, es decir la proporción
del nutriente en la dieta que es utilizado para el normal funcionamiento del organismo.
Proporciones: Los macronutrientes tienen comúnmente una biodisponibilidad de 90% e
incluso en algunos casos se presenta un mayor porcentaje. En el caso de los micronutrientes,
la biodisponibilidad es muy variable, dependiendo de numerosos factores, entre ellos los
mecanismos que posee el organismo para incorporarlos y la fuente del nutriente.
Factores: Se encuentran factores internos y externos que influyen en la biodisponibilidad.
Entre los factores internos se encuentran el sexo del individuo, la edad, el estado nutricional y
etapas vitales como el caso de la gestación, entre otros. Por otra parte, se destacan factores
externos como la matriz alimentaria o alimento fuente y la composición química del nutriente
que se esté analizando.
• Factores dietéticos: Son los que se refieren a los efectos que se puedan producir sobre
los nutrientes en los propios alimentos o durante el proceso digestivo.
 • Factores fisiológicos: Estos son factores generales que afectan a la capacidad que tiene
el individuo de utilizar los nutrientes y que obedecen a causas fisiológicas o en algunos
casos patológicas.
• Factores individuales: Estos son factores particulares del individuo, aunque en
algunos casos pueden relacionarse con los factores fisiológicos. Entre los más
destacados están el sexo, la raza, la realización de actividad física elevada, o la edad
avanzada.
DEFINICIONES:
• Farmacológico: Grado y velocidad con que un compuesto activo accede a la
circulación, y alcanza de esta manera su lugar de acción.
• Nutricional: Fracción de un alimento que el cuerpo puede utilizar y produce eficacia
nutricional.
Bioaccesibilidad: Es la liberación y/o ruptura de la matriz alimentaria, así como la conversión
química del nutriente para el respectivo aprovechamiento celular.

LECTURA 4: FOOD MICROSTRUCTURE AFFECTS THE BIOAVAILABILITY OF

SEVERAL NUTRIENTS.
RESUMEN: Existe un creciente interés por el papel que pueden desempeñar algunos
nutrientes en la prevención o disminución de las principales enfermedades (por ejemplo,
algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, trastornos oculares, entre otros).
Respecto a la biodisponibilidad o la proporción de un nutriente ingerido que está disponible (es
decir, que llega al torrente sanguíneo) para su modo de acción previsto es más relevante que la
cantidad total presente en el alimento original. La alteración de la matriz natural o de la
microestructura creada durante el procesamiento puede influir en la liberación, transformación
y posterior absorción de algunos nutrientes en el tracto digestivo. Alternativamente, los
extractos de moléculas bioactivas (por ejemplo, nutracéuticos) y microorganismos beneficiosos
pueden estar protegidos durante su tránsito por el sistema digestivo hasta los lugares de
absorción mediante la encapsulación en matrices diseñadas.
PALABRAS CLAVE: “allergenicity” alérgenos, antioxidantes, biodisponibilidad,
encapsulación, matriz alimentaria, métodos in vitro, microestructura, fitoquímicos, probióticos,
procesamiento
PROPÓSITO: En esta lectura se resume los métodos in vivo e in vitro utilizados para evaluar
la biodisponibilidad de algunos nutrientes (sobre todo fitoquímicos), los tipos de cambios
microestructurales impartidos por el procesamiento y durante la ingestión de alimentos que son
relevantes en las interacciones matriz-nutriente, y su efecto sobre la biodisponibilidad de
determinados nutrientes.
DEFINICIONES:
• Biodisponibilidad: Fracción del nutriente ingerido que está disponible para su
utilización en las funciones fisiológicas normales y para su almacenamiento.
 • Bioconversión: Fracción del nutriente biodisponible que se convierte en la forma
activa.
• Bioeficacia: Fracción del nutriente ingerido que tiene un efecto nutricional.
• Bioaccesibilidad: Fracción que se libera de la matriz alimentaria y está disponible
para la absorción intestinal (normalmente basada en procedimientos in vitro)
• Bioequivalencia: Ausencia de una diferencia significativa en la velocidad y el grado
de disponibilidad de 2 principios activos en el lugar de acción, cuando se administran
a la misma dosis en condiciones similares.
• Microestructura: Los alimentos producidos por la naturaleza están generalmente
organizados jerárquicamente a partir de moléculas en conjuntos y orgánulos que
posteriormente se compartimentan en células y tejidos.

Lectura 5: la matriz alimentaria: Implicaciones en el proceso, nutrición

y salud
Resumen
La matriz alimentaria es un dominio físico que contiene o interactua con componentes específicos de
un alimento para proveer funcionalidades y comportamientos que son diferentes con los que se
exhiben por los componentes. El efecto de la matriz alimentaria está relacionado con el
procesamiento de los alimentos y con las propiedades organolépticas. La matriz alimentaria tambien
tiene implicaciones en la nutrición, alergías e intolerancias a ciertos alimentos por lo que es utilizada
en el diseño de alimentos saludables.

Introducción
Usualmente los alimentos están relacionados con nutrientes (Proteínas, carbohidratos, grasas) y
componentes menores (sales, vitaminas, sodio, calcio, hierro, aditivos) que se encuentran en la tabla
nutricional del producto.

El termino matriz alimentaria aparece en literatura de tecnología de alimentos y nutrición para

describir que los diferentes componentes químicos en los alimentos se comportan diferentes cuando
se encuentran aislados o cuando se encuentra dentro de la estructura de un alimento. La matriz
alimentaria ha sido descrita como la compleja unión de nutrientes y no nutrientes interactuando física
y químicamente que influencian el transporte de masa, accesibilidad, estabilidad y digestibilidad de
otros compuestos, la matriz alimentaria afecta directamente los procesos de digestión y absorción de
los compuestos alimentarios en el tracto gastrointestinal así como los procesos de fermentación.
Después de la absorción, algunos compuestos son liberados de la matriz alimentaria mediante
biotransformaciones en el epitelio y el hígado antes de ser excretados. Por otro lado, la
biodisponibilidad y bioaccesibilidad de nutrientes también están relacionados con la matriz
alimentaria.

Definiciones
El concepto de matriz alimentaria
Los diccionarios definen “matriz” como algo donde otras cosas están contenidas. En otras ramas de la
ciencia, el término “matriz” se utiliza para describir las partes de un todo que proveen una
funcionalidad específica. En ciencia de alimentos y nutrición, el término “matriz” se refiere al alimento
que contiene un nutriente o una mezcla de ellos sea natural o forzada. A pesar de que la matriz
alimentaria sea parte de la microestructura del alimento (Corresponde a un dominio físico y espacial
que otorga funcionalidad a un constituyente), esta no debe confundirse con la microestructura del
alimento.

Clasificación de matrices alimentarias

Las matrices pueden clasificarse en tipos básicos y en la descripción de sus componentes principales.
La clasificación se basa en la ciencia de alimentos y nutrición así como en el uso del término “matriz”
en diferentes ciencias

Matrices liqudias
Hace referencia a los diferentes componentes que se encuentran en un fluido (Especialmente en
líquidos). Por ejemplo, en la matriz de la leche se compone de plasma (Fase liquida de la leche) y suero
(Plasma sin la micela de caseína pero incluyendo proteínas solubles)

Matrices de emulsión
El concepto de matriz en emulsiones líquidas (Aceite/agua) tiene dos interpretaciones dependiendo
de la escala. En escala macroscópica, la matriz es la fase continua que contiene la fase dispersa
formada en la interfase en el interior de las gotas. A nivel microscópico, la interfase se denomina
“matriz” y tiene un rol importante en la participación de interacciones y en la protección de las gotas
contenidas.

Matrices de gel
Los geles son importantes estructuras de alimentos que pueden almacenar grandes cantidades de
agua en una red de biopolímeros proveyendo una textura semi sólida y un comportamiento
viscoelástico. Estas matrices pueden retener objetos pequeños dispersos en su interior como
partículas, gotas de aceite y burbujas. Estas matrices se encuentran en yogurt, queso, salchichas…

Matrices celulares
Los tejidos vegetales son compuestos jerárquicos responsables de la mayoría de propiedades
mecánicas para las finas paredes que rodean la célula. Las paredes celulares proveen fuerza y
protección contra esfuerzo mecánico y permite desarrollarse en presión de turgencia. Están
compuestas por polisacáridos.
Matrices exocelulares en red
Existen exopolisacáridos que son secretados por microorganismos que confieren propiedades
reológicas en matrices alimentarias de fluidos. Son clasificadas como homopolisacáridos y
heteropolisacáridos. Ambas son secretadas en el medio por el microorganismo. En productos lácteos
se encargan de aumentar la viscosidad al interactuar con la micela de caseína. Pueden proveer
protección contra enfermedades gástricas.

Matrices fibrosas extracelulares

El colágeno es la matriz extracelular más abundante en tejidos animales. Proveen integridad a tejidos
biológicos y la capacidad de soportar estrés sin una deformación permanente. Tienen un papel
importante en la textura de la carne haciendo que la carne sea más dura en animales más viejos. El
colágeno es digerido y absorbido parcialmente en dipéptidos que tienen actividad fisiológica

Matrices viscoelásticas
Son matrices que recuperan su forma original después de periodos largos de deformación como el
gluten hidratado del trigo que otorga suavidad a productos horneados. Esta viscoelasticidad se debe
a la interacción de dos proteínas (Gliadinas y gluteninas). En la masa, las gluteninas de alto peso
molecular proveen elasticidad mientras que las gliadinas actúan como plastificadores. Esta matriz
permite retener gases durante el reposo de la masa

Matrices densas
Son matrices de baja humedad, semicristalinas o totalmente cristalinas. Son usadas principalmente
en farmacología para contener pastillas. En la industria alimentaria se encuentran en comidas
azucaradas así como en productos pulverizados. Poseen difusividades muy reducidas por lo que
poseen pocas sustancias volátiles. Estas matrices cristalinas pueden almacenar agua y grasa
proveyendo la plasticidad característica de productos grasos como margarinas

Matrices de materiales porosos

Muchos productos son materiales porosos que consisten en una matriz continua que puede ser sólida,
viscoelástica o líquida. Estas matrices encierran la fase dispersa en forma de células de gas abiertas o
cerradas. Las matrices porosas se forman por la fermentación y horneado, extrusión, batido o
reacciones químicas. Dispersar un gas en una matriz alimentaria no solo afecta la textura sino que
también su firmeza, la apariencia y las propiedades organolépticas. La textura de comidas porosas
depende de propiedades de la matriz que rodea la fase gas dispersa

Matrices artificiales
Algunas matrices alimentarias están construidas específicamente para contener, proteger y controlar
el envío de compuestos y microorganismos. Encapsulación se refiere a la construcción de una pequeña
envoltura alrededor del objeto que se quiere proteger. Atrapamiento se refiere al retenimiento de
componentes de interés dentro o a través de una matriz como en un gel.

Efecto de la matriz alimentaria

El interés en las matrices alimentarias se deriva en su interacción particular con los componentes de
los alimentos que modifican las propiedades comparado con los que exhiben cuando están en forma
libre. Las diferencias entre las matrices de alimentos son responsables del potencial nutritivo y de
salud que tienen los productos con similar composición química. Este fenómeno se denomina “El
efecto de la matriz alimentaria”
Desde un punto de vista nutricional, la biodisponibilidad es la proporción de un alimento en
particular disponible para el cuerpo y, por lo tanto, es un tema de eficacia nutricional.

• Microestructura: Los alimentos producidos por la naturaleza están generalmente

organizados jerárquicamente a partir de moléculas en conjuntos y orgánulos que
posteriormente se compartimentan en células y tejidos.

Encapsulamiento de los compuestos bioactivos para que sean introducidos a la matriz

alimentaria, con el objetivo de evitar la degradación en el tracto gastrointestinal y asegurar su
absorción en …

Cocaina rica en gluten

La alteración de la matriz natural o de la microestructura creada durante el procesamiento puede

influir en la liberación, transformación y posterior absorción de algunos nutrientes en el tracto
digestivo. Aunque la cantidad total de un nutriente puede obtenerse de las tablas de
composición, su "disponibilidad" para la absorción en el intestino es en muchos casos bastante
incierta o varía para un mismo alimento en función de las condiciones de procesamiento, la
presencia de otros componentes, etc. Datos científicos recientes parecen demostrar que en el
caso de ciertos nutrientes el estado de la matriz de los alimentos naturales o la microestructura
de los alimentos procesados puede favorecer o dificultar su respuesta nutricional in vivo.
Como, por ejemplo, la quercetina es un antioxidante natural que está presente en una gran
cantidad de alimentos, esta se ha asociado con la prevención de algunas enfermedades. Sin
embargo, esta sustancia no presenta buena biodisponibilidad, motivados por esto se han
realizado múltiples investigaciones en donde encontraron que la grasa aumenta la
biodisponibilidad de la quercetina en las comidas (Vicente et al., 2013).