Instituto Superior San Nicolás de Bari

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ESTUDIO TÉCNICO OPERATIVO

Este estudio nos servirá para determinar los recursos necesarios para nuestro
proyecto.

1. Definir lo objetivos de este estudio.

Los objetivos del análisis técnico-operativo de un proyecto son los siguientes:

 Verificar la posibilidad técnica de la fabricaci6n del producto que se pretende.
 Analizar y determinar el tamaño, la localizaci6n, los equipos, las instalaciones y
la organización optima de la planta.
 Optimización del proceso productivo y de la capacidad de producción de la
planta.
 Cálculo de la mano de obra necesaria. Organigrama.

2. Menú: determinación. Confección de recetas estándar.

Se adjunta modelo de Receta Estándar.

¿Cuáles son los tipos de menú?

Del día o de la casa

Se entiende por menú del día, aquel que se dispone en los sitios de comida, por el día,
es decir, se trata de un menú cíclico, ya que puede ir variando en el tiempo, pero debe
su nombre a que este se constituye en una especie de oferta que se ofrece al
momento.

Por lo general, se presenta bajo la forma de una serie de opciones entre las cuales
pueden escoger las personas a su gusto y disfrutar de cualquiera de ellas por el mismo
precio, se trata por lo general de una serie de ofertas y promociones que realizan los
establecimientos para complacer a sus clientes con sus comidas favoritas.

Degustación
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Es un menú bastante peculiar, ya que este se proyecta en una carta, en el cual se

presentan a lo máximo seis platos, entre los cuales puede escoger el cliente, por lo
general, estos pueden versar sobre el sazón local, regional o bien internacional, o al
mejor estilo gourmet.

El menú de degustación no suele ser bien visto, porque el mismo sirve platos de
proporciones relativamente pequeñas, con la idea de invitar al comensal a probar el
resto de las comidas que se distribuyen en la carta, sin embargo, ello solo es posible, si
los platillos son colocados a un precio asequible que permita al cliente la degustación
de los mismos.

Fijo

Es la carta única del restaurant, es decir, se trata de una especie de contornos, platos y
comidas que se sirven de forma constante en el restaurant y que no varían, pase el
tiempo que pase, de hecho, son tan comunes, que los mismos presentan precios
relativamente asequibles, con el fin de que los clientes sean recurrentes.

Estas son una de las modalidades de menú que más éxito ha tenido en la gastronomía,
ya que permite con gran facilidad que los clientes se fidelicen con un establecimiento
determinado, gracias a la sazón que presenten sus diferentes platillos.

Concertado

Debe su nombre a que es un menú que pacta el cliente con el establecimiento, dicho
de otra forma, se trata de las comidas por encargo, estas residen en una serie de
comidas que el individuo solicita al establecimiento de forma previa a su consumo.

Es decir, que el mismo se haya ya preestablecido, una vez que se genera el evento, es
por ello, que este menú se denomina concertado, por cuanto antes de llegar los
comensales, las opciones de comida ya se encontraban preestablecidas.

Cerrado

Aquel que se encuentra en los establecimientos de forma fija, y que presenta pocas
opciones para los clientes, suele ser común en restaurantes locales, donde siempre se
ofrecen los platos típicos.

Son comunes en los espacios sencillos y humildes, verbigracia en las posadas o bien
en los establecimientos de carretera, donde las opciones culinarias son pocas, sin
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embargo, ello no implica que las comidas deban ser de mala calidad, sino que por el
contrario, estas suelen presentar una sazón especial, que atrae a muchas personas, o
mejor dicho turistas.

Gastronómico

Se trata de las cartas que se sirven en los restaurantes de lujo, considerando que los
mismos resultan sumamente onerosos, por cuanto, presentan ingredientes exóticos o
formas de preparación especiales para que los platos lleguen a tener esa sazón
peculiar que los hace tan requeridos.

Ejecutivo

Se trata de la comida o bien del plato que se dispone a la hora del mediodía, debe su
nombre a las personas que trabajan en horario de oficina, y que por razones de tiempo
no pueden trasladarse a sus hogares a almorzar.

De aquí que los restaurantes consideren mantener una oferta bastante atractiva para
esa hora, cargada de platos con ingredientes únicos o bien con una rica sazón que le
permita crear clientes regulares.

3. Materias Primas y Materiales Indirectos: Selección. Cuadro solo con concepto,

Ud. de medida y cantidades..

Concepto Ud/ Cantidad Precio Unitario Precio Total

medida

Ej. harina kg 50 50 2500

Ej. huevos Ud. 120 5 600

Las columnas de Precios serán llenadas luego en el Estudio Económico-Financiero.

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4. Selección de proveedores. Condiciones de compra y de pago. Precios. Plazos

de entrega. Formas de pago.

5. Proceso productivo. Diagrama de flujo. Descripción.

Diagrama de flujo
Es la representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a
cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
La realización de un diagrama de flujo permite tener identificadas todas las fases del
proceso productivo y realizar un análisis pormenorizado de cada una de ellas.
Con el diagrama de flujo se puede mejorar la gestión de la organización al mostrar una
visión global del proceso, permite identificar problemas, capacitar a nuevos empleados
o emplearse como resumen cuando el responsable del proceso se ausenta y se
sustituye su puesto.

Compra

Recepción

Almacenamiento

Pre-elaboración

Elaboración/
Emplatado
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Producto/Servicio

6. Mobiliario y equipamiento. Cuadro, concepto y cantidad. Proveedores de los

mismos. Formas de pago.

Concepto Cantidad Precio Unitario Precio total

Mobiliario: mesas 20 1.000 20.000

Equipamiento: horno pizzero 2 25.000 50.000

Las columnas de Precios serán llenadas luego en el Estudio Económico-Financiero.

7. Mano de obra. Estructura Organizacional. Descripción de tareas.

Horarios de trabajo y descansos. Uniformes.

Organigrama. Ejemplo
Gerente/dueño

Chef Cajero
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Ayudante Bachero Mozos Seguridad

Horarios. Ejemplo.

Días de trabajo Horarios

Gerente Lunes a sábado 9 a 13 hs y 20 a 24 hs

Chef Martes a domingo 10 a 14 hs y 19 a 23 hs

Cajero Martes a domingo 12 a 16 hs y 21 a 1 hs

8. Local. Plano y distribución. Plan de limpieza.

9. Conclusiones sobre la Factibilidad del Proyecto.