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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO DIVISIN DE TURISMO Y GASTRONOMA NOMBRE DEL TRABAJO RECEPCIONAL: MEJORAMIENTO DEL REA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS DE LA COCINA DEL RESTAURANTE RODIZIO CRUSTCEOS QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA NOMBRE DE LOS(AS) ALUMNOS(AS): FLORES HERNNDEZ NATIVIDAD FLORES HERNNDEZ YURIDIANA NOMBRE DE LA EMPRESA: RESTAURANTE RODIZIO CRUSTCEOS ASESOR ACADMICO: CHEF RAFAEL VIDAL PASCACIO LOEZA

VILLAHERMOSA TABASCO. ENERO 2013

NDICE
INTRODUCCIN

Captulo I. MARCO METODOLGICO


1.1 Generalidades de la empresa 1.1.1 Misin 1.1.2 Visin 1.1.3 Valores de la empresa 1.1.4 Lema 1.1.5 rea donde se desarrollara la estada 1.2 Tema de estada 1.2.1 Mejoramiento del rea de almacenamiento de la cocina del restaurante Rodizio Crustceos 1.3 Antecedentes y justificacin del tema 1.4 Objetivos 1.4.1 Objetivos especficos 1.5 Alcance del tema de estada 1.6 Impacto del tema de estada 1.6.1 Cuantitativo 1.6.2 Cualitativo

Captulo II. MARCO TERICO


2.1. Metodologa del trabajo para abordar la solucin y/o desarrollo del tema de estada. 2.2. Concepto de almacenamiento 2. 2.1. Almacenamiento seco 2.2.2. Almacenamiento refrigerado 2.2.3. Almacenamiento congelado 2.2.4. Riesgos especficos de almacenamiento 2.3 Concepto del mtodo PEPS (primeras entradas y primeras salidas)

Captulo III. MARCO DE APLICACIN

RECOMENDACIONES CONCLUSIONES ANEXOREFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

INTRODUCCIN
El Almacenamiento se define como aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercanca. Son manejados a travs de una poltica de inventario. Esta funcin controla fsicamente y mantiene todos los artculos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestin del almacn y el modelo de almacenamiento. El almacenamiento es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente. El presente proyecto Mejoramiento del rea de almacenamiento de alimentos perecederos y no perecederos de la cocina del restaurante Rodizio Crustceos tendr por objetivo el adecuado ordenamiento y manipulacin de la materia prima que el restaurante mueve y utiliza para la elaboracin de sus alimentos. De igual forma este trabajo ayudara a controlar la existencia de sus productos a travs del mtodo primeras entradas y primeras salidas (PEPS). Este mtodo consiste bsicamente en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarn aquellos productos comprados ms recientemente.

CAPITULO I. MARCO METODOLGICO 1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA


Es un organismo privado fundado por el ciudadano Carlos Manuel Caraveo Burelo, y que se encuentra ubicado en la ranchera Jos Mara Morelos (el Bellote), a orillas de la laguna Mecoacan, el cual cuenta con un palapa de dos plantas, en donde se fusiona el servicio de los conceptos de restaurantes de carnes con el marisco.

Se fund en Paraso por la infraestructura que presenta y que es muy diferente a la que existe, y para dar un servicio diferente en la zona de Paraso, que tiene un futuro prometedor a corto, mediano y largo plazo, por lo que se unen tres conceptos en uno, que es Rodizio, carnes, pescados y mariscos, que es la Jangada y las mejores pastas del Colosio.

El Rodizio Crustceos les ofrece a sus comensales los servicios de Buffet y a la Carta con una excelente calidad.

En palabras de su fundador le apostamos aqu por su vista, todo diferente para que la gente se relaje y se sienta un ambiente agradable.

Adems de utilizar y explotar las vistas naturales con los que cuenta, tiene el proyecto de instalar un complejo turstico que contara con piscinas, toboganes, palapas ecolgicas, cayak, motos acuticas y paseos en lancha. El restaurante Rodizio Crustceos tiene como lema Saborate la buena vida

Es un organismo privado, relativamente nuevo que est en el ramo de servicio, y que se ha caracterizado por brindar un servicio de la mejor calidad, adems de que el principal objetivo que ha buscado desde su creacin es otorgar calidez, excelente atencin y un ambiente muy agradable para la familia y empresario que nos brinden su confianza al momento de venir a degustar de todas las especialidades que aqu se preparan.

En estos tres aos se ha caracterizado por ser una empresa competitiva que ha comenzado a destacar y ser una empresa lder en muy poco tiempo.

1.1.1 Misin

Ser la mejor cadena de comida fusionada de tipo informal en el estado en donde las peticiones de nuestros comensales jams sern ignoradas.

1.1.2 Visin

Los huspedes de crustceos sern atendidos en un ambiente familiar y por personal altamente calificado.

1.1.3 Valores de la empresa


1) Excelencia 2) Creatividad 3) Honestidad 4) Liderazgo 5) Innovacin 6) Integridad 7) Responsabilidad 8) Vocacin de servicio 9) Amabilidad 10) Tolerancia

1.1.4 Lema
Saborate la buena vida

1.1.5 rea donde se desarrollar la estada

Este es el rea en donde se realiza toda la produccin, a su vez cuenta con cuatro sub-reas diferentes, las cuales son cocina fra, cocina caliente, churrasco y bartender, el personal con el que cuenta la cocina es de 12 persona. En la cual el cargo de chef ejecutivo lo ocupa la C. Juana Mrquez Garca quien es nuestra jefa inmediata y el subchef es el C. Pedro De la Cruz Jimnez quienes desarrollan sus actividades en cocina caliente, por otra parte el C. David Prez de la Cruz est a cargo de la cocina fra. Tambin cuenta con almacenes de secos, almacn de frutas y verduras, rea de recepcin de materia prima, cmara de refrigeracin y congelacin, rea de comida de empleados, bao para empleados, gerencia, lavandera,

1.2 TEMA DE ESTADA: COCINA

1.2.1 Mejoramiento del rea de almacenamiento de alimentos perecederos y no perecederos de la cocina del restaurante Rodizio Crustceos

1.3 Antecedentes y justificacin del tema

En este proyecto nos enfocaremos en el mtodo PEPS (primeras entradas y primeras salidas) el cual permitir llevar un mejor control y aprovechamiento de los alimentos perecederos y no perecederos, para evitar prdidas que puedan afectar la calidad del restaurante Rodizio Crustceos. Otro beneficio que tendr este proyecto ser el de la rpida manipulacin de los alimentos y prdida de tiempo de la bsqueda de los mismos por parte del personal, puesto que desde sus inicios del restaurante Rodizio Crustceos su almacenamiento no ha tenido mejoras.

1.4 Objetivo general


Implementar el mtodo PEPS, para el aprovechamiento de los alimentos perecederos y no perecederos del restaurante Rodizio Crustceos.

1.4.1 objetivos especficos

1. 2. 3. 4.

Evaluar las condiciones del almacenamiento. Elaborar un diagnstico de las caractersticas de los alimentos perecederos y no perecederos. Disear el mtodo PEPS. Aplicar el mtodo PEPS.

1.5. ALCANCE DEL TEMA DE ESTADA


Para desarrollar este proyecto en el restaurante Rodizio Crustceos, se utiliz la implementacin del mtodo PEPS (primeras entradas y primeras salidas) con el cual el restaurante no cuenta. El mtodo PEPS se dio a conocer al personal por medio de capacitaciones a cargo del restaurante, esto con la finalidad de que se aplique debidamente. Para llevar a cabo este mtodo realizamos los siguientes pasos: 1. Conocer el momento de las entradas fsicas de mercancas al almacn. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancas, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc. 2. Conocimientos de las normas de conservacin de los Alimentos y Bebidas 3. Conocimientos de las normas Bsicas de Higiene y en general, mantener el almacn en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para el rea de refrigeracin. 4. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparacin de la mercanca para su despacho 5. Conocer el tipo de informacin para el control de cada grupo de inventario y valorizacin de requisiciones 6. Conocer los mtodos que se aplican para el clculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras 7. Conocer niveles mnimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al mes.

Para este mtodo tambin es importante tomar en cuenta las siguientes consideraciones, las cuales se refieren a los aspectos fsicos y operacionales, que condicionan el tratamiento de mercancas facilitando su control y despacho: 1. Espacio Adecuado 2. Localizacin 3. Equipo y condiciones Ambientales 4. Temperatura adecuada 5. Seguridad

1.6. IMPACTO DEL TEMA DE ESTADA

1.6.1 Expresin cuantitativa:

1. Mayor beneficio en el ahorro del tiempo en las actividades del personal de la cocina. 2. Reduccin econmica en la compra de los alimentos perecederos y no perecederos. 3. Reduccin de prdida de los mismos.

1.6.2 Expresin cualitativa:


1. Mayor calidad en los alimentos preparados. 2. Satisfaccin en los comensales 3. Mejora de la imagen del servicio

CAPTULO II. MARCO TERICO 2.1 METODOLOGA DEL TRABAJO PARA ABORDAR LA

SOLUCIN Y/O DESARROLLO DEL TEMA DE ESTADA.

En el presente capitulo desarrollamos los pasos a seguir para el mejoramiento del almacenamiento del rea de la cocina del restaurante Rodizio Crustceos. 1.- Investigacin bibliogrfica.- se investig en diferentes fuentes abarcando desde pginas electrnicas como Wikipedia, manuales de cursos pasados que se nos brindaron en la universidad. Bibliografas: Manual higinico de los alimentos HAZELWOOD D., MCLEAN A.D. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza (Espaa): Editorial ACRIBIA S.A., 1991, p. 61-69.

2.- Anlisis de informacin recopilada.- La informacin investigada se analiz de forma detallada para que despus se comenzara con la seleccin.

3.- Seleccin de la informacin.- Se seleccion la informacin que tuviera relacin con el tema a explicar en este trabajo recepcional 4.- Redaccin de la informacin seleccionada.- La informacin recabada y elegida se redact en el marco terico, para que se aplicara en el siguiente marco.

5.- Aplicacin de la informacin.- Toda la informacin analizada y fue llevada a la prctica, y aplicad durante la estada. 6.- Elaboracin del manual del proyecto.- Se inici la elaboracin del proyecto, y se divide en 3 secciones, en donde se plasma toda la informacin recopilada y aplicada adems de los resultados que se obtuvieron durante las prcticas.

2.2. CONCEPTO DE ALMACENAMIENTO


El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminacin y crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeos que no pueden verse. Se encuentran en todas partes; en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos. Clasificamos las reas de almacenamiento en 3 grupos: Almacenamiento de alimentos secos Almacenamiento en refrigeracin Almacenamiento en congelacin

2.2.1 Almacenamiento Seco


Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento: Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos. Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primeras entradas y, Primeras salidas) para que los alimentos ms antiguos se consuman primero. Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo. Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relacin a la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos. El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los productos durante la carga y descarga.

Enlatados. Las latas no se deben presentar: Hinchadas, Perforadas, Soldadura defectuosa, Abombamientos en uno o ambos extremos Corrodas Hundidas. Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del tamao de la lata. Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20C - 30C. No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberas de calentamiento.

2.2.2 Almacenamiento Refrigerado


Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el crecimiento de la mayora de las bacterias patgenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrn temperaturas entre 2,5 C a 6C. Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es necesario: No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto fro, sino sobre estibas o estantes en material sanitario. Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto fro. No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulacin de aire fro. Guarde los alimentos cidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre. No conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano. Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el mtodo PEPS de rotacin de mercanca: Primeras Entradas Primeras Salidas.

Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto fro abierta supone la elevacin de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminacin y la alteracin del alimento. Es necesario conservar la siguiente disposicin de los alimentos en el cuarto fro: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos lcteos en la parte superior, as evitamos que la sangre y los exudados de la descongelacin goteen sobre alimentos cocinados y productos lcteos y de esta manera sean contaminados.

2.2.3 Almacenamiento Congelado


Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones: El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada y limpia. Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados. Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema de inspeccin peridico. La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre 0C a -18C. Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks. Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente. Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se ubican inmediatamente en el congelador. Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies. El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacn, a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.

2.2.4 Riesgos Especficos del Almacenamiento


En el sector de la restauracin se almacenan materias primas y utensilios que requieren almacenamientos principales y localizados en puestos de trabajo. Estas reservas y depsitos son llevados a cabo por los trabajadores con equipos de trabajo y maquinaria. De todo ello se derivan una serie de riesgos que podemos clasificar en dos apartados: de seguridad y ergonmicos. Los riesgos de seguridad son los producidos como consecuencia de: Cada de objetos sobre personas por manipulacin. Cada de objetos sobre personas por desplome. Cadas humanas. Golpes contra objetos inmviles. Golpes y cortes por objetos o herramientas. Pisadas sobre objetos. Atrapamiento entre objetos. Atropellos y golpes contra estanteras, transpaletas y carretillas elevadoras. Los riesgos ergonmicos son los que se producen como consecuencia de: Sobreesfuerzos en la manipulacin manual y mecanizada de cargas

2.3 CONCEPTO DEL MTODO PEPS (PRIMERAS ENTRADAS Y PRIMERAS SALIDAS)


Es un procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada y caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.

CAPTULO III. MARCO DE APLICACIN.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Congeladas Deben ser mantenidas a temperatura mxima de *18 C. CARNES

Refrigeradas Deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5 C.

El pescado debe tener un olor fresco y suave; no debe tener olor malo, agrio ni parecido al amonaco. Los ojos del pescado deben ser claros y sobresalir un poco. La carne del pescado entero y los filetes deben ser brillantes y tener agallas de color rojo brillante, sin sustancia lechosa. PESCADOS Y MARISCOS La carne debe volver a su lugar luego de presionarla. Los filetes de pescado no deben presentar una decoloracin, un oscurecimiento ni un re secamiento en los bordes. La carne de los camarones debe ser translcida y brillante, con poco o sin olor. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado son de entre 0 y 4C. PRODUCTOS LACTEOS Deben estar rotulados con su fecha de recepcin y almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C Se deben apilar de manera que exista buena circulacin de aire El yogurt, leche y derivados lcteos sern almacenados en su embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cmara. En caso de requerirse sern lavados antes del ingreso a las mismas.

HUEVOS

Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termocontraible. Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados Retirar los huevos quebrados o daados Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C Evitar dejarlos a temperatura ambiente

HORTALIZAS Y FRUTAS

Se retirarn de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente despus de la recepcin Se acondicionarn en recipientes higienizados y separadas por clase plsticos debidamente

Se almacenarn con una temperatura de 6 C a 8 C Las verduras congeladas se mantendrn a temperatura de *18 C

SOPAS SALSAS EN PAQUETES PASTAS: SPAGUETTIS,TALLARINES,ETC.

Almacenar a temperatura ambiente. Consumir rpidamente los paquetes empezados.

GRASAS Y ACEITES VEGETALES JUGOS DE FRUTAS BOTELLAS DE AGUA MINERAL LATAS DE ALMIBAR

Protjanse de transparentes.

la

luz

solar

los

envases

Almacenar a temperatura ambiente. Proteger de la luz solar Almacenar a temperatura ambiente.

AZCAR, SAL, ARROZ

Almacenar a temperatura ambiente. En refrigeracin y segn el tipo de blando del queso. Se almacena por dos o tres das.

QUESO

PAN FRUTAS SECAS

Temperatura ambiente y dura poco de una semana. Almacenar a temperatura ambiente Si la temperatura ambiente es superior a los 28C, debe almacenarse en refrigeradores.

MANTEQUILLA Y MARGARINA

RECOMENDACIONES
En este apartado del Trabajo Recepcional el alumno debe de redactar los aspectos orientados a definir acciones adicionales para que la propuesta determinada en el marco de aplicacin pueda implementarse y/o funcionar en el corto, mediano y largo plazo.

CONCLUSIONES
Es proporcionar la informacin acerca de cmo se logro el objetivo o los objetivos planteados al inicio del trabajo, apoyados del marco terico y marco aplicativo.

ANEXOS
Los anexos incluyen material relevante al documento, para mayor claridad y profundidad de la investigacin Es importante considerar que todo anexo debe de estar mencionado en el texto; es necesario asignar una letra mayscula a cada anexo, de acuerdo con el orden de mencin del texto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Lista de bibliografa consultada para la elaboracin del trabajo recepcional, debe presentarse en orden alfabtico.