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Autores
Luillin Brayan Núñez Rengifo
Docente
como profesional.
En primer lugar, a Dios por guiarnos durante la realización del presente trabajo.
A nuestras docentes Karina seminario Alarcón, Anggela Peña Peña, y Ana María
presente proyecto.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
OBJETIVOS DEL PROYECTO
OBJETIVO GENERAL
OBJETVOS ESPECIFICOS
Para la ejecución del proyecto se realizará el análisis del mercado actual para identificar
cual es el comportamiento de los consumidores que conformaran el mercado objetivo, así
como también el análisis de oferta-demanda, y el financiamiento para llevar a cabo el
desarrollo del proyecto.
Cabe mencionar que la creación de este proyecto tendrá una justificación teórica porque
nos permitirá desarrollar, utilizar y evaluar estrategias y técnicas comerciales en conjunto
con las bondades gastronómicas que hallan encuentran presentes en gran variedad de los
insumos peruanos y con ello distinguir cuál es el camino correcto que debe seguir la
organización.
Asimismo, una justificación práctica, la cual busca responder a los cambios sistemáticos
que se manifiestan en el entorno gastronómico. Las organizaciones en general se enfrentan
a las variaciones mercadológicas y/o económicas, las cuales no pueden controlar y muchas
veces no encuentran solucionar éstos cambios, originando la caída de la organización y a
través de la implementación y utilización de las técnicas modernas de gestión, en
combinación con las técnicas de artes culinarias, permiten que la empresa gastronómica se
sostenga en el tiempo y haga frente a ésos cambios, originados por las nuevas exigencias
emergentes del mundo gastronómico, de esta manera se contribuye a la supervivencia de la
misma. En consecuencia, la experiencia de la gestión de la organización en el tiempo
permitirá el enriquecimiento de conocimiento a otras entidades de igual o similar rubro a
responder a la complejidad empresarial y su entorno.
En última instancia, las razones personales de la importancia del proyecto se justifican en
razón de que la idea de negocio, plasmada en un proyecto de inversión, nos permitirá
realizar un diagnóstico externo e interno logrando identificar oportunidades, amenazas,
fortalezas y debilidades de la organización y a través de éste diagnóstico y su posterior
evaluación se logrará desarrollar un plan de acción compuesto por distintas estrategias que
le permita a la organización evaluar la rentabilidad de la misma y al mediano plazo
ejecutarla.
1.1.2 PROBLEMÀTICA
Cada día los esfuerzos de la gastronomía peruana por ofrecer productos y servicios que
cumplan con las exigencias de los clientes se ha vuelto una carrera vital para su
sobrevivencia y más aún con la participación del Perú en el proceso de globalización,
siendo de gran importancia el diseño de un proyecto de inversión que permita
encaminar a cualquier empresa, sea esta grande, mediana o pequeña, a un éxito interno.
Con el fin de demostrar competitividad en el mercado, es necesario brindar productos
con un alto nivel de calidad y ofrecer un excelente servicio, en la venta como en la
postventa, esto implica que las actividades tanto internas como externas de la empresa
funcionen de forma sistémica, de modo que no pase desapercibido ningún detalle que
pueda afectar su buen desempeño.
El horario de atención por parte del establecimiento será de 13:00 hrs a 22:00 hrs
ofreciendo una carta variada entorno a carnes a la parrilla.
Por otro lado, el servicio que se dará en el establecimiento será personalizado en donde los
mozos estarán capacitados para interactuar de forma dinámica con clientes, dando a
conocer las bondades de los platos que se ofertaran en nuestra carta, la cual mostrara las
calorías que contienen dichos platos. Complementario a ello se brindará el servicio de
zona wifi gratis.
1.3 MISIÓN
Somos una empresa gastronómica especializada en carnes y parrillas que brinda
productos cárnicos de alta calidad, fusionado con lo mejor en insumos novoandinos los
cuales buscan el equilibrio nutricional de nuestros clientes. Así mismo ofrecemos
eficiente atención personalizada en un ambiente agradable y acogedor, buscando siempre
superar las expectativas del cliente.
1.4 VISIÓN
Ser una cadena de restaurantes especializada en carnes, parrillas y más en la zona norte
del Perú, la cual se establezca como marca de confianza, reconocida por la calidad
nutricional de sus platos, siendo la primera opción del cliente.
1.5 ANÁLISIS FODA
Tabla N° 01
Fortalezas
- Elaboración y expendio de - Establecimiento de convenios
- Poseer una carta variada y productos gastronómicos en y/o alianzas estratégicas entre
nutritiva. parrillas e insumos la unidad de negocio y los
- Insumos novoandinos en novoandinos en concordancia proveedores, con el propósito
nuestras preparaciones. con los niveles de exigencia de obtener ventajas
- Equipo de trabajo calificado. de los comensales, mediante competitivas en los precios
- Información nutricional a la prestación de servicios de comerciales.
través de nuestra carta. calidad.
Debilidades
- Adquisición de crédito en - Desarrollo de normativas que
- Limitación de equipos entidades bancarias, cuyas involucran la optimización de
tecnológicos gastronómicos. características se enmarquen los recursos de la unidad de
- No contar con local propio. al apoyo de las Mypes con negocios.
- Reducida cartera de respecto a su desarrollo.
proveedores y clientes.
- Limitada infraestructura.
El consumo de carnes a la parrilla tiene los siguientes beneficios; la carne resulta más ligera
ya que se su cocción es sobre su misma grasa, por lo que no necesita de aceite u otra materia
grasa; el sabor resulta potenciado debido al efecto que tiene las brasas del carbón, dándole
ese toque de ahumado; saludable debido a que la grasa que posee la carne no queda en ella
sino que por el fuego de las brasas cae liberando ese exceso que podría tener de aceites o
grasas; jugosidad debido que al cocinarse en su misma grase no pierde jugos ,conservando de
esta manera también vitaminas y minerales que poseen las carnes.
Por otro lado, también las guarniciones serán saludables ya que se trabajará con algunos
productos andinos los cuales son fuentes de vitaminas y proteínas. Así también el servicio
que se brinda en el establecimiento es muy beneficioso ya que el personal de atención al
cliente brindara información sobre el consumo de lo que se va consumirá, complementario a
ello las calorías que contiene los platos serán expuestas en la carta.
Nuestra oferta gastronómica de carnes a la parrilla está enfocada en el conjunto personas que
habitan en el departamento de Lambayeque, provincia de Chiclayo los cuales ascienden a
1000280 personas según compañía peruana de estudios de mercados y opinión publica s.a.c (cpi
2017), los cuales serían el total ideal para comprar nuestro producto ofertante.
Tabla N° 02
Los clientes del proyecto estarán segmentados de acuerdo a las siguientes características:
Conductuales: personas que gustan del consumo de productos cárnicos, así como las que
busquen comer sana y nutritivamente.
2.2 TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Edad :
Restaurante :
5. ¿En el transcurso del tiempo que tipo de problemas ha tenido con sus clientes?
6. ¿Cuáles considera que son los secretos para tener éxito en este tipo de negocio?
7. ¿Qué opinión tiene de un restaurante que se preocupe por la adecuada nutrición de sus
clientes?
Para obtener este resultado final se tiene que realizar una encuesta definitiva que se
aplicara al total de la población urbana de Lambayeque que pertenecen a los sectores AB
y C los cuales ascienden a 1000054 personas” (Fuente: I.N.E.I. - estimaciones y
proyecciones de población, elaboración: departamento de estadística - C.P.I). de los
cuales solo el 45% o sea 47242 personas- (Fuente -Proyecto: “MODERNIZACION DE
LA GESTION DEL DESARROLLO URBANO DE LA PROVINCIA DE CHICLAYO”
munichiclayo.gob.pe) son los que concurren a la ciudad de Chiclayo para hacer compras o
trabajos en diversos puestos laborales, y de los cuales a partir de allí se obtendría el
número encuestas a aplicar para el consumo de nuestro producto. Para determinar el
número definitivo de encuestas se tendrá que aplicar la siguiente formula estadística para
cálculo de la muestra poblaciones finitas:
2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA
Tabla N° 03
Critica: Es un establecimiento parrillero que tiene por mejorar la presentación de sus platos, así como el tiempo de espera
del pedido.
Tabla N°07
Respuesta Cantidad %
Si 8 80%
No 2 20%
TOTAL 10 100%
Fuente: elaboración propia
Gráfico N°01
Interpretación:
Se puede observar que de un total de 10 personas encuestadas el 80% son los que consumen
carnes a la parrilla, mientras que el 20 % no lo hace, con lo que podemos decir que hay
viabilidad del proyecto carnes a la parrilla.
2. ¿Con qué frecuencia asiste a este tipo de restaurante?
Tabla N°08
Total
Respuesta Cantidad %
a) A diario 0 0%
b) Interdiario (dejando un día) 1 12.50%
c) Semanal 3 37.50%
d) Intersemanal (dejando dos semanas) 4 50.00%
e) Mensual 0 0%
TOTAL 8 100%
Gráfico N°02
50%
40%
30%
50.00%
20% 37.50%
10%
12.50%
0% 0% 0%
a b c d e
Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 12.50% concurre al local de
venta de carnes a la parrilla en forma Interdiario, el 37.50% concurre en forma semanal y el
50% lo hace en forma Intersemanal, con lo cual podemos decir que hay gran porcentaje de
personas que concurren a consumir carnes a la parrilla a este tipo de establecimiento
gastronómico.
3. ¿Qué elementos influyen en la elección de este tipo de restaurante? Elija las
siguientes opciones que considere Ud.
Tabla N°08
Total
Respuesta Cantidad %
a) Precio 0 0%
b) Calidad de los platos 0 0%
c) Localización 0 0%
d) Calidad del servicio 0 0%
e) Valor nutricional de la comida 0 0%
f) Tipo de ambiente del establecimiento 0 0%
g)Seguridad del local 0 0%
h) Todas las anteriores 8 100%
TOTAL 8 100.00%
Gráfico N°03
100%
80%
60%
100%
40%
20%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
a b c d e f g h
Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 100% opta por todas las opciones (precio,
calidad de los platos, localización, calidad del servicio, valor nutricional de la comida, tipo de ambiente del
establecimiento y Seguridad del local) a la hora de elegir un restaurante, con lo cual podemos decir que
contando con estas premisas las personas asistirán a nuestro establecimiento.
4) Las veces que asiste a este tipo de establecimientos lo hace:
Tabla N°09
Total
Respuesta Cantidad %
a) Solo 0 0%
b) Con amigos 2 25%
c) Familia 6 75%
TOTAL 8 100%
Gráfico N°04
Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 25 % opta ir con amigos
a este tipo de establecimientos (restaurantes de carnes y parrillas), mientras un 75% lo
hace en familia, con lo cual podemos inferir que el consumo de carnes a la parrilla se da
en forma familiar.
5) ¿Cuánto dinero gasta en este tipo de restaurantes cada vez que asiste?
Tabla N°10
Total
Respuesta Cantidad %
a) S/.50.00 - S/.100.00 1 12.50%
b) S/.100.00-S/.200.00 1 12.50%
c) S/. 200.00-S/.300.00 4 50.00%
d) S/.300.00 a más 2 25.00%
TOTAL 8 100.00%
Gráfico N°05
Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 12.50% gasta entre S/.50.00 a
S/.100.00, otro 12.50% gasta entre S/.100.00 a S/.200.00, otro 50% gasta entre S/.200.00 a S/.300.00,
y por último un 25% gasta de S/.300.00 a más; con lo cual podríamos afirmar que hay un gran
porcentaje de personas que estaría dispuesto a pagar una cantidad regular (entre S/.200.00 a
S/.300.00) por el consumo de carnes a la parrilla.
6) ¿Qué tipo de carnes suele comer a la parrilla?
Tabla N°11
Total
Respuesta Cantidad %
a) Carne de vacunos(reses) 0 0%
b) Carne de ave (pollo) 0 0%
c) Carne de cerdo 0 0%
d) Mixtos (pollo, res, cerdo) 8 100%
TOTAL 8 100%
Gráfico N°06
Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 100% suele consumir las carnes
mixtas (ave, vacuno y cerdo), es así que podemos afirmar que en su totalidad las personas están
acostumbradas al consumo de carnes habituales a la parrilla en los establecimientos gastronómicos
de Chiclayo.
7) ¿Consumiría adicionalmente los siguientes tipos de carnes pescado y cuy a la parrilla?
Elija 1as siguientes opciones
Tabla N°12
Total
Respuesta Cantidad %
a) Pescado 3 37.50%
b) Cuy 2 25.00%
c) Pescado y cuy 1 12.50%
d) Ninguna de las anteriores 2 25.00%
TOTAL 8 100.00%
Gráfico N°07
Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas un 37.5% consumiría pescado a la
parrilla, un 25% consumiría solamente cuy, otro 25% ni pescado ni cuy, y por último un
12.50% consumiría carne de pescado y cuy, de esta manera podemos afirmar que en su mayoría
las personas encuestadas estarían dispuestas al consumo de carne de pescado a la parrilla,
seguido del consumo de carne de cuy propuesta en el presente proyecto.
8) ¿Acompañaría Ud. sus carnes con las siguientes guarniciones novoandinas
Tabla N°13
Total
Respuesta Cantidad %
a) Tubérculos diversos:papas nativas, arracacha y
pituca. 0 0%
b) Mix de ensaladas con verduras como: zucchini,
espárragos, berenjena, coles ) 0 0%
c) Mix de ensaladas con frutas como durazno, mango y
piña 0 0%
d) Mix de ensaladas con cereales como kiwicha,
quinua, cañihua y chia. 0 0%
e) Todas las anteriores 8 100%
TOTAL 8 100%
Gráfico N°08
120%
100%
80%
60%
100%
40%
20%
0% 0% 0% 0% 0%
a b c d e
Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 100% está dispuesta al
consumo de nuestras guarniciones propuestas en el presente proyecto.
9) Le agradaría que la carta del restaurante muestre la siguiente información:
Tabla N°14
Total
Respuesta Cantidad %
a) Valor nutricional 4 30%
b) Procedencia insumos 0 10%
c) Proceso de elaboración 0 10%
d) Historia del producto 0 0%
e) Todas las anteriores 4 50%
TOTAL 8 100%
Gráfico N°09
50%
40%
30%
50%
20%
30%
10%
10% 10%
0% 0%
a b c d e
Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 50% le agradaría que la carta
muestre información como el valor nutricional del producto, procedencia de insumos, proceso
de elaboración e historia del producto; siendo este el mayor porcentaje de personas que
optarían por encontrar esta información en la carta del restaurante a elegir.
2.6 ESTUDIO DE LA DISTRIBUCIÓN
Ruta por la que circula el flujo de productos desde su creación en el origen hasta llegar a su
consumo o uso en el destino final. Está constituido por todo aquel conjunto de personas u
organizaciones que facilitan la circulación del producto elaborado hasta llegar a manos del
consumidor o usuario. (p.510)
Take out (Para llevar), el cual es una modalidad en donde las personas solo ingresan al
establecimiento, eligen unas varias opciones de nuestra carta para ser preparada, envasada
y lista para llevar.
2.7 DISEÑO DEL PROCESO DE DISTRIBUCIÓN
INICIO
ÁREA DE COCINA
NO NO
SI
2.8 DISEÑO DEL MARKETING
Es el proceso que permite analizar, entender y gestionar las relaciones y recursos, mediante
el cual las personas involucradas en el proceso (clientes y proveedores) ofrecen,
intercambian y obtienen productos y/o servicios necesarios para satisfacer necesidades.
Así mismo se dará el análisis a través de los elementos del marketing (las 4 “P”), las
cuales se detallan a continuación:
Producto
Es el distintivo que dará a conocer los productos del restaurante “Brasas, sabores y algo más “,
será el logo característico de nuestro local.
Imagen N° 01
En principio el precio de los productos que se muestran en el proyecto serán dados con un
precio de lanzamiento ya que los productos que se ofrecen son nuevos en el mercado local.
Plaza
Por otro lado, mencionaremos que las estrategias a tomar en cuenta para atraer a los futuros
clientes a nuestro establecimiento (canal de distribución de nuestros productos), serán las
siguientes:
A través de los gestores del proyecto dar a conocer los productos del restaurante a
universidades e instituciones públicas y privadas locales.
Promoción
Se dará a conocer por medio de volantes de volantes que brindará información en cuanto al
contenido general de la carta, valor nutricional y la nueva propuesta de cocinar las carnes
en parrilla a gas, acompañada de guarniciones novoandinas.
Se dará a conocer a través de la página web Facebook la cual brindará información sobre
nuestro establecimiento, valor nutricional y promociones en cuanto a consumo. Esta página
web será manejada por nuestro asesor de marketing quien en forma trimestral realizará
nuevos diseños para dar a conocer el establecimiento “Brasas, Sabores y algo más”
CAPITULO III
ESTUDIO DE
MERCADO
3.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, BEBIDAS O PLATOS
CULINARIOS A OFERTAR
Los productos a ofertar por parte de “Brasas, aromas y sabores” serán los siguientes:
CARNE DE RES
Lomo fino “Fogones & Fusiones ”
200 g de suave pieza de lomo fino acompañado con 2 guarniciones a escoger y salsas de la
casa.
ADEREZO BÁSICO PARRILLERO “BRASAS, AROMAS Y SABORES”
Tabla N°15
ADEREZO BÁSICO PARRILLERO “BRASAS, AROMAS Y SABORES”
Factor de
conversion de
Cantidad Unidad Producto Densidad Kcal Proteínas Grasas Carbohidratos
ml a g
(densidad)
Aceite
1000 ml 1.46 1461.00 12915.24 1461.00
vegetal
1/2 Unid. Pimiento 35.00 1.50 0.50 7.70
Cebolla
1/2 Unid. 67.00 0.45 0.05 3.70
blanca
9 g Ajo 11.61 0.50 0.07 2.74
60 ml Vinagre 1.00 60.00 12.60 3.60
50 g sal
Pimienta
30 g 84.00 3.27 0.99 11.49
negra
10 g Comino 41.90 1.78 1.82 4.54
Total por
litro de 13167.35 7.50 1464.43 33.77
aderezo
Fuente: elaboración propia
CARNE DE RES
Tabla N°16
EMPRESA)
EQUIPOS)
VALOR
CANTIDAD MONTO DE
RUBRO UNITARIO
REQUERIDA INVERSIÓN
(S/.)
ACTIVOS FIJOS
EQUIPO C/U CANT C/T
Cocina industrial de acero
01
inoxidable fametal S/.1500,00 S/.1500,00
Refrigeradora samsung S/.1350,00 01 S/.1350,00
Campana extractora fametal S/.2000,00 01 S/.549,00
Microondas samsung S/.350,00 01 S/.289,00
Licuadora samsung S/.550,00 01 S/.550,00
Horno a gas fametal S/.950,00 01 S/.950,00
Congeladora samsung S/.900,00 01 S/.900,00
SUB TOTAL S/. S/6,790.00 S/6,790.00
Material de proceso
Cubiertos x 24 piezas (6 personas) 28,00 04 112,00
Colador 5,00 03 15,00
Cucharon 9,00 01 9,00
Ollas 4 piezas 110,00 01 110,00
Recipientes 8,00 06 48,00
Tablas de Picar 12,00 03 36,00
Silpat 50,00 03 150,00
Peladores 6,00 02 12,00
Balanza 150,00 01 150,00
Placas 5,00 08 40,00
Jarras 7,00 06 42,00
Tazas y platos 9,00 20 180,00
Platos grandes doc. 30,00 04 120,00
Platos medianos doc. 25,00 04 100,00
Vasos milkshake 2,00 22 44,00
Vasos doc. 7,00 02 14,00
Espátula 15,00 03 45,00
Salseras 1,50 12 18,00
Servilletero 4,90 06 29,40
Cuchillo de cocina 39,90 04 159,60
Pinzas 7,00 02 14,00
SUB TOTAL S/. 1,448,00
Muebles y enseres
Mesa de trabajo acero inox. 1200,00 01 1200,00
Mesas 70,00 06 420,00
Booths 1200,00 05 6000,00
Bancos de barra 80,00 04 320,00
Caja registradora 560,00 01 560,00
Servilletas 1,50 05 7,50
Uniformes 300,00 04 1200,00
Estantería 3 cuerpos 300,00 01 300,00
Cuadros 50,00 04 200,00
Espejos 30,00 02 60,00
Material de limpieza (tachos, 80,00 01
escoba, trapeadores, recogedores) 80,00
SUB TOTAL S/. 10,347,50
TOTAL ACTIVOS FIJOS 22,111,50
4.2.3. CAPITAL DE TRABAJO (SUELDO DE PERSONAL, GASTOS
CAPITAL DE TRABAJO
CAPITAL
VALOR CANTIDAD DE
RUBRO
UNITARIO REQUERIDA TRABAJO
(S/.)
1. MATERIAS PRIMAS
Materia prima e insumos 1,773,22 26 46,103,67
SUB TOTAL S/. 46,103,67
2. PAGO DE PERSONAL
Cocineros 900,00 02 1,800,00
Azafatas 700,00 02 1,400,00
Cajero 885,00 01 885,00
Administrador 1,200,00 01 1,200,00
SUB TOTAL S/. 5,285,00
3. GASTOS DE ASESORAMIENTO EXTERNO
Contador 200,00 01 200,00
CIF
Gas 35,00 02 70,00
Teléfono, cable, internet 230,00 01 230,00
Luz 300,00 01 300,00
Agua 100,00 01 100,00
SUB TOTAL S/. 700,00
5. ÚTILES DE OFICINA E
IMPRESIÓN DE 50,00 01 50,00
COMPROBANTES DE VENTA
6. ÚTILES DE LIMPIEZA 40,00 01 40,00
7. DEPRECIACIÓN DE
01
EQUIPOS 184,26 164,00
8. ALQUILER 1,500,00 01 1,500,00
9. GASTOS DE VENTAS
Publicidad 120,00 01 145,00
10. OTROS
Otros 150,00 01 150,00
TOTAL DE CAPITAL DE
TRABAJO 54,337,67
4.2.4. FIJACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL PRECIO VENTA