ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

DISEÑO Y PROPUESTA DE UN MODELO DE NEGOCIO

PARA LA CREACIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UN
RESTAURANTE CON ESPECIALIDAD EN CARNES Y
PARRILLAS EN LA CIUDAD DE CHICLAYO

Autores
Luillin Brayan Núñez Rengifo

Docente

Chiclayo, Agosto del 2019

 DEDICATORIA

A Dios, por brindarnos la dicha de la salud y bienestar físico y espiritual.

A nuestros padres, por su esfuerzo, amor y apoyo

incondicional, durante nuestra formación tanto personal

como profesional.

A nuestros docentes y chefs instructores, por brindarnos su guía y sabiduría en

el desarrollo de este trabajo.

 AGRADECIMIENTO

En primer lugar, a Dios por guiarnos durante la realización del presente trabajo.

A las personas que nos brindaron información necesaria

para la realización de este proyecto.

A nuestras docentes Karina seminario Alarcón, Anggela Peña Peña, y Ana María

Siancas Gallo por la orientación brindada en el transcurso de la elaboración del

presente proyecto.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
 OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL

 Diseñar un Trabajo de aplicación profesional basado en la creación de un restaurante

de Carnes y parrillas denominado Brasas, aromas y sabores ubicado en la calle fulano
de tal distrito y provincia de Chciclayo de negocio para la creación, administración y
puesta marcha de un restaurante especializado en carnes y parrillas, ubicado en la
ciudad de Chiclayo, donde se justificará la viabilidad legal, técnica, comercial y la
rentabilidad económica financiera.

OBJETVOS ESPECIFICOS

 Realizar los estudios preliminares de mercado para identificar el público detectar la

existencia de un numero suficientemente grande de personas que necesiten el servicio
que se ofrecerá y que estén en condiciones de adquirirlo.
 Seleccionar los insumos novoandinos con alto valor proteico que se utilizaran para
elaborar las guarniciones.
 Identificar las ventajas que tiene el consumo de carnes a la parrilla con guarniciones
novoandinas.
 Definmir los cortes de carne, guarniciones y maridaje a utilizar
 Elaborar un estudio económico-financiero para el proyecto, la inversión necesaria,
costos, gastos, así como la proyección de ingresos que producirá el funcionamiento del
mismo; así mismo analizar la sostenibilidad del restaurant en el tiempo
 CAPITULO I
ASPECTOS
GENERALES DEL
PROYECTO
1.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO
El presente proyecto expone la creación, administración y puesta en marcha de un
restaurante especializado en carnes a la parrilla ubicado en la ciudad de Chiclayo, en el cual
se difundirá insumos netamente peruanos como son las papas nativas , pituca,
quinua,kiwicha,cañihua, entre otros los cuales se verán plasmados en las guarniciones a
elaborar .Por otro lado el proyecto reflejara a través de su carta las calorías a consumir por
piezas de carnes y guarniciones, buscando de esta manera contribuir en la adecuada
nutrición de las personas.

Para la ejecución del proyecto se realizará el análisis del mercado actual para identificar
cual es el comportamiento de los consumidores que conformaran el mercado objetivo, así
como también el análisis de oferta-demanda, y el financiamiento para llevar a cabo el
desarrollo del proyecto.

Cabe mencionar que la creación de este proyecto tendrá una justificación teórica porque
nos permitirá desarrollar, utilizar y evaluar estrategias y técnicas comerciales en conjunto
con las bondades gastronómicas que hallan encuentran presentes en gran variedad de los
insumos peruanos y con ello distinguir cuál es el camino correcto que debe seguir la
organización.

Asimismo, una justificación práctica, la cual busca responder a los cambios sistemáticos
que se manifiestan en el entorno gastronómico. Las organizaciones en general se enfrentan
a las variaciones mercadológicas y/o económicas, las cuales no pueden controlar y muchas
veces no encuentran solucionar éstos cambios, originando la caída de la organización y a
través de la implementación y utilización de las técnicas modernas de gestión, en
combinación con las técnicas de artes culinarias, permiten que la empresa gastronómica se
sostenga en el tiempo y haga frente a ésos cambios, originados por las nuevas exigencias
emergentes del mundo gastronómico, de esta manera se contribuye a la supervivencia de la
misma. En consecuencia, la experiencia de la gestión de la organización en el tiempo
permitirá el enriquecimiento de conocimiento a otras entidades de igual o similar rubro a
responder a la complejidad empresarial y su entorno.
En última instancia, las razones personales de la importancia del proyecto se justifican en
razón de que la idea de negocio, plasmada en un proyecto de inversión, nos permitirá
realizar un diagnóstico externo e interno logrando identificar oportunidades, amenazas,
fortalezas y debilidades de la organización y a través de éste diagnóstico y su posterior
evaluación se logrará desarrollar un plan de acción compuesto por distintas estrategias que
le permita a la organización evaluar la rentabilidad de la misma y al mediano plazo
ejecutarla.

1.1.2 PROBLEMÀTICA

Cada día los esfuerzos de la gastronomía peruana por ofrecer productos y servicios que
cumplan con las exigencias de los clientes se ha vuelto una carrera vital para su
sobrevivencia y más aún con la participación del Perú en el proceso de globalización,
siendo de gran importancia el diseño de un proyecto de inversión que permita
encaminar a cualquier empresa, sea esta grande, mediana o pequeña, a un éxito interno.
Con el fin de demostrar competitividad en el mercado, es necesario brindar productos
con un alto nivel de calidad y ofrecer un excelente servicio, en la venta como en la
postventa, esto implica que las actividades tanto internas como externas de la empresa
funcionen de forma sistémica, de modo que no pase desapercibido ningún detalle que
pueda afectar su buen desempeño.

La disponibilidad de brindar productos nutritivos y de estilo novoandino, ha generado

interés en los integrantes del proyecto, quienes desean aprovechar dicha disposición, de
la forma más adecuada, enfocando los recursos del proyecto junto con estrategias
claramente definidas, a la obtención de una participación en el mercado de Chiclayo y su
periferia.

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIOS

El restaurante “Brasas, aromas y sabores” brinda un servicio de carnes a la parrilla como

son la de res, pollo, cerdo y pescado acompañado de novedosas guarniciones nutritivas,
entre las cuales se destacan algunos productos andinos, que lo harían formar parte de una
cocina Novoandina, buscando de esta manera mantener un consumo nutritivo en varios
productos cárnicos por parte de nuestros clientes.

El horario de atención por parte del establecimiento será de 13:00 hrs a 22:00 hrs
ofreciendo una carta variada entorno a carnes a la parrilla.
Por otro lado, el servicio que se dará en el establecimiento será personalizado en donde los
mozos estarán capacitados para interactuar de forma dinámica con clientes, dando a
conocer las bondades de los platos que se ofertaran en nuestra carta, la cual mostrara las
calorías que contienen dichos platos. Complementario a ello se brindará el servicio de
zona wifi gratis.

1.3 MISIÓN
 Somos una empresa gastronómica especializada en carnes y parrillas que brinda
productos cárnicos de alta calidad, fusionado con lo mejor en insumos novoandinos los
cuales buscan el equilibrio nutricional de nuestros clientes. Así mismo ofrecemos
eficiente atención personalizada en un ambiente agradable y acogedor, buscando siempre
superar las expectativas del cliente.

1.4 VISIÓN

 Ser una cadena de restaurantes especializada en carnes, parrillas y más en la zona norte
del Perú, la cual se establezca como marca de confianza, reconocida por la calidad
nutricional de sus platos, siendo la primera opción del cliente.
 1.5 ANÁLISIS FODA

Tabla N° 01

Factores Externos Oportunidades Amenazas

- Diversidad de Insumos - Incremento de precios en los

peruanos al alcance del
mercado.
- Crecimiento del rubro
gastronómico en la zona
norte.
- Chefs egresados de institutos
que cumplen con los altos
estándares de calidad.
- Contar con una vasta cartera
de proveedores de insumos
novoandinos.
Factores Internos
insumos necesarios para la
elaboración.
- Escasez de productos de
estación en los centros de
abastos.
- Aparición de restaurantes
especializado en parrillas y
cocina Novoandina

Fortalezas
- Elaboración y expendio de - Establecimiento de convenios
- Poseer una carta variada y productos gastronómicos en y/o alianzas estratégicas entre
nutritiva. parrillas e insumos la unidad de negocio y los
- Insumos novoandinos en novoandinos en concordancia proveedores, con el propósito
nuestras preparaciones. con los niveles de exigencia de obtener ventajas
- Equipo de trabajo calificado. de los comensales, mediante competitivas en los precios
- Información nutricional a la prestación de servicios de comerciales.
través de nuestra carta. calidad.

Debilidades
- Adquisición de crédito en - Desarrollo de normativas que
- Limitación de equipos entidades bancarias, cuyas involucran la optimización de
tecnológicos gastronómicos. características se enmarquen los recursos de la unidad de
- No contar con local propio. al apoyo de las Mypes con negocios.
- Reducida cartera de respecto a su desarrollo.
proveedores y clientes.
- Limitada infraestructura.

Fuente: elaboración propia

CAPITULO II
ESTUDIO DE
MERCADO
2.1 ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO

2.1.1 BENEFICIO DEL PRODUCTO O SERVICIO

El consumo de carnes a la parrilla tiene los siguientes beneficios; la carne resulta más ligera
ya que se su cocción es sobre su misma grasa, por lo que no necesita de aceite u otra materia
grasa; el sabor resulta potenciado debido al efecto que tiene las brasas del carbón, dándole
ese toque de ahumado; saludable debido a que la grasa que posee la carne no queda en ella
sino que por el fuego de las brasas cae liberando ese exceso que podría tener de aceites o
grasas; jugosidad debido que al cocinarse en su misma grase no pierde jugos ,conservando de
esta manera también vitaminas y minerales que poseen las carnes.

Por otro lado, también las guarniciones serán saludables ya que se trabajará con algunos
productos andinos los cuales son fuentes de vitaminas y proteínas. Así también el servicio
que se brinda en el establecimiento es muy beneficioso ya que el personal de atención al
cliente brindara información sobre el consumo de lo que se va consumirá, complementario a
ello las calorías que contiene los platos serán expuestas en la carta.

2.1.2 ESTUDIO DEL MERCADO META

Nuestra oferta gastronómica de carnes a la parrilla está enfocada en el conjunto personas que
habitan en el departamento de Lambayeque, provincia de Chiclayo los cuales ascienden a
1000280 personas según compañía peruana de estudios de mercados y opinión publica s.a.c (cpi
2017), los cuales serían el total ideal para comprar nuestro producto ofertante.
 Tabla N° 02

Fuente: Censo poblacional según CPI agosto del 2017

 2.1.3 CLIENTES DEL PROYECTO

Los clientes del proyecto estarán segmentados de acuerdo a las siguientes características:

 Geográfica: es el conjunto de personas que habitan en el departamento de Lambayeque y

que concurren al centro de Chiclayo, específicamente, parque principal y principales
avenidas como es la Av. Balta las los cuales ascienden a 1000280 personas, pero de los
cuales pertenecen al sector urbano 1 000 054 personas. según cpi 2016.

 Psicográfica: Nivel socioeconómico del departamento de Lambayeque según cpi 2016.

Nivel socioeconómico AB (clase alta) = representa el 10.498% (1000054)

=104982 personas

Nivel socioeconómico C (clase media) =representa el 23.795% (1000054)

=237959 personas

 Conductuales: personas que gustan del consumo de productos cárnicos, así como las que
busquen comer sana y nutritivamente.
2.2 TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

2.2.1 Recopilación de fuentes primarias

 Introducción para que sirven las entrevistas

La entrevista es una técnica de gran utilidad en la investigación cualitativa que sirve

para recabar datos; se define como una conversación que se propone un fin determinado
distinto al simple hecho de conversar. Es un instrumento técnico que adopta la forma de
un diálogo coloquial. Canales la define como “la comunicación interpersonal establecida
entre el investigador y el sujeto de estudio, a fin de obtener respuestas verbales a las
interrogantes planteadas sobre el problema propuesto”. Heinemann propone para
complementarla, el uso de otro tipo de estímulos, por ejemplo, visuales, para obtener
información útil para resolver la pregunta central de la investigación.
La entrevista es muy ventajosa principalmente en los estudios descriptivos y en las fases
de exploración, así como para diseñar instrumentos de recolección de datos (la entrevista
en la investigación cualitativa, independientemente del modelo que se decida emplear,
se caracteriza por los siguientes elementos: tiene como propósito obtener información en
relación con un tema determinado; se busca que la información recabada sea lo más
precisa posible; se pretende conseguir los significados que los informantes atribuyen a
los temas en cuestión; el entrevistador debe mantener una actitud activa durante el
desarrollo de la entrevista, en la que la interpretación sea continua con la finalidad de
obtener una compresión profunda del discurso del entrevistado). Con frecuencia la
entrevista se complementa con otras técnicas de acuerdo a la naturaleza específica de la
investigación.
 MODELO DE ENTREVISTA A EMPRESARIOS EN EL RUBRO
GASTRONÓMICO EN LA CIUDAD DE CHICLAYO

Nombre del empresario :

Edad :

Restaurante :

1. ¿Cuánto tiempo lleva involucrado en este tipo de negocio?

2. ¿cómo ha dado a conocer su restaurante al público?

3. ¿Cuál es el perfil del cliente que comúnmente visita su restaurante?

4. ¿Cómo cree que ha logrado la fidelidad de su cartera de clientes?

5. ¿En el transcurso del tiempo que tipo de problemas ha tenido con sus clientes?

6. ¿Cuáles considera que son los secretos para tener éxito en este tipo de negocio?

7. ¿Qué opinión tiene de un restaurante que se preocupe por la adecuada nutrición de sus
clientes?

8. ¿Qué le parece el empleo de insumos netamente peruanos(novoandinos) para las

preparaciones de nuestra gastronomía local?
2.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para obtener este resultado final se tiene que realizar una encuesta definitiva que se
aplicara al total de la población urbana de Lambayeque que pertenecen a los sectores AB
y C los cuales ascienden a 1000054 personas” (Fuente: I.N.E.I. - estimaciones y
proyecciones de población, elaboración: departamento de estadística - C.P.I). de los
cuales solo el 45% o sea 47242 personas- (Fuente -Proyecto: “MODERNIZACION DE
LA GESTION DEL DESARROLLO URBANO DE LA PROVINCIA DE CHICLAYO”
munichiclayo.gob.pe) son los que concurren a la ciudad de Chiclayo para hacer compras o
trabajos en diversos puestos laborales, y de los cuales a partir de allí se obtendría el
número encuestas a aplicar para el consumo de nuestro producto. Para determinar el
número definitivo de encuestas se tendrá que aplicar la siguiente formula estadística para
cálculo de la muestra poblaciones finitas:
 2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA

2.4.1 ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Este estudio se dará a través de existencia y abundancia de materias primas e insumos en la

región, a continuación, se muestran los cuadros donde se expone dicha información:

Tabla N° 03

MATERIA PRIMA EXISTENCIA EN EL MERCADO CHICLAYANO

E INSUMOS ABUNDANTE REGULAR ESCASO
PROTEÍNA
Carne de res X
Carne de cerdo X
Carne de pollo X
Carne de pescado X
VERDURAS Y HORTALIZAS
Cebollas/ pimiento /ajos X
Alcachofa/Espárrago/zucchini X
Repollo/col /coliflor/brócoli/ x
Lechugas/espinacas/perejil x
Papas/ camotes/zanahoria x
Papas nativas/mashua/oca/pituca x
Huacatay/culantro/paico X
Chincho/muña X
Ají panca/Ají causa/ Ajíes diversos X
LEGUMBRES
Arvejas x
Habas x
HONGOS Y SETAS
Champiñones x
CEREALES Y SEMILLAS
Arroz x
Quinoa x
Choclo x
Ajonjolí x
FRUTAS
Palta/pepinillos/tomate x
Mango/ piña/durazno x
Lácteos
Leche x
Mantequilla/quesos x
Crema de leche x
Fuente: elaboración propia
 2.4.1 ESTUDIO DE LA COMPETENCIA

En esta parte se expondrá las fortalezas y debilidades que presentan nuestra

competencia en base a diversos factores.

Critica: Es un establecimiento parrillero que tiene por mejorar la presentación de sus platos, así como el tiempo de espera
del pedido.

Fuente: elaboración propia

Critica: Es un establecimiento parrillero que tiene por mejorar la presentación de sus platos, así como el tiempo de espera
del pedido.

Fuente: elaboración propia

Critica: La atención al cliente, así como también el tiempo de espera del pedido no son los más adecuados.

Fuente: elaboración propia

 2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA

Aquí se muestra el resultado obtenido de las encuestas aplicadas, en este se aplicó en

primer lugar una encuesta piloto a un número total de 10 personas, de la cual se obtiene el
siguiente resultado:

Resultado de la aplicación de la encuesta Piloto

1. ¿Consume Ud. carnes a la parrilla?

Tabla N°07

Respuesta Cantidad %
Si 8 80%
No 2 20%
TOTAL 10 100%
Fuente: elaboración propia

Gráfico N°01

Interpretación:

Se puede observar que de un total de 10 personas encuestadas el 80% son los que consumen
carnes a la parrilla, mientras que el 20 % no lo hace, con lo que podemos decir que hay
viabilidad del proyecto carnes a la parrilla.
 2. ¿Con qué frecuencia asiste a este tipo de restaurante?

Tabla N°08

Total
Respuesta Cantidad %
a) A diario 0 0%
b) Interdiario (dejando un día) 1 12.50%
c) Semanal 3 37.50%
d) Intersemanal (dejando dos semanas) 4 50.00%
e) Mensual 0 0%
TOTAL 8 100%

Gráfico N°02

% de frecuencia en relación a las personas que

asisten a este tipo de restaurante
60%

50%

40%

30%
50.00%
20% 37.50%

10%
12.50%
0% 0% 0%
a b c d e

Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 12.50% concurre al local de
venta de carnes a la parrilla en forma Interdiario, el 37.50% concurre en forma semanal y el
50% lo hace en forma Intersemanal, con lo cual podemos decir que hay gran porcentaje de
personas que concurren a consumir carnes a la parrilla a este tipo de establecimiento
gastronómico.
 3. ¿Qué elementos influyen en la elección de este tipo de restaurante? Elija las
siguientes opciones que considere Ud.

Tabla N°08

Total
Respuesta Cantidad %
a) Precio 0 0%
b) Calidad de los platos 0 0%
c) Localización 0 0%
d) Calidad del servicio 0 0%
e) Valor nutricional de la comida 0 0%
f) Tipo de ambiente del establecimiento 0 0%
g)Seguridad del local 0 0%
h) Todas las anteriores 8 100%
TOTAL 8 100.00%

Gráfico N°03

Elementos que influyen en la elección de este tipo de

restaurante
120%

100%

80%

60%
100%
40%

20%

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
a b c d e f g h

Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 100% opta por todas las opciones (precio,
calidad de los platos, localización, calidad del servicio, valor nutricional de la comida, tipo de ambiente del
establecimiento y Seguridad del local) a la hora de elegir un restaurante, con lo cual podemos decir que
contando con estas premisas las personas asistirán a nuestro establecimiento.
 4) Las veces que asiste a este tipo de establecimientos lo hace:

Tabla N°09

Total
Respuesta Cantidad %
a) Solo 0 0%
b) Con amigos 2 25%
c) Familia 6 75%
TOTAL 8 100%

Gráfico N°04

% de frecuencia con que las personas asisten a

este tipo de establecimientos
80%
70%
60%
50%
40% 75%
30%
20%
10% 25%
0% 0%
a b c

Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 25 % opta ir con amigos
a este tipo de establecimientos (restaurantes de carnes y parrillas), mientras un 75% lo
hace en familia, con lo cual podemos inferir que el consumo de carnes a la parrilla se da
en forma familiar.
 5) ¿Cuánto dinero gasta en este tipo de restaurantes cada vez que asiste?

Tabla N°10
Total
Respuesta Cantidad %
a) S/.50.00 - S/.100.00 1 12.50%
b) S/.100.00-S/.200.00 1 12.50%
c) S/. 200.00-S/.300.00 4 50.00%
d) S/.300.00 a más 2 25.00%
TOTAL 8 100.00%

Gráfico N°05

% de dinero en que las personas gastan en este tipo de

establecimiento
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
50.00%
20.00%
10.00% 25.00%
12.50% 12.50%
0.00%
a b c d

Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 12.50% gasta entre S/.50.00 a
S/.100.00, otro 12.50% gasta entre S/.100.00 a S/.200.00, otro 50% gasta entre S/.200.00 a S/.300.00,
y por último un 25% gasta de S/.300.00 a más; con lo cual podríamos afirmar que hay un gran
porcentaje de personas que estaría dispuesto a pagar una cantidad regular (entre S/.200.00 a
S/.300.00) por el consumo de carnes a la parrilla.
 6) ¿Qué tipo de carnes suele comer a la parrilla?

Tabla N°11

Total
Respuesta Cantidad %
a) Carne de vacunos(reses) 0 0%
b) Carne de ave (pollo) 0 0%
c) Carne de cerdo 0 0%
d) Mixtos (pollo, res, cerdo) 8 100%
TOTAL 8 100%

Gráfico N°06

Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 100% suele consumir las carnes
mixtas (ave, vacuno y cerdo), es así que podemos afirmar que en su totalidad las personas están
acostumbradas al consumo de carnes habituales a la parrilla en los establecimientos gastronómicos
de Chiclayo.
 7) ¿Consumiría adicionalmente los siguientes tipos de carnes pescado y cuy a la parrilla?
Elija 1as siguientes opciones

Tabla N°12

Total
Respuesta Cantidad %
a) Pescado 3 37.50%
b) Cuy 2 25.00%
c) Pescado y cuy 1 12.50%
d) Ninguna de las anteriores 2 25.00%
TOTAL 8 100.00%

Gráfico N°07

Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas un 37.5% consumiría pescado a la
parrilla, un 25% consumiría solamente cuy, otro 25% ni pescado ni cuy, y por último un
12.50% consumiría carne de pescado y cuy, de esta manera podemos afirmar que en su mayoría
las personas encuestadas estarían dispuestas al consumo de carne de pescado a la parrilla,
seguido del consumo de carne de cuy propuesta en el presente proyecto.
 8) ¿Acompañaría Ud. sus carnes con las siguientes guarniciones novoandinas

Tabla N°13

Total
Respuesta Cantidad %
a) Tubérculos diversos:papas nativas, arracacha y
pituca. 0 0%
b) Mix de ensaladas con verduras como: zucchini,
espárragos, berenjena, coles ) 0 0%
c) Mix de ensaladas con frutas como durazno, mango y
piña 0 0%
d) Mix de ensaladas con cereales como kiwicha,
quinua, cañihua y chia. 0 0%
e) Todas las anteriores 8 100%
TOTAL 8 100%

Gráfico N°08

% de personas que acompañarian sus carnes

a la parrilla con guarniciones novoandinas

120%
100%
80%
60%
100%
40%
20%
0% 0% 0% 0% 0%
a b c d e

Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 100% está dispuesta al
consumo de nuestras guarniciones propuestas en el presente proyecto.
9) Le agradaría que la carta del restaurante muestre la siguiente información:

Tabla N°14

Total
Respuesta Cantidad %
a) Valor nutricional 4 30%
b) Procedencia insumos 0 10%
c) Proceso de elaboración 0 10%
d) Historia del producto 0 0%
e) Todas las anteriores 4 50%
TOTAL 8 100%

Gráfico N°09

Información que los clientes les gustaria

encontrar en la carta
60%

50%

40%

30%
50%
20%
30%
10%
10% 10%
0% 0%
a b c d e

Interpretación:
Se puede observar que de un total de 8 personas encuestadas el 50% le agradaría que la carta
muestre información como el valor nutricional del producto, procedencia de insumos, proceso
de elaboración e historia del producto; siendo este el mayor porcentaje de personas que
optarían por encontrar esta información en la carta del restaurante a elegir.
2.6 ESTUDIO DE LA DISTRIBUCIÓN

Debemos considerar al proceso de distribución como la entrega adecuada del producto, en

el lugar correcto y en el momento preciso, con el menor costo posible, Creando para los
integrantes de este proceso (clientes y proveedores) importancia o valor relevante.

Kotler (2003) afirma que la distribución es el. “conjunto de organizaciones

interdependientes que participan en el proceso de poner un producto o servicio a la
disposición del consumidor o del usuario de negocios” (p.375).

Santesmases (2003) el Canal de Distribución es:

Ruta por la que circula el flujo de productos desde su creación en el origen hasta llegar a su
consumo o uso en el destino final. Está constituido por todo aquel conjunto de personas u
organizaciones que facilitan la circulación del producto elaborado hasta llegar a manos del
consumidor o usuario. (p.510)

En el presente proyecto la distribución de nuestros productos será a través de:

Ventas directas., en donde las personas adquieren y consumen el producto en el mismo

restaurante. La proyección que se tiene a futuro es la apertura de nuevos establecimientos
en sitios de alto tráfico de personas

Take out (Para llevar), el cual es una modalidad en donde las personas solo ingresan al
establecimiento, eligen unas varias opciones de nuestra carta para ser preparada, envasada
y lista para llevar.
2.7 DISEÑO DEL PROCESO DE DISTRIBUCIÓN

Diagrama de flujo N°01

DIAGRAMA DE FLUJO SOBRE EL DISEÑO DEL PROCESO DE DISTRIBUCIÓN

INICIO

ÁREA DE COCINA

IR A LOS PROVEEDORES Se obtienen los

insumos
Se obtienen los insumos
PROCESOS BÁSICOS EN lavados, , desinfectados
INSUMOS
¿Se cumplen con u otro proceso necesario
las características
Análisis sensorial
de los insumos Se tienen todos insumos
organolépticas
deseadas? por los chefs listos para empezar con
MISE EN PLACE
las preparaciones

Se realiza las diferentes

PREPARACIÓN Y TIPO preparaciones y se define
DE COCCIÓN el tipo de cocción
NO
SI Se selecciona el tipo de
EMPLATADO vajilla donde se va servir
la preparacíon final
COMPRA
Se trasalada el pedido
SERVICIO
a la mesa
Almacén Se obtienen los
ingredientes
¿El cllente Análisis sensorial
esta del plato por los
satisfecho? clientes
¿Se cumplen con
los estándares de Control de
calidad aceptables? calidad por
los chefs
SI FIN

NO NO

SI
 2.8 DISEÑO DEL MARKETING
Es el proceso que permite analizar, entender y gestionar las relaciones y recursos, mediante
el cual las personas involucradas en el proceso (clientes y proveedores) ofrecen,
intercambian y obtienen productos y/o servicios necesarios para satisfacer necesidades.

Según Philip Kotler (2005) el proceso de marketing o mercadotecnia.” consiste en analizar

las oportunidades de mercadotecnia, investigar y seleccionar los mercados meta, diseñar las
estrategias de mercadotecnia, planear los programas de mercadotecnia, así como organizar,
instrumentar y controlar el esfuerzo de mercadotecnia” (p.94).

El objetivo que propone “Brasas, aromas y sabores” al realizar el diseño de marketing es el

siguiente:

 Apertura de local: en esta fase el establecimiento se dará a conocer al público mediante el

uso de:
- Se contrata personal externo(promotores) el cual realizara la entrega de volantes que
brindara información en cuanto al contenido general de la carta, valor nutricional y la
nueva propuesta de cocinar las carnes en parrilla a gas, acompañada de guarniciones
novoandinas.
- Se creará una página en Facebook la cual brindará información sobre nuestro
establecimiento y el día que se aperturara, así mismo las promociones que hayan ese día.
- Se ofrecerán promociones como por ejemplo por la compra de platos de la casa la
bebida será de cortesía.

Así mismo se dará el análisis a través de los elementos del marketing (las 4 “P”), las
cuales se detallan a continuación:
 Producto

Es el distintivo que dará a conocer los productos del restaurante “Brasas, sabores y algo más “,
será el logo característico de nuestro local.

Imagen N° 01

Fuente: elaboración propia

 Precio

Los precios de los productos gastronómicos del restaurante se implementarán de acuerdo a

los costos efectuados previamente con un estudio financiero tanto de producción, costos
fijos y variables; añadiéndole a ello una determinada rentabilidad apropiada. También para
determinar los precios se analizará a la competencia y los precios que ellos rigen en el
mercado de restaurantes.

En principio el precio de los productos que se muestran en el proyecto serán dados con un
precio de lanzamiento ya que los productos que se ofrecen son nuevos en el mercado local.

 Plaza

Se eligió real plaza porque es un punto de mucha afluencia comercial, específicamente se

eligió el local de lo que hoy es Adidas ya que esporádicamente esta en cambio de rubro de
negocio, esto debido a que se presentaran mejores propuestas económicas-financieras.
Además de ello se eligió este punto porque está en la entrada principal de real plaza lo que
facilita la visibilidad para las personas.

Por otro lado, mencionaremos que las estrategias a tomar en cuenta para atraer a los futuros
clientes a nuestro establecimiento (canal de distribución de nuestros productos), serán las
siguientes:

Atención personalizada e interactiva por parte de nuestro personal.

Mostrar beneficios nutricionales de nuestros productos a través de nuestros volantes y

pagina web de Facebook.

A través de los gestores del proyecto dar a conocer los productos del restaurante a
universidades e instituciones públicas y privadas locales.
 Promoción

La promoción del restaurante será la siguiente:

Se dará a conocer por medio de volantes de volantes que brindará información en cuanto al
contenido general de la carta, valor nutricional y la nueva propuesta de cocinar las carnes
en parrilla a gas, acompañada de guarniciones novoandinas.

Se dará a conocer a través de la página web Facebook la cual brindará información sobre
nuestro establecimiento, valor nutricional y promociones en cuanto a consumo. Esta página
web será manejada por nuestro asesor de marketing quien en forma trimestral realizará
nuevos diseños para dar a conocer el establecimiento “Brasas, Sabores y algo más”
CAPITULO III
ESTUDIO DE
MERCADO
 3.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, BEBIDAS O PLATOS
CULINARIOS A OFERTAR

Los productos a ofertar por parte de “Brasas, aromas y sabores” serán los siguientes:

 CARNE DE RES
 Lomo fino “Fogones & Fusiones ”
200 g de suave pieza de lomo fino acompañado con 2 guarniciones a escoger y salsas de la
casa.
  ADEREZO BÁSICO PARRILLERO “BRASAS, AROMAS Y SABORES”

Tabla N°15
ADEREZO BÁSICO PARRILLERO “BRASAS, AROMAS Y SABORES”
Factor de
conversion de
Cantidad Unidad Producto Densidad Kcal Proteínas Grasas Carbohidratos
ml a g
(densidad)
Aceite
1000 ml 1.46 1461.00 12915.24 1461.00
vegetal
1/2 Unid. Pimiento 35.00 1.50 0.50 7.70
Cebolla
1/2 Unid. 67.00 0.45 0.05 3.70
blanca
9 g Ajo 11.61 0.50 0.07 2.74
60 ml Vinagre 1.00 60.00 12.60 3.60
50 g sal
Pimienta
30 g 84.00 3.27 0.99 11.49
negra
10 g Comino 41.90 1.78 1.82 4.54
Total por
litro de 13167.35 7.50 1464.43 33.77
aderezo
Fuente: elaboración propia

 CARNE DE RES
Tabla N°16

LOMO DE RES A LA PARRILLA “BRASAS, AROMAS Y SABORES”

Cantidad Unidad Producto Kcal Proteínas Grasas Carbohidratos

200 g Lomo fino de res 338.00 40.00 16.00
40 g Sal
20 g Pimienta 56.00 2.18 0.66 7.66
10 g Comino 41.90 1.78 1.82 4.54
10 g Orégano molido 26.50 0.90 0.43 6.89
Aderezo "Brasas,
40 ml 526.69 0.30 58.58 1.35
aromas y sabores"
TOTAL 989.09 45.16 77.49 20.44
Fuente: elaboración propia

3.2 DISEÑO DE LOS PROCESOS DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
3.4 DETERMINACIÓN DEL DISEÑO DEL LOCAL, EQUIPOS Y MAQUINARIAS
3.5 ORGANIGRAMA Y FUNCIONES DEL PERSONAL
 CAPITULO IV
PLAN
ECONÓMICO Y
FINANCIERO
 CAPITULO IV: PLAN ECONÒMICO Y FINANCIERO

4.1. ESTUDIO FINANCIERO

Activos tangibles e intangibles 22.119,60

Capital de trabajo 54.337,67

INVERSIÓN TOTAL S/. 76,457,27

4.2. PLAN DE INVERSIÒN EN ACTIVOS INTANGIBLES Y TANGIBLES

4.2.1. INVERSIÒN EN GASTOS PRE-OPERATIVOS (CONSTITUCIÒN DE LA

EMPRESA)

VALOR CANTIDAD MONTO DE

GASTOS PRE - OPERATIVOS UNITARIO
REQUERIDA INVERSIÓN
(S/.)
Licencia de funcionamiento 200,00 01 S/. 200,00
Carnet sanitario 15,00 04 60,00
Estatutos 200,00 01 200,00
Gastos de constitución legal 250,00 01 250,00
Licencia de avisos 100,00 01 100,00
TOTAL S/. 810,00

4.2.2. INVERSIÒN EN ACTIVOS FIJOS (INMUBLES, MAQUINARIAS Y

EQUIPOS)

VALOR
CANTIDAD MONTO DE
RUBRO UNITARIO
REQUERIDA INVERSIÓN
(S/.)
ACTIVOS FIJOS
EQUIPO C/U CANT C/T
Cocina industrial de acero
01
inoxidable fametal S/.1500,00 S/.1500,00
Refrigeradora samsung S/.1350,00 01 S/.1350,00
Campana extractora fametal S/.2000,00 01 S/.549,00
Microondas samsung S/.350,00 01 S/.289,00
Licuadora samsung S/.550,00 01 S/.550,00
Horno a gas fametal S/.950,00 01 S/.950,00
Congeladora samsung S/.900,00 01 S/.900,00
SUB TOTAL S/. S/6,790.00 S/6,790.00
Material de proceso
Cubiertos x 24 piezas (6 personas) 28,00 04 112,00
Colador 5,00 03 15,00
Cucharon 9,00 01 9,00
Ollas 4 piezas 110,00 01 110,00
Recipientes 8,00 06 48,00
Tablas de Picar 12,00 03 36,00
Silpat 50,00 03 150,00
Peladores 6,00 02 12,00
Balanza 150,00 01 150,00
Placas 5,00 08 40,00
Jarras 7,00 06 42,00
Tazas y platos 9,00 20 180,00
Platos grandes doc. 30,00 04 120,00
Platos medianos doc. 25,00 04 100,00
Vasos milkshake 2,00 22 44,00
Vasos doc. 7,00 02 14,00
Espátula 15,00 03 45,00
Salseras 1,50 12 18,00
Servilletero 4,90 06 29,40
Cuchillo de cocina 39,90 04 159,60
Pinzas 7,00 02 14,00
SUB TOTAL S/. 1,448,00
Muebles y enseres
Mesa de trabajo acero inox. 1200,00 01 1200,00
Mesas 70,00 06 420,00
Booths 1200,00 05 6000,00
Bancos de barra 80,00 04 320,00
Caja registradora 560,00 01 560,00
Servilletas 1,50 05 7,50
Uniformes 300,00 04 1200,00
Estantería 3 cuerpos 300,00 01 300,00
Cuadros 50,00 04 200,00
Espejos 30,00 02 60,00
Material de limpieza (tachos, 80,00 01
escoba, trapeadores, recogedores) 80,00
SUB TOTAL S/. 10,347,50
TOTAL ACTIVOS FIJOS 22,111,50
4.2.3. CAPITAL DE TRABAJO (SUELDO DE PERSONAL, GASTOS

ADMINISTRATIVOS, MAT. PRIM.)

CAPITAL DE TRABAJO
CAPITAL
VALOR CANTIDAD DE
RUBRO
UNITARIO REQUERIDA TRABAJO
(S/.)
1. MATERIAS PRIMAS
Materia prima e insumos 1,773,22 26 46,103,67
SUB TOTAL S/. 46,103,67
2. PAGO DE PERSONAL
Cocineros 900,00 02 1,800,00
Azafatas 700,00 02 1,400,00
Cajero 885,00 01 885,00
Administrador 1,200,00 01 1,200,00
SUB TOTAL S/. 5,285,00
3. GASTOS DE ASESORAMIENTO EXTERNO
Contador 200,00 01 200,00
CIF
Gas 35,00 02 70,00
Teléfono, cable, internet 230,00 01 230,00
Luz 300,00 01 300,00
Agua 100,00 01 100,00
SUB TOTAL S/. 700,00
5. ÚTILES DE OFICINA E
IMPRESIÓN DE 50,00 01 50,00
COMPROBANTES DE VENTA
6. ÚTILES DE LIMPIEZA 40,00 01 40,00
7. DEPRECIACIÓN DE
01
EQUIPOS 184,26 164,00
8. ALQUILER 1,500,00 01 1,500,00
9. GASTOS DE VENTAS
Publicidad 120,00 01 145,00
10. OTROS
Otros 150,00 01 150,00
TOTAL DE CAPITAL DE
TRABAJO 54,337,67
 4.2.4. FIJACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL PRECIO VENTA

ADEREZO BÁSICO PARRILLERO “BRASAS, AROMAS Y SABORES”

Costo Costo
Ingrediente Cantidad Unidad
unitario total
Aceite vegetal Primor 1.000 l S/8.50 S/8.500
Pimiento 0.005 Unid. S/1.50 S/0.008
Cebolla blanca 0.005 Unid. S/0.50 S/0.003
Ajo 0.009 kg S/0.30 S/0.003
Vinagre blanco del firme 0.006 l S/3.90 S/0.023
sal 0.005 kg S/1.20 S/0.006
Pimienta negra 0.003 kg S/42.00 S/0.13
Comino 0.010 kg S/18.00 S/0.18
Total S/75.90 S/8.848