MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTANDARIZADOS POE DE UN

RESTAURANTE

1. OBJETIVO.-
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de todo el local,
equipos y utensilios y los controles de verificacin que aseguren que las
condiciones ambientales y de manipulacin son propicias para prevenir la
contaminacin de los productos.
Contar con una herramienta sencilla y de fcil aplicacin que sea til a las
empresas alimentarias para ajustar sus prcticas a las nuevas exigencias de
seguridad e higiene de los alimentos.

2. ALCANCE.-
Estos procedimientos se aplican a todas las reas del local, equipos y utensilios al
finalizar, durante o antes de comenzar con las operaciones de elaboracin.
Esta gua se aplica a todos los locales o establecimientos donde se manipulen
alimentos y vehculos destinados al transporte de los mismos.
Entre los locales se incluyen aquellos en los cuales se realizan actividades de
venta, elaboracin, fraccionamiento, depsito y distribucin de alimentos.
3. DESCRIPCION.-
Una parrillada convoca a los amigos y familias a rer, a conversar, a permanecer
como si el tiempo no transcurriera y el da hubiese nacido tan slo para ese
momento.
Por eso el restaurante garantiza que sentarse en torno a una mesa y compartir
con los suyos su valioso tiempo, se convertir en una ocasin digna del recuerdo.
Por qu coinciden en que la comida es un placer celestial y por considerar
invaluable una buena amistad.
 4. DESCRIPCION DEL ORGANIGRAMA.-

GERENTE

ADMINISTRADORA
GENERAL

JEFE DE ALIMENTOS Y
JEFE DE LOGISTICA SALON - MAITRE
BEBIDAS

COCINA BAR ALAMACEN COMPRAS CAPITAN 01

PARRILAS BARMAN CAPITAN 02

DIA

CALIENTES BARMAN
CAPITAN 03
NOCHE

FRIOS CAPITAN 04

MOZOS

5. FUNCION DE CADA PERSONAL:

GERENTE.-
Desarrolla actividades especficas de presupuesto para los departamentos del
establecimiento.
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
Sirve de contacto para las actividades que tiene relacin con el rea de mercadotecnia y
publicidad.
Supervisa horarios, capacita a subgerentes.
Provee de informacin que solicita el contador, tales como pagos, impuestos y estados
financieros.
Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos superiores e inferiores.
Revisa las hojas de funcin con el chef.
Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.
Regula conductas para corregir errores en el rea operativa.
Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.
Delega y asigna diversas tareas.
Minimiza estudios y reduce costos.
Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras hayan sida
pagadas.
Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como pblicos).
Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef antes de
iniciar algn evento.
Trabaja con problemas especiales asignados por el dueo.
Revisa reportes del departamento y compra.
Revisa el uniforme del personal.
Est dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.
SUBGERENTE ADMINISTRATIVO.-
 Supervisar el trabajo del resto de personal: cocineros, pinches, camareros,
etc.
Organizar eventos dentro y fuera del local.
consecuentemente modifican los requerimientos de inversin, por lo tanto se
deben considerar sus efectos sobre la disponibilidad de fondos, las polticas de
inventarios, recursos, personal, etc.
El gerente financiero vincula a la empresa con los mercados de dinero y
capitales, ya que en ellos es en donde se obtienen los fondos y en donde se
negocian los valores de la empresa, siempre con autorizacin previa del Gerente
General.
Es el encargado de la elaboracin de presupuestos que muestren la situacin
econmica y financiera de la empresa, as como los resultados y beneficios a
alcanzarse en los perodos siguientes con un alto grado de probabilidad y
certeza.
Aprobacin de la facturacin que se realiza por ventas de bodega.
Supervisin de la facturacin
CHEFF.-
1. La organizacin general de la cocina
2. Elabora y componer los mens
3. Hacer los pedidos de materia prima
4. ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacn, sala de lavado, etc..
10. Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo.
11. En coordinacin con el gerente general, el chef ejecutivo, el jefe de compras y el
almacenista, elabora especificaciones de compras de alimentos y bebidas.
12. Establecer los mximos y mnimos del stock de los alimentos para que se tenga en
almacn.
13. Fija los precios de venta de alimentos y bebidas,sealandolos en las hojas de recetas
estndar.
14. Es responsable de la elaboracin y actualizacin de mens.
15. Autoriza las notas de venta de promocin y cortesas, firmndolas antes de entregarlas
al cajero.
16. Vigila que el chef y cocineros preparen los alimentos conforme a los costos de recetas
estndar.
17. En coordinacin con el departamento de personal capacita y adiestra a su personal.
CHEF PARRILLERO.-
1. Debes dejar madurar las carnes frescas en el refrigerador durante 2 a 3
das a 6C.
2. Realiza el salado antes de asar slo para aquellos cortes que estn
protegidos por membranas o grasas. Los animales enteros y los cortes
gruesos se salan a lo menos 3 horas antes de asar. Los cortes que tengan
expuestas sus fibras musculares se salan despus de haberse sellado o
dorado.
3. Coloca las carnes sobre la parrilla slo cuando las brasas estn bien
hechas. Si pretendes usar brasas de lea, enciende la fogata con
bastante anticipacin.
4. Las carnes al asador vertical se pueden exponer al calor desde el inicio
de la fogata.
5. Sella todos aquellos cortes que tengan expuestas las fibras musculares,
con un golpe de calor fuerte (entre 170C y 200C) durante 5 minutos por
lado.
 6. Debes asar los cortes delgados a temperatura moderada-alta (entre
120C y 170C) por un tiempo breve o hasta que se doran.
Los cortes gruesos se asan a temperatura moderada (entre 90C y 120C)
durante un tiempo prolongado, proporcional a su grosor.
7. La temperatura de coccin que apliques a tu asado siempre debe ir de
ms a menos.
8. No cortes de inmediato la carne asada, ya que los jugos han de
asentarse o estabilizarse durante algunos minutos una vez retirados del
calor.
9. Debes disponer con suficiente antelacin todo lo que necesitar y rodea
el servicio del asado: utensilios, acompaamientos y bebidas.
10. El asado no debe esperar a los comensales, son ellos los que deben
estar a la espera del asado.

Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla.

COCINERO.-
Preparar los ingredientes para consumir o cocinar (p.ej., lavar, pelar,
cortar y desengranar las frutas y las verduras y cortar la carne).
Comprobar la calidad de la comida, p.ej., probndola, olindola,
atravesndola con utensilios, etc.
Pesar, medir y mezclar ingredientes segn las recetas y el criterio
personal, utilizando diferentes utensilios y equipos de cocina.
Regular la temperatura de hornos, parrillas, asadores y otros equipos
de cocina.
Condimentar y cocinar el alimento segn las recetas, el criterio
personal o la experiencia, utilizando una serie de mtodos (por
ejemplo, hornear, estofar, freir, asar, tostar y cocer al vapor).
Dividir el alimento en porciones y asegurarse de que est bien
presentado.
Entregar los platos a los camareros o servir a los clientes.
Preparar mens y calcular las necesidades de alimentos y los costes.
Controlar, pedir, recibir y almacenar los suministros (de alimentos) y
evitar que se estropeen.
Inspeccionar y limpiar la cocina, el equipo de cocina, las reas de
servicio, etc., para garantizar la seguridad y las prcticas higinicas de
manejo de alimentos.

Elaboracin de los mens con alimentos frescos. Eliminacin de
colorantes y picantes en la elaboracin de los platos, siempre que sea
posible.
FRIOS.-
Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos fros.
Sus obligaciones especficas son:
Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparacin de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesa.
Rebana carne
Prepara porciones.
Escalfa jitomate.
Cuece zanahorias y limpia legumbres.
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoracin de buffet.
Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas.
 BARMAN.-
Conoce todos los tipos debebidas usadas en el bar.
* Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.
* Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
* Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas.
* Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida.
* Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn.
* Llena requisiciones al almacn.
* Prepara botanas.
* Sirve bebidas.
* Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
* Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes
* Cerrar el bar y proteger todos los artculos.
* Distribuye y evala las tareas de su ayudante.
* Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
* Conoce las formas de abrir yservir los vinos.
* Sirve las bebidas a la mesa.
* Reemplaza ceniceros.
* Recoge vasos y copas sucias.
* Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
* Solicita las cuentas
. Organizar el Bar.
. Cuidar de la limpieza.
. Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados.
. Atender a los clientes.
. Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin.
JEFE DE LOGISTICA.-
Coadyuvar con la informacin necesaria para la conformacin del Programa Anual de
Adquisiciones.
Programar, dirigir y controlar las actividades de recepcin, despacho, registro y control
de los bienes destinados al uso y/o consumo de las reas.
Verificar que los bienes que se reciben en los almacenes establecidos, cumplan con la
cantidad, calidad, especificaciones y oportunidad establecidas en los pedidos,
requisiciones o contratos, otorgando en su caso, la conformidad correspondiente al
proveedor.
Controlar los vales de abastecimientos e informar al Departamento de Contabilidad con
la periodicidad que se establezca, sobre los bienes entregados a las reas solicitantes.
Mantener el registro y control de mximos y mnimos de existencias de bienes, turnando
al Departamento de Adquisiciones las requisiciones de compra para la reposicin del
nivel mnimo de inventario en el almacn.
Levantar anualmente el inventario fsico de activo fijo y de existencias en los almacenes
establecidos, conciliando con el Departamento de Contabilidad los resultados obtenidos
y, aclarando en su caso, las diferencias encontradas.
Mantener actualizado el control de asignacin y resguardo del activo fijo, identificando
en las hojas de resguardo correspondientes el nmero de inventario, ubicacin, costo y
condicin fsica del bien, recabando la firma del responsable de su custodia.
Llevar a cabo las acciones que permitan la concentracin de equipo obsoleto, en mal
estado o en desuso, para promover su baja, de conformidad con la normatividad
establecida en la materia, informando al Departamento de Contabilidad para que se
efecte el registro correspondiente.
Efectuar conciliaciones mensuales de movimientos con el Departamento de
Contabilidad, aclarando las diferencias que pudieran encontrarse.
Preparar la informacin l para el Comit de Control y Auditora, as como para el
informe de las sesiones de la Junta Directiva.
Realizar las dems actividades que le sean encomendadas por la Subdireccin de
Recursos Materiales, afines a las funciones y responsabilidades inherentes al cargo.
Coordinar, orientar y apoyar las actividades del personal adscrito al rea de su
competencia.
 Es el que se encargado de vigilar el manejo del almacn.
ALMACENERO.-
Recibe, revisa y organiza los materiales y equipos adquiridos por la Institucin.
Colabora en la clasificacin, codificacin y rotulacin de materiales y equipos que
ingresan al almacn.
Registra y lleva el control de materiales y equipos que ingresan y egresan del
almacn.
Distribuye y moviliza materiales y equipos de la unidad.
Colabora en la realizacin de inventarios peridicos.
Recibe, verifica y despacha las requisiciones de materiales y equipos de las
unidades de la Institucin.
Elabora guas de despacho y rdenes de compras.
Custodia la mercanca existente en el almacn.
Lleva el archivo de la unidad.
Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral,
establecidos por la organizacin.
Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomala.
Elabora informes peridicos de las actividades realizadas.
Realiza cualquier otra tarea afn que le sea asignada
. Recepcin de mercanca.
. Revisin y control de calidad de lo recibido.
. Reacondicionamiento de la mercanca para almacenaje.
. Transporte a zona de almacenamiento, y registro final de alta en el
almacn.
MAITRE.-
1. Recibe al cliente, lo acompaa a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la
comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a lamayor brevedad
posible.
2. Recibe y despide amablemente al comensal.
3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso
de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitcora de operacin.
4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las
correcciones pertinentes.
5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
6. Capacita al personal segn los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
7. Auxilia a los meseros cuando se requiere.
Es el jefe de saln se encarga que todo funcione bien tambin es el jefe de
capitanes y mozos.
Gestiona las reservas de las mesas.
CAPITAN.-
Debe conocer el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,
lmparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalera.
Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas.
Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin.
Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
 Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
. Ofrecer a los clientes una atencin personalizada y garantizar una
excelencia en el servicio.
. Coordinar eficientemente con los mozos, barman.
. Asegurar que se cumpla con los estndares de servicio
establecidos por el restaurante.
. Dominar el men.
. Manejar estndares operativos en el rea del Saln.
MOZO.-
Ayuda al mesero al montaje de mesas.
Retira platos sucios (muertos).
Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalera, cubiertos, mantequilla, etc.
Sirve agua.
Prepara caf.
Ayuda en la limpieza del equipo.
Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.
Surte las estaciones de trabajo.
Cambia ceniceros sucios por limpios.
. Desempear sus funciones con una excelente presentacin
personal.
. Conocer la carta en su totalidad y con lujo de detalles.
. Servir y recoger mesas.
. Pago de cuentas correspondientes a las mesas de su zona.
. Verificar el consumo de las mesas.

6. DESTRIBUCION DEL AREA (LAYOUT).-

LE TOCA HACER AL
CARLOS
 7. CARTA.-
T BONE STEAK A LA PARRILLA
INGREDIENTES CANTIDAD
t bone steak 400 GR
papas fritas 200 GR
ensalada cocida 150 GR

PARRILLA SIMPLE
INGREDIENTES CANTIDAD
chuleta de cerdo 250 GR
bife 250 GR
chorizo 50 GR
morcilla 50 GR
papas fritas 200 GR
ensalada 150 GR

LIMONADA FROZEN
INREDIENTES CANTIDAD
jugo de limon 5 ML
azucar blanca 30 GR
hielo 100 GR
clara de huevo 30 GR
agua helada 25 ML

a) PROCEDIMIETO OPERATIVO.-