Proyecto P.E.P. Bermang

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y

EMPRESARIALES
TEMA: “EMPRESARIO CRISTOBAL RODA”

MATERIA: Realidad Empresarial
GRUPO: ADM460-4A
INTEGRANTES:
1. Calderón Pacheco María Alejandra 218008406
2. Rocha Mendoza Thiany Rebeca 217022278
Santa Cruz de la Sierra

7 de junio, del 2022
CAPITULO I:
RESUMEN, CONCLUSION Y RECOMENDACION
1.1 INTRODUCCIÓN
Este trabajo incluirá la creación de una empresa PAN, mediante la aplicación de
diferentes conceptos de como administrar, se realizará una investigación de
mercado para ver si las condiciones son las adecuadas para que se constituya la
empresa. Lo sea o no, se elaborará un plan estratégico para definir la misión,
visión, filosofía, políticas y objetivos como empresa así como el análisis
ambiental, análisis FODA y estrategia de las distintas estrategias y recursos que
definirá la empresa.
Por otra parte se elaborará un plan táctico para cada una de las gerencias con las
que contará la empresa.
En la elaboracion de las masas se utilizará la harina, el huevo, azúcar, polvo de
hornear, mantequilla, estos son los insumos más importantes para elaborar el
producto.
El término seguridad alimentaria aparece todos los días en los medios de

comunicación, ya que tiene un tremendo impacto en la vida cotidiana de las
familias y las personas. Una de las necesidades básicas de todo organismo es la
obtención de energía y esta se consigue a través de la digestión de los alimentos.
MERCADO DE ABASTECIMIENTO DE INSUMO
El producto alimenticio más importante para ser consumido en todos los hogares
es el PAN, la clase baja es su única fuente de nutrición, ya que además es de
bajo costo al alcance de todos. Por ello, la industria alimentaria se ha interesado
por la tecnología utilizada y por aumentar su valor nutricional.La producción y
venta de pan en Santa Cruz de la Sierra está marcada por una fuerte
competencia entre los fabricantes. En los mercados y puestos de venta en la
ciudad, hay una gran oferta de este producto que se hizo indispensable en los
hogares cruceños, especialmente a la hora del desayuno.
Ultimamente se ha visto el aumento del costo del producto se dice que El pan en
Santa Cruz tendrá un incremento de Bs 0,15 a partir de este sábado 9 de julio, en
Santa Cruz. Así lo dio a conocer Abigaíl Escobar, presidenta de la Federación
Departamental de Panificadores. Esto se debe al aumento de los insumos.

OBJETIVO DEL PROYECTO
OBJETIVO GENERAL
Realizar un Estudio de Factibilidad para el Establecimiento de una Tienda Popular

de Pan Integral en Santa Cruz de la Sierra.
OBJETIVO ESPECIFICOS
1) Elaborar investigaciones sobre los materiales e insumos necesarios para

producir pan integral, para consumo público.
2) Realizar estudios de mercado para determinar el lanzamiento del producto y el

potencial de comercialización.
3) Elaborar un estudio sobre el tamaño y ubicación de la fábrica.
4) Elaboración del estudio técnico.
5) Determinar las inversiones.
6) Elaboración del estudio financiero, verificando si es factible.
JUSTIFICACION
El desarrollo de este proyecto surge como respuesta a la necesidad local de la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra, y de brindar productos de alta calidad, para
que los productos se presenten en óptimas condiciones de consumo ya precios
razonables.
El proyecto generará fuentes directas e indirectas de empleo que contribuirán al

desarrollo de las personas, además de promover el desarrollo de las diversas
industrias productivas de las personas, y fomentar la competitividad y la inversión.
Generará al país y departamento beneficios económicos, aportara en el
crecimiento con los impuestos.

DELIMITACION DEL PROYECTO
LIMITE GEOGRAFICO
Se realizará en la población de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, como la
toma de la información, el respectivo estudio de mercado y se pretende con el
transcurso del tiempo llegar a la población de la ciudad.
LIMITE TEMPORAL
Se realizará en el presente año que comprenderá el periodo desde el mes de
marzo del 2022, concluyendo junio del 2022, este proyecto a realizar tendrá
una vida proyectada para 5 años.
LIMITE DE CONTENIDO
Estará sustentado en teorías de formulación, preparación y evaluación de
proyectos, información bibliografia de internet además de técnicas de
investigación de mercados y análisis económicos, financieros, modelos
organizacionales y administrativo.
CAPITULO II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1.1. HARINA DE TRIGO
La harina de trigo, o simplemente harina de trigo sin otra sustancia cualitativa, es
el producto finamente molido de la molienda industrial del trigo puro (Triticum
aestivum) o su mezcla con Triticum durum, en proporciones. El porcentaje
máximo (80% y 20%), dispuesto principalmente a partir del endospermo de la
semilla. Los productos finamente molidos de otros granos deben agregarse al
nombre común de la harina y al nombre del grano del que se hizo.
En el caso de la harina de trigo, en función de las características físico-químicas
de los trigos de partida y del proceso de molturación que se siga, el producto
resultante puede presentar variaciones en su composición (la relación existente
entre proteínas, tipo de proteínas, porcentaje de almidón y mayor o menor
presencia de almidón dañado) que lo hacen más indicado para unos u otros usos
industriales: panificación tradicional, panificación industrial, bollería, galletas, etc.
Esta harina se usa para la fabricación de pan, puesto tiene un aporte nutricional y
hace de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando
como nutrientes los azucares de este ingrediente.
1.1.1. ORIGEN Y CARACTERISTICAS
Historia
Los cereales son la fuente más importante de nutrientes para la humanidad.
Históricamente, estuvieron asociados a las raíces de la civilización y la cultura de
todos los pueblos. El hombre fue capaz de transformarse de nómada a sedentario

cuando aprendió a cultivar cereales y obtener de ellos gran parte de su sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada región geográfica del planeta, consume un
determinado grano, creando en torno a él toda una cultura culinaria. Entre los
europeos predominó el consumo de trigo. Para los estadounidenses, el maíz y el
arroz son los alimentos básicos de los pueblos asiáticos. El sorgo y el mijo son
característicos de las sociedades africanas.
El proceso de preparación y cocción agrícola es simple y versátil, desde pan o
pizza hasta miles de postres diferentes. Su consumo es apto para todas las
edades y condiciones.
Las fábricas artesanales más antiguas datan del Neolítico, un período económico
marcado por la expansión de la agricultura. Aunque los cultivos de semillas, como
las nueces o las castañas, todavía se muelen, el producto principal se convierte
en grano. Es probable que la molienda del trigo para hacer harina se hiciera
originalmente, ya sea con un mazo y un mortero, o moliéndolo entre dos piedras
planas: las mejoras en este proceso finalmente llevaron a la invención de la
máquina. Sangre molida (impulsada por animales), se remonta a la más alta
antigüedad y se menciona a menudo en la Biblia: Sansón hizo girar el molino
entre los filisteos, etc. Homero también habla de ello en la Odisea. Los romanos
empezaron a utilizar plantas hidráulicas a partir del siglo I a.C. C- En esta labor
también utilizaron esclavos y prisioneros. Luego también le aplicaron animales.
1.1.2. ESTRUCTURA DEL GRANO

Según estudios, la estructura del grano del trigo se divide en:
La piel externa o pericarpio comúnmente llamado salvado. Es la parte más dura
del grano. Se compone básicamente de fibra y minerales como el magnesio,
potasio, calcio, sodio y hierro. Los minerales que contiene, en principio, no son
asimilables por el cuerpo humano, pero si panificamos el pan correctamente con
una larga fermentación y con una buena masa madre, entonces sí son
asimilables. Si el molinero elimina esta parte del grano, tendremos una harina
pobre en minerales y fibra.
La capa proteica es una finísima película que recubre el grano y lo une al
salvado. A pesar de ser prácticamente inapreciable, su composición a base de
enzimas y proteínas solubles (albuminas y globulinas) es de suma importancia,
pues entre otras cualidades, tienen un peso molecular bajo y se disuelven
rápidamente en agua. Por eso se encuentran cerca del salvado. Son proteínas
fácilmente asimilables por nuestro organismo.
El endospermo o núcleo está formado por proteínas insolubles (el gluten) y los
azúcares almidón y celulosa.
Las proteínas insolubles ee encuentran mayormente en el endospermo, en las
uniones de los granos de almidón, compartimentados por paredes de celulosa. En
palabras de Jean François (agricultor y panadero de la Confédération Payssane)
“hoy en día vivimos una dictadura de las proteínas”. El panadero pide más
proteínas al molinero y éste a su vez, se las pide al agricultor, pero ¿Qué tipo de
proteínas? Existen dos tipos de proteínas, las solubles en agua y las insolubles.
Las insolubles son las que llamamos gluten y se componen de gluteninas y
gliadinas. Son moléculas muy grandes y complejas, se clasifican según su peso
molecular. La mayoría de las proteínas de reserva, las insolubles, se encuentran
entre los granos de almidón.

Almidón y celulosa: A pesar de que el almidón ocupa ¾ partes del grano, las
partes más importantes son la capa proteica y el germen. Esta afirmación no
excluye la certeza de que el almidón aporta calorías y energía. El almidón es un
azúcar de absorción lenta que se encuentra compartimentado por paredes de
celulosa. La celulosa retiene el agua y no se absorbe en el organismo humano.
El Germen se compone de ácidos grasos insaturados de muy buena calidad,
minerales, antioxidantes, enzimas, vitaminas del grupo B y vitamina E. El grano
está hecho para crear vida y esa energía se encuentra en el grano. Cuando se
crean las condiciones adecuadas, la capa proteica (aleurona e hialina) y el
salvado son absorbidos por el almidón y se ponen al servicio del germen.
La proporción de los elementos que conforman un grano de trigo varía
significativamente según la variedad, el terreno i el clima. Así, podemos encontrar
que una misma semilla plantada en dos terrenos diferentes nos daría diferentes
proporciones de sus elementos o que una semilla de espelta pequeña tiene
significativamente menos gluten y más proteínas solubles que una semilla de trigo
moderno entre muchas otras diferencias. Además, dependiendo de cómo se haya
procesado este trigo en harina y de cómo lo panifiquemos también
aprovecharemos más o menos sus nutrientes.
1.1.3. PROCESAMIENTO DEL GRANO

El procesamiento del trigo ha evolucionado a lo largo de la historia. Las nuevas
centrales eléctricas no tienen nada que ver con la antigua forma de procesar el
trigo. Actualmente, esta tarea está automatizada y digitalizada. El objetivo es
extraer el mayor número posible de productos con los más altos estándares de
calidad y seguridad alimentaria. El trigo debe limpiarse de impurezas. También

tratan de obtener diferentes polvos dependiendo del uso que se les vaya a dar.
industria de procesamiento de trigo
Recepción y limpieza de primera
La primera etapa es recibir el grano en las tolvas y máquinas para hacer la
primera limpieza del trigo, eliminando cualquier remanente que se pueda sacar
del campo.
limpieza y embalaje
De allí se traslada a una máquina de limpieza y empaque, donde se separa el
trigo de las impurezas que puedan quedar, incluidas las posibles concentraciones
de minerales. Luego, el trigo pasa por diferentes secciones de descanso donde
se pellizca para lograr el contenido de humedad correcto.
etapa de trituración
Se utilizan molinos eléctricos de alta precisión, equipados con parrillas
regulables capaces de extraer todos los componentes del trigo. De esta forma, las
partículas de harina se separan del salvado, y cada una de ellas se modifica
según sus propiedades. Todo esto con un proceso controlado para evitar que se
estropee el almidón. La maquinaria de procesamiento de granos es la base para
la capacidad de producir alimentos de manera segura, económica y abundante.
La industria agroalimentaria es tan importante como la propia industria agrícola.
Así como el campo experimentó una gran revolución con la mecanización de la
agricultura y la recolección, la alta productividad del sector agrícola se ha logrado
a través de la transformación industrial. Es importante para la seguridad
alimentaria tener una agricultura moderna y bien desarrollada, pero también es
importante tener una industria de procesamiento eficiente y eficaz. Mediante el

procesamiento de productos agrícolas como el trigo, es posible obtener un
suministro seguro y asequible de alimentos de alta calidad. También es posible
no depender demasiado de la rotación de cultivos, ya que se pueden procesar
grandes cantidades de trigo producido en otras partes del mundo. Es posible
mantener una tasa constante de producción con precios estables. Lo mismo
ocurre con otros campos de la agricultura, como el olivar, que también confían en
las máquinas de cultivo del olivo para asegurar la producción del aceite que
necesitamos. La industria de procesamiento de trigo es otro ejemplo de la
importancia de las empresas especializadas en el desarrollo de maquinaria para
la producción de alimentos. Sin ellos, no podríamos obtener la amplia variedad de
alimentos que tenemos hoy, todos a precios muy competitivos.
DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
RECEPCIÓN DE GRANOS
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
ACONDICIONA
LIMPIEZA
MOLIENDA
CONTROL DE
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
DISTRIBUCIÓN
1.1.4. COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR 100 GRS.
Composición Cantidad (gr) CDR(%)
Kcalorías 341 17.8%
Carbohidratos 70.6 22.7%
Proteínas 9.86 20.6%
Fibra 4.28 14.3%
Grasas 1.2 2.3%
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 2 0.1%
Calcio 17 1.4%
Hierro 1 12.5%
Magnesio 0 0%
Fósforo 108 15.4%
Potasio 146 7.3%
Cantidad
Vitaminas (mg) CDR(%)
Vitamina A 0 0%
Cantidad
Vitaminas (mg) CDR(%)
Vitamina B1 0.11 9.2%
Vitamina B2 0.03 2.3%
Vitamina B3 2.33 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 0 0%
1.1.5. CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO
La harina de trigo se clasifica en:
⮚ Cero (0)
⮚ Dos ceros (00)
⮚ Tres ceros (000)
⮚ Cuatro ceros (0000)
La harina 000 se utiliza en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que
las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es
un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se
utiliza en panes de molde y en pastelería, torta y postre, etc.
1.2. LA AGRICULTURA EN BOLIVIA

El sector agropecuario genera requerimientos de mano de obra en el país, ya que
se alcanza a altos niveles de producción industrial para la exportación de diversos
productos como ser el palmito, caña de azúcar, girasol, soya, entre otros. Así
como también genera otros productos para el consumo del mercado interno entre
ellos tenemos, la papa, el trigo, maíz, arroz, etc.
1.2.1. EL TRIGO EN BOLIVIA
Bolivia ha consolidado una larga e histórica dependencia del trigo que viene de
otros países y derivo en la conformación de un sector desarticulado y ajeno a la
producción nacional. En tanto que durante la primera época republicana y la
colonia Bolivia había sido capaz de autoabastecerse de trigo y harina, en la
actualidad cuatro de cada cinco panes que consumimos tiene origen en el trigo
que viene de afuera. Platt, citado por Escobari L. 1987, sostiene que Bolivia nació
con su demanda interna de cereales y harina enteramente autoabastecida por
una producción regional centrada en Cochabamba y Chayanta.
El periódico “El Día”, conforme a información elaborada por el ministerio de
Desarrollo Rural y Tierras y el Instituto Nacional de Estadística [31], señala que el
consumo percápita de alimentos principales que conforman la dieta de las
familias bolivianas basada en productos elaborados a partir de harina, llega a 47
kilos.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE) [32], el Valor Bruto de
Producción de Productos de Molinería y Panadería de Bolivia revela un
incremento del 2010 al 2012, respecto a la elaboración de productos de molinería
creció de [miles de Bs.] 1.200.228 a [miles de Bs.] 1.350.785 respectivamente y
en relación a la elaboración de productos de panadería incrementó de [miles de

Bs.] 514.753 a [miles de Bs.] 831.349 respectivamente, tal como se ve en el
ANEXO B (TABLA N° 16). También, los datos del INE indican, que el Consumo
Interno de Productos de Molinería y Panadería de Bolivia ha incrementado del
2010 al 2012, respecto a la elaboración de productos de molinería creció de
[miles de Bs.] 939.237 a [miles de Bs.] 1.042.736 respectivamente y
específicamente en relación a la elaboración de productos de panadería
incrementó de [miles de Bs.] 329.524 a [miles de Bs.] 523.321 respectivamente.
Por otra parte, los Resultados de la Encuesta Anual Unidades Productivas 2013 y
2014 del Viceministerio de Desarrollo Productivo y Economia Plural, nos revelan
el incremento del valor de producción en unidades productivas de las actividades
de producción y transformación por tipo societario, asociados a la agriultura, la
industria manufacturera en lo que respecta a molineria y panaderia de Bolivia del
2013 al 2014 en miles de bolivianos.
El valor de producción del cultivo de cereales, legumbres y semillas, el cultivo de
semillas, la apicultura y la elaboración de productos de molineria y panaderia se
ve favorecido.
De la misma manera, los Resultados de la Encuesta Anual Unidades Productivas
2013 y 2014 del Viceministerio de Desarrollo Productivo y Economia Plural,
revelan que el Consumo Intermedio en Unidades Productivas de Actividades de
Producción y Transformación por tipo societario, de actividades asociadas a la
agricultura y elaboracion de productos de panaderia, CAEB de Bolivia, 2013-
2014.
La producción nacional de trigo en grano entre 1990 a 2002 se incrementó de
87052 a 111896 toneladas. El estudio fue elaborado por la empresa ingeniería de

proyectos y desarrollo económico y social, (IMPRODES SRL) en el marco del
desarrollo de cadenas productivas que impulsan los ministerios de Agricultura y
Desarrollo Económico a través de la Unidad de Productividad y Competitividad.
1.3. OTROS INSUMOS PARA LA ELABORACION DE PAN
Para la elaboración del pan se necesitan otros insumos aparte de la materia
prima principal como lo es la harina de trigo, las cuales detallaremos a
continuación:
1.3.1. AGUA
El agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace
posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación
del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la
masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad.
La presencia del agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de
las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. Generalmente el
total del volumen de la masa debe contener un 43% de agua.
1.3.2. SAL
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, tiene por misión, por una
parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan y por otra parte afectar a
la textura final de las masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la
harina).
1.3.2. PROTEINAS DE SOYA
La proteína de soya, es una proteína vegetal completa, de alta calidad que
tiene la misma calidad proteica que la carne, la leche y los huevos. De hecho la
proteína de soya tiene la puntuación más alta posible para una proteína que es
digerible y de disponibilidad de los aminoácidos esenciales. Es un alimento muy
adecuado para aquellas personas con una dieta pobre en proteínas o que
necesitan un aporte extra (deportistas, jóvenes en edad de crecimiento, trabajos
muy físicos, etc.) pero nunca hay que olvidar que los alimentos son más
completos en su totalidad.
1.3.3. MATERIAS GRASAS
Las materias grasas, tanto solidas como liquidas, tienen la característica de
absorber muy fácilmente los olores del ambiente en el cual estén almacenadas.
De esta forma, modifican sus características organolépticas y por ende las del
producto de panadería que se elabore con ellas.
Por esta razón es necesario mantener siempre estos ingredientes en
recipientes tapados, impermeables a los olores y exclusivos. No almacenar junto
a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores.
1.3.4. HARINA NO REFINADA (HARINA NEGRA)
La harina no refinada es la materia prima principal para la elaboración del pan
integral que se obtiene por la molienda de los granos de trigo.

El uso de la harina en el pan es parte gracias al gluten que surge al mezclase
con agua, ya que el gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su
elasticidad y resistencia.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
En este capítulo trata sobre el análisis cuantitativo de la oferta, la demanda y la
aceptación de la disponibilidad del producto en el mercado local de Santa Cruz de
la Sierra.
● Determinar el producto que se producirá

● identificar el mercado al cual está orientado el producto
● Definir la cantidad de producto que se puede ofertar al mercado
● Determinar la demanda insatisfecha del mercado
● Definir los canales de comercialización para el producto
2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Como ya se determino la denominación genérica del pan, se entiende el producto
obtenido por la coacción en hornos y a temperatura conveniente de una masa
fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de
levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias
permitidas para esta clase de productos alimenticios.
2.2.1. PAN COMÚN O DE BATALLA
Es elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o sin aceites y grasas
de origen vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azúcar, en condiciones
higiénicas y técnicas adecuadas.
Este producto tiene menor contenido de fibras y es elaborado empleando harina
de trigo en su totalidad, es el tipo más popular de pan industrial en el país. Lo
sigue en importancia el pan integral, con una participación del 33%. Por otro lado
la demanda de los consumidores asociada al pan integral ha venido creciendo en

forma sostenida desde el 2005, impulsada por la conciencia de los consumidores
sobre la importancia de las fibras.
2.2.2. PAN INTEGRAL
La NB-39007 establece la siguiente definición para el pan integral: “es el producto
que resulta de la panificación de la masa fermentada, preparada con mezclas de
harina de trigo integrales, harina de leguminosas, agua, sal, azucares, grasas
comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos”.
BENEFICIOS DEL PAN INTEGRAL:
● Mejora la digestion gracias a su alto contenido en fibras

● Aporta tres veces más fibras que el pan blanco
2.2.3. PAN ESPECIAL
Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida en condiciones
higiénicas y técnicas adecuadas, elaborado a base de harina de trigo, agua
potable, levadura, sal, azúcar, grasa y/o harina de uno o más cereales, tubérculos
y leguminosas, otros ingredientes que le otorgan características particulares y con
aditivos permitidos.
Ejemplo: pan blanco, pan dulce, pan enriquecido, pan francés, pan molde, pan
dietético, etc.
2.2.4. PAN DULCE
Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida en condicionas
higiénicas y técnicas adecuadas de masa dulce, al que podrá además agregarse
o no ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva,
chocolate, frutas confitadas y otros; pudiendo destacar sus características a
través de un nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos. Ejemplo:

pan dulce con almendras, con chocolate, pan dulce tipo genovés, tipo milanés,
tipo veneciano, pan dulce de pascuas, roscas navideñas, etc.
2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA
El análisis de la demanda está relacionado al consumo de la población que
adquiere y es parte de sus hábitos alimentarios, además de considerar la
capacidad de adquisición de los hogares de la ciudad de Santa Cruz que es
donde está dirigido el presente estudio de factibilidad.
2.3.1. ALIMENTACION Y NUTRICION DE LA POBLACION CRUCEÑA
La canasta alimentaria de la ciudad de Santa Cruz está conformada por 314
productos, que se consumen de acuerdo a los hábitos, las posibilidades
económicas de los hogares y la disponibilidad estacionaria en los diferentes
centros de abastecimiento de alimentos.
Los alimentos energéticos, denominado así a aquellos que proveen más del 1%
de la energía total, se encuentran representados solo por 14 productos, es decir
4,4% del conjunto de alimentos que conforman la canasta alimentaria.
CUADRO 2.1. ALIMENTOS QUE REPRESENTAN MAYOR APORTE
ENERGETICO RESPECTO A LA ENERGIA TOTAL DE LOS ALIMENTOS
ADQURIDOS.
Fuente: INE. Base de datos E.P.F. 2001.
El patrón alimentario de Santa Cruz destaca que los 14 alimentos energéticos
proporcionan el 13,5% de las calorías totales. De estos cuatro pertenecen al
Grupo Pan y Cereales.
CUADRO 2.2. ESTRUCTURA ALIMENTARIA POR CRITERIOS
NUTRICIONALES.
Del cuadro anterior se estima que 290,2 gramos de pan y cereales son
consumidos por la población cruceña, considerando 300 días al año.
g de pan y cereales g de pan y cereales

290,2 x 300dias = 87060
habitante−dias habitantes−año
Equivalentes 87060 kg de pan y cereales por habitante al año, que implicaría el
consumo percápita estimado. Si se considera que el 80% corresponde a pan y
20% a cereales se tiene el siguiente consumo percápita.
g de pan g de pan
290,2x0,80 x 300 dias = 69650 = 69,65
habitantes−dia habitante−año
Kg de pan
habitante−año
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de
91Kg/persona-año de pan y cereales, recomendando que los cereales integrales
estén más presentes en la dieta, por el aporte de fibra.
2.3.2. ANALISIS ECONOMICO DE LA POBLACION
El Municipio de la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra está conformado
administrativamente por 12 Distritos Municipales Urbanos y 3 Cantones o
Distritos Rurales.
Cada Distrito Urbano cuenta con Unidades Vecinales y a su vez cada
Unidad Vecinal está conformada por Barrios. En la figura siguiente se
presentan los 12 distritos urbanos existentes y 4 proyectados (Distrito 13,14, 15
y 16). Es importante resaltar que a pesar de que la ciudad de Santa Cruz de la
Sierra presenta un acelerado crecimiento demográfico, esto no se traduce en

que todos los Distritos presenten, de igual forma, un crecimiento de la
población.
IMAGEN 2.1. DISTRITO URBANOS DE LA CIUDAD DE SANTA CRUZ
Fuente: Consejo Municipal de Santa Cruz de la Sierra.
En algunos distritos denominados, menos pobres y céntricos se ha producido
una disminución de la población, este fenómeno se origina por los elevados
niveles de vida, además de otros factores como el caos vehicular entre otros. Por
lo contrario, los distritos pobres y medianamente pobres si han presentado, en
gran parte de ellos, un crecimiento desmedido de la población debido a diferentes
factores como lo son: el efecto de la elevada migración, los asentamientos
ilegales, el nivel de vida relativamente más barato (servicios de agua y luz), etc.
En síntesis, se puede decir que existen diferencias significativas en las
condiciones de vida de la población a nivel anillos y por ende a nivel Distritos,
Unidades Vecinales y Barrios.

2.3.3. ANALISIS DEL MERCADO
Para determinar el tamaño de la muestra, se utilizó la fórmula para
poblaciones finitas.
2
Z x N x p xq
n= 2 2
e ( N−1 ) + Z x p x q
Donde:
Z: Nivel de confianza = 1,96
N: Universo o población =
1.869.413
p: Probabilidad a favor = 0,7
q: Probabilidad en contra = 0,3
e: error de estimación (precisión en los resultados) = 0,05
n: Tamaño de la muestra
Dentro del cálculo de la muestra se determina el error máximo que puede
ser aceptado en los resultados, usualmente se trabaja con el 5% debido a que
las variaciones superiores al 10% reducen demasiado la validez de la
información. Por esta razón el cálculo de la muestra se maneja un nivel de
confianza del 95%, con un error de estimación del 5%, lo cual es justificable por
lo antes citado.
De acuerdo al censo del 2012 la población por segmento de edad, permite
determinar que la población objetivo (5 años a 69 años) corresponde al 86,52%
de la población encuestada como se puede apreciar en el siguiente cuadro.

Sustituyendo los datos en la ecuación anterior se tiene el tamaño de la
muestra:
2
1.96 x 1.869 .413 x 0,7 x 0,3
n= = 324 encuestas
0,05 ( 1.869 .413−1 )+1,96 2 x 0,7 x 0,3
2
Para realizar el análisis de la demanda se realizaron 500 encuestas dirigidas
a personas de la zona urbana de Santa Cruz de la Sierra (1º, 2º, 3º, 4º y 5º
anillo). En cada una de ellas se efectuaron 100 encuestas.
Cuadro 2.3. POBLACION POR SEGMENTO DE EDAD (5 A 69 AÑOS)
Fuente: INE, Censo Nacional de Población y Vivienda (2012).

2.4. OFERTA DE PAN
En la ciudad existen alrededor de 1.100 panaderías entre las cuales están las
industriales y las caseras, estos datos fueron obtenidos mediante la asociación de
panaderos de la ciudad.
2.5. BALANCE DEMANDA-OFERTA
Basados en la demanda proyectada de la población y del análisis de oferta, se
estima que el 98% de la demanda es satisfecho, ya que como se mencionó no se
tiene datos fidedignos de la cantidad de panaderías existentes tanto industriales
como artesanales, por lo que se pretende captar entre el 1,4% al 1,6% de la
demanda estimada para la población de baja a moderadamente baja de la
población de la Ciudad de Santa Cruz.
2.6. COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO
El producto será ofertado en bolsas plásticas que contiene 6 unidades de pan
integral y cada unidad tiene un peso de 60gramos, de forma similar se efectuara
la comercialización del pan de batalla
2.6.1. CANALES DE COMERCIALIZACION
Distribución que se efectuara hacia los mercados, supermercados y tiendas de
barrio de la Ciudad de Santa Cruz.

En el siguiente grafica se establece el funcionamiento de los canales de
distribución que tendrán la fábrica para comercializar sus productos.

CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION
3.1. OBJETIVO DEL TAMAÑO Y LOCALIZACION
En este capítulo tiene como objetivo determinar la dimensión ideal de
producción máxima y el lugar geográfico óptimo de ubicación para la empresa.
3.2. LOCALIZACION
3.2.1. MACROLOCALIZACION
Señala concretamente la ubicación del proyecto Departamento, provincia,
región o zona. Es un estudio que nos permite identificar la localización óptima
del proyecto desde el punto de vista global, espacial y regional.
El presente proyecto está dirigido al mercado local del departamento de
Santa Cruz; es por esto se empleara el método de localización por puntos
comparando tres posibles ubicaciones para nuestra planta, a partir de los
factores que poseen cada una de las tentativas existente: carretera a cotoca,
warnes y la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
Análisis de los principales factores de ubicación
RECURSOS FINANCIEROS
INFRAESTRUCTURAS
COMPETENCIA
PROVEEDORES
CUADRO 3.1. FACTORES DE MACROLOCALIZACION
CUADRO 3.2. CALIFICACION DE LA MACROLOCALIZACION
Del resultado de la calificación de las localidades analizadas mediante el
método de localización por puntos se obtiene que la ciudad de Santa Cruz es la
de mayor puntuación respecto a Warnes y Cotoca.
3.2.2. MICROLOCALIZACION
La planta estará ubicada en la provincia Andrés Ibáñez, Av. Banzer de
acuerdo con el análisis que se muestra a continuación.
Para la ubicación de la planta se consideran tres alternativas que
son:
⮚ Villa Primero de Mayo

⮚ Plan Tres Mil
⮚ Zona Central
VILLA PRIMERO DE MAYO:
Esta zona cuenta con más de 100.000 personas actualmente. Se constituye
en uno de los principales barrios de la ciudad de santa cruz la población que
habita el mencionado barrio pertenece en su mayoría a un nivel
socioeconómico bajo medio con tendencia a mejorar.
PLAN TRES MIL:
Es la zona llamada ciudadela Andrés Ibáñez, es una zona de una densidad
demográfica elevada, en la cual un producto importante e indispensable en la
alimentación diaria es el pan, pero no tienen conocimiento de las ventajas que

ofrece el pan integral, ya que al igual que la Villa Primero de Mayo pertenecen
a un nivel socioeconómico medio-bajo.
ZONA CENTRAL
Es la zona de mayor actividad económica de la ciudad, los centros
comerciales se concentran en dicha zona, cuatro de los principales mercados
(los pozos, siete calles, ramada y abasto antigua) de la ciudad, en los cuales se
dará la concentración de nuestros principales consumidores de pan integral,
por lo tanto la ubicación de la planta en la av. BANZER
Se debe a los siguientes factores:
a) Por la cercanía que existe entre los mercados consumidores que

son mercado abasto, ramada y los pozos.
b) Por la cercanía que existe entre los proveedores de materia
prima.
c) Por la oferta que existe actualmente sobre terrenos 4300 metros
cuadrados a un precio óptimo.
d) Zona que cuenta con todos los servicios básicos adecuados para
elaborar nuestro producto.
e) El producto que se va a elaborar no es contaminante, es decir no
causa impactos ambientales.
f) Porque los caminos es decir el recorrido desde la planta
productora hasta el mercado consumidor, es totalmente
asfaltado, lo cual no elevara los costos.
3.2.3. UBICACIÓN PUNTUAL
La ubicación definitiva es en la provincia Andrés Ibáñez, Av. Banzer, barrio
Causalito en la calle diamante que está situada atrás de la Universidad
ACEBOL.
3.3. TECNOLOGIA
Al determinar la producción diaria, se identifica la maquinaria a utilizar.
Tomando en cuenta el tamaño requerido para la planta y la capacidad de
producción de la maquinaria y la inversión fija requerida para la adquisición de
los equipos de panificación.
3.4. ACCESO A LA MATERIA PRIMA
La materia prima principal es la harina de trigo que se adquirirá
periódicamente, al igual que los otros insumos necesarios para la fabricación
del pan.
3.5. DISPONIBILIDAD DE PERSONAL
La disponibilidad de personal no es tan elevada, porque para la elaboración
de pan se realizara por medio de máquinas industriales en la mayoría de su
proceso. Por lo que se dispondrá de 1 maestro panadero y 6 ayudantes por
cada línea de producción, dando un total de 14 personas.
3.6. TAMAÑO DE LA PANADERIA
De acuerdo a las proyecciones realizadas en la demanda de pan para la
población de baja a moderadamente baja capacidad económica está
relacionada a una capacidad de 69.586 unidades de pan/día para dos turnos
de producción.
Se establece el trabajo de lunes a sábados en doble turno de 8 horas cada
uno, haciendo un total de 312 días trabajados, realizando el descuento de los
días feriados, siendo un total 10 días en total, lo que da como resultado 302
días trabajados al año.

CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1 DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION

Para la elaboración de pan se requiere seguir un proceso el cual tiene una
serie de pasos a seguir los cuales se detallan a continuación.
4.1.1 RECEPCION, REVISION Y PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Se realizan la recepción de los insumos: harina de trigo, azúcar, manteca,
huevos, sal y levadura, luego se realiza la inscripción de todos estos,
posteriormente se pesa todos los ingredientes.
4.1.2 FERMENTACION DE LA LEVADURA
Se coloca la levadura en ollas de aluminios con agua tibia, se le agrega el
azúcar y la sal, todo esto se introduce en la cámara de fermentación hasta que
duplique su volumen.
4.1.3 MEZCLAY AMASADO
Se coloca en el amasador todos los ingredientes secos, es decir la harina de
trigo, el azúcar, y la sal. Luego se agrega la manteca y la levadura fermentada,
incorporar los huevos y el agua. Todo esto se amasa hasta obtener una masa
homogénea.
El amasado se realiza a marcha rápida, a medida que avanza la masa
adquiere elasticidad y se vuelve lisa y flexible, por lo que progresivamente se va
desprendiendo de las paredes, esto indica el fin del amasado.
4.1.4. SOBADO
Luego retirar la masa de la amasadora, se lleva a la sobadora para darle una
contextura blanda y a suave, para poder realizar el cortado correspondiente.
4.1.5. CORTADO
Se introduce en la divisora volumétrica de masa la mezcla anterior para realizar
el respectivo cortado. Es necesario realizar el cortado de la masa para asegurar
un peso constante en el pan (60 gramos)
4.1.6. REPASO
En la división la masa sufre contracción que afecta a su estructura física,
haciéndola más tenaz.
El reposo o periodo de recuperación permite la relajación de la masa. Que
recupera así parte de su extensibilidad para poder darle forma. La masa solo se
deja reposaren las bandejas, aproximadamente media hora.
4.1.7. FORMACION DEL PAN
La formación es la operación que consiste en dar forma a una porción
De masa antes de la fermentación. Esta será la forma que presentación el pan
una vez cocido. La temperatura óptima de la masa para el formato es de 21
4.1.8. FERMENTACION
Las bolitas de masa fermentación en cámara de fermentación que mantiene la
temperatura en 26C y 75% de humedad de manera constante, hasta que la masa
haya alcanzado el punto óptimo de fermentación, tendrá una duración entre 150 y
180 minutos aproximadamente.
4.1.9. COCCION
Dentro del horno se introduce las bandejas con el pan para su respectiva
cocción. La temperatura inicial del horno es de 230C, el pan se introduce y
durante 35 minutos se trasfiere calor. Luego se deposita sobre la superficie de la
masa y se condesa. El calor del horno debilita la masa, al mismo tiempo que el
valor se fija, retrasando por un corto periodo de tiempo la formación de la corteza.
La temperatura de pre cocción es de 170C. Hasta que la masa adquiere una
temperatura de 55C se acelera la acción fermentativa y aumenta el volumen del
pan. A partir de los 55C, las levaduras mueren y paralizan la fermentación. Este
hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de ta; forma que cuando ya
ha tomado estructura la corteza, aún sigue habiendo expansión en el interior del
pan incrementando la presión.
Diagrama flujo de proceso
Recepción de la materia
prima
Fermentación de la levadura
Mezcla y amasado
Sobado
Cortado
Repaso
Moldeado
Maduración
Horneado
Enfriado
Envasado
Almacén
Cursograma analítico de producción

4.1.10 ENFRIADO
Una vez ha salido el pan del horno y antes de procesar a las siguientes
manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta y cuarenta minutos, tiempo
necesario para que la temperatura interna desciende hasta 30C.
4.1.11. ENVASADO
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a als siguientes
manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo
4.1.12. ALMACENADO
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes
manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo
4.2 MAQUINA Y EQUIPOS DE PRODUCCION
4.2.1 MEZCLADORA
La primera fase, es la fase del mezclador o batido. El batido se realiza
añadiendo todos los ingredientes para la producción de pan de batido o criollo.
Fuente: Catalogo de empresa PICARDINC
4.2.2 LAMINADORA – SOBADORA
Sobadora de masa marca skypan, industria argentina, necesaria para obtener
una masa suave y blanda.
Características principales:
✔ Transmisión por cadenas y correas
✔ Caja acero inoxidable costado derecho para harina
✔ Limpiadores de rodillos de acero inoxidable
✔ Cubierta superior lateral en acero inoxidable de 1mn de espesor
✔ Cubierta deslizadora de masa de 63 cm de largo por 18mn de espesor
✔ Montaje de rodillos en fierros de 7mm de espesor
✔ Maquina completamente cerrada, con tapa trasera de fácil manipulación
para lubricación
✔ Descansos y lugares de lubricación con graseras en forma independiente
✔ Interruptor de partida con dos botones de seguridad, para garantizar la
detención inmediata del motor
✔ Ancho de rodillo de 600mm
Datos Técnicos:
✔ Estructura: acero y fierro pintado
✔ Motor; 3 Hp
✔ Voltaje: 220 voltios
✔ Procedencia argentina
✔ Diámetro 160 mm (rodillo)
✔ Capacidad 200 kg
Detrás de cada cilindro laminador se extrae humedad excede de la masa. Los
espesores van siendo ajustados por los operarios sobre la marcha según la
calidad de la masa obtenida.
En la fotografía se aprecia la maquinaria para esta fase del proceso. Es una
maquina muy completa. Esta fase es uno de los puntos críticos del proceso.
4.2.3. HORNO ROTATORIO
✔ El cuadro de mandos, el cuadro eléctrico y todas las instalaciones fueron
realizadas conforme a las normas establecidas, utilizando componentes de
alta calidad y de grande marcas, las paredes perimétricas son de chapa
galvanizada pre pintada (de acero inoxidable)
✔ Equipo importado de argentina
✔ Puede funcionar con combustible líquido 6 gaseoso y el calentamiento
puede ser eléctrico mediante
✔ construido con materiales de primera calidad que garantice una elevada
elasticidad térmica puede realizar la cocción en bandeja de 40 cm
✔ tanto la parte exterior al igual que las paredes interiores de la cámara de
cocción, son completamente de acero inoxidable
IMAGEN. HORNO DE COCCION

Fuente catálogo de empresa Argental
Aplicaciones:
Panaderías pastelerías confiterías y otros usos industriales
Producción: 400 a 500 kg/hora

Superficie de cocción: 12,52 m2
Bandejas: 51 dimensiones son 40*100cm
Potencias térmicas: 650.000 kcal/hora
Cámaras: 4
4.2.4 CARROS PARA BANDEJAS

✔ construido íntegramente en acero inoxidable
✔ capacidad para 51 bandejas autoservicio
✔ correderas soldadas en paralelo de perfil tubular
✔ guía porta bandeja de acero inoxidable de 1.5 mm de espesor
✔ set de 4 ruedas móviles
IMAGEN CARRO DE BANDEJAS

Fuente: catálogo de la empresa Argenal
4.2.5 BANDEJAS
Bandeja plana construida en lámina de acero resistente, lleva refuerzo en
varilla en cuatro lados garantizado estabilidad y evitando que pueda llevar a
doblarse. Posee un recubrimiento especial antiadherente exclusivo de
fábrica que le da larga duración y reduce el costo en la utilización de productos
grasos para el horneado.
Fuente: catálogo de la empresa Argenal
4.2.6 EMBOLSADORA HORIZONTAL
Marca: picardinc
Capacidad: 30 PPM
La envasadora semi industrial trabaja con bobinas de bolsas plásticas ya sean
con impresión o no es regulable dependiendo del tamaño de la bolsa o las
dimensiones qué sé desee que tengan los envases, la cual será la utilidad para el
envasado de pan.
4.2.7 BALANZA
Se empleará una balanza de precisión para el pasaje de insumo. Con un peso
máximo de 10 kg.
Una balanza para el pesaje de harina y azúcar con un peso máximo de 60kg
F
uente: fotografía tomadas en la panadería “EUROPEA”
4.2.8 HERAMIENTAS
Las herramientas serán detalladas en manera separada para su mejor
explicación, entre ellas tenemos las bandejas para la panadería que será utilizada
tanto para la fermentación, el reposo y cocido del pan también será necesario de
mesas de acero inoxidable.
Descripción Canti
dad
Bandejas para panaderías 20
plantas-Lisas
Mesas de acero inoxidables 5
Fuente: elaboración propia en base a cotizaciones de proveedores locales

4.3 OBRAS CIVILES
4.3.1 EDIFICIO
El edificio y sus instalaciones serán de construcción sólida y tendrán que
mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción serán de
naturaleza tal que no transmita ninguna sustancia no deseada a los productos
panadería
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones se efectuarán en forma
periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de
humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los
productos, en el depósito de las materias primas que se emplearán para la
elaboración.
Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las demás deben
mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento tanto los equipos
como los utensilios e instalaciones deben ser de batería lavable y diseño sanitario
(desarmable, etc.).
Todos los equipos guardarán la distancia adecuada entre sí para permitir la

limpieza entre ellos, tal como se detalla en el lay out
4.3.2. PAREDES
Superficies azulejadas complejas, sin rajadoras y/o con azulejos faltantes y/o
marcados por golpes y flojos.
Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de
humedad
Fuente: fotografía de la panadería SOALPRO

Las instalaciones eléctricas serán embutidas en la pared o las externas dentro
de canales plásticas aseguradas a las mismas.
Todos los toma corriente presentan o tapado con tapa plástica para que se
aprecia en las fotografías
En el sector de elaboración tendrá un friso impermeabilizado y lavable de color
claro de 1,80m
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes
y el techo con diseño redondeado.
Serán construidos de manera que se impida la acumulación de suciedad y se
reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Teniendo en cuenta
el diseño que se puedan limpiar fácilmente, ya que si no se considera el vapor
que se condensa termina por gotear sobre los productos que se estén elaborando
o sobre los almacenados.
4.3.3 PISOS
Se considerarán las siguientes características:
✔ liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas
flojas, faltantes o rotas
✔ Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al
piso o encastradas para que no haya desplazamiento.
✔ construido de material impermeable, lavable y antideslizante
✔ Otorgar una pendiente súper eficiente para que los líquidos escurran
hacían las bocas de los desagües.
4.3.4 TECHO
Consideran las siguientes características:
✔ Superficie lisa, sin presentar en el tiempo pintura descascarada ni con

manchas de humedad
✔ Los artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de
panadería/ pastelería y en depósito de las materias primas protegidos con
acrílico.
✔ El material de los mesones será de acero inoxidable muy recomendable
para el interior de las cámaras frigoríficas mesadas de trabajo y
equipamiento.
✔ El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y faciliten
las debidas inspecciones de la higiene de los productos de panadería
Con esto se evita que la acumulación del polvo, tierra y contaminación del
medio ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería sea la
mínima posible.
CAPITULO V
INVERSIONES
5.1 INVERSIÓN
Se entiende por capital de inversión a los factores económicos que deben
gastarse hasta el inicio de la construcción de la planta. El objeto de tales gastos
es iniciar operaciones, siempre que el resultado de tales gastos sea la adquisición
de bienes cuya utilidad se relacione con el establecimiento o pago de otros
aspectos necesarios para la apertura.
En este capitulo se determina el monto total de la inversión requerida y la
estructura financiera del proyecto.
5.2 INVERSION FIJA
El proceso de elaboración del producto tiene serie de procesos en cada una de
las principales etapas: mezclado, moldeado, cocción, enfriamiento y envasado.
Cada paso en el proceso del producto y los procesos correspondientes se
explican a continuación..
5.2.1 INVERSION EN TERRENO Y OBRAS CIVILES
El terreno requerido y que se muestra en el capítulo Sitio y Área es de 2.500,70
m2 (50,5 x 49,5) y tiene un costo de $90/m2 o $225063.
La inversión requerida para las obras civiles se detalla en el siguiente cuadro
cuyo monto asciende a 276.230,00 dólares americanos.

DESCRIPCION CANTIDAD COSTO COSTO
m2 UNITARIO TOTAL
$US/M2 $US
Almacén de 900,2 150 135.030,00
materia prima
Sala de proceso 360 150 54.000,00
Almacén de 10 150 1.500,00
producto
Administración 30 170 5.100,00
Baños y 40 170 6.800,00

vestuarios
Cámara de frio 15 180 2.700,00
Cuarto de 15 180 2.700,00

fermentación
Pediluvio y 20 190 3.800,00

lavatorio
Oficina de 60 160 9.600,00

producción
Barda 50 55.000,00
perimetral
TOTAL CONSTRUCCION 276.230,00
Fuente: elaboración en base a cotización de la empresa constructora "ACTRIS

S.R.L."
5.2.2 INVERSIONES EN MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCION
Es el gasto que representa la adquisición de todo la maquina industrial necesaria
para efectuar el proceso de producción de pan, involucra la compra de
maquinaria, carros manuales de transporte, equipo auxiliar empleado en el
proceso.
Descripción Cantidad Costo Costo

unitario totales
$us
mezcladora 2 6.900 13.800
amasadora
sobadora 2 7.000 14.000

laminadora
Divisora 2 3.600 7.200
mesa de moldeo 3 1.500 4.500
cámara de 1 8.000 8.000

fermentación
homo rotatorio 2 27.000 54.000
carritos de 2 300 600

bandejas
envasadora 1 2.500 2.500
Balanza de 1 1.000 1.000

precisión
Balanza de cap. 1 2.000 2.000
de 60 kg
bandejas 100 25 2.500
Cañerías y 20.000 20.000

accesorios
tableros 15.000 15.000

electrónicos
sistemas de gas 910 910
TOTAL 146.010
Fuente: Elaboración en base a cotización del fabricante de equipos.
5.2.3. INVERSIONES EN MUEBLES Y ENSERES
Los muebles serán adquiridos de la empresa de muebles PROMETAL y la
cantidad está en base a las áreas detalladas en el siguiente cuadro.

CONCEPTO CANTIDAD C.UNITARIO MONTO
$US
PORTERIA 150
Escritorio 1 50 50
Silla 1 20 20
Terminal 1 30 30
telefonica
Tarjetero de 1 50 50
control
ADMINISTRACION 2020
Escritorio 1 40 40
Silla ejecutiva 1 20 20
Sillas 2 20 20
Estante 1 40 40
Telefono 1 500 500
Aire 1 800 800

acondicionado
Computadora 1 600 600
e impresora
GERENTE DE PRODUCCION 1995
Escritorio 1 50 50
Silla ejecutivo 1 30 30
Silla 2 20 20
Estante 1 45 45
Teléfono 1 500 500
Aire 1 800 800

acondicionado
e impresora
RECEPCION 2285
Escritorio 1 50 50
Silla ejecutivo 1 20 20
Living de 1 250 250

ambiente
Estante 1 45 45
Teléfono 1 800 800

e impresora
Fax 1 400 400
Juego de silla 1 300 300

y mesa
Pizarra 1 20 20
TOTAL 6450
Fuente: Cotización de muebles PROMETAL
5.2.4. INVERSION EN VEHICULOS
Se hará la adquisición de 2 vehículos cuyo monto asciende a 15000 Dólares
americanos
5.2.5. INVERSION EN EQUIPO DE SEGURIDAD
Con el propósito de evitar accidentes y tener una higiene adecuada en la
planta, se dotara al personal da fabrica con el equipo de seguridad necesario
según rigen las normas de seguridad y bienestar ocupacional para el trabajador.
(Se invertirá, con este fin, un total de $us. 1.300 como se puede observar en el
cuadro)
DESCRIPCIO CANTIDAD
DESTINO C. UNITARIO C. TOTAL
N (PZA)
Producción Extinguidores 6 100 600
Administración Extinguidores 2 100 200

Produccion-
Botiquín 2 30 60
administracion
TOTAL 860
Fuente: “CASA ATLAS SECURITY”
5.2.6. INVERSION EN EQUIPO AUXILIAR DE PROCESO
En el cuadro siguiente se detalla el requerimiento de utensilios auxiliares para
el proceso productivo, cuyo monto ascienden a 509,4 dólares.
COSTO
DETALLE CANTIDAD
$US/UNIDAD $US
Recipiente de
2 15 30
plástico (1000g)
Recipiente de
3 10 30
plástico (500g)
Cucharon de
5 50 250
acero inoxidable
Espátula de
2 5 10
plástico
Contenedores de
1 10 10
plástico (10 L)
Contenedor de
2 6 12
plástico (5 L)
Contenedor de
1 20 20
plástico (20 L)
Cuchillos 6 25 150
TOTAL 512
Fuente: HIPERMAXI NORTE
5.2.7. RESUMEN DE LA INVERSION FIJA
La inversión total estimada es de 800000 dólares americanos, en la cual se
toma un imprevisto del 2% ante variaciones de precios que pudieran suscitarse
DETALLE INVERSIÓN
Inversión fija 800000
Adquisición de
225063
terreno
Construcción
industriales y 276.230
civiles
Maquinarias de
146.010
producción
Equipos de
860
seguridad
Equipos
auxiliares de 512
proceso
Muebles y
6.450
enseres
Vehículos 15.000
Imprevistos (2%
16000
de inversión fija)
Fuente: Elaboración propia en base a cuadros anteriores
5.3 INVERSION DIFERIDA
Los activos diferidos son aquellos bienes intangibles, que implican inversiones
los que posteriormente serán recuperados en plazos convencionales. Entre sus

componentes se tiene: el estudios de factibilidad, el diseño final gastos de
organización, gastos de pre-operación y puesta en Marcha, intereses de pre-y los
imprevisto.
5.3.1 ESTUDIO DELPROYECTO DE FACTIBILIDAD
Este estudio fue realizado con el conocimiento y la experiencia de
profesionales. El costo de este estudios alcanzan a $us. 2.000
5.3.2. GASTOS DE ORGANIZACIÓN
Son todos los gastos referidos a los servicios que se requieren para organizar
una empresa. Comprende todas las erogaciones efectuadas en servicios
técnicos, legales y notariales que se exige para la constitución jurídica de la
empresa. En el siguiente cuadro se tiene el detalle de estas inversiones.
CONCEPTOS BS $US
Manipulación y protocolización de la constitución 1000 143,68
Acta de apertura 250 35,92
Libros de acta 50 7,18
Poder del representante legal 200 28,74
Poder para la tramitadora 150 21,55
Balance de aperturas con solvencia 300 43,10

Publicación en el periódico 400 57,47
Inscripción en funde empresa 555 79,74
Inscripción en la alcaldía municipal 150 21,55
Compra de libros de IVA con apertura de libros de

80 11,49
notario
Legalización de poderes o constitución 180 25,86
Facturas 80 11,49
Registro único sanitario de la unidad de salud
1000 143,68
aambiental
Registro único sanitario de SENASAC 1500 215,52
Registro ambiental industrial 700 100,57
Trabajo de tramitación 1500 215,52
1163,0
TOTAL 8095
7
Fuente: Elaboración Propia

5.3.3 DISEÑO FINAL
El diseño final de ingeniería contempla, todas las especificaciones, planos
detalles necesarios para que los proveedores interesados en la provisión de
equipos o la construcción de obras civiles, puedan sus cotizaciones y ofertas. Se
estima que los gastos por este concepto alcanzan a la suma de $us. 3000
5.3.4 MONTAJE
En el montaje incluye los gastos de materiales utilizados, sueldos de
trabajadores y servicios de asistencias en la rama del montaje. La puesta en
marcha estará supervisada por un especialista en la rama. El montaje y puesta en
marcha se requiere 11350 $us.
COSTO
COSTO
DESCRIPCIÓN TOTAL
EN BS
($US)
Montaje de
11.000 76560
equipo
Gastos
350 2436
generales (3%)
TOTAL 11.350 78996

Fuente: Elaboración en base a oferta de equipos
5.3.5 GASTOS DE ADIESTRAMIENTO
Dado que la maquinaria es de tecnología avanzada es preciso capacitar al
personal de planta en mantenimiento y funciones en general de estas
maquinarias. Para cubrir con este requerido se requerirán de $us. 500 Para pagar
al (los) capacitador (es).

5.3.6. RESUMEN DE LA INVERSION DIFERIDA
Para cubrir eventualidades y posibles omisiones se fija un 2% del total
resultante de los ítems considerados, determinándose la suma de $us. 21.566,9
dólares americanos
DETALLE INVERSIÓN
Estudio de
2.000
factibilidad
Gasto de
1163,07
organización
Diseño final 3.000
Gastos de
puesta en 11.350
marcha
Imprevistos
(2% de
350,26
inversión
diferida)
TOTAL 17.863
Fuente: Elaboración en base a cuadros anteriores
5.4. CAPITAL DE OPERACIONES
Se establece el capital de operación para asegurar el pago de sueldos y
salarios para los tres primeros meses y para la adquisición de materia prima.
DETALLE MONTO
Materia prima 60.000,00
Energía
2.550,00
eléctrica y gas
Publicidad 1.400,00
Sueldos y
salarios (3 30.000,00
meses)
TOTAL 93.950,00
Fuente: Elaboración a cuadros del capítulo de presupuesto para el primer
año
5.5 RESUMEN DE LA INVERSION
En el siguiente cuadro se detalla el resumen de la inversión estimada para la
empresa, como se puede apreciar el monto total asciende a 871.176,92 Dólares
americanos.
DETALLE INVERSIÓN %
Inversión fija 800000 87,74
Inversión
17.863 1,96
diferida
Capital de
93.950,00 10,30
trabajo
TOTAL 911813,3362 100,00
Fuente: Elaboración en base a cuadros anteriores

CAPÍTULO VI
PRESUPUESTOS DE COSTOS E INGRESOS
Los costos estarán divididos en dos, costos fijos y costos variables los cuales
serán detallados a continuación.
6.1. COSTOS FIJOS
Son aquellos que se mantienen constante a través del tiempo, a excepción de

algunos casos, y se caracterizan por no relacionarse directamente con la cantidad
producida.
6.1.1. COSTOS DE MANO DE OBRE INDIRECTA
Los desembolsos mensuales que realizará la empresa sobre el total de

remuneraciones nominales de los trabajadores y sus aportes se detallan en el
cuadro siguiente.
Cuadro 6.1. Carga Social
Beneficios sociales Aportes
Caja de Salud 10,00%
AFP 2,71%
Aporte patronal 3,00%
Aporte solidario 1,00%
Total 16,7%
Fuentes: Elaboración Propia

Se refiere a los sueldos y salarios del personal no relacionado directamente
con la preparación de los productos.
Cuadro 6.2. Costo de la Mano de Obra Indirecta ($us)

Descripción Calificaci Cantid Sueldos Benefici
ón ad os
Mens Anua
Sociales
ual l
Gerente P 1 719,4 9.352 1.186,2
General ,5
P 1 575,5 948,9
Jefe de 7.482
P 1 402,9 664,3
producción ,0
NC 4 359,7 593,1
Secretaria 5.237
NC 1 287,8 474,5
,4
Repartidores
NC 1 431,7 711,7
18.70
Personal de
P 1 575,5 5,0 948,9
limpieza
3.741
Almacenamient
,0
o
5.611
Jefe de ventas
,5
7.482
,0
Mano de Obra Indirecta 10 3.352, 57.61 5.527,6
5 1,5
6.1.2. Costos de Mantenimiento
Estos costos son gastos que aseguran el mantenimiento de la empresa y la

vida útil de la maquinaria a mediano y largo plazo. La disminución del
presupuesto y recursos destinados a este gasto fijo limita la cantidad de
inversiones programadas, y al principio representa un ahorro para la empresa que
después se traduce en mayor incertidumbre y gastos mayores para mantener a la
empresa en su nivel óptimo.
Las representaciones y mantenimiento comprenden aquellos gastos que no
amplían la capacidad o eficiencia del activo y que simplemente mantiene el activo
en su condición ya existente o que establecen el activo para que esté en buenas
condiciones. En el siguiente cuadro se detalla los costos de mantenimiento
estimados en los activos fijos más relevantes.
Cuadro 6.3. Costo de Mantenimiento

Costo
Detalle Inversión Tasa %/año
$us/año
Obras civiles 276.230 3,00% 8.286,90
Maquinarias
146.010 3,00% 4.380,30
y equipos
Vehículos 15.000 4,00% 600,00
Total 13.267,20
6.1.3. COSTOS DE DEPRECIACIÓN
Es la reducción del valor histórico de las propiedades, plantas y equipo pos su

uso o caída en desuso. La contribución de estos activos a la generación de
ingresos del ente económico deberá conocerse periódicamente a través de la
depreciación de su valor histórico ajustado. Con el fin de calcular la depreciación
de las propiedades, planta y equipo es necesario estimar su vida útil y, cuando
sea significativo, su valor residual. La depreciación periódica se debe determinar
en forma sistemática y por métodos de reconocidos valor técnico como el de línea
recta, suma de los dígitos de los años, unidades de producción o aquel que mejor
cumpla con la norma básica de asociación.
Causa de la Depreciación:
1. La duración física del activo; se incluye las causas por:

✔ Agotamiento
✔ Desgaste
✔ Envejecimiento
2. La duración económica del activo; se incluyen las causas por:
✔ Explotación por tiempo limitado
✔ Envejecimiento técnico
✔ Envejecimiento económico
3. La duración del activo según la contabilidad; se incluyen las causas por:
✔ Consolidación
✔ Política de dividendos
✔ Políticas tributarias
Calculo de la depreciación
Para poder calcular la depreciación hay que tener en cuenta:
✔ El valor a depreciar
✔ El valor residual o de salvamento
✔ La vida útil
✔ El método a aplicar
Cuadro 6.4. Costos de Depreciación
6.1.4. COSTO DE SEGURO
El costo de los seguros depende del tipo de proceso que se realiza en la

fábrica y del grado de protección existente. Estos gastos suelen ser del orden del
1% de la inversión fija.
Considerando seguro contra incendios, robos otros que afectan a los costos
fijos, se determinó que el valor del seguro equivale a la tasa de 0,5%/año,
exceptuando vehículos que son del 1,2% año y de maquinaria y equipos del 1%.
Cuadro 6.5. Costos de Seguro de Bienes Tangibles

Inversión Tasa Costo
Detalle
$us %/año $us/año
Obras
276.230 0,50% 1.381,15
civiles
Maquinaria
146.010 1,00% 1.460,10
y equipos
Muebles y
6.450 0,50% 32,25
enseres
Vehículos 15.000 1,20% 180,00
Total 443.690,00 0,03 3.053,50

6.1.5. COSTOS POR COMUNICACIONES
Este costo proviene del consumo de teléfono y fax e internet que es

asignado de 180$us/mes, equivalente a 2.160$us/año. En el cuadro resumen
de costos fijos, se muestran los costos incurridos en este ítem.
6.1.6. AMORTIZACIÓN DE LA INVERSIÓN DIFERIDA
De acuerdo a ley 1606, la inversión diferida debe ser amortizada en los 5

primeros años del proyecto en funcionamiento.
Cuadro 6.6. Amortización de la Inversión Diferida

Inversión $us Amortización Anual
C. estudio de 2.000 400,0
factibilidad
3.000 600,0
Puesta en marcha
2-000 400,0
Gastos de
organización 140 28,0
Imprevisto (2%)
Total 7.140,0 1.428,0
El monto total de la inversión diferida es de 7.140 $us, y su amortización es

1.428$us/año.
6.1.7. AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO E INTERESES
Son tomados como costos fijos; los montos son detallados en el capítulo de
financiamiento
Cuadro 6.7. Amortización de Préstamo y Pago de Intereses
Detalle 2020 2021 2022 2023 2024
Interés 52.271 49.004 35.936 22.888 9.801
Amortizaci 0 130.677 130.677 130.677 130.677
ón
Total 52.271 179.680 166.613 153.545 140.477
6.1.8. COSTO DE COMBUSTIBLES
Para la distribución de los productos se dispone de una camioneta, que

empleado para el transporte de materia prima, materiales y otros, se estima un
consumo promedio de 60 litros de diésel día para cada vehículo.
Cuadro 6.8. Gasto en Combustibles para Motorizados
Ítem Consumo Costos
Litro/día
$us/l $us/día $us/mes
Diésel 180 0,63 113,4 2.494,8

Estos costos se incrementaran en la misma proporción anual que el
crecimiento del proyecto de acuerdo a los días de producción.
6.1.9. RESUMEN DE COSTOS FIJOS
En el siguiente cuadro son detallados los costos fijos, notándose que los costos
a partir del segundo año son apreciable ya que se cubre a la institución bancaria
los préstamos contraídos.
Este efecto se podrá apreciar en los puntos de equilibrio en la que se relaciona
los costos fijos, variables, totales con los ingresos.
Cuadro 6.9. Resumen de Costos Fijos ($us)

Detalle 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Mano de obra 63.13 63.13 63.13 63.13 63.13 69.45 69.45
indi 9 9 9 9 9 3 3
Mantenimiento 15.35 15.35 15.35 15.35 15.35 15.35 15.35
2 2 2 2 2 2 2
Servicios
públicos 924 1.001 1.078 1.155 1.231 1.308 1.385
Seguros 3.564 3.564 3.564 3.564 3.564 3.564 3.564
Combustibles 18.81 20.37 21.94 23.51 25.08 26.64 28.21
1 8 6 4 1 9 6
Comunicacion
es 2.160 2.484 2.857 3.285 3.778 4.345 4.996
Depreciación 25.23 25.23 25.23 25.23 25.23
1 1 1 1 1
Inversión
préstamos 1.428 1.428 1.428 1.428 1.428

0 0
Interés 0 130.6 130.6 130.6 130.6 0 0
bancarios 77 77 77 77
52.27
22.868
1 49.00 35.93 9.801
4 6
Total 182.8 312.2 301.2 290.2 279.2 120.6 122.9
79 57 07 12 82 70 67
6.2. Costos Variables
Los costos variables son aquellos que cambian en proporción directa con los
volúmenes de producción y ventas.
6.2.1 COSTOS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Los costos de materiales directos de producción se han estimo de acuerdo a

los requerimientos de materiales establecidos de acuerdo a los balance de
materia resultantes del proceso de producción y de la capacidad estimada, la
misma que está relacionada a la demanda que se pretende cubrir con los
productos a elaborar en el presente proyecto.
6.2.4. COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
En el cuadro siguiente se detalla la mano de sobra de producción

considerando los beneficios de acuerdo a lo estipulado por ley.
Cuadro 6.10. Costos de Mano de Obra Directa

Descripción Calificaci Cantid Sueldos Benefici
ón ad os
Área de Mens Anu
Sociales
Producción ual al
Panaderos NC 2 504 13.0 830,3
94
Ayudantes NC 12 331 545,6
51.6
26
Total Mano de Obra Directa 14 835 64.7 1.376,0
19
6.2.5. RESUMEN DE LOS COSTOS VARIABLES
Basado en los costos variables estimados anteriormente se determina los

costos variables proyectados a la cual se considera un imprevisto del 2% ante
fluctuaciones que se den en el tiempo principalmente para la materia prima.
Cuadro 6.11. Costos Variable Proyectados

Resumen de Costos Variables dela Producción de Pan de Batalla
Concep 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
to
M.O.D. 32.359 32.359 32.359 32.359 32.359 32.359 32.359
,7 ,7 ,7 ,7 ,7 ,7 ,7
Benefic
Soci. 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0
Material 110.92 110.92 110.92 110.92 110.92 110.92 110.92
Direc 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6
Energía 7.546, 7.546, 7.546, 7.546, 7.546, 7.546, 7.546,
Eléctr 8 8 8 8 8 8 8
Gas 4.479, 4.479, 4.479, 4.479, 4.479, 4.479, 4.479,
7 7 7 7 7 7 7
Imprevis
to 2% 3.120, 3.120, 3.120, 3.120, 3.120, 3.120, 3.120,

0 0 0 0 0 0 0
Total 159.12 159.12 159.12 159.12 159.12 159.12 159.12
Costo 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Variable
Resumen de Costos Variables de Pan Integral
Concep 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
to
M.O.D. 32.359 32.359 32.359 32.359 32.359 32.359 32.359
,7 ,7 ,7 ,7 ,7 ,7 ,7
Benefic
Soci. 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0
Material 150.73 159.30 171.11 185.37 195.72 222.25 216.94
Direc. 5,4 2,8 6,0 3,5 6,2 1,7 3,9
Energía 2.417, 2.618, 2.820, 3.021, 3.223, 3.424, 3.626,
Eléctri 4 8 3 7 1 6 0
Gas 1.438, 1.558, 1.678, 1.797, 1.917, 2.037, 2.157,
35 21 08 94 80 67 53
Imprevis
to 2% 3.752, 3.930, 4.173, 4.464, 4.678, 5.215, 5.115,
8 5 2 8 3 2 5
Total 191.39 200.45 212.83 227.70 238.59 265.97 260.89
Costo 1,6 8,0 5,3 5,6 3,1 6,8 0,7
Variable
6.3. COSTOS TOTALES Y UNITARIOS
Los costos totales son determinados de la suma de los costos fijos y

variables proyectados, de la cual se obtiene los costos unitarios de acuerdo a
los volúmenes proyectados de panes por año proyectados.
Cuadro 6.12. Costos Totales y Unitarios

Resumen de Costos Totales de Producción de Pan de Batalla
Descrip 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
ción
Costos 159.12 169.57 180.02 190.47 200.92 211.37 221.82
Variable 0,8 1,9 2,9 3,9 4,9 5,9 6,9
Costos 138.51 236.50 228.13 219.80 211.52 91.395 93.134
Fijos 1,8 2,3 2,7 5,4 6,8 ,1 ,3
Costos 297.63 406.07 408.15 410.27 412.45 302.77 314.96
Totales 2,7 4,1 5,5 9,3 1,7 1,0 1,2
Costo 0,019 0,025 0,026 0,025 0,025 0,018 0,019
Unitario
$us/pan
Costo 0,132 0,173 0,181 0,174 0,174 0,125 0,132
Unitario
Bs/pan
Resumen de Costos Totales de Producción de Pan Integral
Costos 191.39 200.45 212.83 227.70 238.59 265.97 260.89
Variable 1,6 8,0 5,3 5,6 3,1 6,8 0,7
Costos 44.367 75.755 73.074 70.406 67.755 29.275 29.832
Fijos ,3 ,1 ,2 ,8 ,1 ,2 ,2
Costos 235.75 276.21 285.90 298.11 306.34 295.25 290.72
Totales 8,9 3,1 9,5 2,4 8,2 2,0 2,9
Costo 0,041 0,047 0,048 0,049 0,051 0,046 0,045
Unitario
$us/pan
Costo 0,285 0,326 0,334 0,340 0,354 0,319 0,313
Unitario
Bs/pan
El costo unitario de un pan de batalla es de 15 centavos y de un pan integral

de 30 centavos, permite apreciar que se puede obtener utilidades de acuerdo
al precio a fijar y establecer márgenes de utilidad de acuerdo a ajustes de
precio ante la competencia.
6.4. INGRESOS POR VENTAS DE PAN DE BATALLA Y PAN INTEGRAL
Se establece el precio de venta de pan de batalla de 0,3 Bs la unidad y para

el pan integral de 0,5 la unidad.
Cuadro 6.13. Ingresos Proyectados
6.6. ESTADO DE PÉRDIDA Y GANANCIAS
Llamado también, Estados de Ingresos y Egresos, tiene como objetivo

mostrar si el proyecto es capaz de generar utilidades netas, o en su defecto
perdidas; para lo cual se analiza año por año la rotación ingreso-egreso.
Cuadro 6.14. Estados de Ingresos y Egresos
Para la elaboración del Estado de Perdida y Ganancia del Proyecto, se
consideran los valores de los ingresos de los ingresos anuales y la estructura
de costos anuales proyectados, deduciéndose los impuestos establecidos por
ley.
CAPITULO VII
FINANCIAMIENTO
Este capítulo tiene por objetivo estudiar la mejor asignación de recursos a los
distintos rubros de las inversiones fijas, diferidas y de capital de trabajo, ya sea
estos con recursos propios o crédito.
7.1 ESTRUCTURA DE CAPITAL
Para la obtención de los recursos económicos necesarios para el
financiamiento de la planta de producción de pan es necesario, además del
capital que aportan los socios, recurrir a diversas alternativas de crédito ofertado
por las Instituciones financieras del medio local.

La estructura de capital del proyecto detalla los distintos elementos
constituyentes referentes a la inversión fija, diferida y de capital de trabajo
distribuidos entre aporte propio y crédito. La inversión total requerida para la
implementación de la planta de planificación es de $us 871.176,2. En el cuadro
siguiente se detalla la estructura de capital del proyecto.
COMPOSICION DE LA $US %
INVERSION
Aporte inversionista 348.470,77 40,00
Aporte financiamiento 522.706,15 60,00
banco
INVERSION TOTAL 871.176.92 100%
Fuente: Elaboración propia
7.2 ANÁLISIS DE LAS ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO
Las alternativas de financiamiento son las diferentes opciones de obtener un
crédito en el sistema financiero nacional para la implementación del proyecto de
pan de batalla e integral.
Seleccionando aquella que es más compatible al brindar mejores ventajas
comparativas, respecto a otras en términos de plazo, costo financiero, facilidad de
tramitación y año de gracia, las entidades financieras que pueden financiar la
implementación de este proyecto son los Bancos Económico, Banco Unión y
Banco Mercantil Santa Cruz, los cuales tienen a su vez diferentes condiciones
para otorgar créditos.

Institución Bancaria: BANCO ECONÓMICO
Plazo: 5 años
Tasa de interés anual: 10,7 %
Pago: Trimestral
Institución Bancaria: BANCO MERCANTIL SANTA
CRUZ
Plazo: 5 años
Tasa de interés anual: 10,5 %
Pago: Semestral
Institución Bancaria: BANCO UNION
Plazo: 5 años
Tasa de interés anual: 10 %
Pago: Semestral
Periodos: 10
SEMESTR DEUDA AMORTIZACI INTERES CUOT SALD
ES ON ES A O
1 522,706 26,135 26,135 522,7
06
2 522,706 26,135 26,135 522,7
06
3 522,706 65,338 26,135 91,474 457,3
68
4 457,368 65,338 22,868 88,207 392,0
30
5 392,030 65,338 19,601 84,940 326,6
91
6 326,691 65,338 16,335 81,673 261,3
53
7 261,353 65,338 13,068 78,406 196,0
15
8 196,015 65,338 9,801 75,139 130,6
77
9 130,677 65,338 6,534 71,872 65,33

8
10 65,338 65,338 3,267 68,605 0
TOTAL 522,706 169,879 692,58
Fuente: Elaboración propia en base a datos del mismo banco
CAPITULO VIII
EVALUACION DEL PROYECTO
8.1. EVALUACION DE PROYECTOS
La evaluación económica de proyectos de inversión es in proceso sistemático
que permite identificar, medir y valorar los costos y beneficios relevantes
asociados a una decisión de inversión, para emitir un juicio objetivo sobre la
conveniencia de su ejecución desde distintos puntos de vista: económico, privado
o social.
Ante los cambios políticos, económicos y sociales que generan
transformaciones cualitativas y cuantitativas en el entorno de un proyecto en
desarrollo, que puedan convertir en exitoso un proyecto de dudosa rentabilidad, o
en fracaso uno que inicialmente se consideraba rentable. En el ambiente
empresarial, especialmente entre pequeños inversionistas, se tiene con
frecuencia experiencias sobre proyectos exitosos que se basaron exclusivamente
en la percepción inicial de su promotor, en el “buen ojo” del inversionista, sin

recurrir a ningún análisis técnico sofisticado; lamentablemente, no existen
estadísticas de los fracasos que por esta razón se ha producido.
Para poder evaluar un proyecto hay que construir sus flujos de fondos o flujos
de caja tanto con financiamiento y sin financiamiento.
8.2. FLUJO DE CAJA DE FONDOS
El flujo de fondos o flujo de caja permite apreciar la capacidad para generar
fondos disponibles luego de cubrir las obligaciones asumidas por el proyecto en
función a las fuentes de financiación de las operaciones y los costos, gastos que
incurren.
Para poder realizar la evaluación económica financiera del proyecto se
construyen dos tipos de flujos uno del proyecto puro con el fin de calcular la
rentabilidad de la inversión o sea sin tomar en cuenta el financiamiento y el otro
con financiamiento externo a la empresa con el objetivo de ver la rentabilidad del
inversionista.
8.2.1. DETERMINACION DEL COSTO DEL CAPITAL
El costo de capital o tasa de actualización, se estima basándose en el
concepto de la tasa de corte, que representa un costo ponderado del
financiamiento de acuerdo a los porcentajes de participación de los inversionistas
y financiadores.
Para determinar la tasa de corte, se toman en cuenta las tasas de interés del
financiamiento bancario y el rendimiento del aporte propio.
CUADRO 8.1. DETERMINACION DE LA TASA DE ACTUALIZACION

Fuente: elaboración propia
Resultado 11,6% la tasa ponderada del capital.
8.3. EVALUACION FINANCIERA
Conocida como evaluación del inversionista, mide los méritos internos y
externos del proyecto, tiene en cuenta la forma como se obtienen y cancelan los
recursos financieros, como se cubren los intereses de operación y de pre-
operación, la amortización del préstamo y la recuperación del aporte propio.
La metodología a utilizar es la usualmente empleada en estudios de

factibilidad, desde el punto de vista privado, puesto que el proyecto puede ser
ejecutado por una combinación en base de estrategias de integración de los
diferentes actores de una economía. Al disponer de una medida de rendimiento
para el proyecto, se podrá decidir si conviene aceptar o rechazar el mismo.
CUADRO 8.2. FLUJO DE FONDOS CON FINANCIAMIENTO
Fuente: elaboración propia

8.4. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
La evaluación económico – financiero del proyecto nos confirma a través de los

criterios elegidos y también con todos los cálculos financieros realizados, que el
proyecto es rentable. Los resultados fueron los siguientes:
⮚ La TIR resultante del flujo de fondos con financiamiento es de 79%.

⮚ Considerando un periodo de vida de 7 años, el VAN del proyecto es
de 1.397.290,21 $us, lo que significa que luego de recuperar todos
los costos quedaría como excedente la cantidad mencionada.
Tales resultados nos muestran que es rentable realizar el proyecto con

financiamiento externo.
CAPITULO IX
ORGANIZACIÓN
9.1. MARCO JURIDICO DE LA EMPRESA
La personalidad jurídica bajo la cual se constituirá la empresa para ejercer las

actividades de producción y comercialización de pan será la de SOCIEDAD
ANONIMA, la cual existirá bajo la denominación de “PANABAIN S.A.”, se ha
elegido este tipo de sociedad debido a las siguientes características:
✔ El número mínimo de socios para constituir la sociedad es de dos.

✔ Los socios que forman parre de la sociedad tienen responsabilidad
limitada, es decir, solo responden hasta por el monto de sus aportaciones.
✔ El monto de capital social puede variar, lo cual significa que pueden
ingresar nuevos socios para incrementar el capital.
✔ El capital que aportan cada socio se respaldan por títulos nominativos que
otorgan la calidad de socios.
9.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
El diseño de la estructura organizacional de la empresa se define a partir de los

factores internos como con la capacidad de producción, así como las actividades
de administración y ventas que se realizaran dentro de la empresa para lograr la
mayor eficiencia de los recursos económicos y alcanzar los objetivos planteados.
El organigrama que se propone para la empresa, tiene como autoridad superior
a la asamblea general de accionistas, que serán los encargados de tomar
decisiones importantes para la empresa.
El personal de cada área trabajara de acuerdo a funciones específicas y hacia
el logro de objetivos establecidos en dicha área acorde a los objetivos y metas
generales. Las líneas de autoridad son de forma descendente, siendo el director
general el encargado de delegar funciones y responsabilidades.
A continuación se presenta el organigrama general de la empresa y la
descripción de funciones del personal de cada área de trabajo.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
“Universidad Autónoma Gabriel René Moreno”
9.3. DESCRIPCION DE FUNCIONES
9.3.1. GERENTE GENERAL
Nombre del puesto: Gerente General

Personal a su cargo: tiene a su cargo el área de producción y ventas.
Indirectamente a los vendedores y obreros.
Profesión: Licenciado en Administración de empresas o ingeniero
industrial.
Experiencia: Se requiere haber trabajado en puestos similares por lo
menos durante dos años. De acuerdo a su desempeño serán los
resultados que se obtengan. De él dependen los demás puestos por lo
que se requiere capacidad para dirigir y tomar decisiones.
Sera responsable de la administración general de la empresa, por lo tanto

deberá delegar funciones y responsabilidades a las demás áreas que tiene a su
cargo. Será el encargado de diseñar los objetivos, metas y políticas generales
sobre las cuales se dirigirá el esfuerzo coordinado de los demás
departamentos.
Tiene responsabilidad con el directorio y empleados de la empresa, por lo

tanto, deberá desempeñar adecuadamente sus funciones para obtener
resultados satisfactorios.
9.3.2. SECRETARIA EJECUTIVA
Nombre del puesto: Secretaria ejecutiva

Personal a su cargo: No tiene personal a su cargo.
Profesión: Secretaria ejecutiva o Técnico en Administración.
Preparacion y evaluacion de proyectos

Experiencia: Para ocupar este puesto es necesario tener experiencia

de por lo menos 1 año, y debe tener habilidad para el manejo de
computadora y central telefónica.
Será la encargada de atender las actividades que le encomiende el
directorio, así como atender llamadas telefónicas, hacer oficios, realizar la
función de recepción y realizar cualquier actividad que le sea solicitada por los
dos gerencias.
Es responsable de brindar un trato amable a clientes, proveedores y público

en general con lo que tenga contacto directo y vía telefónica.
9.3.3. JEFE DE PRODUCCION
Nombre del puesto: Jefe de producción

Personal a su cargo: Tiene a su cargo al personal de producción y
almacén.
Profesión: Ingeniero de alimentos o ingeniero industrial.
Experiencia: Debe conocer perfectamente el proceso productivo y debe
tener experiencia en la elaboración de productos similares. La experiencia debe
ser de dos años por lo menos.
Sera el responsable de verificar que los planes y programas de producción
se realicen adecuadamente de acuerdo a los informes proporcionados por el
Gerente de ventas, logrando con ello, establecer procesos de producción
adecuados para satisfacer la demanda de mercado. Requiere con frecuencia
tomar decisiones importantes en su área de trabajo, por lo tanto, es necesario
tener a capacidad para resolver los problemas que se le presenten.
9.3.4. JEFE DE VENTAS
Nombre del puesto: Gerente de ventas

Personal a su cargo: Repartidores y portero
Profesión: Ingeniero comercial o licenciado en marketing

Experiencia: Debe tener conocimientos en el área de ventas, por lo tanto se

requiere que sea Licenciado en Mercadotecnia o Ingeniero Comercial. Se
requiere que tenga experiencia en el área de ventas de por lo menos dos años.
Será el encargado de promocionar y comercializar el producto, es decir,
coloca el producto en tiempo y lugar adecuado para que sea adquirido por los
consumidores finales. De esta forma, deberá realizar encuestas de mercado
para conocer los cambios en gustos y preferencias de los consumidores.
Además debe:
✔ Determinar nuevos canales de comercialización para lograr un

incremento en las ventas.
✔ Proporcionar al departamento e producción las especificaciones
del producto dependiendo de las preferencias del mercado.
✔ Buscar nuevos mercados.
✔ Presentar informes al Gerente General sobre el desempeño del
personal de su área y alcances logrados.
✔ Contratar al personal del área de ventas cuando sean necesarios.
9.3.5. REPARTIDORES – VENDEDORES
Nombre del puesto: Repartidores – Vendedores

Personal a su cargo: Ninguna
Profesión: Chofer con licencia de conducir y experiencia en el manejo de
vehículos con carga.
Experiencia: Experiencia en trabajos similares por lo menos dos años.
Serán los encargados de llevar el producto a los intermediarios, previa
negociación con el gerente de ventas y de acuerdo a los puntos de venta
establecidos por el gerente. Se requieren de tres vendedores que serán
apoyados por el gerente de ventas, y se cubrirán tres rutas por día. Por lo que
deben tener licencia de conducir y conocer bien la ciudad de Santa Cruz.
Dentro de sus responsabilidades se tiene:

✔ Llevar diariamente el producto en buenas condiciones hasta los

intermediarios, en las cantidades y lugar adecuado.
✔ Levantar pedidos de los intermediarios.
✔ Llevar control de la cantidad diaria del producto colocado en los
puntos de venta.
✔ Buscar nuevos intermediarios en base al recorrido de su ruta que
realiza por la ciudad de Santa Cruz, con el fin de ampliar el
mercado.
✔ Proponer nuevas rutas para la comercialización del producto.
✔ Proporcionar al Gerente de Ventas informe periódicos sobre las
rutas recorridas y el número de intermediarios existentes.
9.3.6. OPERARIOS
Nombre del puesto: Operarios

Profesión: Ninguna
Experiencia: Experiencia en trabajos similares por lo menos de un año.
Realizaran las actividades de manufactura dentro de la empresa. Estas
actividades comprenden desde la recepción de la materia prima y el acomodo y
almacenamiento del producto terminado. Sin embargo, debido a la variedad y
sencillez de las operaciones, todo el personal de esta área deberá estar
capacitado para realizar cualquier actividad de producción para evitar personal
ocioso. Entra sus actividades se tiene:
✔ Transportar diariamente la materia prima y los insumos

necesarios al área de producción para iniciar el proceso y realizar
el pesado de los ingredientes en las cantidades adecuadas.
✔ Efectuar las actividades relacionadas con el mezclado de
ingredientes.
✔ Controlar el horneado del producto en proceso en tiempo y
temperatura para evitar un producto de baja calidad.

✔ Realizar el embolsado del producto utilizando la maquinaria e

inspeccionar los paquetes formados y colocarlos en las cajas.
✔ Acomodar las cajas en el almacén de acuerdo al método de
Primeras en Entrar, Primeras en Salir para evitar productos sin
rotación.
9.3.7. ALMACEN
Nombre del puesto: Almacenero

Profesión: Operador de computación
Será responsable del área de recepción, vigilancia y limpieza. Para que la
persona encargada de recepción este atenta a cualquier inquietud o pedido del
área de producción y de ventas, como también del registro de ingresos y
egresos de los materiales que sean requeridos por dichos departamentos.
9.3.8. PORTERIA
Nombre del puesto: Portero

Personal a cargo: Ninguna
Profesión: Ninguna
Será responsable de la vigilancia y control tanto del personal de planta como

de los clientes y proveedores que ingresen al interior de la planta, debiendo
registrar el ingreso y el motivo, en especial del personal externo.
9.4. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN
Las conclusiones referentes al estudio organizacional, son las siguientes:

✔ La estructura organizacional es de tipo funcional porque se considera

que es la más adecuada para la empresa, debido a que es posible
separar cada una de las actividades que debe realizar el personal de
cada uno de los departamentos, lo cual permite aprovechar el tiempo de
los obreros y disminuir tiempos ociosos.
✔ El tipo de figura judicial más adecuado para la empresa es la Sociedad
Anónima por el monto de la inversión necesaria para la puesta en
marcha.
Existe suficiente mano de obra tanto calificada como no calificada en la
ciudad de Santa Cruz, lo cual facilita el proceso de contratación del personal en
cada área.

CAPITULO X
ANEXOS
HARINA Y DERIVADOS, HARINA DE TRIGO- REQUISITOS
Prefacio
La revisión de la norma boliviana NB 680 “Harina y derivados – harina
de trigo – requisitos” (primera revisión) (que anula y reemplaza la NB
680-99 “harina y derivados – harina de trigo – requisitos”), ha sido
encomendado al comité técnico normalizador CTN 3.9 “Harina y
derivados”.
Las instituciones y representantes que participaron fueron los

siguientes:
REPRESENTANTE INSTITUCION
Arturo Ordoñez SOALPRO
Jenny Espinoza F.G.L.
Carlos Gutiérrez MOLINO ANDINO
Ricardo Calderón SIMSA
Juan Torres ADIM
Manuel Ponce COMPAÑÍA MOLINERA
Freddy Miranda ADUANA NACIONAL DE B.
Mónica Viaña PMA
Ernesto Medina VICE MINISTERIO DE
SALUD
Lourdes Gonzales

Patricia López LA ESTRELLA

Leonor Mejía INLASA
Ángela Flores INLASA
Beatriz Gutiérrez IBNORCA
Fecha de aprobación por el comité técnico de normalización 2006-09-

28
Fecha de aprobación por el consejo rector de normalización
CONNOR 2016-09-28.
Fecha de aprobación por el consejo rector de normalización 1999-10-
13
Harina y derivados – harina de trigo – requisitos
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir de granos de
trigo (triticum vulgaris) destinada al consumo humano que esta lista para
la venta y/o para su procesamiento posterior.
Esta norma comprende a la harina de trigo fortificado con vitamina y
minerales.
2 REFERENCIAS
NB 016 Cereales-trigo-clasificación y requisitos.

NB 074 Cereales-método para determinar el contenido de
humedad
NB 075 Cereales-método para determinar cenizas
NB 076 Cereales-determinación de proteínas totales-método
kj…….
NB 105 Cereales-trigo-clasificación y requisitos
NB 106 Cereales de origen vegetal-método de ensayo para
determinar el contenido de gluten.
NB 107 Harina de origen vegetal-metodo de ensayo para
determinar el contenido de acidez.
NB 109 Método para determinar el tamaño de las partículas
NB 110 Harina de origen vegetal –toma de muestra.
NB 855 Código de practica-principios generales de higiene de los
alimentos.

NB 32001 Técnicas de muestra de alimentos para el análisis

microbiológico.
NB 32005 Ensayo microbiológicos-recuento de bacterias coliforme.
NB 32006 Ensayo microbiológicos –recuento de mohos y
levaduras coliforme.
NB 32007 Ensayo microbiológicos – detección de salmonella.
NB 37003 Sistema internacional de numeración de aditivos –sin.
NB 312005 Cereales-determinación de fibra cruda.
NB 314001 Etiquetado de alimentos pre envasados.
3 DEFINICIONES
3.1 harina de trigo
Producto preparado de granos de trigo (triticum vulgaris), mediante
procedimientos de trituración y molienda en los que se elimina gran parte
del salvado y germen, y el resto se desmenuza hasta que tenga un
grado adecuado de finura igual o menor a 180pm
3.2 gluten
Sustancia plástica y elástica de naturaleza proteica que se forma por
hidratación de la harina que tiene la propiedad de aglutinar los demás
componente de la misma.
3.3 almidón
Hidrato de carbono que forma parte de la harina y que está
constituida por pequeños gránulos cuya forma característica indica el
vegetal del cual proviene.
3.4 harina integral
Es el producto resultante de la molienda del grano de trigo entero y
limpio que deberá ser fortificado con vitaminas y minerales de acuerdo a
la tabla 3.
4 MUESTREO
La toma de muestreo se realizara conforme se indica en la NB 110.
5 REQUISITOS
5.1. Requisitos generales
E trigo del que se obtenga la harina debe ser sano, limpio y de calidad
comercializable debe cumplir con las especificaciones de la norma NB
016 La harina de trigo y todos los ingredientes que se le añaden debe
ser limpio sanos, ser adecuados y de calidad alimenticia.
La harina de trigo debe ser exenta de parásitos que puedan
representar un peligro para la salud.

Todo el proceso de molienda y de manipulación de los productos

intermedios de molienda y de la harina molida, debe efectuarse de forma
que
a) Se reduzca al máximo la pérdida de valor nutritivo.
b) Se eviten cambios que perjudican a las propiedades tecnológicas de
la harina.
5.2 requisitos especifico
La harina debe ajustarse a los siguientes requisitos
5.2.1 requisitos organolépticos
Aspecto: exenta de todas sustancias o cuerpo extraño a su
naturaleza.
Color: blanco, blanco cremoso o blanco amarillento.
Olor y sabor: característica de grano del trigo molido. Libre de
rancidez y de otros olores desagradables, tales como los que producen a
causa de moho.
Consistencias: polvo fluido de toda su masa, sin grumos de ninguna
clases, considerando la compactación naturales del envasado y
estibado.
5.2.2 requisitos microscópico
La harina de trigo en general debe presentarse al microscopio los
elementos histológicos características del grano con morfología
característica y ausencia de impureza.
5.3 requisitos fisicoquímicos
La harina de trigo debe cumplir con los requisitos físicos y químicos
especificados en la siguiente tabla 1.
REQUISITO HARINA HARINA INTEGRAL METODO DE
ENSAYO
Humedad (%) Max. 15 Max. 15 Max.15 NB 074
Proteínas en b.s. Min. 8 Min. 8 Min.8 NB 076
(%)
Cenizas en b.s. (%) Max. O.9 Max. NB 075

(1) O.9
Acidez Max. 0,22 Max. Max.0,2 NB 107
0,22 2
Gluten húmedo Min. 23 Min. 23 NB 106
Fibra cruda (%) Min. 2,5 NB 312005
5.4. Requisitos microbiológicos

La harina de trigo deberá estar exenta de microorganismo patógenos
y de aquellos que causan descomposición del producto o hagan daño a
la salud de los consumidores y deben cumplir con los especificados en la
tabla 2.
CARACTERISTICA LIM. METODO DE
MAX. ENSAYO
Aerobios mesofilos 7 X 10 NB 32003
UFC/g
Coliformes totales 1 X 10 NB 32005
UFC/g
Escherichia coli Ausencia NB 32005
UFC/g

mohos y levadura 1 x10 NB 32006
UFC/g
5.5 requisitos toxicológicos

Debe cumplir con lo establecidos en la siguiente tabla de requisitos
toxicológicos.
CARACTERISTICA LIM.
MAX
Aflotoxina b1 5 PPB
Aflotoxina total 20 PPB
5.6 sustancias fortificantes

La harina de trigo fortificado debe contener. Tiamina, riboflavina, niacina,
ácido fólico y hierro en forma asimilable e inocua, en proporciones que se
indica en la siguiente tabla, de acuerdo al reglamento del decreto supremo de
fortificación de la harina de trigo de última publicación (en vigencia):
NUTRIENT FORMA VITAMINICA NIVEL DE
E ADICION
B1 tiamina mono nitrato 4 mg/kg
B2 Riboflavina 2,6 mg/kg

Niacina Nicotina mida 3.6 mg/kg
Eolito Ácido fólico 1.5 mg/kg
Hierro (1) Hierro reducido 60 mg/kg
(2) electrolítico
1) Para las harinas de importación y donación (véase el reglamento del decreto

supremo de fortificación de la harina de trigo), se puede considerar
equivalentes al hierro reducido los compuestos siguiente:
✔ Sulfato ferroso con un nivel de adición de 44 mg/kg.
✔ Fuma rato ferroso con un nivel de adición de 44 mg/kg.
2) El tipo de muestreo y control del hierro se realizara de acuerdo al reglamento
del decreto supremo de fortificación de la harina de trigo)
6 DITIVOS ALIMENTARIOS
6.1 enzimas
ADITIVOS NIV SI FUNCION (ETIQUETADO)
EL N
MAX. (**)
(*)
Alfa-amilasa BPF 1 coadyuvante y agente tratamiento de harinas
(asperillas orza) 100

Proteasa BPF 1 acentuador de sabor, agente de tratamiento de
( A.oryzae) 101 h.
BPF: buena prácticas de fabricación

SIN: sistema internacional de numeración de aditivos
6.2 agentes de tratamiento de la harina
6.2.1 adictivos permitidos
ADITIVOS NIVEL SIN FUNCION ETIQUETADO
MAX. (*) (**)
Azúcar 45 9271 equivalente y agente tratamiento de
bicarbonatico mg/kg harinas
Cloro 2500 210 Antioxidante y conservante
mg/kg
Dióxido de 2500 928 agente tratamiento harinas
cloro mg/kg
6.2.2 sales de bromato
Queda estrictamente prohibido el uso de sales de bromato en la elaboración

de harina y sus productos derivados.
7 CONTAMINANTES
7.1 metales pesados

La harina de trigo debe estar exenta de metales pesados en cantidades que

puedan representar un trigo para la salud humana.
7.2 residuos de plaguicidas

La harina de trigo debe ajustarse a los límites máximos para residuos,
establecidos por el Codex alimentarias, sobre residuos de plaguicidas para este
producto.
8. HIGIENE
Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta
norma, sea elaborado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las
secciones oportunas de la NB 855, así como pertinentes en relación con este
producto.
9. ENVASADO
La harina de trigo debe envasarse y manipularse en recipiente que
salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas y tecnológicas del producto.
Los envases deben estar fabricados únicamente con sustancias que sean
inocuas y adecuadas para el uso a que se destinan. No deben transmitir al
producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores desagradable.
Se recomienda de la harina tenga un tiempo mínimo de reposo para
garantizar una calidad óptima en su empleo.
10. ETIQUETADO
10.1 nombre de alimento
El nombre de alimentos que debe declararse en el etiquetado será “harina

de trigo fortificado”
10.2 informa en el etiquetado
Además de cumplir con los requisitos generales de la NB 314001, se debe

considerar la NB 21003 para el control del contenido neto del producto.
10.3 instrucciones para la conservación
a) además de la fecha de producción, debe indicarse todas las condiciones
especiales para la conservación del producto, si de ellas depende la validez de
la fecha.

b) siempre que sea posible, las instrucciones para la conservación deberán

estar lo más cerca de la marca que indica el tiempo de validez del producto.
11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El producto se almacenara bajo condiciones óptimas de humedad y

temperatura, de manera de evitar su descomposición y sobre todo se evitara su
contaminación con productos tóxicos.
No se debe transportar harina en vehículos que anteriormente hayan sido
utilizados para transportar productos tóxicos.
No se permitirá el transporte o almacenamiento junto con producto tóxicos.
12 BIBLIOGRAFIAS
CODEX ALIMENTARIUS
STAN 152-1985 (Rev. 1:1995) harina de trigo
CODEX ALIMENTATIUS
STAN 192-2004 norma general para aditivos alimentarios.
COMISION GUATEMALTECA DE NORMAS-COGUANOR

NGO 34083 harina de origen vegetal-harina de trigo enriquecida.
FONDONORMA
COVENIN 217:2001-harina de trigo
INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL Y DE

NORMAS TECNICAS-ITINTEC.
ITINTEC 205.027-harina de trigo para consumo doméstico y uso industrial

(Perú)
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION

ICOTEC
NTC 267-harina de trigo
ASOCIACION ESPAÑOLA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION –
AENOR UNE 34 400 – harina de trigo.

Decreto supremo 24420 de fecha 96-11-26 de “Fortificación de la harina de

trigo”
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO –ART. 661

TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS – FAO
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS – DECRETO SUPREMO
N 977 (publicado en el diario oficial de 13 de mayo de 1997)-CHILE
ART. 349 www.tecnoalimentos.cl
IBNORCA: instituto boliviano de normalización y calidad

2006 IBNORCA creado por decreto supremo N 23489 de fecha 1993-04-29 y
ratificado como parte componente del sistema boliviano de la calidad (SNMAC)
por decreto supremo N 24498 de la fecha 1997-02-17, es la organización
nacional de normalización responsable del estudio y la elaboración de normas
bolivianas.
Representa a Bolivia ante el organismo subregional, regional e internacional
de normalización, siendo actualmente miembros activos del comité andino de
normalización CAN, del comité MERCOSUR de normalización CMN, miembros
de la internacional electrotécnica comisión IEC y miembros correspondiente de
la internacional organización por estandarización ISO.
REVISION
Esta norma está sujeta a ser revisada permanentemente con el objeto de
que respondan en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
CARACTERISTICA DE APLICACIONES DE NORMAS BOLIVIANAS

Como las normas técnicas se constituyen en instrumento de ordenamiento
tecnológicos, orientadas a aplicar criterios de calidad, su utilización es un
compromiso conciencial y de responsabilidad del sector productivo y de
exigencia del sector consumidor.
IMFORMACION SOBRE NORMAS TECNICAS

IBNORCA, cuenta con un centro informativo y documentación que pone a
disposición de la interesados normas internacionales, regionales, nacionales y
de otros países.
DERECHO DE PROPIETARIO

IBNORCA tiene derecho de propietario de todas sus publicaciones, en
consecuencia la reproducción total o parcial de las normas bolivianas está
completamente prohibida.

Proyecto P.E.P. Bermang

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y

TEMA: “EMPRESARIO CRISTOBAL RODA”

Santa Cruz de la Sierra

RESUMEN, CONCLUSION Y RECOMENDACION

Este trabajo incluirá la creación de una empresa PAN, mediante la aplicación de

diferentes conceptos de como administrar, se realizará una investigación de

empresa. Lo sea o no, se elaborará un plan estratégico para definir la misión,

visión, filosofía, políticas y objetivos como empresa así como el análisis

ambiental, análisis FODA y estrategia de las distintas estrategias y recursos que

que contará la empresa.

En la elaboracion de las masas se utilizará la harina, el huevo, azúcar, polvo de

El término seguridad alimentaria aparece todos los días en los medios de

MERCADO DE ABASTECIMIENTO DE INSUMO

es el PAN, la clase baja es su única fuente de nutrición, ya que además es de

bajo costo al alcance de todos. Por ello, la industria alimentaria se ha interesado

por la tecnología utilizada y por aumentar su valor nutricional.La producción y

hogares cruceños, especialmente a la hora del desayuno.

Santa Cruz tendrá un incremento de Bs 0,15 a partir de este sábado 9 de julio, en

Santa Cruz. Así lo dio a conocer Abigaíl Escobar, presidenta de la Federación

Departamental de Panificadores. Esto se debe al aumento de los insumos.

Realizar un Estudio de Factibilidad para el Establecimiento de una Tienda Popular

1) Elaborar investigaciones sobre los materiales e insumos necesarios para

2) Realizar estudios de mercado para determinar el lanzamiento del producto y el

3) Elaborar un estudio sobre el tamaño y ubicación de la fábrica.

4) Elaboración del estudio técnico.

5) Determinar las inversiones.

6) Elaboración del estudio financiero, verificando si es factible.

El desarrollo de este proyecto surge como respuesta a la necesidad local de la

El proyecto generará fuentes directas e indirectas de empleo que contribuirán al

Generará al país y departamento beneficios económicos, aportara en el

crecimiento con los impuestos.

Se realizará en la población de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, como la

toma de la información, el respectivo estudio de mercado y se pretende con el

transcurso del tiempo llegar a la población de la ciudad.

Se realizará en el presente año que comprenderá el periodo desde el mes de

una vida proyectada para 5 años.

Estará sustentado en teorías de formulación, preparación y evaluación de

proyectos, información bibliografia de internet además de técnicas de

investigación de mercados y análisis económicos, financieros, modelos

1.1. HARINA DE TRIGO

La harina de trigo, o simplemente harina de trigo sin otra sustancia cualitativa, es

el producto finamente molido de la molienda industrial del trigo puro (Triticum

aestivum) o su mezcla con Triticum durum, en proporciones. El porcentaje

máximo (80% y 20%), dispuesto principalmente a partir del endospermo de la

semilla. Los productos finamente molidos de otros granos deben agregarse al

nombre común de la harina y al nombre del grano del que se hizo.

En el caso de la harina de trigo, en función de las características físico-químicas

de los trigos de partida y del proceso de molturación que se siga, el producto

resultante puede presentar variaciones en su composición (la relación existente

entre proteínas, tipo de proteínas, porcentaje de almidón y mayor o menor

industriales: panificación tradicional, panificación industrial, bollería, galletas, etc.

como nutrientes los azucares de este ingrediente.

1.1.1. ORIGEN Y CARACTERISTICAS

Los cereales son la fuente más importante de nutrientes para la humanidad.

Históricamente, estuvieron asociados a las raíces de la civilización y la cultura de

todos los pueblos. El hombre fue capaz de transformarse de nómada a sedentario

europeos predominó el consumo de trigo. Para los estadounidenses, el maíz y el

característicos de las sociedades africanas.

El proceso de preparación y cocción agrícola es simple y versátil, desde pan o

marcado por la expansión de la agricultura. Aunque los cultivos de semillas, como

las nueces o las castañas, todavía se muelen, el producto principal se convierte

originalmente, ya sea con un mazo y un mortero, o moliéndolo entre dos piedras