I.

Introducción

Los snack son considerados como todos aquellos productos

aperitivos que se consumen entre comidas. El mercado dirige al
público infantil una innumerable gama de estos productos, entre los
cuales se encuentran los de tipo dulce rellenos de chocolate, nata,
crema, mermelada..., y los de tipo salado, que incluyen crispetas,
cheestres, Y SNACK DE MAIZ.

Los cereales utilizados en la producción de snack salados, son

generalmente maíz, trigo y arroz. Este estudio se enfocará
específicamente en la elaboración de snack salados a base de maíz.
Los snack de maíz son elaborados mediante el proceso de extrusión
en máquinas extrusoras.
La extrusión puede realizarse en frío donde el material se extruye sin
expansión o en caliente (cocción-extrusión) donde las
macromoléculas de los componentes pierden su estructura nativa
discontinua y se forma una masa continua y viscosa en la que se
gelatiniza el almidón, se desnaturalizan las proteínas, se inactivan
enzimas responsables de posibles deterioros, se destruyen algunos
compuestos anti nutricionales y se disminuye la carga microbiana.

La extrusiones un proceso mediante el cual una mezcla de

materiales se somete fuerzas de presión y cizalla, que transforman
su estructura molecular permitiendo crear nuevas formas y texturas.
El proceso combina varias operaciones como mezclado, amasado,
cizalla y formación
Los snack de maíz son elaborados por el proceso de fritura de maíz
pelado frescas lavadas y peladas cortadas en forma de hojuelas frita
en aceite comestible a altas temperaturas y envasado en bolsas de
polipropileno a razón de 15 gr.

La industria de snack se ha convertido en una categoría de las más

dinámicas de la canasta de alimentos, las ventas en este sector se

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 han incrementado un 5% en el 2009 y 10% durante el 2011, razón
por la que es importante mejorar la calidad de los productos a fin de
satisfacer las expectativas del consumidor (CORPEI, 2008

La línea de aperitivos incluyen productos tales como frutos secos,

galletas, productos de confitería, sin embargo, el sector más
importante incluye las palomitas de maíz, papas fritas o crujientes,
aperitivos horneados o fritos y aperitivos basados en almidón (Guy,
2002).

Los snack deben cumplir varias condiciones tales como ser fáciles de
manipular, listos para comer, ser de ración individual y lo más
importante es que deben satisfacer el hambre (Pacheco et al., 1997).

La fabricación de snack es un sector que sobresale en la industria de

alimentos. Por muchos años, las ventas anuales de snack han venido
de la mano con el incremento de la población y con el cambio en los
patrones de vida diarios.

II. Objetivos

1. Objetivo general

 Elaborar snack de maíz

 Flujograma de snack de maíz

2. Objetivo especifico
 Conocer el procedimiento de elaboración de bocaditos fritos de

maíz.

 Realizar el rendimiento de snack de maíz.

 Conocer el punto crítico de elaboración de snack de maíz.

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  Conocer el tiempo de vida útil, guardando un aproximado de 3

meses en el almacén el producto terminado.

III. Revisión de literatura

3.1 Maíz

a) Definición.
El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América
Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el
norte hasta Canadá y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia
más antigua de la existencia del maíz, de unos 7 000 años de
antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de
Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros
secundarios de origen en América. A finales del siglo XV, tras el
descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el
grano fue introducido en Europa a través de España.
Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos
principales de maíz conocidos hoy en día, clasificados como Zea
mays, eran cultivados ya por las poblaciones autóctonas cuando se
descubrió el continente americano. Por otro lado, los indicios
recogidos mediante estudios de botánica, genética y citología
apuntan a un antecesor común de todos los tipos existentes de maíz.

Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que

sustenta la vida». El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de
los cereales más importantes del mundo, suministra elementos
nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia
prima básica de la industria de transformación, con la que se
producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas,
edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible. La planta
tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las
industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas
secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en
día como forrajes.
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 b) Tipos de maíz

Según las ciencias naturales 1846: El maíz tiene una gran variabilidad
en el color del grano, la textura, la composición y la apariencia. Puede
ser clasificado en distintos tipos según:

 Por la constitución del endospermo y del grano.

 Por su color del grano;
 Por el ambiente en que es cultivado.
 Por la madurez.
 Maíz dulce

Según ciencias naturales 1846: Esta clase de maíz es cultivado para

consumirlo cuando las mazorcas aún se encuentran verdes y se las
suele preparar asados o hervidos. Se los llama de esta manera porque
sus granos contienen azúcar en grandes proporciones, lo que le otorga
un sabor dulce.

 Maíz para mazorcas verdes:

Según las ciencias naturales 1846: estos son consumidos en zonas

tropicales donde los maíces dulces son difíciles de cultivar y se
caracterizan por contar con pericarpios de distintos espesores.

 Maíz con proteínas de calidad

Según las ciencias naturales 1846: Se caracteriza por contar con la

presencia de triptófano y lisina, dos aminoácidos muy importantes. Esto
le da unas proteínas con una calidad sumamente elevada en
comparación al resto de los maíces, cuya presencia no es escaza sino
de baja calidad. Este maíz se cultiva en países como Ghana, Brasil,
Sudáfrica y China.

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 Maíz ceroso

Según las ciencias naturales 1846: Se caracterizan por contar con una
apariencia cerosa y opaca. Su cultivo se limita ciertas zonas asiáticas y
China, país en el que se descubrió. Debido a sus propiedades
particulares, este maíz está siendo investigado para poder ser utilizado
es actividades industriales.

 Maíz harinoso:

Según las ciencias naturales 1846: Es u Típico de México y de la zona

andina, este maíz cuenta con almidón muy blando y se caracteriza por
contar con granos de distintas texturas y colores. El maíz harinoso se
usa exclusivamente como alimento humano y muchas veces, sobre
todo en los últimos tiempos, se acostumbra tostarlo para su
preparación.

c) Composición nutricional de maíz

Valor nutricional por cada 100 g

Carbohidratos 19 g

Azúcares 3,2 g

Grasas 1,2 g

Proteínas 3,2 g

Vitamina C 7 mg (12%)

Hierro 0.5 mg (4%)

Magnesio 37 mg (10%)

Potasio 270 mg (6%)

3.2 maíz pelado

Según Wikipedia 2001: La forma más común de consumir el mote de
maíz es pelado. Para esto el grano de maíz es hervido con cenizas o

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 con cal. En Argentina son hervidos con ceniza de jume. En México y
Centroamérica a este proceso se le llama nixtamalización, y se usa
principalmente para producir la masa de la tortilla. También se hierve
directamente el maíz, sin procesar con aditamento alguno, después
de la cocción sirve de escolta al chicharrón.
1.3 SNACK
1. DEFINICIÓN DE SNACK

Según (Moore 1994, Miller 1995, Harker 1995). Los snack son un tipo de
alimento de contenido de proteínas y carbohidratos que en la cultura
occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del
día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se
utilizan para satisfacer temporalmente el hambre, proporcionar una
mínima cantidad de energía para el cuerpo o simplemente por placer
En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos
o Europa Occidental, los snack generan miles de millones de dólares en
beneficios al año.

2. Tipos de snack
 Snack dulces
 Snack salados
 Snack sin azúcar
 Snack Crujientes
 Snack Cremosos

II. MATERIALES Y MÉTODOS

a) Materiales

 
 Balanza de precisión.
 Meza de trabajo
 Recipiente

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  Freidora
 Selladora térmica de bolsas.

b) Materia prima e insumos

 Maíz pelado 2kg

 Aceite
 Sal al justo

c) METODOLOGIA

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE SNACK DE MAIZ

Materia prima maíz

Maíz con cascara o sin

Recepción cascara

Selección Maíz que está en punto

deteriorado

Pesado

Pelado 40 min,

Cal 1% en 1lt. De agua

Lavado

Estandarizado
Ácido cítrico 1% en 1lt.
De H2o Remojo 12 a 24 horas

Cocción

Escurrido

Frito 160°c X 9 minutos.

Secado Papel creps

Embolsado En bolsa polipropileno

Snack de maíz-almacenado Crocanquete

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 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SNACK DE MAIZ.

1) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Se decepciona el maíz mote en perfectas condiciones físico químicas.
2) SELECCIÓN
Se separan los granos deteriorados o con signos de deterioro de los
granos aceptables aquellos con textura dura y color característico, sin
presencia de infestación.
3) PESADO
Se controla el peso del grano con la finalidad de formular el rendimiento.
4) PELADO
Clásicamente al grano se pela hirviendo mediante la adición de cal o
ceniza. En este caso nos proveerán pelado.
5) LAVADO
Se realiza con abundante agua potable, con la finalidad de eliminar la cal
del grano.
6) REMOJO: En esta operación se realiza mediante agua potable en un
tiempo determinado de 12 – 14 horas junto al Acido cítrico.
7) COCCIÓN y ESCURRIDO
El cocción se hace a una temperatura de 80ºC POR 25MIN Se elimina
toda el agua y se deja reposar mediante el uso de un colador u otro
material especialmente para el escurrido.
8) FRITURA
Mediante el uso de aceite vegetal, se realiza la fritura a temperaturas de
160 – 200° C en un tiempo determinado de 7 – 10minutos.
9) SECADO
Una vez realizado la fritura se elimina el aceite de los snack, mediante el
uso de papel creps en frotaciones constantes.
10)ENVASADO
El producto final se envaso en plástico de polietileno para ser almacenado
a temperaturas a medio ambiente.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

d) RESULTADOS

BALANCE DE MATERIA

 B.M para la materia prima

Peso de la M.P = 2kg

 B.M durante el fritado

 M.P seleccionada =1.950kr

 M.P fritada =1.530gr (100%)
 M.P fritada quemada = 20gr
 Bocadito fritado total =530gr (96.15%)

 Resultados de producto final

Snack de maíz 1.530 kg

Peso promedio de producto final 15g

 Resultado de características organolépticas de producto

final

Característica organolépticas
Olor maíz frita agradable
Color Amarillo claro
Sabor Maíz fritada
Crocantes Crocante media

e) DISCUSIONES

Guía práctica sobre hábitos de alimentación y salud Sociedad Española de

Nutrición Comunitaria (SENC), Instituto Omega 3 y Fundación Puleva. [Acceso
22 de Julio de 2007]. Nos menciona que el punto crítico del aceite de (soja,
girasol, maíz, etc.) es aproximadamente de 170ºC, lo cual en el proceso de

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 fritura de los chips se mantuvo temperaturas a 162-163ºC por lo que se
controló con un termómetro digital por lo que no llegamos a su punto crítico.

III. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES

a) CONCLUSIÓN
 En la elaboración snack de maíz hemos llegado que el principal
punto crítico es el tiempo y la temperatura
 También hemos llegado a concluir elaborar snack de maíz de
buena calidad.
 Hemos llegado a concluir en fritura debemos tener cuidado
tiempo y temperatura.

 A pesar de que los snack son altamente populares, debido a su

alto contenido de sal y grasa, edulcorantes, conservantes,
saborizantes, otros ingredientes. ³alimentos chatarra´, este
término es utilizado para identificar a aquellos productos con
alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados,
ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio; tienen
poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos y no
contribuyen a la salud en general.
 En el proceso de chips de maíz se llegó a un punto muy
importante que llegamos a practicar las BPM y BPH
correctamente debido a que la mano de obra fue mínima y
ordenada

b) RECOMENDACIONES

 Mantener la sala de procesos limpios y desinfectados para

prevenir una contaminación cruzada.
 Evitar en lo posible pérdidas innecesarias de materia
prima, especialmente en el proceso de selección ,
 Los materiales que se va a utilizar en el proceso deben estar
desinfectadas.

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 Los manipuladores deben contar con su indumentaria
completa.
 Al inicio de proceso y al término del proceso los manipuladores
deben limpiar y desinfectar la sala de proceso.
 El primer fritado es la base de los temas que se freira ese el
punto crítico con el tiempo.

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 IV. ANEXO

Indicación sobre la elaboración del producto.

PESADO DE M.T SELECION

DE M.P

PRECOCCIÓN DEL MAIZ. FRITURA DE MAIZ.

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PRODUCTO TERMINADO

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