COSECHA

La época de cosecha de la yuca depende de la utilización de las raíces. Si van a ser

utilizadas para consumo fresco en el mercado local, la recolección se hace entre los 9 y
12 meses después de la siembra. Para esta fecha el engrosamiento de las raíces ya ha
formado grietas en el suelo alrededor de la planta. Si la plantación tiene dimensiones de
una hectárea o más, se recomienda hacer una cosecha escalonada, debido a que se corre
el riesgo de perder las raíces si pasan muchos días antes de ser utilizadas. Cuando la
cosecha sea destinada para extraer almidón o para elaborar harina u otro producto, es
necesario que la planta llegue a su total madurez. Generalmente, esto ocurre entre los 15
y 24 meses y excepcionalmente más de los 24 meses si el mercado está saturado. A esta
edad hay un alto rendimiento de raíces, elevado contenido de almidón y un máximo de
diámetro en los granos de almidón. Esto facilita su utilización en la industria.

Hay las variaciones precoces (6-7 meses), las semitardias (8-10 meses) y las tardías (18-
24 meses); para la cosecha las plantas deben estar maduras y desojarse, cortar los
estocones, después proceder con el arrancado o jalado, en un suelo preferentemente
húmedo para producir menor daño a las raíces reservantes.

Cuando la plantación de yuca ha alcanzado su madurez fisiológica, se procede a la

cosecha.

Si la producción es en temporal o secano, es preferible cosechar después de una lluvia y

si es bajo riego, mojar uno o dos días antes de la cosecha para aflojar el terreno y facilitar
la labor de extracción de las raíces tuberosas.

Para cosechar la yuca es necesario podar el tallo de la planta 15 a 20 días antes, a una
altura de 40 a 50 cm desde el nivel del suelo (Figura 52). Esta poda, además de facilitar
la extracción de las raíces tuberosas, favorece el endurecimiento de la peridermis de la
raíz, reduciendo su pérdida por daños mecánicos al momento de la cosecha y lavado de
las raíces. La conservación de la peridermis en las raíces tuberosas es importante, ya que
estas tiene mejor presentación y dura más tiempo después de cosechada.

Después de extraído el plantón debe colocarse con cuidado sobre el suelo para evitar que
la parte distal o punta de las raíces se quiebren. La separación de las raíces del plantón se
realiza con machete corto bien afilado; no deben separarse con las manos, para evitar la
ruptura del pedúnculo, lo cual provoca el rápido deterioro fisiológico de las raíces (se
ponen azul y/o añeja), reduciendo su tiempo útil en anaquel.

Si la yuca se destina para el parafinado o encerado se debe hacer un manejo cuidadoso

durante la cosecha y poscosecha. Cualquier yuca que tenga daños mecánicos no califica
para el mercado internacional de consumo fresco, aunque puede ser usada para el mercado
local o puede pelarse y congelarse para la exportación, si no presenta deterioro fisiológico.

Antes del encerado, las yucas recibidas en la empacadora, deben lavarse con un cepillo
de cerdas suaves y secarse, dentro de las primeras 24 horas después de la cosecha; luego
de enceradas se empacan en cajas de cartón con capacidad para 40 o 50 libras.

FORMAS:

La recolección se puede efectuar manual, mecánicamente o mediante una combinación

de estas dos formas. Esta actividad representa aproximadamente un 30 por ciento de los
costos de producción. La cosecha manual se realiza en dos fines:

1. Primeramente, se corta el follaje y el tallo a una altura entre 20 y 40 cm de la base, el

cual sirve de agarre para efectuar la cosecha mediante fuerzas de vibración y tracción.

2. Seguidamente, se realiza la limpieza y el empaque de las raíces. En la práctica existen

diversas modalidades de la cosecha manual, entre ellas:

• A mano, la cosecha a mano es efectuada en suelos arenosos y ligeros, en los cuales se

extraen las raíces sin dificultad.

• A espeque. Esta forma se utiliza en suelos un poco más pesados. Se introduce un

implemento puntiagudo, debajo de las raíces con el cual se hace fuerza de palanca. Así se
asegura una cosecha más completa y se evita que las raíces se quiebren.

INDUSTRIALIZACION:

PROCESADO

De las raíces de la yuca se obtienen dos tipos de productos que son la yuca para harinas
y "pelets", destinados especialmente para alimentación animal y el almidón de yuca, que
se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no alimentarias
(plásticos, pieles, etc.).

YUCA PARA HARINAS

Lavado: importante sobre todo en las que proceden de suelos arcillosos. Se eliminan los
restos de tierra y arena que proporcionarían un mal color a la harina. El uso de lavadoras
está justificado para un volumen 20 tm de raíces por día.

- Troceado: se puede llevar a cabo manualmente o mediante máquinas. Ya que el coste

del troceado es inferior al del secado, conviene modificar este último para así minimizar
el coste mediante trozos de menor tamaño.

- Secado: con el fin de extraer la humedad por evaporación. El secado al sol es uno de los
métodos más comunes, especialmente en África. En éste los trozos de yuca se extienden
en patios al sol y se mueven cada dos días, evitando siempre su exposición a la lluvia. Un
inconveniente de este método es la duración del mismo que puede variar entre 7-12 días
en la estación seca y algo más en la época de lluvias. La duración del secado dependerá
de la insolación, época del año, condiciones de la atmósfera, etc. Por otra parte, existen
varios sistemas para el secado forzado: secadores estáticos, secadores de fondo movedizo,
secadores de fondo fluidizado, secadores rotativos, secadores neumáticos, etc. Con estos
se logra un secado más homogéneo, se ahorra espacio y mano de obra y no depende de
las condiciones meteorológicas. El secado al fuego también se lleva a cabo en
determinados lugares.

- Molienda: tras el secado, se eliminan las impurezas, arena, tierra, etc. y a continuación
el producto pasa al molino de martillo. La harina es aspirada por un ventilador situado en
la parte superior del ciclón separador de harinas.

- "Peletización": a continuación la harina pasa a la unidad de peletización, donde es

aglomerada por la acción del calor y la presión. En esta etapa se puede añadir melaza,
urea y sal. Al salir de la unidad, se enfrían los pelets con objeto de evitar el quebrado de
los gránulos.

En muchas ocasiones se prefieren los "pelets" a los trozos de yuca porque ocupan menos
espacio, y su calidad es más uniforme.
YUCA PARA ALMIDÓN

- Pesado: se determina el contenido en almidón, así como el estado de la yuca.

- Lavado y descascarado: el descascarado no se realiza cuando se va a procesar harina

integral para alimentación animal. El agua se trata con sulfato de aluminio, para evitar
que contenga óxido de hierro.

- Selección: la yuca pasa por una cinta transportadora en la que se eliminan las raíces
dañadas o podridas no aptas para su procesado, así como aquellas con pedúnculos largos,
que podrían romper los cilindros ralladores.

- Troceado y rallado o molido: las raíces entran en un tambor en el que giran una serie de
aspas que las trocean se parten las raíces en trozos irregulares con la finalidad de facilitar
el rallado de las mismas. La operación de rallado se lleva a cabo en los cilindros ralladores
que desmenuzan la pulpa para así liberar los granos de almidón.

- Tamizado: tiene por objeto separar del almidón las partes fibrosas, que representa un
10-12% del producto. Se puede recuperar parte del almidón mediante un remolido y
retamizado.

- Centrifugado: se lleva a cabo para separar los granos de almidón del líquido del que está
en suspensión y de ciertas impurezas. Se añade agua potable, siempre teniendo en cuenta
que no sea dura, puesto que dejaría oxalato de calcio en el producto final.

- Deshumidificación: en esta etapa la humedad se reduce hasta un 10-12%.

- Clasificación: la masa de almidón obtenida se pulveriza mediante rodillos. Esta

operación se realiza mediante un tamiz de 100-200 mallas por pulgada con el que se
separan los grumos de almidón, las fibras y otras partículas. Dicho material vuelve a
reprocesarse y se almacena en un lugar seco.

- Empaquetado: la harina finalmente se envasa en sacos de papel de cubiertas múltiples.

Desde hace mucho tiempo, la yuca ha sido considerada como un cultivo promisorio
con una amplia variedad de aplicaciones especialmente en el campo alimentario. Al
no ser la yuca una fuente de gluten, puede ser consumida sin problemas, por personas
que tienen la enfermedad conocida como celiaquía o intolerancia al gluten. El gluten
se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno o cualquier alimento que contenga
estos cereales.
Esta enfermedad se caracteriza por la dificultad para digerir este compuesto, lo cual se
manifiesta con una serie de desórdenes intestinales, y con ello diarrea, gases
estomacales, cólicos abdominales, pérdida de apetito y debilidad.
Es de vital importancia para el enfermo celíaco ceñirse de por vida a los alimentos que
puede ingerir, pues la ingestión de pocas cantidades de gluten puede producir lesión
de las vellosidades intestinales, afectando la capacidad para absorber los nutrientes.
Por esto, la enfermedad altera al proceso digestivo de absorción, y así existen
deficiencias nutricionales, con la posterior pérdida de peso. Es decir que, finalmente,
termina siendo un problema de malnutrición.
En este contexto, las personas que padecen de este trastorno tienen pocas opciones
alimenticias. Por lo tanto, se requieren soluciones tecnológicas creativas para hacer
disponibles a los celíacos productos alimenticios con las propiedades deseables, pero
sin riesgo para su salud.
 La harina de yuca es un producto blanco y fino, que se obtiene del secado y
molienda de las raíces de la yuca (Manihot esculenta). Este producto contiene
además de almidón, proteínas, azúcares, fibra y cenizas que lo convierten en un
buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificación, condimentos,
pastas y embutidos.
Los alimentos a base de trigo que pueden considerarse de consumo cotidiano para
cualquier persona, pueden ser una amenaza contra la salud para otras, pues
contienen un componente llamado gluten, al cual los celíacos son intolerantes.
Siendo la yuca un cultivo tradicional en nuestra localidad sin gluten y ante la
necesidad de la situación planteada, esta harina puede encajar perfectamente en la
dieta de estas personas, permitiéndoles tener una alimentación sana y sin
complicaciones.
 MATERIALES Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

MATERIA PRIMA
Se utilizó yuca adquirida en el mercado local de la ciudad de Quillabamba. La materia
prima fue lavada con agua y luego pelada de manera manual. Inmediatamente se lavó con
agua fría para retirar los restos de cáscara y se procedió a trocearla para luego secarla,
molerla, tamizarla y envasarla.

PROCESO EXPERIMENTAL
En la figura se describen las etapas de la elaboración de harina de yuca mediante un
diagrama de flujo.

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

1000 gr. (100%)

→Agua de lavado y
Agua→ PRIMER LAVADO
desperdicios

PELADO →Cascara 230 g (23%)

770 g

→Agua de lavado y
Agua→ SEGUNDO LAVADO
cascarilla

TROZADO

T°= 25°C X Aire→ →Aire húmedo 446.6gr.

SECADO
5Horas (58%)

323,4 g
 MOLIENDA

→Gránulos gruesos 3,23 g

TAMIZADO
(1%)

320 g (32 %)

ENVASADO

Recepción: En esta etapa, se llevó a cabo una inspección visual de la materia prima, y se
determinó el peso de la misma para establecer parámetros de rendimiento para el proceso
mismo.
Primer lavado: Esta etapa es importante porque, si las raíces tienen tierra adherida, el
producto final resultará con alto contenido de cenizas, especialmente de sílice, lo cual
reduce su calidad.
Pelado: Para elaborar harina, se eliminó la cáscara manualmente con cuchillos.
Segundo lavado: Se procedió a realizar un segundo lavado para poder eliminar los restos
de cascara que pudieron haber quedado en la pulpa.
Trozado: Esta operación permite obtener delgadas láminas de yuca para facilitar el
secado, los cortes se realizaron manualmente y con un cuchillo casero.
Secado: Se realizó colocando los trozos de yuca en una bandeja metálica y dejándolos
secar a temperatura ambiente (aproximadamente 25°C) durante unas 5 horas.
Molienda: Los trozos secos se molieron manualmente en un molino de granos.
Tamizado: Se usa un tamiz para separar los granos gruesos existentes en el producto
Envasado: Se envasa la harina de yuca en un frasco de plástico limpio para su adecuada
conservación.
Procesamiento y Utilización de la Yuca Los problemas del manejo de la yuca despu6s de
cosechada se deben a que la raíz es un producto supremamente perecedero. Por lo tanto,
todos los sistemas de procesamiento deben tender a producir rápidamente productos que
sean más estables para reducir los riesgos y los costos de manejo, así como para facilitar
el mercadeo al permitir el almacenamiento de reservas del producto. Los sistemas de
manejo poscosecha parecen ser mucho menos específicos para cada localidad que la
tecnología de producci6n, y por lo tanto, los esfuerzos de investigaci6n 197 concentrados
en algunos lugares pueden generar tecnología utilizable en muchas partes del mundo.
Procesamiento para alimento humano. En los últimos años la investigaci6n en el Overseas
Development and Natural Resources Institute (ODNRI) en Londres y en el CIAT ha
conducido a sistemas para conservar la yuca fresca, sin deterioro. Las dos instituciones
han desarrollado técnicas de almacenamiento que, con mínimas adaptaciones, se pueden
usar en muchas regiones diferentes en donde se cultiva la yuca. Varias instituciones
públicas, incluyendo el ODNRI y el Instituto de Investigaciones Tecnol6gicas en Bogot6,
Colombia, están desarrollando tecnología mejorada para la producci6n de pan con cierto
porcentaje de harina de yuca. En realidad, la tecnología se podría utilizar en muchas
regiones si existiera La suficiente harina de yuca barata que no tuviera que competir con
el trigo subsidiado, corno pasa con tanta frecuencia. Las naciones que tienen escasos
recursos podrían trasferir tal tecnología de alimentos de otras regiones, en lugar de
embarcarse en costosos programas de investigaci6n. Otros productos. La tecnología para
la producción de trozos oplets de yuca para la alimentaci6n animal se ha desarrollado
principalmente por intereses comerciales, con alguna asistencia de entidades públicas.
Una siiuaci6n parecida se ha presentado con la producci6n de almid6n y alcohol. La
tecnología de procesamiento, en general, se puede trasferir fácilmente de una regi6n a
otra, y por lo tanto no todos los programas nacionales de investigaci6n tendrían que hacer
una investigaci6n exhaustiva al respecto. A pesar de todo, se va a necesitar alguna
investigaci6n. Por ejemplo, hay unos interrogantes críticos con respecto a la utilizaci6n
de yuca para producir alcohol. A menos que se utilicen los tallos como combustible para
las calderas de destilaci6n o que se haga todo el proceso en tal forma que requiera mucho
menos energía, la ganancia neta obtenida del alcohol de yuca va a ser muy baja. Tales
problemas se pueden resolver solamente por medio de la investigaci6n extensiva, pero
los resultados deben ser ampliamente aplicables en muchas diferentes regiones.

MANEJO POST-COSECHA:

Generalmente las raíces de yuca, no pueden conservarse por mucho tiempo después de
cosechadas, debido a su rápido deterioro. En la mayoría de las zonas yuqueras del mundo,
la forma más frecuente de superar el deterioro post-cosecha, se hace dejando las plantas
en el suelo hasta que sea necesario cosecharlas. Una de las ventajas del cultivo de yuca
consiste en poder cosecharla durante un período largo, sin embargo, las raíces que
permanecen en el suelo por mucho tiempo (más de 24 meses) se vuelven fibrosas y
pálidas, y el contenido de almidón obtenido de ellas es menor. El deterioro de las raíces
cosechadas, se atribuye la acción de agentes patógenos, a reacciones fisiológicas o a una
combinación de las dos. Se pueden observar dos tipos de deterioro: primario y secundario.
El deterioro primario aparece después de la cosecha: causa decoloración interna de la raíz,
este daño se manifiesta inicialmente por la presencia de estrías negras (azulosas en el
sistema vascular). El deterioro secundario es causado por agentes patógenos que inducen
a la fermentación y ablandamiento de las raíces. Para evitar el deterioro y poder almacenar
las raíces bajo sistemas de almacenamiento de pocos costos, se debe proceder al curado
de las raíces, como sucede con otras raíces y tubérculos.

CURADO:

Las raíces reservantes son órganos muy perecibles, por lo que almacenar cantidades
consideradas necesitan del proceso de curado. El curado consiste en someter a las raíces
reservantes a temperaturas que varían de 25-40 grados centígrados y alta humedad
relativa. Las raíces de yuca pueden ser curadas en un proceso en el cual las heridas sanan
y así sea posible prevenir la iniciación del deterioro primario. El proceso fisiológico e
histológico del curado consiste en la suberización de las células próximas a las heridas,
posteriormente las células parenquimatosas forman una hilera de corcho. La suberización
ocurre rápidamente entre el primero y el cuarto día, con humedad relativa de 80 a 85 por
ciento y a una temperatura entre 25 y 40° C, el nuevo meristemo (corcho) se forma
después de 3 a 5 días.

TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO:

Después del curado existen ciertos métodos para almacenar cantidades relativamente
grandes de raíces de yuca, pues para cantidades pequeñas el método más usado es dejando
las raíces en el terreno sin cosechar, hasta que sea necesario. Esta práctica, para cantidades
grandes tiene la desventaja de inutilizar el suelo para otros usos. Se han usado algunos
métodos de almacenamiento de raíces de yuca fresca con éxito relativo, utilizando
sistemas generalmente costosos; tales como: refrigeración o parafinado. Igualmente, se
sabe del almacenamiento de cantidades grandes de raíces utilizando técnicas simples,
como por ejemplo enterrándolas en zanjas o bien cubriéndolas con tierra y paja dentro de
algún tipo de estructura.
Almacenamiento en cajas:

Este método consiste en lo siguiente: Las raíces cosechadas y seleccionadas, se empacan

en cajas de 20 kg, las que pueden almacenarse por poco tiempo bajo la sombra o en
lugares abiertos, posteriormente, son trasladadas a los contenedores bajo temperatura
controlada para ser enviadas a los mercados internacionales. Este método de
almacenamiento de raíces frescas de yuca es de mucha utilidad, ya que facilita el manejo
durante el transporte y mercadeo y conserva en buen estado las raíces por un tiempo
prudencial.

MERCADO:

Para recuperar el mercado internacional de la yuca y mejorar el casabe producido, es

necesario mejorar la calidad del producto cosechado. Para ello se debe contar con
germoplasma de calidad y de alta productividad y aplicar un manejo agronómico
adecuado, que permitan a los agricultores competir ventajosamente con otros países de la
región.

La reciente introducción y multiplicación masiva de la variedad Valencia, aceptada a

nivel internacional, representa una oportunidad para retomar el lugar perdido por el país
en los mercados internacionales. Esta variedad produce raíces tuberosas de cáscara negra
resistente al manejo de cosecha; es pedunculada, lo que permite su parafinado para un
mayor tiempo en anaquel. Por otro lado, la introducción de variedades de yuca de alta
productividad y contenido de materia seca (Lima 21, Lima 40 y Tailima) son una opción
para mejorar la calidad del casabe y la generación de ingresos, tanto por los productores
de la raíz tuberosa como de los procesadores de casabe

Mercado mundial

El 58% de la yuca que se demanda mundialmente se destina al consumo humano en los

mismos países donde se produce, el 18% se utiliza para la alimentación animal, el 4,5%
para procesamiento y otros usos y el 19,5% corresponde a pérdidas de almacenamiento
y transporte. La magnitud de este último rubro se explica, principalmente, por las pérdidas
que suelen presentarse en África, donde éstas se sitúan alrededor del 27% mundial.
 En los mercados externos, la yuca se comercializa seca para la industria productora de
alimentos balanceados; procesada como harina, almidón y tapioca, para la industria
alimenticia, y también bajo la forma de almidón para las industrias alimenticia y no
alimenticia, entre las cuales se destacan la textilera y la papelera. Para el consumo
humano, se transa en fresco o en otras presentaciones tales como prefita, congelada o
como pasabocas o snaks para cubrir la demanda de los mercados étnicos de Estados
Unidos y la Unión Europea.

Comercio mundial de los derivados de la yuca

El Cuadro No. 5 presenta las exportaciones mundiales en valor (miles de dólares) de yuca
seca, almidón de yuca, tapioca y harina de yuca, y el Cuadro No. 6 muestra las
exportaciones mundiales de los mismos productos en volumen, presentados en términos
de yuca fresca, según los coeficientes técnicos expuestos en el Cuadro.

Cuadro No. 5 VALOR DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES DE YUCA(Miles de dólares)

Crec.
Partic.
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 anual
1998 %
prom. %

Yuca seca 1/ 1,054,239 974,483 1,144,186 939,083 664,354 569,444 621,826 499,423 482,416 -11.42 72.98

Almidón yuca 57,778 73,411 82,807 68,043 115,879 168,236 160,528 189,926 124,578 * 18.85

Tapioca 9,517 13,286 26,324 30,303 24,842 22,682 20,722 19,629 25,402 30.8* 3.84

Harina 59,067 60,519 63,556 51,321 69,261 66,585 57,585 43,189 26,654 -15.7* 4.03

TOTAL 1,182,591 1,123,690 1,318,865 1,090,743 876,330 828,942 862,657 754,164 661,048 -72,816

Fuente: FAO. Cálculos Corporación Colombia Internacional* Series erráticas y sin tendencia definida.1/ Incluye yuca
fresca, pero su comercio es muy bajo.

En lo corrido de la presente década, el mercado mundial de la yuca y sus derivados ha

tenido una tendencia decreciente, por la depresión de los precios internacionales. En
efecto, los precios implícitos de todos los productos en mención, con excepción de la
tapioca, han mostrado tendencias sostenidas a la baja, como consecuencia
del comportamiento de las cotizaciones de los productos sustitutos.
El sustituto de la yuca seca en la fabricación de alimentos balanceados para animales es
el maíz amarillo, así como el almidón de maíz sustituye al almidón de yuca. Por su parte,
la harina de yuca compite en varios mercados con la harina de trigo y la tapioca de yuca
compite con la de papa.
Los excesos de oferta de maíz inducidos por estos dos factores han implicado una
tendencia decreciente de largo plazo en los precios de este grano y de sus derivados, lo
cual incide sobre los precios de la yuca y sus derivados.
A pesar de sus bajas participaciones en el comercio mundial, las exportaciones de yuca
seca de Suramérica y Centroamérica han mostrado algún dinamismo principalmente por
el comportamiento de la yuca fresca. En el primer caso, crecieron al pasar de 417 a 4,841
toneladas entre 1990 y 1997, siendo Ecuador y Venezuela prácticamente los únicos
exportadores (con 2,475 y 2,215 toneladas, respectivamente). Por su parte, Centroamérica
pasó de exportar de 16 mil toneladas en 1990 a 41 mil en 1997, siendo el principal
exportador Costa Rica, con 38 mil toneladas en dicho año. En general, las exportaciones
mundiales tienen como destino Europa (75%) y Asia (25%). Holanda, España, Bélgica,
Portugal y Alemania son los principales importadores de Europa, mientras que Corea del
Sur y China son los principales compradores asiáticos.
El almidón de yuca representó en 1998 el 18,9% del valor de las exportaciones (ver
Cuadro No. 5). Como en todos los mercados de la yuca y sus derivados, Asia domina el
comercio mundial y exporta cerca del 97% del total; se destaca Tailandia que participó
en 1997 con el 84% del valor total exportado, y es seguido de Hong Kong, Malasia y
Brasil. Es de anotar que mientras las exportaciones de almidón de Asia se han
incrementado a razón de 7% en promedio anual desde 1990, las exportaciones
latinoamericanas, en su mayoría brasileñas, lo han hecho a razón de 34% promedio anual.
En cuanto a las importaciones de almidón de yuca, Asia participa con el 93% de las
mismas, siendo China el principal importador, seguido de Indonesia, Japón, Malasia,
Hong Kong y Singapur. Por su parte, Estados Unidos es el importador no asiático más
importante y participa con el 2% de las compras mundiales; ese bajo porcentaje podría
explicarse porque seguramente suple su consumo con almidón de maíz.

La tapioca se utiliza en la preparación de alimentos para niños. Es el derivado de la yuca

de menor comercio mundial, con un volumen cercano a las 46 mil toneladas en 1997,
aunque sus precios por tonelada son los más altos entre los derivados (2,8 veces
el precio de la yuca seca, 1,4 veces el de harina y 1,3 veces el del almidón). Su comercio
en volumen y valor ha crecido a tasas anuales promedio de 8,2% y 30,8%,
respectivamente, desde 1990. Indonesia provee el 41% del volumen total transado en el
mundo, seguido por Tailandia, China y la India. Asia importa el 87% del total mundial,
siendo Filipinas el principal comprador, junto con Malasia, Bangladesh y China.
El volumen de harina de yuca transado en el comercio internacional se mantuvo entre
1990 y 1994 alrededor de las 265.000 toneladas (1´050.000 toneladas en términos de yuca
fresca), pero a partir de 1995 inició un descenso que se pronunció notablemente en 1998
cuando llegó a cerca de 536.000 toneladas, en términos de yuca fresca. Asia concentra el
96% de las exportaciones, dentro de las cuales Tailandia representa el 95%. El 75% de
las importaciones mundiales de harina de yuca son realizadas por los países asiáticos,
principalmente por Singapur y Japón. Estados Unidos importa el 11% del total y Angola
el 7%.
Comercio mundial de yuca fresca
El comercio mundial de yuca fresca, en volumen y valor, es pequeño, pero se estudiará
en este documento porque puede ofrecer algunas posibilidades de negocios para
productores o comercializadores que deseen incursionar en el mercado de Estados
Unidos, donde el producto es demandado por segmentos étnicos de la población.
Mercado de Estados Unidos
En Estados Unidos, la yuca fresca, seca o congelada es importada de Latinoamérica.
La calidad de la misma se ve fuertemente afectada por su alta perecibilidad, lo cual exige
que su venta se lleve a cabo rápidamente. La demanda por hortalizas de origen latino y
demás productos étnicos se concentra en las principales ciudades, tales como Chicago,
Miami y Nueva York. Para atender estas necesidades, gran parte de las grandes cadenas
de supermercados están acudiendo a comercializadores especializados quienes se
abastecen de pequeños productores en los países de América latina y el Caribe.

Mercado de la Unión Europea

La Unión Europea registra en forma separada las importaciones de yuca fresca y las de
yuca seca. El volumen de importaciones de yuca fresca de la Unión Europea ha crecido a
una tasa de 10.2% promedio anual, al pasar de 2.161 toneladas en 1990 a 4.994 toneladas
en 1998.
Es importante destacar que el mercado se ha concentrado en unos pocos proveedores, ya
que mientras en 1990 el 27% del volumen de importaciones era abastecido por los "demás
países exportadores", la participación de éstos se redujo a un 5% en 1998. Las cifras de
1998 muestran a Costa Rica como el principal proveedor de yuca fresca, seguido por
Ghana. A partir de 1995, Ecuador participa como tercer principal proveedor, alcanzando
122 toneladas en 1998. Los principales países receptores de la yuca fresca importada por
la Unión Europea son Holanda, Reino Unido y Francia. Entre 1990 y 1998 el mercado de
la yuca fresca en Francia adquirió una mayor importancia.
Los registros de precios sobre yuca fresca en los mercados mayoristas de la Unión
Europea son esporádicos. Las series más completas son las reportadas por Francia, cuyos
precios no presentan mayores variaciones con excepción del mes de junio de 1998 cuando
alcanzó US$ 1.52 el kilogramo. En 1997 el precio de la yuca fresca se situó entre 1.06 y
1.22 US$/kg., en 1998 entre 1.04 y 1.39 US$/kg. y durante el primer semestre de 1999
entre 0.94 y 1.17 US$/kg., obteniendo los precios más bajos de los últimos años (ver
Gráfica No. 5). Por lo anterior, podría suponerse que dentro del mercado de la Unión
Europea existe una tendencia a la disminución de los precios al importador frente a
un comportamiento relativamente estable de los precios mayoristas, situación similar a la
del mercado estadounidense.