UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD

FACULTAD DE INGENIERÍA

TRABAJO MONOGRÁFICO DE CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

“GALLETA DE
CASTAÑA”
INTEGRANTES:
 ALEX FLORES QUIROZ
 DAVID AROCUTIPA COAQUIRA

DOCENTE: ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHI

SEMESTRE: DECIMO 2019-I

Puerto Maldonado-Perú

Proyecto: prototipo de producto

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 GALLETA DE CASTAÑA

1. ESTÁNDARES

Se estandarizara la formulación con el fin de obtener un producto óptimo. La siguiente

tabla muestra los cambios que se harán a la fórmula patrón; el porcentaje de azúcar rubia,
grasa y agua disminuirán subiendo el porcentaje de sal, leche en polvo y bicarbonato de
sodio.

Porcentajes de sustitución de harina de castaña para la elaboración de galletas, según

Asociación Americana de Químicos de Cereales AACC (1999).

Fuente: AACC (1999)

Porcentajes de sustitución de harina de castaña para la elaboración de galletas

INGREDIENTES G1 (0%) G2 (10%) G3 (20%) G4 (30%)

Harina de trigo 55 50 44 39
harina de castaña 0 6 11 17
Manteca vegetal 9 9 9 9
Azúcar rubia 18 18 18 18
sal 0.5 0.5 0.5 0.5
Leche en polvo 6 6 6 6
Bicarbonato de sodio 1 1 1 1
Esencia de vainilla 0.1 0.1 0.1 0.1
agua 10 10 10 10
fuente: elaboración propia, 2019

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2. FICHA TECNICA

NOMBRE DEL
Galleta de castaña
PRODUCTO
Este producto se obtiene mediante el horneo apropiado de
una masa (sólida o semisólida), de las figuras formadas
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO del amasado de derivados del trigo u otras harinas
sucedáneas, con otros ingredientes aptos para el
consumo humano (NTP, 2016). Para el desarrollo de este
nuevo producto vamos a incorporar harina de castaña en
tres niveles 10%, 20%. Y 30 % y utilizaremos como testigo
una muestra sin harina de castaña, para determinar el
nivel óptimo de harina de castaña se realizara un análisis
sensorial de sus características organolépticas
considerando 12 atributos

Este Producto se elaborara en la panadería y en el

laboratorio de procesos de la UNAMAD.facultad de
LUGAR DE ingeniería, carrera profesional de ingeniería
ELABORACION agroindustrial.

Carbohidratos
Proteína
COMPOSICION Agua
NUTRICIONAL Minerales
Calorías aportadas
por 100 g
PRESENTACION Y Envase de Papel Kraft 250 g
EMPAQUES Envase de polietileno 30 g
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Olor: agradable
Color: claro
sabor: dulce
textura: crocante

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3. COSTO

Costo de los ingredientes que se van a usar en la elaboración de galleta

ingredientes Costo unitario / kg

Harina de trigo 5.00
Harina de castaña 4.00
Manteca vegetal 15.00
Azúcar rubia 3.00
sal 1.00
Leche en polvo 25.00
Bicarbonato de sodio 10.00
Esencia de vainilla (150ml) 1.50
agua 0.50
Fuente: elaboración propia (2019)

Costo de insumos de la galleta sin harina de castaña

cod. Ingredientes Solución(%)

45 HARINA DE TRIGO 55.00

46 HARINA DE CASTAÑA
47 MANTECA VEGETAL 9.00
48 AZUCAR RUBIA 18.00
49 Sal común 0.50
50 LECHE EN POLVO 6.00
51 BICARBONATO DE SODIO 1.00
52 ESENCIA DE VAINILLA 0.10
53 AGUA 10.00
Mínimo Costo = S/6.31

Costo de insumos de la galleta con 10 % de harina de castaña

cod. Ingredientes Solución

45 HARINA DE TRIGO 50.00

46 HARINA DE CASTAÑA 6.00
47 MANTECA VEGETAL 9.00
48 AZUCAR RUBIA 18.00
49 Sal común 0.50
50 LECHE EN POLVO 6.00
51 BICARBONATO DE SODIO 1.00
52 ESENCIA DE VAINILLA 0.10
53 AGUA 10.00
Mínimo Costo = S/6.30

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 Costo de insumos de la galleta con 20 % de harina de castaña

cod. Ingredientes Solución

45 HARINA DE TRIGO 44.00

46 HARINA DE CASTAÑA 11.00
47 MANTECA VEGETAL 9.00
48 AZUCAR RUBIA 18.00
49 Sal común 0.50
50 LECHE EN POLVO 6.00
51 BICARBONATO DE SODIO 1.00
52 ESENCIA DE VAINILLA 0.10
53 AGUA 10.00
Mínimo Costo = S/6.20

Costo de insumos de la galleta con 30 % de harina de castaña

cod. Ingredientes Solución

45 HARINA DE TRIGO 39.00

46 HARINA DE CASTAÑA 17.00
47 MANTECA VEGETAL 9.00
48 AZUCAR RUBIA 18.00
49 Sal común 0.50
50 LECHE EN POLVO 6.00
51 BICARBONATO DE SODIO 1.00
52 ESENCIA DE VAINILLA 0.10
53 AGUA 10.00
Mínimo Costo = S/6.19

4. PARÁMETROS

Los parámetros que se evaluaran para determinar la calidad de nuestra galleta serán 12
atributos: dura, poco dulce, crocante, sabor a castaña, blanda, sabrosa, quebradiza,
grasosa, color claro, color oscuro

Evaluación sensorial

Para la evaluación sensorial de los atributos se utilizara la prueba de umbral de

reconocimiento.

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6
Formato de la escala hedónica
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 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS
Facultad de ingeniería
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“TEST DE EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS PARA DETERMINAR EL GRADO DE
ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO”

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

PRODUCTO: Galletas dulces integrales enriquecida a base de harina de castaña.

NOMBRE: ………………………..………………..… FECHA: …….…………..
Deguste cuidadosamente el producto y por favor indique su grado de aceptabilidad de
acuerdo a la siguiente escala.
Marca con una (x) el reglón que corresponda a la calificación para cada muestra.

ESCALA HEDÓNICA
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Me es indiferente 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
Anzaldúa, A. (1994)

TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO

GALLETAS M1 M2 M3 M4 M5

OLOR
SABOR
COLOR
TEXTURA

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5. DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo para la elaboración de galletas enriquecidas con harina de castaña por el método del cremado.
 Procedimiento para la elaboración de galletas enriquecidas con harina de castaña

Las galletas, se elaborará según la metodología descrita por la AACC (1999a), adaptado y

modificado, según Tarazona & Aparcana, (2002).

Recepción de materia prima e insumos:

Se verificará que todos los insumos estén aptos para el consumo humano.

Tamizado:

Se realizará con el objetivo de homogenizar los insumos (harina de castaña, trigo, leche en

polvo, sal, azúcar rubia y bicarbonato de sodio), para así facilitar el cremado, por lo cual se

utilizó un tamiz número de malla de 2 mm.

- Dosificado:

Se dosificara todas las materias primas e insumos que ingresaron en la elaboración de galletas

de castaña, según la formulación mostrada en la Tabla 8.

- Cremado:

Esta etapa se realizará una emulsión de grasa (manteca) y edulcorante (azúcar rubia) durante

20 minutos a velocidad alta (Vel.6), añadiendo poco a poco el agua, hasta que se formó el

cremado.

- Mezclado 1

Se añadira al cremado, la harina de castaña, leche en polvo y la sal, luego se mezclara por 2
minutos a velocidad media (Vel. 4), hasta lograr la mezcla completa de todos los ingredientes.
- Mezclado 2

Se mezclara en forma manual la harina de trigo con el bicarbonato de sodio por 1 minuto a

velocidad manual.

- Mezclado 3

En esta operación, se introducira la mezcla de harina de trigo con el bicarbonato que se realizó

manualmente y se mezcló por 7 minutos a velocidad baja (Vel. 2), luego se añadira la esencia
 de vainilla en el minuto 3, obteniendo una masa viscosa semifluida.

- Laminado

Una vez obtenida la masa se procedió a realizar el laminado (5 mm de espesor) en forma

manual, y para ello se utilizó los rodillos.

- Moldeado

Cuando la masa estuvo laminada se realizara el moldeado en forma manual utilizando moldes

redondos para galletas, el peso de la masa sera entre 6 a 7 g.

- Horneado

Este proceso consiste en ingresar el coche que contiene latas con porciones de masa de

galletas al horno caliente (Precalentado), con una temperatura estándar de 120 º C por un

período de 10-15 minutos.

- Enfriado

Una vez horneadas las galletas se procede a sacar el coche del horno y se enfría a una

temperatura ambiente durante 10 a 20 minutos.

- Envasado

Se procederá a envasar las galletas en envase de polietileno y envases de papel craff y luego

se sellará herméticamente protegiendo al producto del aire, humedad y cuerpos extraños que

alteren su composición.

- Almacenado

El producto envasado se colocará en un estante a temperatura ambiente para realizar los

análisis respectivos.