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Desarrollo de productos con alto contenido de almidón para la industria de

alimentos

Book · October 2012

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Gloria Helena González

Gloria Helena González Blair
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DESARROLLO DE PRODUCTOS CON
ALTO CONTENIDO DE ALMIDÓN
PARA LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

Gloria Helena González Blair

Fundación Universitaria Agraria de Colombia – Uniagraria

Cámara de Comercio de Bogotá – CCB
Colciencias
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Amarti Foods S.A.S.

Bogotá
2012

0
DESARROLLO DE PRODUCTOS CON ALTO CONTENIDO DE ALMIDÓN
PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser
reproducida, distribuida o transmitida, por ninguna forma o medio, incluyendo:
fotocopiado, grabación o cualquier otro medio electrónico o mecánico, sin la
autorización previa por escrito de los autores y/o el editor.

Editado y Publicado por:

Fundación Universitaria Agraria de Colombia – UNIAGRARIA

Impreso en Colombia por:

Public and Merch

Claudia Patricia Bosso – 2012.
Tel: 57 + 1 + 605 02 65

ISBN: 978-958-58114-1-6

Primera Edición

1
 CONTENIDO

Página

INTRODUCCIÓN 1

1. ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE

ALMIDÓN 3

2. PROPIEDADES DEL ALMIDÓN 6

2.1. Morfología 6

2.2. Composición química 6

2.3. Estructura molecular 8

2.4. Estructura supramolecular 10

2.5. Propiedades funcionales y fisicoquímicas 11

2.6 Propiedades físicas 22

3. DESARROLLOS PARA LA INDUSTRIA DE 26

ALIMENTOS

3.1. Tendencias de consumo 27

3.2. Potencial técnico de los almidones 30

3.3 Alternativas de consumo en diferentes productos 32

comerciales

4. BIBLIOGRAFÍA 36

2
La inspiración existe, pero tiene
que encontrarte trabajando.

Pablo Picasso.

0
 INTRODUCCIÓN

La innovación tecnológica y su actual tendencia hacia el placer, la

salud, la forma, la practicidad y la ética, han revolucionado la
industria alimenticia (Gautier, 2010), al relacionar el desarrollo de
productos con factores como: gusto, calidad, comodidad, fiabilidad,
precio, familiaridad y naturaleza (Millone et al., 2011). No obstante lo
anterior, hablar de las tendencias mundiales es un poco arriesgado,
sobre todo porque cada vez más, los mercados se ven unidos por
productos de innumerables procedencias (Torres, 2009). Entonces,
crear alimentos que satisfagan estos ejes, es una necesidad para las
empresas, sobre todo cuando los consumidores modifican
rápidamente sus preferencias y expectativas (Hernández, 2006).

De otro lado, una de las grandes necesidades en Colombia, es adquirir

la cultura y la capacidad para pasar de las etapas de importación y
copia de productos a las de creación de conceptos para atender tanto
las carencias como las exigencias de la población en ciudades y
campos. No se trata simplemente de generar ideas, es vital llevarlas a
la práctica para completar el proceso de creatividad e innovación
(Devia, 2001).

En consecuencia, este documento describe el proceso de desarrollo

productos con alto contenido de almidón para la industria de

1
alimentos; productos que, con suerte, en el futuro, podrán dar lugar a
desarrollos tecnológicos, capaces de expandir la frontera del
conocimiento para acceder a mercados más dinámicos, facilitar la
reducción de la pobreza, aumentar el nivel de ingresos y disminuir
desequilibrios socio-económicos. Divulga resultados obtenidos en el
proyecto ”Desarrollo y mejoramiento de alimentos de carácter
innovador como propuesta para un mejor aprovechamiento de
productos autóctonos como la yuca (Manihot esculenta Crantz)”,
realizado en la Fundación Universitaria Agraria de Colombia –
UNIAGRARIA y cofinanciado por la Cámara de Comercio de Bogotá
– CCB, Amarti Foods S.A.S., Colciencias y el Servicio Nacional de
Aprendizaje – SENA. Está dirigido a pequeños y medianos
industriales, estudiantes y profesionales.

2
1. ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE ALMIDÓN

Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía en el

mundo, intervienen en la construcción celular, con un valor energético
de 4 kcal por gramo (Danone, 2003) y son el componente mayoritario
de la dieta. Se obtienen por fotosíntesis y de ellos, el almidón es el
más abundante (Aparicio, 2007). Este polisacárido aporta de las
calorías consumidas por los humanos, entre el 70 y el 80%; se
encuentra fundamentalmente en granos de cereales, tubérculos, hojas,
semillas de leguminosas y frutas (Tabla 1), variando su concentración
con el estado de madurez de los mismos (Hernández et al., 2008). La
tabla 2 relaciona los nombres científicos y comunes de algunos
productos ricos en almidón.

Tabla 1. Cantidad de almidón presente en algunos alimentos

Grupo Alimentos ricos en almidón Porcentaje de almidón

Cereales Maíz, trigo, arroz, avena, etc. 30 - 80
Leguminosas Frijol, lenteja, garbanzo, haba, etc. 25 - 50
Raíces y Tubérculos Papa, yuca, batata, ñame, etc. 60 - 90
Fuente: (Manrique, 2006).

Los principales cereales en el mercado mundial son: trigo, maíz, arroz

y cebada; los secundarios, son centeno, avena, sorgo y mijo.
Actualmente, el maíz es el cereal con mayor volumen de producción
en el mundo (780 t) y el trigo, el de mayor importancia en
alimentación humana. La tendencia de la producción per cápita ha
disminuido el 31,9% en las últimas tres décadas. El 99% de la harina
se vende a industrias de segunda generación (panadería, bollería,

3
pastelería, galletas, etc.), el 1% restante se destina a la venta directa en
formato de 0,5 y 1 kg (Belenguer, 2008). En los últimos años, el
mercado mundial de exportaciones de cereales para el desayuno ha
crecido en términos de valor un 65,1% y en términos de volumen un
34,3% (Lezcano, 2010).

Tabla 2. Nombres de los alimentos ricos en almidón

Alimento Nombre científico de las Nombres comunes

especies cultivadas
Achira Canna edulis Ker Sagú
Amaranto Amaranthus caudatus L. Kiwicha
Arroz Oryza sativa L. y Oryza
glaberrima Steud
Avena Avena sativa L. y Avena byzantina Avena blanca, avena loca, avena negra,
C. Koch avena doméstica
Batata Ipomoea batatas L. Boniato, bataca, buniato, papa dulce,
chaco, camote, moniato
Cebada Hordeum vulgare L. Caballar, cebada alfa, cebada alfa, malta,
corona, negrillo
Centeno Secale cereale L. Zekale
Jícama Pachyrhizus erosus L. Pipilanga, yacón, nabo mexicano
Maíz Zea mays L. Choclo, millo, elote
Makal Xanthosoma yucatanensis Standl
Malanga Xanthosoma sagittifolium L. Mafafa, otoe, cocoñame, yautía, chonque,
macabo, rascadera, makal, quequisque,
tania
Ñame Dioscorea alata L. Ñame de agua, ube o ubi
Ocumo Colocasia esculenta L. Boré, Taro, ayutia, cocoyam, mafafa, papa
chino china, oreja de elefante
Papa Solanum tuberosum L. Patata
Sorgo Sorghum bicolor Zahína
Trigo Triticum aestivum L. Trigo
Yuca Manihot sculenta Crantz Aipi, casabe, cassava, guacamote,
macacheira, mandioca

4
De acuerdo con los estudios de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el frijol, es la
leguminosa alimenticia más importante en el consumo humano en el
mundo. Este cultivo es producido en sistemas, regiones y ambientes
tan diversos como América Latina, África, el Medio Oriente, China,
Europa, los Estados Unidos y Canadá. En América Latina, es un
alimento tradicional e importante, especialmente en Brasil, México,
América Central y el Caribe. No obstante su importancia en la dieta
de algunos países, en el escenario mundial, el volumen de producción
del frijol respecto a granos como el maíz, el trigo y el arroz representa
solamente el 1% (Reyes et al., 2008).

Finalmente, los cultivos más importantes de raíces y tubérculos a

nivel mundial son yuca, batata, papa, ñame y malanga. En conjunto,
estos cultivos ocupan cerca de 50 millones de hectáreas en el mundo
(Hernández et al., 2008) y representan una alternativa para solventar
el problema del hambre que cada día se agudiza más en los países
tropicales donde tradicionalmente se cultivan y consumen (Palomino
et al., 2010). Se calcula que anualmente se extraen unos 60 millones de
toneladas de almidón para uso como agentes estabilizadores en sopas
y alimentos congelados, revestimiento para pastillas y papel, adhesivo
para estampillas y madera laminada, para el acabado de textiles, como
materia prima para elaborar etanol e incluso como agente de cohesión
en el concreto (FAO, 2006).

5
2. PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

El almidón está constituido por gránulos, cuya morfología,

composición química y estructura supramolecular son características
importantes que llegan a afectar tanto las propiedades funcionales
como su susceptibilidad al ataque enzimático (Manrique, 2006).

2.1. Morfología

Las propiedades morfológicas de los almidones (apariencia, forma,

tamaño y distribución) varían con el genotipo y las prácticas de
cultivo (Medina y Salas, 2008). La forma y la apariencia determinan el
empleo de los almidones como portadores de color en los
recubrimientos de saborizantes y condimentos (Palomino et al., 2010).
La tabla 3 describe la forma y el tamaño de los gránulos de almidón
provenientes de diferentes fuentes.

2.2. Composición Química

El almidón es un polisacárido compuesto esencialmente por dos

polímeros de D-glucosa (98 – 99%): amilosa y amilopectina (Aguilar,
2007). Típicamente, su humedad se encuentra alrededor del 12%. Los
porcentajes de proteína, fibra, grasa y cenizas son bajos y se
consideran contaminantes (Palomino et al., 2010).

6
Tabla 3. Morfología de los granos de almidón

Fuente de Forma del gránulo Tamaño de los Referencia

Almidón gránulos (μm)
Arroz Redonda, elíptica 7 Manrique, 2006
Avena Poliédrica 7 Manrique, 2006
Batata Esférica 8,0 - 28 Hernández et al., 2008
Cebada Redonda, elíptica 23 Manrique, 2006
Centeno Redonda o lenticular 28 Manrique, 2006
Maíz Poligonal 03/26/20 Hernández et al., 2008
Maíz céreo Poligonal 30 Manrique, 2006
Makal Esférica 8,0 - 20 Hernández et al., 2008
Malanga Esférica 12,40 Hernández et al., 2008
Mango Esférica 5,0 - 10 Manrique, 2006
Ocumo Pequeños redondos, 0,4 – 16,2 Palomino et al., 2010
chino medios elipsoidales
truncados y largos
poliédricos
Papa Oval o esférica 5 – 100 / 35 Hernández et al., 2008.
Manrique, 2006
Plátano Elíptica 10,0 - 40 Manrique, 2006
Sagú Poligonal 4,0 - 20 Hernández et al., 2008
Sorgo Esférica 35 Manrique, 2006
Tapioca Trucada, redonda 18 Manrique, 2006
Trigo Oval trucada 25 Manrique, 2006
Yuca Esférica truncada 8,0 - 22 Hernández et al., 2008

La relación amilosa : amilopectina y el contenido de fósforo (0,06 –

0,09%) determinan, conjuntamente con la estructura de las moléculas,
las características reológicas y funcionales del almidón (Salinas et al.,
2003). De acuerdo con el contenido de amilosa, los almidones pueden
clasificarse como cerosos si contienen alrededor del 1%, normales
cuando el polímero está entre 18 – 30% y altos en amilosa si alcanzan

7
70% o más (Aguilar, 2007). La tabla 4 relaciona la composición
química de diferentes almidones y permite visualizar su relación de
amilosa : amilopectina.

Tabla 4. Composición química de diferentes almidones.

Almidón Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas Amilosa Amilopectina

(%) cruda cruda cruda (%) (%) (%)
(%) (%) (%)
Arroz3 0,45 0,80 0,50 7,0 93
Batata1 9,83 0,22 0,31 0,28 0,26 19,6 98,93
Maíz1 9,90 0,10 0,35 0,62 0,06 28,3 79,0
Maíz cereo3 13,00 0,25 0,20 0,07 1,0 – 3,0 97 - 99
Malanga1 8,99 0,16 0,19 0,35 0,12 23,6 76,4
Mango3 7,71 0,35 3,34 1,30 25 - 30 70 - 75
Ñame4 11,60 0,33 0,05 0,54 0,43 27,50 72,50
Ocumo 9,47 4,57 0,33 0,78 0,19 12,69 87,31
chino2
Papa1 19,00 0,06 0,05 0,40 21,0 71,7
Plátano3 12,90 2,03 2,20 1,30 25 - 30 70 - 75
Sagú1 10,50 0,64 0,36 0,06 0,22 17,0 77,3
Sorgo3 13,00 0,30 0,70 0,08 25 75
Trigo3 14,00 0,40 0,80 0,15 17 - 32 68 - 83
Yuca1 9,48 0,06 0,20 1,01 0,29 22,7 83,0
Fuente: 1. Hernández et al., 2008. 2. Palomino et al., 2010. 3. Manrique, 2006 4.
Pacheco y Techeira, 2009.

2.3. Estructura molecular

La amilosa es un polímero poco ramificado de unidades de glucosa

unidas por enlaces α–(1,4), en el cual algunos enlaces α–(1,6) pueden
estar presentes (Salinas et al., 2003). Esta molécula no es soluble en

8
agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para
enlazar por puentes de hidrógeno moléculas vecinas y generar una
estructura helicoidal capaz de desarrollar color azul con el yodo,
absorbible a 644 nm. Mientras que la amilopectina es un polímero
altamente ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94 – 96%
por enlaces α-(1,4) y en un 4 – 6% con uniones α-(1,6). Dichas
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15 – 25 unidades
de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente
y en presencia de yodo produce color rojizo violeta con absorción a
554 nm (Hernández et al., 2008).

La molécula de amilosa tiene un peso molecular promedio de 105 a 106

g/mol y la de amilopectina posee un peso molecular comprendido
entre 107 y 108 g/mol (Peñaranda et al., 2008) dependiendo del origen
biológico y la longitud de la cadena o grado de polimerización (GP), el
cual fluctúa para la amilosa entre 200 y 2500 unidades de glucosa y
para la amilopectina entre 500 y 6000 unidades de glucosa que pueden
estar distribuidas entre 1 y 20 cadenas, explicando muchas de las
propiedades del almidón mediante las estructuras moleculares de la
amilosa1 (Aparicio, 2007) y la amilopectina2 (Aguilar, 2007).

1 De espiral al azar, helicoidal o de hélice interrumpida (Aguilar, 2007).

2 Cadenas de doble hélice de 6 nm de largo (Aguilar, 2007).

9
2.4. Estructura supramolecular

La estructura del gránulo de almidón (Figura 1) contiene áreas

cristalinas (cristales, micelas) y no cristalinas (amorfas, fase gel),
arregladas en forma concéntrica (Sandoval et al., 2005).

A B

Figura 1. Representación esquemática de la estructura granular del almidón. A.

Gránulo de almidón con regiones amorfas y cristalinas. B. Estructura de la
amilopectina (García, 2008).

Las capas cristalinas están conformadas por cadenas cortas lineales de

amilopectina, organizadas tridimensionalmente en dobles hélices
(Hernández et al., 2008), con el grado de cristalinidad relacionado en
la tabla 5, cuyas hélices se pueden ordenar en tres arreglos que dan
lugar a tres patrones de difracción de rayos X: almidón tipo A, B y C.
Los almidones de cereales presentan un patrón tipo A, con dobles
hélices empaquetadas en forma monoclínica3 y 4 – 8 moléculas de
agua; los de tubérculos exhiben un patrón tipo B, con dobles hélices
de amilopectina empaquetadas en forma hexagonal y 36 moléculas de

3 Sistema cristalino que consta de un eje binario, un plano perpendicular a éste y

un centro de inversión.

10
agua; los almidones de ciertas raíces y semillas muestran un patrón
tipo C, el cual es una mezcla intermedia de los patrones tipo A y B
(García, 2008). Por otro lado, los puntos de ramificación de la
amilopectina corresponden a las zonas amorfas (Sandoval et al., 2005).

2.5. Propiedades funcionales y fisicoquímicas

Las propiedades más importantes a considerar para determinar la

utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras
aplicaciones industriales incluyen las funcionales4 y las
fisicoquímicas5 (Hernández et al., 2008).

2.5.1. Solubilidad: Los almidones se dispersan fácilmente en agua

fría para formar suspensiones moderadamente estables (Martínez et
al., 2005). Experimentalmente se determina como sigue: A 100 ml de
agua destilada a la temperatura deseada (20ºC, …., 50ºC, …. 90ºC) se
le adiciona 1 g (base seca) del almidón, se mezcla a baja velocidad en
una licuadora y después de agregar toda la muestra del almidón, el
equipo se opera a alta velocidad por 2 min. La suspensión de almidón
se lleva a botellas de 259 ml, para centrifugar a 1220 x g6 durante 15
min. Una alícuota de 25 ml del sobrenadante se transfiere a una caja

4 Solubilidad, capacidad de absorción de agua e hinchamiento, sinéresis y

comportamiento reológico de sus soluciones, pastas y geles.
5 Gelatinización y retrogradación.
6 La relación entre las revoluciones por minuto (rpm) y la fuerza centrífuga
relativa (RCF) es la siguiente: g = (1,118 x 10 -5) . R . S2, donde g es la fuerza
centrífuga relativa expresada en unidades de veces de gravedad (x g), R el radio
del rotor (medido desde el centro del rotor a la muestra) en centímetros y S la
velocidad de la centrífuga expresada en rpm.

11
de Petri previamente pesada y se seca en horno a 110ºC por 4h. Por
diferencia de peso se calcula la solubilidad en agua a la temperatura
de estudio y se expresa como porcentaje (Bello et al., 2002).

Tabla 5. Porcentaje de cristalinidad de diferentes almidones

Fuente Cristalinidad (%)

Arroz 47 - 51
Avena 28 - 37
Chicharos7 20
Cebada normal 20 - 24
Cebada cerosa 33 – 37
Lentejas 17 - 22
Maíz ceroso 37 - 43
Maíz normal 43
Mango 34,61
Okenia8 35,97
Papa 26
Plátano 35,83
Tapioca 44
Trigo 36
Fuente: Millán, 2004.

Los almidones con alto peso molecular exhiben limitada solubilidad

en agua fría y su índice de solubilidad presenta correlación con el
índice de absorción a la misma temperatura (Martínez et al., 2005). De

7 Nombre común dado a varias especies de leguminosas y sus semillas: Garbanzo

(Cicer arietinum L.), fríjol caballero o poroto de Egipto (Dolichos lablab L.), arveja o
guisante (Pisum sativum L.) y variedades de semilla blanca de Phaseolus vulgaris
L., llamadas también alubias blancas, frijoles blancos, habichuelas blancas, judías
blancas o porotos blancos.
8 La Okenia Hypogaea es una planta que pertenece a la familia de las Nyctaginaceas,
produce una semilla que está compuesta principalmente de almidón y se cree
que su origen es México (Sánchez et al., 2001).

12
igual forma, los almidones con gran cantidad de amilosa muestran
mayor solubilidad en agua fría que los almidones céreos y este
comportamiento está relacionado con el tipo de estructura A y B de
los almidones (Bello et al., 2002). La tabla 6 relaciona el porcentaje de
solubilidad de almidones a 20 y 50ºC.

Tabla 6. Relación del porcentaje de solubilidad de almidones a dos temperaturas

Almidón % solubilidad a % de solubilidad a Referencia

20ºC 50ºC
Jícama 1,2 – 2,2 Martínez et al., 2005
Maíz 19,4 – 20,3 1 Bello et al., 2002
Plátano 21,6 – 25,2 4 Bello et al., 2002
Yuca 3,2 – 6,1 Martínez et al., 2005

2.5.2. Capacidad de absorción de agua e hinchamiento: Los

almidones absorben agua y se hinchan. Su capacidad de absorción
incrementa al aumentar la temperatura (Araujo et al., 2004), al igual
que el hinchamiento del gránulo9, encontrándose un comportamiento
similar al de la solubilidad. Altas concentraciones de etanol
disminuyen el hinchamiento del gránulo y retardan la disociación de
la estructura nativa que se encuentra en doble hélice (Bello et al., 2002).
Dependiendo de la técnica analítica, se puede reportar como
porcentaje de absorción de agua, índice de absorción de agua o índice
de absorción de agua subjetivo.

9 La yuca tiene un poder de hinchamiento de 58,83 g de agua/g de almidón

(Hernández et al., 2008).

13
La absorción de agua se determina experimentalmente, tomando
cuatro porciones de 40 ml de una suspensión al 1% (b.s) de la muestra
rica en almidón en agua destilada a 30ºC; calentando las cuatro
porciones a una velocidad de 1,5 ºC/min hasta alcanzar 60, 70, 80 ó
90ºC. Momento en el cual se mantienen las temperaturas durante 30
minutos con agitación, para dejar enfriar a temperatura ambiente y
centrifugar a 2120 x g, 15 minutos. El gel resultante se pesa y los datos
obtenidos se utilizan para calcular la capacidad de absorción de agua
a cada temperatura, expresada como el peso (g) del gel/ g de muestra
seca.

El índice de Absorción de Agua, se establece pesando 2,5 g de muestra

en tubos de centrifugación y agregando 30 ml de agua destilada. La
mezcla obtenida se agita durante 30 minutos a 30ºC y se centrifuga a
3000 x g por 20 minutos. Después de la separación se decanta el
sobrenadante en un tubo graduado, se mide su volumen y se filtra. Se
toman 10 ml del filtrado y se secan por 4 horas a 90ºC en cajas petri
previamente taradas, por último, se pesa el residuo y se calcula el
índice de absorción de agua (IAA), así (Manrique, 2006):

IAA = Peso del gel (g)/peso de la muestra (g).

El Índice de absorción de agua subjetivo, se establece midiendo la

cantidad de agua necesaria para que una muestra de 100 g de
producto a analizar desarrolle la masa adecuada para elaborar el
producto deseado (Salinas et al., 2003).

14
2.5.3. Comportamiento reológico de sus soluciones: Los almidones
que han tenido previamente un tratamiento hidrotérmico tienen la
capacidad de absorber agua e hincharse en suspensiones acuosas a
temperatura ambiente. La viscosidad que se desarrolla en
suspensiones con este tipo de materiales se conoce como viscosidad
aparente (η) y se determina experimentalmente, tamizando el almidón
por una malla de 100 μm y preparando una suspensión al 10% (P/P).
La medida de la viscosidad aparente de la suspensión se realiza a 33ºC
en un viscosímetro Brookfield de cilindros coaxiales o de cono y plato,
a distintas velocidades de rotación (Rodríguez et al., 2006), aplicando
gradientes de deformación (γ) crecientes y decrecientes con intervalos
de 1 min para cada escalón y leyendo (τ), el esfuerzo de corte
(Lavaselli y Rasia, 2003). Estas suspensiones exhiben un
comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico10 y
tixotrópico11, cuyo valor incrementa con la sustitución de los grupos
hidroxilo del almidón por grupos acetilo, debido a una mayor
capacidad de la matriz para enlazar moléculas de agua y desarrollar
una estructura más organizada. Las curvas de flujo (τ vs γ) se pueden
modelar según la ecuación de la ley de potencia (Ostwald de Waele)
en la cual τ = K.γn, siendo τ el esfuerzo de corte, γ el gradiente de
velocidad, K el índice de consistencia y n el índice de comportamiento
de flujo (López et al., 2009).

10 La viscosidad aparente se reduce con el gradiente del esfuerzo cortante.

11 La viscosidad aparente decrece con la duración del esfuerzo aplicado.

15
Para establecer el comportamiento tixotrópico, se determina la
viscosidad aparente a una muestra estacionaria y a una muestra
sometida, durante 30 minutos, a un gradiente de deformación
preestablecido (γ = 34 s-1), observando el grado de reodestrucción
producido en el sistema, a través del índice de tixotropía, expresado
en dina.s/cm2:

IT = (U1 – U2)/ln(γ2/γ1)

siendo U1 y U2 calculadas con la siguiente expresión:

U = (τ – τ0)/(γ – γ0)

en donde τ y γ corresponden al máximo alcanzado al trazar la curva

de fluidez; τ0 y γ0 se refieren al menor gradiente de deformación
medido en la curva descendente; γ, γ1 y γ2 equivalen a gradientes de
deformación de 0,34 s-1 (10 rpm), 34 s-1 (100 rpm) y 17 s-1 (50 rpm)
respectivamente (Lavaselli y Rasia, 2003).

2.5.4. Gelatinización: La gelatinización del almidón por

calentamiento en medio acuoso es un fenómeno bien conocido,
durante el cual los gránulos pierden su semicristalinidad y se hinchan.
Depende de factores como: tamaño del gránulo, variedad del
almidón, contenido de amilosa y amilopectina, pH, cantidad de agua
y contenido de sales (Konishi et al., 2006). Produce, en el gránulo de

16
almidón, modificaciones estructurales cuando se calienta a más de
60ºC en presencia de agua (Figura 2).
Almidón
gelatinizado
Almidón no
gelatinizado

Almidón de Almidón de
digestión lenta digestión rápida

Figura 2. Esquema simplificado de la gelatinización del almidón (Danone, 2003).

Al aumentar la temperatura, se destruyen los enlaces polares y los

puentes de hidrógeno; el agua se absorbe en los gránulos de almidón,
éstos se hinchan y aumentan la viscosidad de la solución. Las
moléculas pequeñas como las de amilosa, se solubilizan y resultan
exudadas del gránulo (Danone, 2003).

El tamaño promedio de los gránulos de almidón se incrementa a

medida que aumenta la viscosidad hasta alcanzar su valor máximo. A
mayor tamaño del gránulo de almidón, mayor pico de viscosidad y
menor tiempo y temperatura para alcanzar la viscosidad pico
(Narváez et al., 2007).

17
El incremento de la proporción de amilopectina en el almidón
provoca picos de viscosidad máxima más altos, mientras que una
mayor proporción de amilosa causa el efecto opuesto (Alvis et al.,
2008).

Su comportamiento reológico se determina después de establecer

experimentalmente el contenido de humedad del almidón y de
escoger el nivel de sólidos apropiado en función del almidón a
analizar, tal que la viscosidad no sea menor a 50 cps cuando se enfría
y sostiene a 49ºC, siguiendo el procedimiento descrito a continuación:
Tarar un vaso de precipitados y pesar con precisión de 0,01 g, la
cantidad de almidón requerida. Adicionar una pequeña cantidad de
agua destilada (80 – 85% de almidón en peso) y mezclar hasta obtener
una masa húmeda. Agregar más agua para formar el lodo con el peso
total deseado, homogenizando con agitador magnético por lo menos 3
minutos. Conectar el sistema de calentamiento y leer la viscosidad de
acuerdo con los parámetros relacionados en la tabla 7 (Corn Refiners
Association, Inc., 1998).

Tabla 7. Parámetros técnicos para el análisis viscosimétrico

Almidón Sólidos Velocidad Temperatura Tiempo de Temperatura Tiempo de

(%) de la aguja de cocción cocción de enfriamiento
(rpm) (ºC) (min) enfriamiento (min)
(ºC)
Sin modificar 6,0 – 7,0 50 97 10 49 9
Oxidado 10,0 – 30,0 50 97 10 49 9
Hidroxietilado 5,0 – 25,0 50 97 6 49 9
Hidrolizado 10,0 – 30,0 20 97 10 60/65 9
Cationico 5,0 – 25,0 50 97 10 60 9
Fuente: Corn Refiners Association, Inc., 1998.

18
Finalmente se grafican las temperaturas de cocción y enfriamiento vs
η (cps) y se determina el pico de viscosidad, expresándolo en
centipoises (cps) o milipascals (mPa) - (Corn Refiners Association,
Inc., 1998).

2.5.5. Retrogradación: La retrogradación es el fenómeno que ocurre

cuando el almidón gelatinizado se enfría lentamente. En ella, las
moléculas de amilosa se alinean, forman puentes de hidrógeno,
recristalizan y se insolubilizan al alcanzar la temperatura ambiente;
las de amilopectina retrogradan más lentamente (de 2 a 10 días) y
recristalizan. Es un proceso complejo y depende de factores como
tipo y concentración de almidón, regímenes de cocimiento y
enfriamiento, pH, contenido de humedad y presencia de solutos
(Manrique, 2006). Propiedades tales como firmeza del gel12 y pérdida
de la claridad13 de las pastas, se asocian con la retrogradación
(Palomino et al., 2010). Ésta, se incrementa con el aumento del tamaño
de los gránulos de almidón (Narváez et al., 2007) y disminuye en
condiciones de refrigeración (4ºC), debido a la menor concentración
de amilosa que presenta el almidón acetilado con respecto a la del
nativo (López et al., 2009).

12 Preparar una suspensión de almidón al 8% en base seca y calentarla en un

viscoamilógrafo a una velocidad de 1,5 ºC/minuto hasta 95ºC. Mantener esta
temperatura durante 10 minutos. Preparar una probeta de 5 mm y medir la
penetración del gel, colocando la muestra perpendicularmente en el plato de
metal y comprimiendo a una velocidad de 1 mm/s, usando una celda de 5 kg.
13 Determinar el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm de una pasta de
almidón al 1% (P/P), previamente gelatinizada y enfriada a temperatura
ambiente.

19
2.5.6. Comportamiento reológico de sus pastas y geles: El
comportamiento viscoelástico de las suspensiones se analiza
realizando ensayos dinámicos, en los cuales primero se ejecuta un
barrido de esfuerzo (0 – 20 Pa) a frecuencia constante (1 Hz) para
determinar el rango de viscoelasticidad lineal y luego un barrido de
frecuencia (0,01 – 10 Hz) a esfuerzo constante. A partir de los ensayos
dinámicos se obtienen los módulos de almacenamiento o elasticidad14
(G´) y pérdida o fluencia (G”) y se registran los espectros mecánicos
(G´y G“ en función de la frecuencia). El almidón presenta un módulo
G” mayor que el elástico en casi todo el rango de frecuencia (López et
al., 2009).

2.5.7. Sinéresis: Se trata de un proceso mediante el cual el almidón

gelificado comienza a exudar agua. Generalmente se observa en las
cremas de pastelería, yogures, salsas o purés, y para evitar esta
inestabilidad, suele utilizarse almidón céreo (Hermida, 2008).
Experimentalmente se determina pesando diez gramos (10 g) de cada
una de las muestras del producto terminado que utiliza almidón y
sometiéndolos a centrifugación por un tiempo de 20 minutos a una
velocidad de 3350 x g15. Luego de la separación se obtiene el peso del
sobrenadante y se calcula el grado de sinéresis expresado como

14 Medida de la dureza del material que indica la cantidad de fuerza necesaria para
obtener del material una deformación dada. Al aumentar la temperatura,
decrece rápidamente en polímeros que carecen de entrecruzamiento y
permanece relativamente constante cuando los polímeros presentan
entrecruzamiento.
15
g = (1,118 x 10-5) R S2. Donde R = radio del rotor (cm) y S = velocidad (rpm).

20
porcentaje (P/P), mediante la relación entre el peso del sobrenadante y
el peso de la muestra (Mendoza et al., 2007).

2.5.8. Propiedades texturales de las masas: Las masas de materiales

ricos en almidón son dispersiones de almidón gelatinizado
constituidas por gránulos hinchados y fragmentos granulares
dispersos en una matriz biopolimérica continua. Las obtenidas
durante el procesamiento de papa y yuca han demostrado efectos
benéficos en las propiedades texturales al incluir un período de
reposo a baja temperatura inmediatamente después de la etapa de
calentamiento o precocción del parénquima, dando origen a un
producto más granular y con menor contenido de almidón libre
(Rodríguez et al., 2007).

La relación amilosa : amilopectina de las harinas de maíz

nixtamalizado influye en la dureza de las tortillas, siendo aquellas con
mayor contenido de amilopectina las menos duras al cabo de cinco
días de almacenamiento en refrigeración (Salinas et al., 2003).

La penetración de una esfera de masa de yuca variedad Llanera es de

52,8 ± 12,2 gf; la compresión de 1021,3 ± 28,5 gf; la adhesividad de
265,5 ± 62,7 gf y el corte de 120,7 ± 7,4 gf. En masas elaboradas a partir
de mezclas de yuca variedad Llanera – Armenia, estas propiedades
disminuyen al aumentar en la masa, el porcentaje de yuca variedad
Llanera, mientras que en las obtenidas con mezclas de yuca variedad

21
Llanera – Costeña, aumentan al aumentar en la masa, el porcentaje de
yuca variedad Llanera (Velandia y González, 2012).

2.6. Propiedades físicas

2.6.1 Propiedades termodinámicas: Las propiedades

termodinámicas de los almidones son temperatura inicial (Ti),
temperatura pico (Tp), temperatura final (Tf) y entalpía de
gelatinización (ΔH), las cuales se determinan utilizando una técnica
termoanalítica que mide como función de la temperatura, la diferencia
de calor entre una muestra y una sustancia referencia, con ayuda de
un calorímetro de barrido diferencial16 (DSC), mezclando 3 mg del
material molido (malla 250 μm) con 7 μl de agua destilada en un crisol
de aluminio, sellando el crisol y calentando a una tasa de 10ºC/min,
desde 30 hasta 100ºC (Narváez et al., 2007).

Estas propiedades presentan correlación negativa entre el tamaño de

los gránulos y las temperaturas pico y final de gelatinización, así como

16 Consiste en calentar una muestra (S) así como un compuesto de referencia (R) de
tal manera que la temperatura es en todo momento igual en R y en S. Esto se
consigue ajustando las potencias de calentamiento. Se aplican velocidades de
calentamiento (grados/s) uniformes a la muestra y a la referencia para realizar el
barrido de temperaturas. La representación de la potencia de calentamiento
frente a la temperatura es lo que se denomina diagrama DSC o, dado que se
realiza frente a la temperatura, termograma. La DSC detecta transiciones que
implican intercambio de energía, sea almacenamiento de calor (procesos
endotérmicos) o liberación de calor (procesos exotérmicos). Ejemplos de estos
procesos son las transiciones de fase (sólido – sólido o sólido – líquido), procesos
de cristalización, oxidaciones irreversibles, deshidratación, etc... Esta técnica
resulta adecuada para comprobar la pureza de un material, examinando la forma
y la anchura del pico obtenido (Brown, 2001).

22
correlación positiva con la entalpía de gelatinización (Narváez et al.,
2007). De igual forma, se obtienen valores de entalpía más altos y
temperaturas pico más bajas (Tabla 8), en las moléculas de almidón
pequeñas con arreglo poco ordenado (Aparicio, 2007).

Tabla 8. Propiedades termodinámicas del almidón de diferentes fuentes

Almidón Ti (ºC) Tp(ºC) Tf(ºC) ΔH (J/g) Referencia

Batata 55,2 61,3 68,2 14,9 Hernández et al., 2008
Camote 55,2 61,3 68,2 9,2 Hernández et al., 2008
Jicama 54,6 61,5 10,05 Martínez et al., 2005
Maíz 62,3 66,3 72,9 10,3 Hernández et al., 2008
Malanga 72,5 78,4 84 14,9 Hernández et al., 2008
Ocumo 77,3 > 80 Palomino et al., 2010
chino
Papa 60 69 80 4,6 Hernández et al., 2008
Plátano 65 79 100 9,36 Aparicio, 2007
Sagú 62,2 74,9 89,2 12,5 Hernández et al., 2008
Sorgo 66,2 71,0 75,5 11,1 Bustos et al., 2010
blanco
Yuca 57,8 65,2 75,3 10 Hernández et al., 2008

2.6.2. Propiedades ópticas: Estas propiedades se refieren a la

birrefringencia17, al color y a la turbidez u opacidad. Dependen de la
relación amilosa : amilopectina y en disoluciones coloidales, del
tamaño de las partículas.

17 Propiedad de desdoblar un rayo de luz incidente en dos rayos linealmente

polarizados de manera perpendicular entre sí como si el material tuviera dos
índices de refracción distintos.

23
El color se determina utilizando un medidor de reflectancia Hunter –
Lab, el cual se calibra con un mosaico blanco (valores de L = 92,81; a =
-0,9 y b = 1,2)18. La lectura se toma directamente sobre el producto
(Tabla 9) y los valores se expresan en función de E = (L2 + a2 +b2)1/2
(Salinas et al., 2003) y del índice de blancura: IB = 100 – ((100 - L*)2 +
a*2 +b*2)1/2 (Chin-Lin et al., 2003). Asimismo, se determina el color
superficial, utilizando un colorímentro calibrado con un estándard (Y
= 93,80, x =0,3133, y = 0,3193), registrando las coordenadas L*, a* y b*
de la escala CIE y calculando los parámetros C* y ºh19 (García et al.,
2011). Las variedades del almidón, el mes de cosecha del producto y
la temperatura de análisis afectan notablemente el color de los
almidones (Castro, 2009).

Tabla 9. Propiedades de color de almidones de diferentes fuentes

Almidón L/b E IB Referencia

Batata o papa dulce 2,38 75,75 57,91 Castro, 2009
Maíz 20,64 97,76 94,67 Chávez, 2002
Malanga 11,72 85,27 83.3 Palomino et al., 2010
Ocumo chino 11,76 93,61 89,59 Palomino et al., 2010
Plátano 8,08 82,06 78,36 García et al., 2011

18 Siendo el parámetro a* la variación rojo (+) a verde (-); el parámetro b*, la

variación amarillo (+) a azul (-) y el parámetro L* la luminosidad que varía entre
0, para el negro mate y 100 para el blanco.
19 El ángulo hue (ºh) viene en grados y pertenece al sistema de coordenadas
cilíndricas. Es utilizado para reportar junto con el croma ( C*) el color, mediante
las siguientes ecuaciones: C* = (a*2 + b*2)1/2 (López, 2012) y ºh = tan-1 (b*/a*)
cuando a* > 0 y b* > 0; ºh = 90º + tan-1 (b*/a*) cuando a* < 0 y b* > 0; ºh = 180º +
tan-1 (b*/a*) cuando a* < 0 y b* < 0; o ºh = 270º + tan-1 (b*/a*) cuando a* > 0 y b* <
0 (Argüello y Castro, 2004).

24
Además, a simple vista, es característica cierta turbidez así como una
ligera coloración azulada o violácea (Jiménez, 1986), cuya opacidad20
depende del grado de cristalinidad del material, resultando los más
cristalinos más transparentes (López, 2012).

2.6.3. Propiedades eléctricas: Los almidones son partículas coloidales

eléctricamente cargadas, cuya magnitud varía de acuerdo con su
naturaleza. Son representativas sus propiedades electroreológicas,
producto de la aplicación de campos eléctricos sobre suspensiones de
almidones tanto nativos como modificados (Yavuz et al., 2009). El
efecto electroreológico puede explicarse como un cambio en el arreglo
estructural de una dispersión, desde una situación aleatoria a una
uniforme del tipo fibrilar, debido a la polarización de la fase dispersa
en presencia de un campo eléctrico (Rejón et al., 2003). Además, son
importantes las siguientes propiedades eléctricas: conductancia21
(L), resistencia22 (R), capacitancia23 y conductividad24 (k).

20 Resultado de la sensación que produce el conjunto de todos los rayos difractados

por las partículas coloidales (Jiménez, 2003). Se determina cortando rectángulos
de películas de 1 x 3 cm y colocando las probetas dentro de celdas
espectrofotométricas para registrar el espectro de absorbancia en la región visible
(400 - 700 nm). La opacidad se define como el área de integración bajo la curva
registrada y se expresa en unidades de absorbancia (A) por longitud de onda
(nm). La transparencia se calcula como la absorbancia medida a 600 nm dividida
por el espesor de la película (López, 2012).
21 Medida del flujo de corriente que resulta de la aplicación de una fuerza eléctrica
dada y que depende directamente del número de partículas cargadas que
contiene. La conductancia (L) de una solución es inversa a la resistencia eléctrica
(R) y tiene unidades de ohm-1 (Ω-1) o Siemens (Brunatti y De Napoli, 2002)
22 Oposición que presenta un material al paso de la corriente eléctrica. La unidad
de medida es el Ohmio (Vera et al., 2011).
23 Medida de la cantidad de energía eléctrica almacenada para un potencial
eléctrico dado (Vera et al., 2011).

25
3. DESARROLLOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Todo proceso de innovación parte de ideas25, las cuales dan origen a

productos con posibilidad de introducción en los mercados. Para ello,
se construyen Hojas de Nuevos Productos (HNP), las cuales se filtran
teniendo en cuenta criterios como: Tecnología, ventajas para el
consumidor, mercado, inversión, recursos humanos, materias primas,
embalaje, almacenamiento, medio ambiente, trazabilidad, marca,
precio de venta al público y canibalización26 (Rábade y Alfaro, 2008).

Una vez definido el producto, para su desarrollo, además de los

conceptos aceptados de calidad, bajos costos y diferenciación, es
necesario incluir velocidad de respuesta y flexibilidad, para poder
tener éxito en el mercado. Éxito que se mide a través del desempeño
financiero, la ventana de oportunidad y el impacto en el mercado27
(Devia, 2001).

En ocasiones, el desarrollo de un producto exige un proceso paralelo

de innovación de las técnicas productivas, caso en el cual es necesario
implementar las siguientes fases: Conceptual (HNP aprobada), piloto,

24 Medida de la capacidad de un material de dejar pasar la corriente eléctrica.

Depende de la estructura atómica y molecular del material, así como factores
físicos propios del material y de la temperatura. Es inversa a la resistividad (ρ) y
su unidad es el Siemens/m (Caicedo, 2012).
25 Herramientas para la generación de ideas: Buzón de sugerencias, informes sobre
tendencias de crecimiento que evalúan el potencial de un nuevo producto, ferias,
viajes, catas e información de revistas (Rábade y Alfaro, 2008).
26 Riesgo de reducir la venta de productos de la propia empresa.
27 Huella que deja el producto en los mercados domésticos e internacionales
(Devia, 2001).

26
preindustrial, industrial y de comercialización (Rábade y Alfaro,
2008), e implica estructurar lo que se conoce como “Paquete
Tecnológico”; es decir, desarrollar un conjunto de conocimientos
empíricos o científicos, nuevos o copiados, de acceso libre o
restringido, jurídicos, comerciales o técnicos, necesarios para producir
un bien o un servicio. El Paquete Tecnológico incluye, básicamente, lo
siguiente: Tecnología de equipo28, tecnología de proceso29, tecnología
de producto30 y tecnología de operación31 (Naranjo, 2004).

3.1. Tendencias de consumo

El cambio en el estilo de vida, evidenciado en la disminución de

personas por hogar, el reordenamiento de los roles comúnmente
aceptados por la sociedad, el incremento de enfermedades como
obesidad, estrés y problemas cardiovasculares, así como la
disminución del tiempo disponible, han conducido a un cambio en la
manera de pensar del consumidor (Tristán, 2011):

1. En los productos: Disfrutar las características propias de las

variedades, alta calidad nutricional, textura, cualidades

28 Maquinaria de producción, especificaciones, manuales de uso, manuales de

mantenimiento, listas maestras de partes y refacciones (Naranjo, 2004).
29 Condiciones, procedimientos y formas de organización necesarios para combinar
insumos, recursos humanos y bienes de capital (Naranjo, 2004).
30 Normas, especificaciones y requisitos de calidad y presentación de los productos,
manuales de uso, diseños, fórmulas y composiciones, especificaciones de
materias primas, patentes y marcas (Naranjo, 2004).
31 Normas y procedimientos aplicables a las tecnologías de producto, equipo y
proceso, necesarias para asegurar la calidad, la confiabilidad y la seguridad física
de los productos (Naranjo, 2004).

27
 culinarias, menor grado de humedad y nuevos atributos
(Alvarez, 2001).
2. En la empresa: Una imagen empresarial, por lo que ésta
debe declarar públicamente cuáles son sus políticas en
materia ambiental, de aseguramiento de la calidad y de
salud. En consecuencia las empresas deberán promover las
relaciones con sus consumidores.
3. En la publicidad: Los consumidores ya no creen en las
promesas surgidas a través de la alianza fabricante – agente
de publicidad. En el futuro, el consumidor y la agencia de
publicidad se apoyarán mutuamente para obtener la verdad
del fabricante (Del Greco, 2010).

Las nuevas tendencias en el consumo no solamente han influido en la

búsqueda de nuevas propiedades en los alimentos, sino también en su
empaque, requisitos de etiquetado y detalle de contenido del
producto, presentaciones, tamaños, formas y usos, entre otras
características (Ramírez, 2010).

Actualmente el mercado presenta el siguiente comportamiento:

1. Cambio importante en la dieta alimenticia de los

consumidores, especialmente por razones de salud y estética.
2. Innovaciones en sabores, especialmente de ciertos vegetales
congelados como cebollas, brócoli, champiñones, espárragos,
así como mezclas de sabores en ensaladas frescas o jugos.

28
3. Incremento en las compras de comida rápida con innovaciones
para presentación y nuevas tendencias en la distribución, que
pueden ofrecer una mayor variedad de productos frescos a los
consumidores durante todas las épocas del año.
4. Innovaciones para presentaciones en consumo rápido de platos
preparados, que pueden ser conservados por varias semanas
(Del Greco, 2010).
5. Incremento del número de compradores de alimentos
funcionales (Ramírez, 2010), los cuales que de acuerdo con la
American Dietetic Association (ADA), se definen como aquellos
que potencialmente tienen un efecto beneficioso en la salud,
cuando se consumen como parte de una dieta variada en forma
regular y a niveles efectivos (Millone et al., 2011); definición que
según el International Life Sciences Institute (ILSI) se refiere
exclusivamente a los alimentos diseñados, puesto que el
aumento de las propiedades saludables se realiza a través de la
transformación tecnológica del alimento. Asímismo, según el
Codex Alimentarius, las alegaciones de salud se dividen en
“Declaraciones de Función”, “Otras declaraciones de Función”
y “Declaraciones de Reducción de Riesgo de Enfermedad”. No
deben ser falsas, confusas ni engañosas, deben apoyarse en
pruebas científicas y no implicar la prevención de
enfermedades ni fomentar malos hábitos dietéticos, deben ser
coherentes con la política de salud del país y destacar el
consumo del alimento en el contexto de la dieta total.

29
 6. Ampliación de la demanda de productos procesados,
favorecida por el crecimiento de la población urbana y el
aumento de los ingresos per-cápita que ha generado cambios
en la dieta alimenticia (Gómez y Robles, 2011).

En el futuro, los consumidores serán los niños actuales, individuos

independientes, acostumbrados a hacer compras, hábiles y
conocedores de distintos productos y marcas; así como los adultos
actuales, más ricos, viejos, cultos y étnicamente más diversos. Dos
grupos que continuarán demandando nuevos productos alimenticios,
nuevos empaques, mayor conveniencia, nuevos sistemas de entrega y
comidas más sanas y nutritivas (Del Greco, 2010).

3.2. Potencial técnico de los almidones

El potencial técnico de los almidones se establece a través de sus

propiedades funcionales y potenciales de uso. La tabla 10 relaciona
estos factores para almidones tanto tradicionales como provenientes
de especies promisorias, las cuales incluyen productos tales como:
achira (Canna edulis Ker-Gawler), batata (Ipomoea batatas L.), bore
(Colocasia esculenta L.) y malanga (Xanthosoma sagittifolium L.), por ser
materiales con periodo vegetativo corto y alta producción de almidón
(Caicedo, 2004).

El beneficio de las raíces y tubérculos, se realiza como máximo,

después de cada cosecha. Las etapas del beneficio o procesamiento se

30
relacionan en la tabla 11 y son comunes para las diferentes materias
primas (Caicedo, 2004).

Tabla 10. Potencial técnico de los almidones para el desarrollo de alimentos

Almidón Propiedad Funcional Potencial de Uso

Batata o Mayor claridad del gel1. Productos de confitería1.
papa dulce Firmeza y elasticidad del gel. Agentes espesantes y estabilizantes en
Alta estabilidad a la sistemas alimenticios que necesiten ser
refrigeración y congelación1 . refrigerados y congelados1.
Malanga Alta temperatura de Productos que requieren altas
gelatinización1. temperaturas, tales como enlatados o
alimentos para bebés1.
Ocumo Alta retrogradación2. Para productos alimenticios donde se
chino o Bore deseen geles firmes más no claros2.
Quinua Tendencia a perder líquido al Espesante y extensor3.
congelase y descongelarse3.
Sagú o Alta temperatura de Productos que requieren altas
Achira gelatinización1. temperaturas, tales como enlatados o
alimentos para bebés1.
Yuca Mayor poder de Productos que requieren retención de
hinchamiento1. agua, tales como productos cárnicos,
embutidos y jaleas1.
Mayor claridad del gel1. Productos de confitería1.
Firmeza y elasticidad del gel. Agentes espesantes y estabilizantes en
Alta estabilidad a la sistemas alimenticios que necesiten ser
refrigeración y congelación1 . refrigerados y congelados1.
Yuca agrio Capacidad de expansión Productos de panadería4.
durante el horneado4.
1Hernández et al., 2008. 2 Palomino et al., 2010. 3 Montoya et al., 2005. 4 Gómez y
Robles, 2011.

Los almidones nativos pueden modificarse por medios físicos para

producir almidones pregelatinizados. Estos almidones modificados a
nivel industrial son llamados pregeles o almidones instantáneos.
Actualmente, son muy usados en las diferentes industrias por las
propiedades que pueden proveer a productos alimenticios y

31
farmacéuticos, mejorando las características de viscosidad y textura
que imparten los almidones nativos (Manrique, 2006).

Tabla 11. Etapas del beneficio o procesamiento de almidones

Etapa Material a procesar Equipo

Lavado Raíz, rizoma o tubérculo Lavadora
Rallado Raíz, rizoma o tubérculo Ralladora
Tamizado Masa Tamiz
Decantado Almidón Tanques o Artezas
Lavado Almidón Tanques o Canecas
Secado32 Almidón Elvas o patio, al sol
Empaque Almidón Sacos de lona de 50 kg
Fuente: Caicedo, 2004.

De forma similar, pueden modificarse químicamente para

proporcionar almidones con propiedades mejoradas capaces de
satisfacer varios requerimientos de procesamiento y funcionalidades
en la industria de alimentos, por lo que sirven como agentes de
textura, reemplazo de grasas y emulsificantes con excelente
estabilidad de procesamiento y de almacenamiento.

3.3. Alternativas de uso en diferentes productos comerciales

En la actualidad, la gran diversidad de productos, cada vez, con ciclos

de vida más cortos, hacen necesario multiplicar las posibilidades de

32 Puede realizarse mediante un proceso tipo “Flash”, en el cual el producto

húmedo entra en contacto con aire caliente a contracorriente y se deshidrata en
una estufa de convección mecánica a 50ºC por 6 horas (Salinas et al., 2003).

32
elaboración de alimentos, aprovechando tanto la gama de almidones
como las diferentes opciones de proceso.

Ejemplos de proceso son:

1. Alimentos extruidos: La extrusión es un proceso térmico

mecánico por medio del cual, materiales que contienen
biopolímeros como los almidones, son plastificados y cocidos
por la acción combinada de presión, calor y esfuerzo de corte,
forzándolos a pasar por una boquilla. Al extrudir el almidón,
su estructura granular y cristalina desaparece y se convierte en
una fase homogénea de gránulos fundidos. En relación a la
estructura molecular de los almidones, durante la extrusión el
contenido de almidón no cambia a pesar de la alta temperatura,
pero sí cambia el tamaño molecular de la amilosa y la
amilopectina (Manrique, 2006).

2. Alimentos expandidos: Incluye los productos directamente

expandidos DEEC (Direct Expantion Extrusion Cooking) y los
productos de expansión retardada PFEC (Pellet to Flaking
Extrusion Cooking). Ambas son tecnologías avanzadas que
permiten producir en forma económica una amplia gama de
productos con sabores, texturas, aromas, formas y
características nutricionales diversas. En el proceso de
extrusión con expansión directa, el extrusor cocina las materias
primas y simultáneamente texturiza y da forma a los productos

33
 finales. El proceso de cocción por extrusión con expansión
retardada se emplea para elaborar cereales para el desayuno en
copos aglomerados. En este caso, el extrusor sólo cocina las
materias primas y, después, se producen los aglomerados por
laminación (Lezcano, 2010).

3. Hidrolizados enzimáticos: Se realizan en una o dos etapas

dependiendo del grado de depolimerización deseado. Bajo
condiciones óptimas, la dextrinización emplea dos horas
trabajando a 85ºC, 6,25 unidades de pH, con adición de Ca+2
(150 ppm) y 1,25 kg de enzima/t de almidón; la sacarificación
16 horas utilizando una relación enzima sacarificante/enzima
desramificante de 1:1, pH de 4,2 y una velocidad de agitación
de 30 rpm (Pardo et al., 2004). Técnicas como la micro y
ultrafiltración tangencial son excelentes para la purificación de
estos productos (Castellanos et al., 2004).

Ejemplos de producto son:

1. Tortillas: Producto que en México se consume en las clases de

menores ingresos, aportándoles hasta el 70% de las calorías que
ingieren diariamente y que en otros países es consumido por
clases sociales con poder adquisitivo alto. Se preparan
mezclando 1 kg de harina nixtamalizada con agua hasta
obtener una masa con la textura adecuada y dividiendo ésta en
porciones de 20 g, dándole a cada porción, forma de esfera.

34
 Posteriormente, se comprime cada esfera con una prensa
metálica hasta formar discos con diámetro aproximado de 15
cm y las tortillas se cocinan en comal metálico a una
temperatura de 260 ± 10 ºC. Se dejan enfriar a temperatura
ambiente y se empacan al vacío en bolsas de polietileno
comercial. Se almacenan bajo refrigeración a 4 ± 1ºC (Salinas et
al., 2003).

2. Cereales para el desayuno: La tabla 12 relaciona algunos

productos que se pueden desarrollar para el desayuno, así
como sus características.

Tabla 12. Características de cereales para el desayuno

Producto Características
Copos Se obtienen de harinas refinadas mezcladas con
sal, azúcar y malta entre otros ingredientes.
Suelen fortificarse con vitaminas y minerales.
Inflados Se elaboran insuflando aire a presión a pequeños
fragmentos de masa creados con harina
refinada de diversos granos.
Son ligeros y crujientes. Contienen menos fibra.

Integrales y ricos en Se elaboran con el grano entero del cereal.

fibra Pueden enriquecerse en fibra si se les incorporan
frutos secos y frutas desecadas.
Muesli Es una mezcla de cereales,
frutos secos y frutas desecadas.
Barritas de cereal Se preparan con salvado, cereales, pasas,
frutos secos, azúcar, miel, lactosa, leche
en polvo, proteínas lácteas o vegetales.
Oatmeal, porridge o Pueden hacerse con granos cortados
gachas a cuchillo o copos de avena
Fuente: Lezcano, 2010.

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