Panaderia Pan Pimpa

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
“GABRIEL RENÉ MORENO”

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS,
ADMINISTRATIVAS Y FINANCIERAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
Semestre I/2021
PRÁCTICO: Panadería Pimpa
INTEGRANTES :
⮚ Romero Mercado Yanet 217045286
⮚ Condori Hurtado Miguel Ángel 216181135
⮚ Toroya Romero Bianca 217180991
⮚ Choque Calle Cinthia 215010264
Docente: Berman Guzmán Montaño
GRUPO : 4
BOLIVIA-SANTA CRUZ
20/08/2021
Índice
Contenido
CAPITULO I: 6
RESUMEN, CONCLUSION Y RECOMENDACION 6
ANTENCEDENTES Y JUSTIFICACIONES Y RECOMENDACIONES 6
MERCADO DE ABASTECIMIENTO DE INSUMO 6
OBJETIVO DEL PROYECTO 6
OBJETIVO GENERAL 6
OBJETIVO ESPECIFICOS 6
JUSTIFICACION 7
JUSTIFICACION SOCIAL 7
JUSTIFICACION ECONOMICO 7
DELIMITACION DEL PROYECTO 7
LIMITE GEOGRAFICO 7
LIMITE TEMPORAL 7
LIMITE DE CONTENIDO 7
RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES 7
CAPITULO II 8
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 8
1.1. HARINA DE TRIGO 8
1.1.1. ORIGEN Y CARACTERISTICAS 8
1.1.2. ANATOMIA DEL GRANO 8
1.1.3. PROCESAMIENTO DEL GRANO 8
1.1.4. COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO 9
1.1.5. CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO 9
1.2. LA AGRICULTURA EN BOLIVIA 10
1.2.1. EL TRIGO EN BOLIVIA 10
1.2.2. LA AGRICULTURA EN SANTA CRUZ 10
1.2.3. EL TRIGO EN SANTA CRUZ 11
1.3. OTROS INSUMOS PARA LA ELABORACION DE PAN 11
1.3.1. AGUA 11
1.3.2. SAL 11
1.3.2. PROTEINAS DE SOYA 11
1.3.3. MATERIAS GRASAS 12
1.3.4. HARINA NO REFINADA (HARINA NEGRA) 12
ESTUDIO DE MERCADO 13
2.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO 13
2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 13
2.2.1. PAN COMÚN O DE BATALLA 13
2.2.2. PAN INTEGRAL 13
2.2.3. PAN ESPECIAL 14
2.2.4. PAN DULCE 14
2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA 14
2.3.1. ALIMENTACION Y NUTRICION DE LA POBLACION CRUCEÑA 14
2.3.2. ANALISIS ECONOMICO DE LA POBLACION 16
2.3.3. ANALISIS DEL MERCADO 17
2.4. OFERTA DE PAN 28
2.5. BALANCE DEMANDA-OFERTA 28
2.6. COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO 28
2.6.1. CANALES DE COMERCIALIZACION 28
CAPITULO III 30
TAMAÑO Y LOCALIZACION 30
3.1. OBJETIVO DEL TAMAÑO Y LOCALIZACION 30
3.2. LOCALIZACION 30
3.2.1. MACROLOCALIZACION 30
3.2.2. MICROLOCALIZACION 32
3.2.3. UBICACIÓN PUNTUAL 32
3.3. TECNOLOGIA 34
3.4. ACCESO A LA MATERIA PRIMA 34
3.5. DISPONIBILIDAD DE PERSONAL 34
3.6. TAMAÑO DE LA PANADERIA 35
CAPITULO IV 36
INGENIERIA DEL PROYECTO 36
4.1.1 RECEPCION, REVISION Y PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS. 36
4.1.2 FERMENTACION DE LA LEVADURA 36
4.1.3 MEZCLAY AMASADO 36
4.1.4. SOBADO 36
4.1.5. CORTADO 36
4.1.6. REPASO 36
4.1.7. FORMACION DEL PAN 36
4.1.8. FERMENTACION 36
4.1.9. COCCION 37
4.1.10 ENFRIADO 38
4.1.11. ENVASADO 38
4.1.12. ALMACENADO 39
4.2 MAQUINA Y EQUIPOS DE PRODUCCION 39
4.2.1 MEZCLADORA 39
4.2.2 LAMINADORA – SOBADORA 39
4.2.3. HORNO ROTATORIO 40
4.2.4 CARROS PARA BANDEJAS 41
4.2.5 BANDEJAS 41
4.2.6 EMBOLSADORA HORIZONTAL 42
4.2.7 BALANZA 42
4.2.8 HERAMIENTAS 42
4.3 OBRAS CIVILES 43
4.3.1 EDIFICIO 43
4.3.2. PAREDES 43
4.3.3 PISOS 44
4.3.4 TECHO 45
CAPITULO V 46
INVERSIONES 46
5.1 INVERSION 46
5.2 INVERSION FIJA 46
5.2.1 INVERSION EN TERRENO Y OBRAS CIVILES 46
5.2.2 INVERSIONES EN MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCION 47
5.2.3. INVERSIONES EN MUEBLES Y ENSERES 47
5.2.4. INVERSION EN VEHICULOS 48
5.2.5. INVERSION EN EQUIPO DE SEGURIDAD 49
5.2.6. INVERSION EN EQUIPO AUXILIAR DE PROCESO 49
5.2.7. RESUMEN DE LA INVERSION FIJA 49
5.3 INVERSION DIFERIDA 50
5.3.1 ESTUDIO DELPROYECTO DE FACTIBILIDAD 50
5.3.2. GASTOS DE ORGANIZACIÓN 50
5.3.3 DISEÑO FINAL 51
5.3.4 MONTAJE 51
5.3.5 GASTOS DE ADIESTRAMIENTO 51
5.3.6. RESUMEN DE LA INVERSION DIFERIDA 51
5.4. CAPITAL DE OPERACIONES 51
5.5 RESUMEN DE LA INVERSION 52
CAPÍTULO XI 53
PRESUPUESTOS DE COSTOS E INGRESOS 53
6.1. Costos Fijos 53
6.1.1. Costos de Mano de Obre Indirecta 53
6.1.3. Costos de Depreciación 54
6.1.4. Costo de Seguro 55
6.1.5. Costos por Comunicaciones 55
6.1.6. Amortización de la Inversión Diferida 55
6.1.7. Amortización del Préstamo e Intereses 56
6.1.8. Costo de Combustibles 56
6.1.9. Resumen de Costos Fijos 56
6.2.1 Costos de Materias Primas e Insumos 57
6.2.4. Costo de Mano de Obra Directa 57
6.2.5. Resumen de los Costos Variables 58
6.3. Costos Totales y Unitarios 58
6.4. Ingresos por Ventas de Pan de Batalla y Pan Integral 59
6.6. Estado de Pérdida y Ganancias 60
CAPITULO VII 61
FINANCIAMIENTO 61
7.1 ESTRUCTURA DE CAPITAL 61
7.2 ANÁLISIS DE LAS ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO 61
CAPITULO VIII 63
EVALUACION DEL PROYECTO 63
8.1. EVALUACION DE PROYECTOS 63
8.2. FLUJO DE CAJA DE FONDOS 63
8.2.1. DETERMINACION DEL COSTO DEL CAPITAL 63
8.3. EVALUACION FINANCIERA 64
8.4. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES 67
CAPITULO IX 68
ORGANIZACIÓN 68
9.1. MARCO JURIDICO DE LA EMPRESA 68
9.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 68
9.3. DESCRIPCION DE FUNCIONES 70
9.3.1. GERENTE GENERAL 70
9.3.2. SECRETARIA EJECUTIVA 70
9.3.3. JEFE DE PRODUCCION 71
9.3.4. JEFE DE VENTAS 71
9.3.5. REPARTIDORES – VENDEDORES 72
9.3.6. OPERARIOS 72
9.3.7. ALMACEN 73
9.3.8. PORTERIA 73
9.4. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN 74
CAPITULO X 75
ANEXOS 75
CAPITULO I:
RESUMEN, CONCLUSION Y RECOMENDACION

1.1 INTRODUCCIÓN
El presente trabajo se tratara de la creación de una empresa de PAN, aplicando
los diferentes conceptos de administración, se realizara un estudio de mercado
para saber si las condiciones son favorables para la creación de esta empresa, se
establecerá un plan estratégico definiendo una misión, visión, Filosofía, Políticas,
Objetivos como empresa, además que también se realizara un análisis del
entorno, Análisis FODA, se definirán las diferentes Estrategias, Recursos con los
que contara la empresa.
También se elaborará un plan táctico para cada una de las gerencias con las que
contará la empresa.
Para la preparación de las masas se utilizará la harina, el huevo, azúcar, polvo de
hornear, mantequilla, estos vienen a ser los insumos más importantes para
elaborar el producto.
El termino seguridad alimenticia viene resonando a diario en los medios de
comunicación, por su enorme repercusión en la vida diaria de los hogares y las
personas. Una de las necesidades básicas de todos los seres vivos es el disponer
de energía y ello se logra mediante la ingestión de alimentos.
MERCADO DE ABASTECIMIENTO DE INSUMO

El PAN, es el producto alimenticio más importante consumido en todos los
hogares, siendo en los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que
además es de bajo costo, lo que hace estar al alcance de cualquier persona. Por
esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en
él y de aumentar su valor nutricional.
La producción y venta de pan en Santa Cruz de la Sierra está marcada por una
fuerte competencia entre los fabricantes. En los mercados y puestos de venta en
la ciudad, hay una gran oferta de este producto que se hizo indispensable en los
hogares cruceños, especialmente a la hora del desayuno.
A diario en las calles cruceñas son cientos de miles de unidades de pan que se
ofertan, y de diversas variedades, en el mercado del pan.
En Santa Cruz existen 45 panaderías registradas en FUNDAEMORESA entre las
cuales podemos nombrar: Victoria, Crapuzzi, San Nicolás entre otras.
OBJETIVO DEL PROYECTO
OBJETIVO GENERAL
Efectuar un “Estudio de factibilidad para la implementación de una panadería
de Pan integral y de trigo y popular en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra”.
OBJETIVO ESPECIFICOS
1) Elaborar el estudio de materia prima e insumos requeridos para la
producción de pan integral y de consumo popular.
2) Realizar un estudio de mercado para determinar las posibilidades de
introducción y comercialización del producto.
3) Elaborar un estudio de tamaño y localización de la planta de producción.
4) Elaborar estudio de ingeniería
5) Cuantificar las inversiones.
6) Elaborar un estudio de financiamiento.
JUSTIFICACION
JUSTIFICACION SOCIAL
El propósito de desarrollar este proyecto es el de satisfacer la demanda local
en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, brindándole productos de buena
calidad, con el fin de que el producto que se pretende ofertar esté en
condiciones óptimas para su consumo y en el precio adecuado.
El proyecto generara fuentes de empleo directo e indirecto que contribuyan a
los ciudadanos, además fomentara el desarrollo de diversos sectores
productivos de la población, incentivando la competitividad y las inversiones.
JUSTIFICACION ECONOMICO
El proyecto generara al estado beneficios económicos, ya que generara
fuentes de empleos directos e indirectos a la población, además aportara en el
crecimiento del estado con los impuestos que generara.
DELIMITACION DEL PROYECTO

LIMITE GEOGRAFICO
El presente proyecto se enmarca para la población de la ciudad de Santa Cruz
de la Sierra, al igual que todo el levantamiento de la información y el respectivo
estudio de mercado y se pretende con el transcurso del tiempo llegar a la
población de la ciudad.
LIMITE TEMPORAL
Se realizara en el presente año que comprenderá el periodo desde el mes de
marzo del 2019, concluyendo junio del 2019, este proyecto a realizar tendrá
una vida proyectada para 5 años.
LIMITE DE CONTENIDO
El presente estudio estará sustentado en teorías de formulación, preparación y
evaluación de proyectos, información de internet además de técnicas de
investigación de mercados y análisis económicos, financieros, modelos
organizacionales y administrativo.
RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES
Para la facilitación del proceso productivo es recomendable adquirir
conocimiento en la elaboración y comercialización que ofrecen las distintas
empresas competitivas para adquirir información que nos permita avanzar en
el mercado y desarrollar de manera eficiente la producción de pan integral.
CAPITULO II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1.1. HARINA DE TRIGO
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de
otros granos de cereales o de leguminosas se debe indicar posteriormente al
termino d harina del cereal proveniente.
La harina posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína-

gluten), pues la harina y agua mezclado en determinadas proporciones, producen
una masa consistente. Esta harina suele utilizarse para la fabricación de pan, ya
que tiene un aporte nutricional y hace de medio de cultivo para los
microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azucares de
este ingrediente.
1.1.1. ORIGEN Y CARACTERISTICAS
El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida

entre ríos Tigris y Éufrates, habiendo numerosas gramíneas silvestres
comprendidas en esta área y están emparentadas con el trigo. Desde oriente
medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones, hoy en días es
cultivado en muchos lugares del mundo.
La planta de trigo tiene un tallo hueco, con unos seis nudos, su altura y solides
determinan la resistencia del encamado, es una espiga compuesta de un tallo
central de entrenudos cortos, llamado raquis, en glumas a ambos lados, cada
espiguilla presenta nueve flores.
1.1.2. ANATOMIA DEL GRANO
El grano de trigo está compuesto por una pequeña partícula denominada germen
de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina E, ácidos
linóleos, fosfolípidos y otros elementos indispensables para el buen equilibrio del
organismo y que este no puede sintetizar. Su contenido proteico es tres veces
superior a la carne y al pescado y cinco veces a los huevos.
1.1.3. PROCESAMIENTO DEL GRANO
El trigo tiene que pasar por la molienda con la finalidad de la obtención de harina,
para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Primero se debe realizar la limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes

de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos. Luego se escoge los
granos mediante cilindros cribados que serán los granos por su tamaño y forma,
seguidamente se realiza el despuntado y descascarillado, en esta fase se
eliminan el embrión y las cubiertas del grano. Luego se cepilla la superficie de los
granos, para que queden totalmente limpios. Se realiza seguidamente la
molturación, es decir la molienda por medio de unos rodillos metálicos de
superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
Finalmente se realiza el refinado, la harina pasa por una serie de tamices que van
separando las diferentes calidades de la harina.
DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
RECEPCIÓN DE GRANOS
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
ACONDICIONA
LIMPIEZA
MOLIENDA
CONTROL DE
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
DISTRIBUCIÓN
1.1.4. COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO
La harina de trigo debe presentar una apariencia informe sin puntos negros, libre
de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores amargos. Su composición
debe ser:
⮚ Glúcidos 74-76%
⮚ Prótidos 9-11%
⮚ Lípidos 1-2%
⮚ Agua 11-14%
⮚ Minerales 1-2%
1.1.5. CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO
La harina de trigo se clasifica en:
⮚ Cero (0)
⮚ Dos ceros (00)
⮚ Tres ceros (000)
⮚ Cuatro ceros (0000)
La harina 000 se utiliza en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que
las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es
un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se
utiliza en panes de molde y en pastelería, torta y postre, etc.
1.2. LA AGRICULTURA EN BOLIVIA
El sector agropecuario genera requerimientos de mano de obra en el país, ya que

se alcanza a altos niveles de producción industrial para la exportación de diversos
productos como ser el palmito, caña de azúcar, girasol, soya, entre otros. Así
como también genera otros productos para el consumo del mercado interno entre
ellos tenemos, la papa, el trigo, maíz, arroz, etc.
1.2.1. EL TRIGO EN BOLIVIA
Bolivia ha consolidado una larga e histórica dependencia del trigo que viene de
otros países y derivo en la conformación de un sector desarticulado y ajeno a la
producción nacional. En tanto que durante la primera época republicana y la
colonia Bolivia había sido capaz de autoabastecerse de trigo y harina, en la
actualidad cuatro de cada cinco panes que consumimos tiene origen en el trigo
que viene de afuera. Platt, citado por Escobari L. 1987, sostiene que Bolivia nació
con su demanda interna de cereales y harina enteramente autoabastecida por
una producción regional centrada en Cochabamba y Chayanta.
La producción nacional de trigo en grano entre 1990 a 2002 se incrementó de

87052 a 111896 toneladas. El estudio fue elaborado por la empresa ingeniería de
proyectos y desarrollo económico y social, (IMPRODES SRL) en el marco del
desarrollo de cadenas productivas que impulsan los ministerios de Agricultura y
Desarrollo Económico a través de la Unidad de Productividad y Competitividad.
1.2.2. LA AGRICULTURA EN SANTA CRUZ
Este departamento se caracteriza principalmente por el procesamiento d la

producción agropecuaria y forestal, destacándose la soya, la caña de azúcar, el
algodón, la madera. Santa Cruz cultiva más del 45% de la producción agrícola del
país y contribuye con más del 40% de la producción agropecuaria nacional.
La producción de trigo gana terreno en Santa Cruz, en 10 años paso de 32 mil

hectáreas a 107 mil. La meta de hacer a Bolivia autosuficiente en la producción
de trigo es todavía un sueño de mediano plazo que se podría acelerar con apoyo
económico y tecnológico. Aunque el trigo es un cultivo propio de zonas frías y
templadas, Santa Cruz se embarcó en la producción del grano allá por los años
60, por influencia de menonitas asentados en esta región.
1.2.3. EL TRIGO EN SANTA CRUZ
El departamento de Santa Cruz ha tenido un crecimiento importante en el área de

cultivo, en los volúmenes de producción y los rendimientos de trigo. La
producción de trigo se incrementó notablemente en los últimos años y alcanzo
43% del consumo interno, 631000 toneladas por año, proyección que permite
alentar que llegara al 90% en el 2014, de acuerdo a estimaciones del viceministro
de Desarrollo rural, Víctor Hugo Vásquez.
La asociación de productores de Oleaginosas y trigo (ANAPO) certifica a Okinawa

como zona de mayor producción de trigo; después esta la zona de expansión,
pero entre ambas suman 38000 hectáreas. El promedio de rendimiento es del
orden de dos toneladas por hectárea.
1.3. OTROS INSUMOS PARA LA ELABORACION DE PAN
Para la elaboración del pan se necesitan otros insumos aparte de la materia

prima principal como lo es la harina de trigo, las cuales detallaremos a
continuación:
1.3.1. AGUA
El agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace

posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación
del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la
masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad.
La presencia del agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las

levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. Generalmente el total
del volumen de la masa debe contener un 43% de agua.
1.3.2. SAL
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, tiene por misión, por una
parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan y por otra parte afectar a
la textura final de las masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la
harina).
1.3.2. PROTEINAS DE SOYA
La proteína de soya, es una proteína vegetal completa, de alta calidad que tiene
la misma calidad proteica que la carne, la leche y los huevos. De hecho la
proteína de soya tiene la puntuación más alta posible para una proteína que es
digerible y de disponibilidad de los aminoácidos esenciales. Es un alimento muy
adecuado para aquellas personas con una dieta pobre en proteínas o que
necesitan un aporte extra (deportistas, jóvenes en edad de crecimiento, trabajos
muy físicos, etc.) pero nunca hay que olvidar que los alimentos son más
completos en su totalidad.
1.3.3. MATERIAS GRASAS
Las materias grasas, tanto solidas como liquidas, tienen la característica de

absorber muy fácilmente los olores del ambiente en el cual estén almacenadas.
De esta forma, modifican sus características organolépticas y por ende las del
producto de panadería que se elabore con ellas.
Por esta razón es necesario mantener siempre estos ingredientes en recipientes

tapados, impermeables a los olores y exclusivos. No almacenar junto a, por
ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores.
1.3.4. HARINA NO REFINADA (HARINA NEGRA)
La harina no refinada es la materia prima principal para la elaboración del pan

integral que se obtiene por la molienda de los granos de trigo.
El uso de la harina en el pan es parte gracias al gluten que surge al mezclase con
agua, ya que el gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su
elasticidad y resistencia.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Este capítulo se refiere a un análisis de la oferta y la demanda en términos
cuantitativos, y la aceptación que tendrán los productos en el mercado local de la
ciudad de santa cruz de la sierra.
● Definir el producto que se producirá
● Definir el mercado al cual está orientado el producto
● Determinar la cantidad de producto que se puede ofertar al mercado
● Determinar la demanda insatisfecha del mercado
● Definir los canales de comercialización para el producto
2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Con la denominación genérica del pan, se entiende el producto obtenido por la
coacción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no,
hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la
adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta
clase de productos alimenticios.
La norma boliviana NB-39007 establece la siguiente definición para el pan: “es el
producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la cocción de una masa
obtenida en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas, por la mezcla de
ingredientes inocuos como harina de trigo y/o otros cereales, sal, agua potable y
otros, fermentada por la adición de levaduras activas, adicionando o no aditivos
alimentarios y otros ingredientes debidamente autorizados.
2.2.1. PAN COMÚN O DE BATALLA
Es el producto de consistencia esponjosa o no, elaborado a base de harina de
trigo, agua potable, con o sin aceites y grasas de origen vegetal y/o animal, con o
sin levadura, sal y azúcar, en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas.
El pan blanco tiene menor contenido de fibras y es elaborado empleando harina
de trigo en su totalidad, es el tipo más popular de pan industrial en el país. Lo
sigue en importancia el pan integral, con una participación del 33%. No obstante
la demanda de los consumidores asociada al pan integral ha venido creciendo en
forma sostenida desde el 2005, impulsada por la conciencia de los consumidores
sobre la importancia de las fibras.
2.2.2. PAN INTEGRAL
La NB-39007 establece la siguiente definición para el pan integral: “es el producto
que resulta de la panificación de la masa fermentada, preparada con mezclas de
harina de trigo integrales, harina de leguminosas, agua, sal, azucares, grasas
comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos”.
BENEFICIOS DEL PAN INTEGRAL:
● Mejora el rendimiento intestinal gracias a su alto contenido en fibras
● Aporta tres veces más fibras que el pan blanco
2.2.3. PAN ESPECIAL
Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida en condiciones
higiénicas y técnicas adecuadas, elaborado a base de harina de trigo, agua
potable, levadura, sal, azúcar, grasa y/o harina de uno o más cereales, tubérculos
y leguminosas, otros ingredientes que le otorgan características particulares y con
aditivos permitidos.
Ejemplo: pan blanco, pan dulce, pan enriquecido, pan francés, pan molde,
pan dietético, etc.
2.2.4. PAN DULCE
Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida en condicionas
higiénicas y técnicas adecuadas de masa dulce, al que podrá además agregarse
o no ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva,
chocolate, frutas confitadas y otros; pudiendo destacar sus características a
través de un nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos. Ejemplo:
pan dulce con almendras, con chocolate, pan dulce tipo genovés, tipo milanés,
tipo veneciano, pan dulce de pascuas, roscas navideñas, etc.
2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA

El análisis de la demanda está relacionado al consumo de la población que
adquiere y es parte de sus hábitos alimentarios, además de considerar la
capacidad de adquisición de los hogares de la ciudad de Santa Cruz que es
donde está dirigido el presente estudio de factibilidad.
2.3.1. ALIMENTACION Y NUTRICION DE LA POBLACION CRUCEÑA
La canasta alimentaria de la ciudad de Santa Cruz está conformada por 314
productos, que se consumen de acuerdo a los hábitos, las posibilidades
económicas de los hogares y la disponibilidad estacionaria en los diferentes
centros de abastecimiento de alimentos.
Los alimentos energéticos, denominado así a aquellos que proveen más del 1%
de la energía total, se encuentran representados solo por 14 productos, es decir
4,4% del conjunto de alimentos que conforman la canasta alimentaria.
CUADRO 2.1. ALIMENTOS QUE REPRESENTAN MAYOR APORTE
ENERGETICO RESPECTO A LA ENERGIA TOTAL DE LOS ALIMENTOS
ADQURIDOS.
Fuente: INE. Base de datos E.P.F. 2001.
El patrón alimentario de Santa Cruz destaca que los 14 alimentos energéticos
proporcionan el 13,5% de las calorías totales. De estos cuatro pertenecen al
Grupo Pan y Cereales.
CUADRO 2.2. ESTRUCTURA ALIMENTARIA POR CRITERIOS
NUTRICIONALES.
Del cuadro anterior se estima que 290,2 gramos de pan y cereales son
consumidos por la población cruceña, considerando 300 días al año.
g de pan y cereales g de pan y cereales

290,2 x 300dias = 87060
habitante−dias habitantes−año
Equivalentes 87060 kg de pan y cereales por habitante al año, que implicaría el
consumo percápita estimado. Si se considera que el 80% corresponde a pan y
20% a cereales se tiene el siguiente consumo percápita.
g de pan g de pan
290,2x0,80 x 300 dias = 69650 = 69,65
habitantes−dia habitante−año
Kg de pan
habitante−año
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de
91Kg/persona-año de pan y cereales, recomendando que los cereales integrales
estén más presentes en la dieta, por el aporte de fibra.
2.3.2. ANALISIS ECONOMICO DE LA POBLACION
El Municipio de la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra está conformado
administrativamente por 12 Distritos Municipales Urbanos y 3 Cantones o
Distritos Rurales.
Cada Distrito Urbano cuenta con Unidades Vecinales y a su vez cada Unidad
Vecinal está conformada por Barrios. En la figura siguiente se presentan los 12
distritos urbanos existentes y 4 proyectados (Distrito 13,14, 15 y 16). Es
importante resaltar que a pesar de que la ciudad de Santa Cruz de la Sierra
presenta un acelerado crecimiento demográfico, esto no se traduce en que
todos los Distritos presenten, de igual forma, un crecimiento de la población.
IMAGEN 2.1. DISTRITO URBANOS DE LA CIUDAD DE SANTA CRUZ
Fuente: Consejo Municipal de Santa Cruz de la Sierra.

En algunos distritos denominados, menos pobres y céntricos se ha producido una
disminución de la población, este fenómeno se origina por los elevados niveles de
vida, además de otros factores como el caos vehicular entre otros. Por lo
contrario, los distritos pobres y medianamente pobres si han presentado, en gran
parte de ellos, un crecimiento desmedido de la población debido a diferentes
factores como lo son: el efecto de la elevada migración, los asentamientos
ilegales, el nivel de vida relativamente más barato (servicios de agua y luz), etc.
En síntesis, se puede decir que existen diferencias significativas en las
condiciones de vida de la población a nivel anillos y por ende a nivel Distritos,
Unidades Vecinales y Barrios.
2.3.3. ANALISIS DEL MERCADO
Para determinar el tamaño de la muestra, se utilizó la fórmula para poblaciones
finitas.
2
Z x N x p xq
n= 2 2
e ( N−1 ) + Z x p x q
Donde:
Z: Nivel de confianza = 1,96
N: Universo o población = 1.869.413
p: Probabilidad a favor = 0,7
q: Probabilidad en contra = 0,3
e: error de estimación (precisión en los resultados) = 0,05
n: Tamaño de la muestra
Dentro del cálculo de la muestra se determina el error máximo que puede ser
aceptado en los resultados, usualmente se trabaja con el 5% debido a que las
variaciones superiores al 10% reducen demasiado la validez de la información.
Por esta razón el cálculo de la muestra se maneja un nivel de confianza del
95%, con un error de estimación del 5%, lo cual es justificable por lo antes
citado.
De acuerdo al censo del 2012 la población por segmento de edad, permite
determinar que la población objetivo (5 años a 69 años) corresponde al 86,52%
de la población encuestada como se puede apreciar en el siguiente cuadro.
Sustituyendo los datos en la ecuación anterior se tiene el tamaño de la
muestra:
2
1.96 x 1.869 .413 x 0,7 x 0,3
n= 2 2 = 324 encuestas
0,05 ( 1.869 .413−1 )+1,96 x 0,7 x 0,3
Para realizar el análisis de la demanda se realizaron 500 encuestas dirigidas a
personas de la zona urbana de Santa Cruz de la Sierra (1º, 2º, 3º, 4º y 5º
anillo). En cada una de ellas se efectuaron 100 encuestas.
Cuadro 2.3. POBLACION POR SEGMENTO DE EDAD (5 A 69 AÑOS)
Fuente: INE, Censo Nacional de Población y Vivienda (2012).

Los lugares estratégicos en los que se efectuaron las encuestas fueron los
siguientes:
1º anillo: Casco viejo, Av. Uruguay.
2º anillo: Av. Beni, Av. Alemana.
3º anillo: Mutualista, Santos Dumont.
4º anillo: 3 pasos al frente, Radial 10.
5º anillo: La cuchilla, Santo Dumont.
1) ¿Consume en su familia Pan en forma diaria?
Por medio de esta pregunta se determinan de las personas encuestadas
cuantos consume pan en forma diaria y el respectivo porcentaje de los que
consumen y no consume.
CUADRO 2.1. CONSUMO
DE PAN POR FAMILIA
OPCIÓ ANILLOS TOTA
N 1° 2° 3° 4° 5° L %
19,20
NO 26 36 20 10 4 96 %
80,80
SI 74 64 80 90 96 404 %
total 100 100 100 100 100 500 100%
De las 500 familias encuestadas 404 personas encuestadas aseveraron

consumir pan diariamente que equivale a un 80.8% y 96 personas
manifestaron no consumir pan en forma diaria, esto equivale a un 19.2%.
90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00% 80.80%
40.00%
30.00%
20.00% 20%
10.00%
0.00%
NO SI
GRAFICA 2.2. PORCENTAJE DE POBLACIÓN ENCUESTADA QUE
SONCUME PAN
Fuente: elaboración propia de tabulación de encuestas
2) SU FAMILIA, ¿DE CUÁNTAS PERSONAS ESTA COMPUESTA?
El objetivo de esta pregunta es determinar la composición familiar de las
personas que fueron encuestadas.
CUADRO 2.12. N° DE PERSONAS
POR FAMILIA
ANILLOS TOTA
N° DE L TOTAL
PERSONA FLIAS PERSONA
S 1° 2° 3° 4° 5° . S
2 29 22 23 30 29 133 266
3 17 18 25 21 32 113 339
4 19 15 19 22 28 103 412
5 4 3 7 10 3 27 135
6 1 2 6 6 3 18 108
7 2 1 0 1 0 4 28
8 2 3 0 0 21 6 48
TOTAL 74 64 80 90 96 404 1336
Fuente: elaboración propia en base a tabulación de encuestas
Interpretación:
De las 404 familias que consumen pan diariamente:
✔ 133 familias están conformadas de 2 personas

Finalmente 1336 personas conforman a las 404 familias consumidoras de pan
diariamente
133
140
113
120
103
100
80
60
40 27
18
20 6
4
0
2 3 4 5 6 7 8
GRAFICA 2.3. COMPOSICIÓN DE PERSONAS POR FAMILIA QUE CONSUME

PAN DIARIAMENTE
3) ¿EN QUÉ OCACIONES CONSUME MAYOR CANTIDAD DE PAN?
El objetivo de esta pregunta es determinar los horarios de mayor demanda del
producto. Determinándose que el mayor consumo de pan en forma diaria es
en el desayuno.
Frecuenci
hora de consumo a %
Desayuno 261 64,60%
Cena 66 16,30%
Merienda 77 19,10%
total 404 100,00%
Los resultados obtenidos demuestran que las personas consumen mayormente el

pan en la hora de desayuno representado por un 64,6% ya que es un bien de
primera necesidad y es consumido en todos los hogares. Seguido por la merienda
y consumo de pan en la cena por un 16,3% ya que las personas en esta comida
varían en su alimentación en diferencia del desayuno.
4) ¿CONSUMEN EN SU FAMILIA PAN INTEGRAL?
El objetivo de esta pregunta es determinar la población que consume pan
integral de la población que consume pan en forma diaria.
CUADRO 2.14. CONSUMO DE PAN INTEGRAL
ANILLOS
OPCIÓN 1° 2° 3° 4° 5° TOTAL %
No 15 13 42 41 52 163 40,30%
Si 30 28 18 24 26 126 31,20%
A veces 29 23 20 25 18 115 28,50%
Total 74 64 80 90 96 404 100%
Se ha determinado a través de esta pregunta la relación que tiene en cuanto a

hábito de consumo y de poder adquisitivo de la población situada entre el
primer y segundo anillo de Pan integral en relación a la población situada
entre los anillos posteriores al segundo anillo.
Sin embargo se percibe el consumo ocasional en la población comprendida
entre el primer y segundo anillo que implica el 28.5% de la población
encuestada.
60
52
50
42 41
40
30 29
28
26
30 23 24 25
20
18 18
20 15
13
10
0
1 2 3 4 5
No Si A veces
GRAFICA 2.4. PERSONAS POR FAMILIA QUE CONSUME PAN INTEGRAL

DIARIAMENTE
5) MOTIVOS DE CONSUMO DE PAN INTEGRAL
Por medio de esta pregunta se determinó cuáles son los motivos por lo que
consumen pan integral. Pregunta que fueron respondidas por las personas
que si consumen pan integral diariamente.
CUADRO 2.15. MOTIVOS D CONSUMO

ANILLOS
OPCIÓN 1° 2° 3° 4° 5° TOTAL %
calidad 21 23 10 12 15 81 33,60%
salud 25 22 23 20 22 112 46,50%
Gusto 10 6 3 14 5 38 15,80%
Precio 3 0 2 3 2 10 4,10%
total 59 51 38 49 44 241 100%
4%
16%
34%
47%
calidad salud Gusto Precio
GRAFICA 2.5. RELACIÓN PORCENTUAL DE MOTIVOS DE CONSUMO DE

PAN INTEGRAL
Como se aprecia en la gráfica el 46% de los encuestados consumen pan
integral por motivos de salud, el 33,6% los hace por la calidad del pan integral
y el 15.8% por el gusto que tiene el pan.
6) ¿CÓMO COMPRA EL PAN INTEGRAL?
El objetivo es conocer como adquiere el pan integral, es decir de cuantas
unidades y la presentación que presenta el mismo en el momento de compra.
CUADRO 2.16. PRESENTACIÓN EN UNIDADES EN LA ADQUISICIÓN
OPCI ANIL TOTA
ÓN LOS L
1° 2° 3° 4° 5°
1 1 1 1 1
por unidad % 7 3 0 2 1 63 23,10%
2 2 1 2 1
por molde 3 2 7 0 9 104 43,20%
1 1
por paquete de 9 unidades 9 0 7 2 9 47 19,50%

por paquete de 12 unidades 7 6 4 5 5 27 11,20%
5 5 3 4 4
Total 9 1 8 9 4 241 100,00%
Fuente: elaboración en base a tabulación
Se denota mayor preferencia por la adquisición del pan molde en relación a la
compra de unidades y por paquetes.
7) PRECIO DE ADQUISICIÓN DEL PAN INTEGRAL POR UNIDAD Y
CONFORMIDAD CON EL PRECIO
Se determina el precio de adquisición y si existe conformidad con el precio del
pan integral por unidad que es adquirido por los encuestados.
PRECIOS DE ADQUISICIÓN DEL
PAN MOLDE POR UNIDAD
ANILLOS TOTA
OPCIÓN 1° 2° 3° 4° 5° L %
Entre 0,7 a 1
bs. 2 1 2 2 3 10 15,90%
entre 1,1 a 1,5
bs 15 12 8 10 8 53 84,10%
Entre 1,6 a 2
bs. 0 0 0 0 0 0 0,00%
Más de 2 bs. 0 0 0 0 0 0 0,00%
100,00
total 17 13 10 12 11 63 %
Fuente: Elaboración propia en base a tabulación de encuestas
Respecto a la conformidad del precio de adquisición del pan integral por unidad el
50.9% de los encuestados que adquieren el pan integral por unidad entre los
precios de 1.6 a 2 bs no están de acuerdo y el 49.1% no lo están.
8) LUGAR DE COMPRA DEL PAN QUE CONSUME DIARIAMENTE
Estos datos permiten establecer los lugares de abasto que las personas prefieren.
Y se podrá determinar los lugares de distribución de mayor aceptación por los
consumidores.
¿DÓNDE COMPRA EL PAN QUE CONSUME?

Lugares de ANILLOS TOTA
compra 1° 2° 3° 4° 5° L %
Supermercado
s 23 13 22 21 23 102 25,20%
Mercados 19 15 18 19 22 93 23,00%
Venta 12 12 17 21 23 85 21,00%
Panaderías 15 18 15 17 12 77 19,10%
Repartidores 5 6 8 12 16 47 11,60%
100,00
Total 74 64 80 90 96 404 %
Fuente: elaboración propia de resultados de tabulación de encuestas
El resultado de las encuestas realizadas nos da como resultado que la mayoría

de las personas se abastecen de pan con mayor preferencia de los
supermercados, el 23% de la población encuestada de los mercados y el 21 % en
diferentes ventas de sus zonas por ser más cercana y más cómodo.
30.00%
25.20%
25.00% 23.00%
21.00%
19.10%
20.00%
15.00%
11.60%
10.00%
5.00%
0.00%
Supermercados Mercados Venta Panaderías Repartidores
GRAFICA 2.6. RELACIÓN PORCENTUAL DE LUGARES DE COMPRA DE PAN
9) APROXIMADAMENTE ¿CUÁNTO DE PAN CONSUME POR DÍA?

Permite conocer la demanda potencial de consumo de pan para la posterior
determinación de la cantidad preferente de acuerdo al presupuesto de su canasta
familiar y el número de componentes.
¿CUÁNTO ES EL CONSUMO DE PAN POR DÍA?

consumo de pan ANILLOS
diariamente 1° 2° 3° 4° 5° TOTAL %
1 a 4 panes 25 16 17 21 19 98 24,30%
5 a 8 panes 20 18 25 26 25 114 28,20%
9 a 12 panes 17 12 21 24 28 102 25,20%
más de 12 panes 12 18 17 19 24 90 22,30%
100,00
Total 74 64 80 90 96 404 %
Fuente: elaboración propia en base a tabulación de las encuestas
Denotándose que los porcentajes que más predominan en el número de panes

que consumen diariamente está entre 5 a 8 panes con un 28% entre 9 a 12 panes
corresponde al 25% de los encuestados y muy ligeramente la diferencia entre
aquellos que consumen de 1 a 4 panes, sin embargo se considera importante el
23% de los encuestados que consumen más de 12 panes al día dentro de su
familia.
22% 24%
25%
28%
1 a 4 panes 5 a 8 panes 9 a 12 panes más de 12 panes
GRAFICA 2.7. RELACIÓN PORCENTUAL DE ADQUISICIÓN DE CANTIDAD

DE PANES POR DÍA
10)¿CUÁL DE ESTAS MARCAS DE PAN CONOCES?
Se podrá conocer con los resultados la preferencia de los consumidores hacia
ciertas marcas mencionadas en las encuestas.
PANADERÍASMÁS CONOCIDAS
ANILLOS
LUGARES DE COMPRA 1° 2° 3° 4° 5° TOTAL %
Crapuzzi 16 13 17 19 21 86 21,20%
Victoria 19 18 20 23 25 105 25,90%
San Nicolás 14 12 18 18 23 85 20,90%
Mr. Breas 17 15 15 19 13 79 19,50%
Lourdes 8 6 10 11 16 51 12,60%
100,00
Total 74 64 80 90 98 404 %
Fuente: elaboración propia en base a tabulación de las encuestas
Los resultados de las encuestas denotan que la panadería Victoria es más

conocida por los encuestados que la panadería crapuzzi, como también son
conocidas los productos elaborados por la panadería “San Nicolás” y “MR. Bread”
11) QUE ATRIBUTOS DE PREFERENCIA TIENEN LOS PRODUCTOS

DE LAS MARCAS ANTERIORMENTE MENCIONADAS
Por medio de esta pregunta se determina las características que los

consumidores prefieren en el producto para comprarlo.
8%
4%
11% 38%
18%
21%
calidad precio higíene cantidad tamaño otros
GRAFICA 2.8. DISTRIBUCIÓN EN PORCENTAJES DE CARACTERISTICAS

DE MARCAS CONOCIDAS.
2.3.1. DEMANDA PROYECTADA DE PAN EN EL DEPARTAMENTO DE
SANTA CRUZ
Para estimar la demanda proyectada se efectúa el siguiente análisis con la
formula Pf= Pp(1+% de crecimiento)n, utilizando una tasa de crecimiento de la
población de la ciudad de santa cruz de 2,2 %.
CUADRO 2.4. PROBLACION PROYECTADA
Fuente: Elaboración propia

CUADRO 2.5. DEMANDA PROYECTADA
CUADRO 2.6. DEMANDA EN UNIDADES

CUADRO2.7. DEMANDA EN UNIDADES PAN INTEGRAL
2.4. OFERTA DE PAN

En la ciudad existen alrededor de 1.100 panaderías entre las cuales están las
industriales y las caseras, estos datos fueron obtenidos mediante la asociación de
panaderos de la ciudad.
2.5. BALANCE DEMANDA-OFERTA
Basados en la demanda proyectada de la población y del análisis de oferta, se

estima que el 98% de la demanda es satisfecho, ya que como se mencionó no se
tiene datos fidedignos de la cantidad de panaderías existentes tanto industriales
como artesanales, por lo que se pretende captar entre el 1,4% al 1,6% de la
demanda estimada para la población de baja a moderadamente baja de la
población de la Ciudad de Santa Cruz.
2.6. COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO
El producto será ofertado en bolsas plásticas que contiene 6 unidades de pan

integral y cada unidad tiene un peso de 60gramos, de forma similar se efectuara
la comercialización del pan de batalla
2.6.1. CANALES DE COMERCIALIZACION
Distribución que se efectuara hacia los mercados, supermercados y tiendas de

barrio de la Ciudad de Santa Cruz.
En el siguiente grafica se establece el funcionamiento de los canales de
distribución que tendrán la fábrica para comercializar sus productos.
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION
3.1. OBJETIVO DEL TAMAÑO Y LOCALIZACION

En este capítulo tiene como objetivo determinar la dimensión ideal de
producción máxima y el lugar geográfico óptimo de ubicación para la empresa.
3.2. LOCALIZACION
3.2.1. MACROLOCALIZACION
Señala concretamente la ubicación del proyecto Departamento, provincia,
región o zona. Es un estudio que nos permite identificar la localización óptima
del proyecto desde el punto de vista global, espacial y regional.
El presente proyecto está dirigido al mercado local del departamento de Santa
Cruz; es por esto se empleara el método de localización por puntos
comparando tres posibles ubicaciones para nuestra planta, a partir de los
factores que poseen cada una de las tentativas existente: carretera a cotoca,
warnes y la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
Análisis de los principales factores de ubicación
⮚ Disponibilidad de materia prima
⮚ Costo de terreno
⮚ Vías de transporte
⮚ Mano de obra
⮚ Mercado de consumidores
⮚ Políticas de gobierno municipal
⮚ Servicios básicos
⮚ Factores de la comunidad
⮚ Eliminación de desechos
CUADRO 3.1. FACTORES DE MACROLOCALIZACION
CUADRO 3.2. CALIFICACION DE LA MACROLOCALIZACION
Del resultado de la calificación de las localidades analizadas mediante el método

de localización por puntos se obtiene que la ciudad de Santa Cruz es la de mayor
puntuación respecto a Warnes y Cotoca.
3.2.2. MICROLOCALIZACION
La planta estará ubicada en la provincia Andrés Ibáñez, Av. Banzer de acuerdo
con el análisis que se muestra a continuación.
Para la ubicación de la planta se consideran tres alternativas que son:
⮚ Villa Primero de Mayo
⮚ Plan Tres Mil
⮚ Zona Central
VILLA PRIMERO DE MAYO:
Esta zona cuenta con más de 100.000 personas actualmente. Se constituye en
uno de los principales barrios de la ciudad de santa cruz la población que
habita el mencionado barrio pertenece en su mayoría a un nivel
socioeconómico bajo medio con tendencia a mejorar.
PLAN TRES MIL:
Es la zona llamada ciudadela Andrés Ibáñez, es una zona de una densidad
demográfica elevada, en la cual un producto importante e indispensable en la
alimentación diaria es el pan, pero no tienen conocimiento de las ventajas que
ofrece el pan integral, ya que al igual que la Villa Primero de Mayo pertenecen
a un nivel socioeconómico medio-bajo.
ZONA CENTRAL
Es la zona de mayor actividad económica de la ciudad, los centros comerciales
se concentran en dicha zona, cuatro de los principales mercados (los pozos,
siete calles, ramada y abasto antigua) de la ciudad, en los cuales se dará la
concentración de nuestros principales consumidores de pan integral, por lo
tanto la ubicación de la planta en la av. BANZER
Se debe a los siguientes factores:
a) Por la cercanía que existe entre los mercados consumidores que
son mercado abasto, ramada y los pozos.
b) Por la cercanía que existe entre los proveedores de materia
prima.
c) Por la oferta que existe actualmente sobre terrenos 4300 metros
cuadrados a un precio óptimo.
d) Zona que cuenta con todos los servicios básicos adecuados para
elaborar nuestro producto.
e) El producto que se va a elaborar no es contaminante, es decir no
causa impactos ambientales.
f) Porque los caminos es decir el recorrido desde la planta
productora hasta el mercado consumidor, es totalmente
asfaltado, lo cual no elevara los costos.
3.2.3. UBICACIÓN PUNTUAL

La ubicación definitiva es en la provincia Andrés Ibáñez, Av. Banzer, barrio
Causalito en la calle diamante que está situada atrás de la Universidad
ACEBOL.
3.3. TECNOLOGIA
Al determinar la producción diaria, se identifica la maquinaria a utilizar.
Tomando en cuenta el tamaño requerido para la planta y la capacidad de
producción de la maquinaria y la inversión fija requerida para la adquisición de
los equipos de panificación.
3.4. ACCESO A LA MATERIA PRIMA

La materia prima principal es la harina de trigo que se adquirirá periódicamente,
al igual que los otros insumos necesarios para la fabricación del pan.
3.5. DISPONIBILIDAD DE PERSONAL

La disponibilidad de personal no es tan elevada, porque para la elaboración de
pan se realizara por medio de máquinas industriales en la mayoría de su
proceso. Por lo que se dispondrá de 1 maestro panadero y 6 ayudantes por
cada línea de producción, dando un total de 14 personas.
3.6. TAMAÑO DE LA PANADERIA
De acuerdo a las proyecciones realizadas en la demanda de pan para la
población de baja a moderadamente baja capacidad económica está
relacionada a una capacidad de 69.586 unidades de pan/día para dos turnos
de producción.
Se establece el trabajo de lunes a sábados en doble turno de 8 horas cada
uno, haciendo un total de 312 días trabajados, realizando el descuento de los
días feriados, siendo un total 10 días en total, lo que da como resultado 302
días trabajados al año.
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1 DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION

Para la elaboración de pan se requiere seguir un proceso el cual tiene una serie
de pasos a seguir los cuales se detallan a continuación.
4.1.1 RECEPCION, REVISION Y PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Se realizan la recepción de los insumos: harina de trigo, azúcar, manteca,
huevos, sal y levadura, luego se realiza la inscripción de todos estos,
posteriormente se pesa todos los ingredientes.
4.1.2 FERMENTACION DE LA LEVADURA
Se coloca la levadura en ollas de aluminios con agua tibia, se le agrega el azúcar
y la sal, todo esto se introduce en la cámara de fermentación hasta que duplique
su volumen.
4.1.3 MEZCLAY AMASADO
Se coloca en el amasador todos los ingredientes secos, es decir la harina de
trigo, el azúcar, y la sal. Luego se agrega la manteca y la levadura fermentada,
incorporar los huevos y el agua. Todo esto se amasa hasta obtener una masa
homogénea.
El amasado se realiza a marcha rápida, a medida que avanza la masa adquiere
elasticidad y se vuelve lisa y flexible, por lo que progresivamente se va
desprendiendo de las paredes, esto indica el fin del amasado.
4.1.4. SOBADO
Luego retirar la masa de la amasadora, se lleva a la sobadora para darle una
contextura blanda y a suave, para poder realizar el cortado correspondiente.
4.1.5. CORTADO
Se introduce en la divisora volumétrica de masa la mezcla anterior para realizar el
respectivo cortado. Es necesario realizar el cortado de la masa para asegurar un
peso constante en el pan (60 gramos)
4.1.6. REPASO
En la división la masa sufre contracción que afecta a su estructura física,
haciéndola más tenaz.
El reposo o periodo de recuperación permite la relajación de la masa. Que
recupera así parte de su extensibilidad para poder darle forma. La masa solo se
deja reposaren las bandejas, aproximadamente media hora.
4.1.7. FORMACION DEL PAN
La formación es la operación que consiste en dar forma a una porción
De masa antes de la fermentación. Esta será la forma que presentación el pan
una vez cocido. La temperatura óptima de la masa para el formato es de 21
4.1.8. FERMENTACION
Las bolitas de masa fermentación en cámara de fermentación que mantiene la
temperatura en 26C y 75% de humedad de manera constante, hasta que la masa
haya alcanzado el punto óptimo de fermentación, tendrá una duración entre 150 y
180 minutos aproximadamente.
4.1.9. COCCION
Dentro del horno se introduce las bandejas con el pan para su respectiva cocción.
La temperatura inicial del horno es de 230C, el pan se introduce y durante 35
minutos se trasfiere calor. Luego se deposita sobre la superficie de la masa y se
condesa. El calor del horno debilita la masa, al mismo tiempo que el valor se fija,
retrasando por un corto periodo de tiempo la formación de la corteza.
La temperatura de pre cocción es de 170C. Hasta que la masa adquiere una
temperatura de 55C se acelera la acción fermentativa y aumenta el volumen del
pan. A partir de los 55C, las levaduras mueren y paralizan la fermentación. Este
hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de ta; forma que cuando ya
ha tomado estructura la corteza, aún sigue habiendo expansión en el interior del
pan incrementando la presión.
Diagrama flujo de proceso
Recepción de la materia prima
Fermentación de la levadura
Mezcla y amasado
Sobado
Cortado
Repaso
Moldeado
Maduración
Horneado
Enfriado
Envasado
Almacén
Cursograma analítico de producción
4.1.10 ENFRIADO
Una vez ha salido el pan del horno y antes de procesar a las siguientes
manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta y cuarenta minutos, tiempo
necesario para que la temperatura interna desciende hasta 30C.
4.1.11. ENVASADO
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a als siguientes
manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo
4.1.12. ALMACENADO
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes
manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo
4.2 MAQUINA Y EQUIPOS DE PRODUCCION

4.2.1 MEZCLADORA
La primera fase, es la fase del mezclador o batido. El batido se realiza añadiendo
todos los ingredientes para la producción de pan de batido o criollo.
Fuente: Catalogo de empresa PICARDINC

4.2.2 LAMINADORA – SOBADORA
Sobadora de masa marca skypan, industria argentina, necesaria para obtener
una masa suave y blanda.
Características principales:
✔ Transmisión por cadenas y correas
✔ Caja acero inoxidable costado derecho para harina
✔ Limpiadores de rodillos de acero inoxidable
✔ Cubierta superior lateral en acero inoxidable de 1mn de espesor
✔ Cubierta deslizadora de masa de 63 cm de largo por 18mn de espesor
✔ Montaje de rodillos en fierros de 7mm de espesor
✔ Maquina completamente cerrada, con tapa trasera de fácil manipulación
para lubricación
✔ Descansos y lugares de lubricación con graseras en forma independiente
✔ Interruptor de partida con dos botones de seguridad, para garantizar la
detención inmediata del motor
✔ Ancho de rodillo de 600mm
Datos Técnicos:
✔ Estructura: acero y fierro pintado
✔ Motor; 3 Hp
✔ Voltaje: 220 voltios
✔ Procedencia argentina
✔ Diámetro 160 mm (rodillo)
✔ Capacidad 200 kg
Detrás de cada cilindro laminador se extrae humedad excede de la masa. Los

espesores van siendo ajustados por los operarios sobre la marcha según la
calidad de la masa obtenida.
En la fotografía se aprecia la maquinaria para esta fase del proceso. Es una
maquina muy completa. Esta fase es uno de los puntos críticos del proceso.
4.2.3. HORNO ROTATORIO
✔ El cuadro de mandos, el cuadro eléctrico y todas las instalaciones fueron
realizadas conforme a las normas establecidas, utilizando componentes de
alta calidad y de grande marcas, las paredes perimétricas son de chapa
galvanizada pre pintada (de acero inoxidable)
✔ Equipo importado de argentina
✔ Puede funcionar con combustible líquido 6 gaseoso y el calentamiento
puede ser eléctrico mediante
✔ construido con materiales de primera calidad que garantice una elevada
elasticidad térmica puede realizar la cocción en bandeja de 40 cm
✔ tanto la parte exterior al igual que las paredes interiores de la cámara de
cocción, son completamente de acero inoxidable
IMAGEN. HORNO DE COCCION
Fuente catálogo de empresa Argental
Aplicaciones:
Panaderías pastelerías confiterías y otros usos industriales
Producción: 400 a 500 kg/hora

Superficie de cocción: 12,52 m2
Bandejas: 51 dimensiones son 40*100cm
Potencias térmicas: 650.000 kcal/hora
Cámaras: 4
4.2.4 CARROS PARA BANDEJAS

✔ construido íntegramente en acero inoxidable
✔ capacidad para 51 bandejas autoservicio
✔ correderas soldadas en paralelo de perfil tubular
✔ guía porta bandeja de acero inoxidable de 1.5 mm de espesor
✔ set de 4 ruedas móviles
IMAGEN CARRO DE BANDEJAS
Fuente: catálogo de la empresa Argenal
4.2.5 BANDEJAS
Bandeja plana construida en lámina de acero resistente, lleva refuerzo en varilla
en cuatro lados garantizado estabilidad y evitando que pueda llevar a doblarse.
Posee un recubrimiento especial antiadherente exclusivo de fábrica que le da
larga duración y reduce el costo en la utilización de productos grasos para el
horneado.
Fuente: catálogo de la empresa Argenal

4.2.6 EMBOLSADORA HORIZONTAL
Marca: picardinc
Capacidad: 30 PPM
La envasadora semi industrial trabaja con bobinas de bolsas plásticas ya sean
con impresión o no es regulable dependiendo del tamaño de la bolsa o las
dimensiones qué sé desee que tengan los envases, la cual será la utilidad para el
envasado de pan.
4.2.7 BALANZA
Se empleará una balanza de precisión para el pasaje de insumo. Con un peso
máximo de 10 kg.
Una balanza para el pesaje de harina y azúcar con un peso máximo de 60kg
Fue
nte: fotografía tomadas en la panadería “EUROPEA”
4.2.8 HERAMIENTAS
Las herramientas serán detalladas en manera separada para su mejor
explicación, entre ellas tenemos las bandejas para la panadería que será utilizada
tanto para la fermentación, el reposo y cocido del pan también será necesario de
mesas de acero inoxidable.
Descripción Cantidad
Bandejas para panaderías plantas- 20
Lisas
Mesas de acero inoxidables 5
Fuente: elaboración propia en base a cotizaciones de proveedores locales
4.3 OBRAS CIVILES

4.3.1 EDIFICIO
El edificio y sus instalaciones serán de construcción sólida y tendrán que
mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción serán de
naturaleza tal que no transmita ninguna sustancia no deseada a los productos
panadería
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones se efectuarán en forma
periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de
humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los
productos, en el depósito de las materias primas que se emplearán para la
elaboración.
Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las demás deben
mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento tanto los equipos
como los utensilios e instalaciones deben ser de batería lavable y diseño sanitario
(desarmable, etc.).
Todos los equipos guardarán la distancia adecuada entre sí para permitir la

limpieza entre ellos, tal como se detalla en el lay out
4.3.2. PAREDES
Superficies azulejadas complejas, sin rajadoras y/o con azulejos faltantes y/o
marcados por golpes y flojos.
Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de
humedad
Fuente: fotografía de la panadería SOALPRO

Las instalaciones eléctricas serán embutidas en la pared o las externas dentro de
canales plásticas aseguradas a las mismas.
Todos los toma corriente presentan o tapado con tapa plástica para que se
aprecia en las fotografías
En el sector de elaboración tendrá un friso impermeabilizado y lavable de color
claro de 1,80m
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y
el techo con diseño redondeado.
Serán construidos de manera que se impida la acumulación de suciedad y se
reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Teniendo en cuenta
el diseño que se puedan limpiar fácilmente, ya que si no se considera el vapor
que se condensa termina por gotear sobre los productos que se estén elaborando
o sobre los almacenados.
4.3.3 PISOS
Se considerarán las siguientes características:
✔ liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas
flojas, faltantes o rotas
✔ Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al
piso o encastradas para que no haya desplazamiento.
✔ construido de material impermeable, lavable y antideslizante
✔ Otorgar una pendiente súper eficiente para que los líquidos escurran
hacían las bocas de los desagües.
4.3.4 TECHO
Consideran las siguientes características:
✔ Superficie lisa, sin presentar en el tiempo pintura descascarada ni con

manchas de humedad
✔ Los artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de
panadería/ pastelería y en depósito de las materias primas protegidos con
acrílico.
✔ El material de los mesones será de acero inoxidable muy recomendable
para el interior de las cámaras frigoríficas mesadas de trabajo y
equipamiento.
✔ El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y faciliten
las debidas inspecciones de la higiene de los productos de panadería
Con esto se evita que la acumulación del polvo, tierra y contaminación del medio
ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería sea la
mínima posible.
CAPITULO V
INVERSIONES
5.1 INVERSIÓN
Se entiende por inversión a las partidas económicas que se deben desembolsar
hasta la puesta en marcha de la fábrica. El fin de estos gastos es dar inicio a la
actividad, siempre y cuando la consecuencias de dichos desembolso sea la
adquisición de bienes cuya utilidad queda unida al establecimiento o el pago de
aspectos necesarios para la apertura de la misma.
El objetivo de este capítulo es determinar el monto total de la inversión requerida
y la estructura financiera del proyecto.
5.2 INVERSION FIJA

El proceso para la elaboración de pan de batalla e integral incluye una serie de
operaciones en cada una de las etapas principales que son: mezclado, formado,
horneado, enfriado y embolsado. A continuación se describe cada una de las
etapas del proceso producto y las actividades respectivas.
5.2.1 INVERSION EN TERRENO Y OBRAS CIVILES
El terreno requerido y descrito en el capítulo de localización y tamaño es de
2.499,75 M2 (50,5 x 49,5) cuyo costos es de 90 $us/m2, Ascendiendo a
224.997,5 Dólares americanos.
La inversión requerida para las obras civiles se detalla en el siguiente cuadro
cuyo monto asciende a 311.515 dólares americanos.
DESCRIPCION CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO
m2 $US/M2 TOTAL $US
Almacén de materia 993.75 170 168.937,50
prima
Sala de proceso 357.5 170 60.775,00
Almacén de producto 20 170 3.400,00
Administración 20 170 3.400,00
Baños y vestuarios 45 170 7.650,00
Cámara de frio 17.25 150 2.587,50
Cuarto de fermentación 17.25 200 3.450,00
Pediluvio y lavatorio 19.5 170 3.315,00
Oficina de producción 15 200 3.000,00
Barda perimetral 50 55.000,00
TOTAL CONSTRUCCION 311.515,00
Fuente: elaboración en base a cotización de la empresa constructora "LEWIS
S.R.L."
5.2.2 INVERSIONES EN MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCION

Es el gasto que representa la adquisición de todo la maquina industrial necesaria
para efectuar el proceso de producción de pan, involucra la compra de
maquinaria, carros manuales de transporte, equipo auxiliar empleado en el
proceso.
Descripción Cantidad Costo Costo
unitario totales
$us
mezcladora amasadora 2 7.260 14.520
sobadora laminadora 2 8.960 17.920
Divisora 2 4.980 9.960
mesa de moldeo 4 1.800 7.200
cámara de fermentación 1 10.600 10.600
homo rotatorio 2 26.120 52.240
carritos de bandejas 4 320 1.280
envasadora 1 2.100 2.100
Balanza de precisión 1 1.350 1.350
Balanza de cap. de 60 1 2.560 2.560
kg
bandejas 111 21 2.331
Cañerías y accesorios 25.600 25.600
tableros electrónicos 19.650 19.650
sistemas de gas 910 910
TOTAL 168.221
Fuente: Elaboración en base a cotización del fabricante de equipos.
5.2.3. INVERSIONES EN MUEBLES Y ENSERES
Los muebles serán adquiridos de la empresa de muebles PROMETAL y la
cantidad está en base a las áreas detalladas en el siguiente cuadro.
CONCEPTO CANTIDAD C.UNITARIO MONTO

$US
PORTERIA 186
Escritorio 1 80 80
Silla 1 22 22
Terminal telefonica 1 35 35
Tarjetero de control 1 49 49
ADMINISTRACION 2,259
Escritorio 1 50 50
Silla ejecutiva 1 25 25
Sillas 2 22 44
Estante 1 50 50
Telefono 1 810 810
Aire acondicionado 1 780 780
Computadora e 1 500 500
impresora
GERENTE DE PRODUCCION 2,299
Escritorio 1 80 80
Silla ejecutivo 1 35 35
Silla 2 22 44
Estante 1 50 50
Teléfono 1 810 810
Aire acondicionado 1 780 780
impresora
RECEPCION 2,400
Escritorio 1 50 50
Silla ejecutivo 1 25 25
Living de ambiente 1 200 200
Estante 1 50 50
Teléfono 1 810 810
impresora
Fax 1 420 420
Juego de silla y mesa 1 320 320
Pizarra 1 25 25
TOTAL 7,144
Fuente: Cotización de muebles PROMETAL
5.2.4. INVERSION EN VEHICULOS
Se hará la adquisición de 3 vehículos cuyo monto asciende a 24.000 Dólares
americanos
5.2.5. INVERSION EN EQUIPO DE SEGURIDAD
Con el propósito de evitar accidentes y tener una higiene adecuada en la planta,
se dotara al personal da fabrica con el equipo de seguridad necesario según rigen
las normas de seguridad y bienestar ocupacional para el trabajador. (Se invertirá,
con este fin, un total de $us. 1.300 como se puede observar en el cuadro)
DESTINO DESCRIPCION CANTIDAD C. C.
(PZA) UNITARIO TOTAL
Producción Extinguidores 8 110 880
Administración Extinguidores 3 110 330
Produccion- Botiquín 2 45 90
administracion
TOTAL 1300
Fuente: “CASA ATLAS SECURITY”
5.2.6. INVERSION EN EQUIPO AUXILIAR DE PROCESO
En el cuadro siguiente se detalla el requerimiento de utensilios auxiliares para el
proceso productivo, cuyo monto ascienden a 509,4 dólares.
DETALLE CANTIDA COSTO
D
$US/UNIDAD $US
Recipiente de plástico 2 13,1 26,2
(1000g)
Recipiente de plástico 3 11,4 34,1
(500g)
Cucharon de acero 4 60,9 243,5
inoxidable
Espátula de plástico 2 4,4 8,7
Contenedores de plástico 1 15,0 15,0
(10 L)
Contenedor de plástico (5 2 8,0 16,0
L)
Contenedor de plástico 2 28,0 56,0
(20 L)
Cuchillos 5 22,0 110,0
TOTAL 509,4
Fuente: HIPERMAXI NORTE
5.2.7. RESUMEN DE LA INVERSION FIJA
La inversión total estimada es de 752.420,6 dólares americanos, en la cual se
toma un imprevisto del 2% ante variaciones de precios que pudieran suscitarse
DETALLE INVERSIÓN
inversión fija 752.420.6
Adquisición de terreno 224.977.5
Construcción industriales y civiles 311.515
Maquinarias de producción 168.221
Equipos de seguridad 509.8
Equipos auxiliares de proceso 1.300
Muebles y enseres 7.144
Vehículos 24.000
Imprevistos (2% de inversión fija) 14.753.3
Fuente: Elaboración propia en base a cuadros anteriores
5.3 INVERSION DIFERIDA

Los activos diferidos son aquellos bienes intangibles, que implican inversiones los
que posteriormente serán recuperados en plazos convencionales. Entre sus
componentes se tiene: el estudios de factibilidad, el diseño final gastos de
organización, gastos de pre-operación y puesta en Marcha, intereses de pre-y los
imprevisto.
5.3.1 ESTUDIO DELPROYECTO DE FACTIBILIDAD
Este estudio fue realizado con el conocimiento y la experiencia de profesionales.
El costo de este estudios alcanzan a $us. 2.500
5.3.2. GASTOS DE ORGANIZACIÓN
Son todos los gastos referidos a los servicios que se requieren para organizar
una empresa. Comprende todas las erogaciones efectuadas en servicios
técnicos, legales y notariales que se exige para la constitución jurídica de la
empresa. En el siguiente cuadro se tiene el detalle de estas inversiones.
CONCEPTOS BS $US
Manipulación y protocolización de la constitución 1200 172.41
Acta de apertura 250 35.92
Libros de acta 50 7.18
Poder del representante legal 200 28.74
Poder para la tramitadora 150 21.55
Balance de aperturas con solvencia 300 43.10
Publicación en el periódico 400 57.47
Inscripción en funde empresa 555 79.74
Inscripción en la alcaldía municipal 150 21.55
Compra de libros de IVA con apertura de libros de 80 11.49
notario
Legalización de poderes o constitución 180 25.86
Facturas 80 11.49
Registro único sanitario de la unidad de salud 2400 344.83
aambiental
Registro único sanitario de SENASAC 2600 373.56
Registro ambiental industrial 700 100.57
Trabajo de tramitación 3000 431.03
TOTAL 12295 1766.52
Fuente: Elaboración Propia
5.3.3 DISEÑO FINAL
El diseño final de ingeniería contempla, todas las especificaciones, planos
detalles necesarios para que los proveedores interesados en la provisión de
equipos o la construcción de obras civiles, puedan sus cotizaciones y ofertas. Se
estima que los gastos por este concepto alcanzan a la suma de $us. 3,500
5.3.4 MONTAJE
En el montaje incluye los gastos de materiales utilizados, sueldos de trabajadores
y servicios de asistencias en la rama del montaje. La puesta en marcha estará
supervisada por un especialista en la rama. El montaje y puesta en marcha se
requiere 13.375 $us.
DESCRIPCIÓN COSTO COSTO
TOTAL EN BS
($US)
Montaje de equipo 12.991 90.287.5
Gastos generales (3%) 384 2.668.8
TOTAL 13.375 92.956.3
Fuente: Elaboración en base a oferta de equipos
5.3.5 GASTOS DE ADIESTRAMIENTO
Dado que la maquinaria es de tecnología avanzada es preciso capacitar al
personal de planta en mantenimiento y funciones en general de estas
maquinarias. Para cubrir con este requerido se requerirán de $us. 500 Para pagar
al (los) capacitador (es).
5.3.6. RESUMEN DE LA INVERSION DIFERIDA
Para cubrir eventualidades y posibles omisiones se fija un 2% del total resultante
de los ítems considerados, determinándose la suma de $us. 21.566,9 dólares
americanos
DETALLE INVERSIÓN
Estudio de factibilidad 2.500
Gasto de organización 1.769.1
Diseño final 3.500
Gastos de puesta en marcha 13.375
Imprevistos (2% de inversión diferida) 422.9
TOTAL 19.067
Fuente: Elaboración en base a cuadros anteriores
5.4. CAPITAL DE OPERACIONES

Se establece el capital de operación para asegurar el pago de sueldos y salarios
para los tres primeros meses y para la adquisición de materia prima.
DETALLE MONTO
Materia prima 65.415,49
Energía eléctrica y gas 2.491,05
Publicidad 1.200,00
Sueldos y salarios (3 30.582,73
meses)
TOTAL 99.689,27
Fuente: Elaboración a cuadros del capítulo de presupuesto
para el primer año
5.5 RESUMEN DE LA INVERSION
En el siguiente cuadro se detalla el resumen de la inversión estimada para la
empresa, como se puede apreciar el monto total asciende a 871.176,92 Dólares
americanos.
DETALLE INVERSIÓN %
Inversión fija 752.420.65 86.37
Inversión diferida 19.067 2.19
Capital de trabajo 99.689.27 11.44
TOTAL 871.176.96 100
Fuente: Elaboración en base a cuadros anteriores
CAPÍTULO VI
PRESUPUESTOS DE COSTOS E INGRESOS

Los costos estarán divididos en dos, costos fijos y costos variables los cuales
serán detallados a continuación.
6.1. Costos Fijos
Son aquellos que se mantienen constante a través del tiempo, a excepción de
algunos casos, y se caracterizan por no relacionarse directamente con la cantidad
producida.
6.1.1. Costos de Mano de Obre Indirecta

Los desembolsos mensuales que realizará la empresa sobre el total de
remuneraciones nominales de los trabajadores y sus aportes se detallan en el
cuadro siguiente.
Cuadro 6.1. Carga Social
Beneficios sociales Aportes
Caja de Salud 10,00%
AFP 2,71%
Aporte patronal 3,00%
Aporte solidario 1,00%
Total 16,7%
Fuentes: Elaboración Propia
Se refiere a los sueldos y salarios del personal no relacionado directamente

con la preparación de los productos.
Cuadro 6.2. Costo de la Mano de Obra Indirecta ($us)

Descripción Calificación Cantidad Sueldos Beneficios
Sociales
Mensua Anual
l
Gerente General P 1 719,4 9.352,5 1.186,2
Jefe de P 1 575,5 7.482,0 948,9
producción
P 1 402,9 5.237,4 664,3
Secretaria
NC 4 359,7 18.705,0 593,1
Repartidores
NC 1 287,8 3.741,0 474,5
Personal de
NC 1 431,7 5.611,5 711,7
limpieza
P 1 575,5 7.482,0 948,9
Almacenamiento
Jefe de ventas
Mano de Obra Indirecta 10 3.352,5 57.611,5 5.527,6
6.1.2. Costos de Mantenimiento
Estos costos son gastos que aseguran el mantenimiento de la empresa y la vida

útil de la maquinaria a mediano y largo plazo. La disminución del presupuesto y
recursos destinados a este gasto fijo limita la cantidad de inversiones
programadas, y al principio representa un ahorro para la empresa que después se
traduce en mayor incertidumbre y gastos mayores para mantener a la empresa en
su nivel óptimo.
Las representaciones y mantenimiento comprenden aquellos gastos que no
amplían la capacidad o eficiencia del activo y que simplemente mantiene el activo
en su condición ya existente o que establecen el activo para que esté en buenas
condiciones. En el siguiente cuadro se detalla los costos de mantenimiento
estimados en los activos fijos más relevantes.
Cuadro 6.3. Costo de Mantenimiento

Detalle Inversión Tasa Costo
%/año $us/año
Obras civiles 311.515 3,0% 9.345,5
Maquinarias y equipos 168.221 3,0% 5.046,6
Vehículos 24.000 4,0% 960,0
Total 15.352,1
6.1.3. Costos de Depreciación

Es la reducción del valor histórico de las propiedades, plantas y equipo pos su
uso o caída en desuso. La contribución de estos activos a la generación de
ingresos del ente económico deberá conocerse periódicamente a través de la
depreciación de su valor histórico ajustado. Con el fin de calcular la depreciación
de las propiedades, planta y equipo es necesario estimar su vida útil y, cuando
sea significativo, su valor residual. La depreciación periódica se debe determinar
en forma sistemática y por métodos de reconocidos valor técnico como el de línea
recta, suma de los dígitos de los años, unidades de producción o aquel que mejor
cumpla con la norma básica de asociación.
Causa de la Depreciación:
1. La duración física del activo; se incluye las causas por:

✔ Agotamiento
✔ Desgaste
✔ Envejecimiento
2. La duración económica del activo; se incluyen las causas por:
✔ Explotación por tiempo limitado
✔ Envejecimiento técnico
✔ Envejecimiento económico
3. La duración del activo según la contabilidad; se incluyen las causas por:
✔ Consolidación
✔ Política de dividendos
✔ Políticas tributarias
Calculo de la depreciación
Para poder calcular la depreciación hay que tener en cuenta:
✔ El valor a depreciar
✔ El valor residual o de salvamento
✔ La vida útil
✔ El método a aplicar
Cuadro 6.4. Costos de Depreciación
6.1.4. Costo de Seguro

El costo de los seguros depende del tipo de proceso que se realiza en la fábrica y
del grado de protección existente. Estos gastos suelen ser del orden del 1% de la
inversión fija.
Considerando seguro contra incendios, robos otros que afectan a los costos fijos,
se determinó que el valor del seguro equivale a la tasa de 0,5%/año, exceptuando
vehículos que son del 1,2% año y de maquinaria y equipos del 1%.
Cuadro 6.5. Costos de Seguro de Bienes Tangibles
Detalle Inversión Tasa Costo
$us %/año $us/año
Obras civiles 311.515 0,5% 1.557,6
Maquinaria y equipos 168.221 1,0% 1.682,2
Muebles y enseres 7.144 0,5% 35,7
Vehículos 24.000 1,2% 288,0
Total 510.880 3.563,5
6.1.5. Costos por Comunicaciones
Este costo proviene del consumo de teléfono y fax e internet que es asignado
de 180$us/mes, equivalente a 2.160$us/año. En el cuadro resumen de costos
fijos, se muestran los costos incurridos en este ítem.
6.1.6. Amortización de la Inversión Diferida
De acuerdo a ley 1606, la inversión diferida debe ser amortizada en los 5
primeros años del proyecto en funcionamiento.
Cuadro 6.6. Amortización de la Inversión Diferida

Inversión $us Amortización Anual
C. estudio de factibilidad 2.000 400,0
Puesta en marcha 3.000 600,0
Gastos de organización 2-000 400,0
Imprevisto (2%) 140 28,0
Total 7.140,0 1.428,0
El monto total de la inversión diferida es de 7.140 $us, y su amortización es

1.428$us/año.
6.1.7. Amortización del Préstamo e Intereses
Son tomados como costos fijos; los montos son detallados en el capítulo de
financiamiento
Cuadro 6.7. Amortización de Préstamo y Pago de Intereses
Detalle 2020 2021 2022 2023 2024
Interés 52.271 49.004 35.936 22.888 9.801
Amortización 0 130.677 130.677 130.677 130.677
Total 52.271 179.680 166.613 153.545 140.477
6.1.8. Costo de Combustibles

Para la distribución de los productos se dispone de una camioneta, que empleado
para el transporte de materia prima, materiales y otros, se estima un consumo
promedio de 60 litros de diésel día para cada vehículo.
Cuadro 6.8. Gasto en Combustibles para Motorizados
Ítem Consumo Costos
Litro/día
$us/l $us/día $us/mes
Diésel 180 0,63 113,4 2.494,8
Estos costos se incrementaran en la misma proporción anual que el crecimiento
del proyecto de acuerdo a los días de producción.
6.1.9. Resumen de Costos Fijos
En el siguiente cuadro son detallados los costos fijos, notándose que los costos a
partir del segundo año son apreciable ya que se cubre a la institución bancaria los
préstamos contraídos.
Este efecto se podrá apreciar en los puntos de equilibrio en la que se relaciona
los costos fijos, variables, totales con los ingresos.
Cuadro 6.9. Resumen de Costos Fijos ($us)

Detalle 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Mano de obra 63.139 63.139 63.139 63.139 63.139 69.453 69.453
indi
15.352 15.352 15.352 15.352 15.352 15.352 15.352
Mantenimiento
924 1.001 1.078 1.155 1.231 1.308 1.385
Servicios
3.564 3.564 3.564 3.564 3.564 3.564 3.564
públicos
18.811 20.378 21.946 23.514 25.081 26.649 28.216
Seguros
2.160 2.484 2.857 3.285 3.778 4.345 4.996
Combustibles
25.231 25.231 25.231 25.231 25.231
Comunicaciones
1.428 1.428 1.428 1.428 1.428
Depreciación
0 130.677 130.677 130.677 130.677 0 0
Inversión
22.868
préstamos 52.271 49.004 35.936 9.801 0 0
Interés bancarios
Total 182.879 312.257 301.207 290.212 279.282 120.670 122.967
6.2. Costos Variables
Los costos variables son aquellos que cambian en proporción directa con los
volúmenes de producción y ventas.
6.2.1 Costos de Materias Primas e Insumos
Los costos de materiales directos de producción se han estimo de acuerdo a los
requerimientos de materiales establecidos de acuerdo a los balance de materia
resultantes del proceso de producción y de la capacidad estimada, la misma que
está relacionada a la demanda que se pretende cubrir con los productos a
elaborar en el presente proyecto.
6.2.4. Costo de Mano de Obra Directa

En el cuadro siguiente se detalla la mano de sobra de producción considerando
los beneficios de acuerdo a lo estipulado por ley.
Cuadro 6.10. Costos de Mano de Obra Directa

Descripción Calificación Cantidad Sueldos Beneficios
Sociales
Área de Producción Mensua Anual
l
Panaderos NC 2 504 13.094 830,3
Ayudantes NC 12 331 51.626 545,6
Total Mano de Obra Directa 14 835 64.719 1.376,0
6.2.5. Resumen de los Costos Variables

Basado en los costos variables estimados anteriormente se determina los
costos variables proyectados a la cual se considera un imprevisto del 2% ante
fluctuaciones que se den en el tiempo principalmente para la materia prima.
Cuadro 6.11. Costos Variable Proyectados

Resumen de Costos Variables dela Producción de Pan de Batalla
Concepto 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
M.O.D. 32.359,7 32.359,7 32.359,7 32.359,7 32.359,7 32.359,7 32.359,7
Benefic 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0
Soci.
110.926, 110.926,6 110.926, 110.926,6 110.926, 110.926,6 110.926,6
Material 6 6 6
7.546,8 7.546,8 7.546,8 7.546,8
Direc
7.546,8 7.546,8 7.546,8
4.479,7 4.479,7 4.479,7 4.479,7
Energía
4.479,7 4.479,7 4.479,7
Eléctr 3.120,0 3.120,0 3.120,0 3.120,0
3.120,0 3.120,0 3.120,0
Gas
Imprevisto
2%
Total 159.120, 159.120,8 159.120, 159.120,8 159.120, 159.120,8 159.120,8
Costo 8 8 8
Variable
Resumen de Costos Variables de Pan Integral
Concepto 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
M.O.D. 32.359,7 32.359,7 32.359,7 32.359,7 32.359,7 32.359,7 32.359,7
Benefic 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0 688,0
Soci.
150.735, 159.302,8 171.116, 185.373,5 195.726, 222.251,7 216.943,9
Material 4 0 2
2.618,8 3.021,7 3.424,6 3.626,0
Direc.
2.417,4 2.820,3 3.223,1
1.558,21 1.797,94 2.037,67 2.157,53
Energía
1.438,35 1.678,08 1.917,80
Eléctri 3.930,5 4.464,8 5.215,2 5.115,5
3.752,8 4.173,2 4.678,3
Gas
Imprevisto
2%
Total 191.391, 200.458,0 212.835, 227.705,6 238.593, 265.976,8 260.890,7
Costo 6 3 1
Variable
6.3. Costos Totales y Unitarios

Los costos totales son determinados de la suma de los costos fijos y variables
proyectados, de la cual se obtiene los costos unitarios de acuerdo a los
volúmenes proyectados de panes por año proyectados.
Cuadro 6.12. Costos Totales y Unitarios

Resumen de Costos Totales de Producción de Pan de Batalla
Descripción 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Costos 159.120, 169.571,9 180.022,9 190.473,9 200.924, 211.375,9 221.826,9
Variable 8 9
236.502,3 228.132,7 219.805,4 91.395,1 93.134,3
Costos 138.511, 211.526,
Fijos 8 8
Costos 297.632, 406.074,1 408.155,5 410.279,3 412.451, 302.771,0 314.961,2
Totales 7 7
Costo 0,019 0,025 0,026 0,025 0,025 0,018 0,019
Unitario
$us/pan
Costo 0,132 0,173 0,181 0,174 0,174 0,125 0,132
Unitario
Bs/pan
Resumen de Costos Totales de Producción de Pan Integral
Costos 191.391, 200.458,0 212.835,3 227.705,6 238.593, 265.976,8 260.890,7
Variable 6 1
75.755,1 73.074,2 70.406,8 29.275,2 29.832,2
Costos 44.367,3 67.755,1
Fijos
Costos 235.758, 276.213,1 285.909,5 298.112,4 306.348, 295.252,0 290.722,9
Totales 9 2
Costo 0,041 0,047 0,048 0,049 0,051 0,046 0,045
Unitario
$us/pan
Costo 0,285 0,326 0,334 0,340 0,354 0,319 0,313
Unitario
Bs/pan
El costo unitario de un pan de batalla es de 15 centavos y de un pan integral de

30 centavos, permite apreciar que se puede obtener utilidades de acuerdo al
precio a fijar y establecer márgenes de utilidad de acuerdo a ajustes de precio
ante la competencia.
6.4. Ingresos por Ventas de Pan de Batalla y Pan Integral

Se establece el precio de venta de pan de batalla de 0,3 Bs la unidad y para el
pan integral de 0,5 la unidad.
Cuadro 6.13. Ingresos Proyectados

6.6. Estado de Pérdida y Ganancias
Llamado también, Estados de Ingresos y Egresos, tiene como objetivo mostrar
si el proyecto es capaz de generar utilidades netas, o en su defecto perdidas;
para lo cual se analiza año por año la rotación ingreso-egreso.
Cuadro 6.14. Estados de Ingresos y Egresos
Para la elaboración del Estado de Perdida y Ganancia del Proyecto, se

consideran los valores de los ingresos de los ingresos anuales y la estructura
de costos anuales proyectados, deduciéndose los impuestos establecidos por
ley.
CAPITULO VII
FINANCIAMIENTO
Este capítulo tiene por objetivo estudiar la mejor asignación de recursos a los
distintos rubros de las inversiones fijas, diferidas y de capital de trabajo, ya sea
estos con recursos propios o crédito.
7.1 ESTRUCTURA DE CAPITAL

Para la obtención de los recursos económicos necesarios para el financiamiento
de la planta de producción de pan es necesario, además del capital que aportan
los socios, recurrir a diversas alternativas de crédito ofertado por las Instituciones
financieras del medio local.
La estructura de capital del proyecto detalla los distintos elementos constituyentes
referentes a la inversión fija, diferida y de capital de trabajo distribuidos entre
aporte propio y crédito. La inversión total requerida para la implementación de la
planta de planificación es de $us 871.176,2. En el cuadro siguiente se detalla la
estructura de capital del proyecto.
COMPOSICION DE LA $US %
INVERSION
Aporte inversionista 348.470,77 40,00
Aporte financiamiento banco 522.706,15 60,00
INVERSION TOTAL 871.176.92 100%
7.2 ANÁLISIS DE LAS ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO

Las alternativas de financiamiento son las diferentes opciones de obtener un
crédito en el sistema financiero nacional para la implementación del proyecto de
pan de batalla e integral.
Seleccionando aquella que es más compatible al brindar mejores ventajas
comparativas, respecto a otras en términos de plazo, costo financiero, facilidad de
tramitación y año de gracia, las entidades financieras que pueden financiar la
implementación de este proyecto son los Bancos Económico, Banco Unión y
Banco Mercantil Santa Cruz, los cuales tienen a su vez diferentes condiciones
para otorgar créditos.
Institución Bancaria: BANCO ECONÓMICO
Plazo: 5 años
Tasa de interés anual: 10,7 %
Pago: Trimestral
Institución Bancaria: BANCO MERCANTIL SANTA CRUZ

Plazo: 5 años
Tasa de interés anual: 10,5 %
Pago: Semestral
Institución Bancaria: BANCO UNION

Plazo: 5 años
Tasa de interés anual: 10 %
Pago: Semestral
Periodos: 10
SEMESTRES DEUDA AMORTIZACION INTERESES CUOTA SALDO

1 522,706 26,135 26,135 522,706
2 522,706 26,135 26,135 522,706
3 522,706 65,338 26,135 91,474 457,368
4 457,368 65,338 22,868 88,207 392,030
5 392,030 65,338 19,601 84,940 326,691
6 326,691 65,338 16,335 81,673 261,353
7 261,353 65,338 13,068 78,406 196,015
8 196,015 65,338 9,801 75,139 130,677
9 130,677 65,338 6,534 71,872 65,338
10 65,338 65,338 3,267 68,605 0
TOTAL 522,706 169,879 692,586
Fuente: Elaboración propia en base a datos del mismo banco
CAPITULO VIII
EVALUACION DEL PROYECTO
8.1. EVALUACION DE PROYECTOS

La evaluación económica de proyectos de inversión es in proceso sistemático que
permite identificar, medir y valorar los costos y beneficios relevantes asociados a
una decisión de inversión, para emitir un juicio objetivo sobre la conveniencia de
su ejecución desde distintos puntos de vista: económico, privado o social.
Ante los cambios políticos, económicos y sociales que generan transformaciones
cualitativas y cuantitativas en el entorno de un proyecto en desarrollo, que puedan
convertir en exitoso un proyecto de dudosa rentabilidad, o en fracaso uno que
inicialmente se consideraba rentable. En el ambiente empresarial, especialmente
entre pequeños inversionistas, se tiene con frecuencia experiencias sobre
proyectos exitosos que se basaron exclusivamente en la percepción inicial de su
promotor, en el “buen ojo” del inversionista, sin recurrir a ningún análisis técnico
sofisticado; lamentablemente, no existen estadísticas de los fracasos que por esta
razón se ha producido.
Para poder evaluar un proyecto hay que construir sus flujos de fondos o flujos de
caja tanto con financiamiento y sin financiamiento.
8.2. FLUJO DE CAJA DE FONDOS

El flujo de fondos o flujo de caja permite apreciar la capacidad para generar
fondos disponibles luego de cubrir las obligaciones asumidas por el proyecto en
función a las fuentes de financiación de las operaciones y los costos, gastos que
incurren.
Para poder realizar la evaluación económica financiera del proyecto se
construyen dos tipos de flujos uno del proyecto puro con el fin de calcular la
rentabilidad de la inversión o sea sin tomar en cuenta el financiamiento y el otro
con financiamiento externo a la empresa con el objetivo de ver la rentabilidad del
inversionista.
8.2.1. DETERMINACION DEL COSTO DEL CAPITAL
El costo de capital o tasa de actualización, se estima basándose en el concepto
de la tasa de corte, que representa un costo ponderado del financiamiento de
acuerdo a los porcentajes de participación de los inversionistas y financiadores.
Para determinar la tasa de corte, se toman en cuenta las tasas de interés del
financiamiento bancario y el rendimiento del aporte propio.
CUADRO 8.1. DETERMINACION DE LA TASA DE ACTUALIZACION
Fuente: elaboración propia
Resultado 11,6% la tasa ponderada del capital.
8.3. EVALUACION FINANCIERA
Conocida como evaluación del inversionista, mide los méritos internos y externos
del proyecto, tiene en cuenta la forma como se obtienen y cancelan los recursos
financieros, como se cubren los intereses de operación y de pre-operación, la
amortización del préstamo y la recuperación del aporte propio.
La metodología a utilizar es la usualmente empleada en estudios de factibilidad,

desde el punto de vista privado, puesto que el proyecto puede ser ejecutado por
una combinación en base de estrategias de integración de los diferentes actores
de una economía. Al disponer de una medida de rendimiento para el proyecto, se
podrá decidir si conviene aceptar o rechazar el mismo.
CUADRO 8.2. FLUJO DE FONDOS CON FINANCIAMIENTO
Fuente: elaboración propia

8.4. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
La evaluación económico – financiero del proyecto nos confirma a través de los

criterios elegidos y también con todos los cálculos financieros realizados, que el
proyecto es rentable. Los resultados fueron los siguientes:
⮚ La TIR resultante del flujo de fondos con financiamiento es de 79%.

⮚ Considerando un periodo de vida de 7 años, el VAN del proyecto es
de 1.397.290,21 $us, lo que significa que luego de recuperar todos
los costos quedaría como excedente la cantidad mencionada.
Tales resultados nos muestran que es rentable realizar el proyecto con

financiamiento externo.
CAPITULO IX
ORGANIZACIÓN
9.1. MARCO JURIDICO DE LA EMPRESA

La personalidad jurídica bajo la cual se constituirá la empresa para ejercer las
actividades de producción y comercialización de pan será la de SOCIEDAD
ANONIMA, la cual existirá bajo la denominación de “PANABAIN S.A.”, se ha
elegido este tipo de sociedad debido a las siguientes características:
✔ El número mínimo de socios para constituir la sociedad es de dos.

✔ Los socios que forman parre de la sociedad tienen responsabilidad
limitada, es decir, solo responden hasta por el monto de sus aportaciones.
✔ El monto de capital social puede variar, lo cual significa que pueden
ingresar nuevos socios para incrementar el capital.
✔ El capital que aportan cada socio se respaldan por títulos nominativos que
otorgan la calidad de socios.
9.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

El diseño de la estructura organizacional de la empresa se define a partir de los
factores internos como con la capacidad de producción, así como las actividades
de administración y ventas que se realizaran dentro de la empresa para lograr la
mayor eficiencia de los recursos económicos y alcanzar los objetivos planteados.
El organigrama que se propone para la empresa, tiene como autoridad superior a
la asamblea general de accionistas, que serán los encargados de tomar
decisiones importantes para la empresa.
El personal de cada área trabajara de acuerdo a funciones específicas y hacia el
logro de objetivos establecidos en dicha área acorde a los objetivos y metas
generales. Las líneas de autoridad son de forma descendente, siendo el director
general el encargado de delegar funciones y responsabilidades.
A continuación se presenta el organigrama general de la empresa y la descripción
de funciones del personal de cada área de trabajo.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
“Universidad Autónoma Gabriel René Moreno”
9.3. DESCRIPCION DE FUNCIONES
9.3.1. GERENTE GENERAL
Nombre del puesto: Gerente General

Personal a su cargo: tiene a su cargo el área de producción y ventas.
Indirectamente a los vendedores y obreros.
Profesión: Licenciado en Administración de empresas o ingeniero
industrial.
Experiencia: Se requiere haber trabajado en puestos similares por lo
menos durante dos años. De acuerdo a su desempeño serán los
resultados que se obtengan. De él dependen los demás puestos por lo
que se requiere capacidad para dirigir y tomar decisiones.
Sera responsable de la administración general de la empresa, por lo tanto

deberá delegar funciones y responsabilidades a las demás áreas que tiene a su
cargo. Será el encargado de diseñar los objetivos, metas y políticas generales
sobre las cuales se dirigirá el esfuerzo coordinado de los demás
departamentos.
Tiene responsabilidad con el directorio y empleados de la empresa, por lo

tanto, deberá desempeñar adecuadamente sus funciones para obtener
resultados satisfactorios.
9.3.2. SECRETARIA EJECUTIVA
Nombre del puesto: Secretaria ejecutiva

Personal a su cargo: No tiene personal a su cargo.
Profesión: Secretaria ejecutiva o Técnico en Administración.
Experiencia: Para ocupar este puesto es necesario tener experiencia de
por lo menos 1 año, y debe tener habilidad para el manejo de
computadora y central telefónica.
Será la encargada de atender las actividades que le encomiende el directorio,
así como atender llamadas telefónicas, hacer oficios, realizar la función de
Preparacion y evaluacion de proyectos

recepción y realizar cualquier actividad que le sea solicitada por los dos
gerencias.
Es responsable de brindar un trato amable a clientes, proveedores y público en

general con lo que tenga contacto directo y vía telefónica.
9.3.3. JEFE DE PRODUCCION
Nombre del puesto: Jefe de producción

Personal a su cargo: Tiene a su cargo al personal de producción y almacén.
Profesión: Ingeniero de alimentos o ingeniero industrial.
Experiencia: Debe conocer perfectamente el proceso productivo y debe tener
experiencia en la elaboración de productos similares. La experiencia debe ser
de dos años por lo menos.
Sera el responsable de verificar que los planes y programas de producción se
realicen adecuadamente de acuerdo a los informes proporcionados por el
Gerente de ventas, logrando con ello, establecer procesos de producción
adecuados para satisfacer la demanda de mercado. Requiere con frecuencia
tomar decisiones importantes en su área de trabajo, por lo tanto, es necesario
tener a capacidad para resolver los problemas que se le presenten.
9.3.4. JEFE DE VENTAS
Nombre del puesto: Gerente de ventas

Personal a su cargo: Repartidores y portero
Profesión: Ingeniero comercial o licenciado en marketing
Experiencia: Debe tener conocimientos en el área de ventas, por lo tanto se
requiere que sea Licenciado en Mercadotecnia o Ingeniero Comercial. Se
requiere que tenga experiencia en el área de ventas de por lo menos dos años.
Será el encargado de promocionar y comercializar el producto, es decir, coloca
el producto en tiempo y lugar adecuado para que sea adquirido por los
consumidores finales. De esta forma, deberá realizar encuestas de mercado
para conocer los cambios en gustos y preferencias de los consumidores.
Además debe:
✔ Determinar nuevos canales de comercialización para lograr un

incremento en las ventas.

✔ Proporcionar al departamento e producción las especificaciones

del producto dependiendo de las preferencias del mercado.
✔ Buscar nuevos mercados.
✔ Presentar informes al Gerente General sobre el desempeño del
personal de su área y alcances logrados.
✔ Contratar al personal del área de ventas cuando sean necesarios.
9.3.5. REPARTIDORES – VENDEDORES
Nombre del puesto: Repartidores – Vendedores

Personal a su cargo: Ninguna
Profesión: Chofer con licencia de conducir y experiencia en el manejo de
vehículos con carga.
Experiencia: Experiencia en trabajos similares por lo menos dos años.
Serán los encargados de llevar el producto a los intermediarios, previa
negociación con el gerente de ventas y de acuerdo a los puntos de venta
establecidos por el gerente. Se requieren de tres vendedores que serán
apoyados por el gerente de ventas, y se cubrirán tres rutas por día. Por lo que
deben tener licencia de conducir y conocer bien la ciudad de Santa Cruz.
Dentro de sus responsabilidades se tiene:
✔ Llevar diariamente el producto en buenas condiciones hasta los

intermediarios, en las cantidades y lugar adecuado.
✔ Levantar pedidos de los intermediarios.
✔ Llevar control de la cantidad diaria del producto colocado en los
puntos de venta.
✔ Buscar nuevos intermediarios en base al recorrido de su ruta que
realiza por la ciudad de Santa Cruz, con el fin de ampliar el
mercado.
✔ Proponer nuevas rutas para la comercialización del producto.
✔ Proporcionar al Gerente de Ventas informe periódicos sobre las
rutas recorridas y el número de intermediarios existentes.
9.3.6. OPERARIOS
Nombre del puesto: Operarios

Profesión: Ninguna
Experiencia: Experiencia en trabajos similares por lo menos de un año.
Realizaran las actividades de manufactura dentro de la empresa. Estas
actividades comprenden desde la recepción de la materia prima y el acomodo y
almacenamiento del producto terminado. Sin embargo, debido a la variedad y
sencillez de las operaciones, todo el personal de esta área deberá estar
capacitado para realizar cualquier actividad de producción para evitar personal
ocioso. Entra sus actividades se tiene:
✔ Transportar diariamente la materia prima y los insumos

necesarios al área de producción para iniciar el proceso y realizar
el pesado de los ingredientes en las cantidades adecuadas.
✔ Efectuar las actividades relacionadas con el mezclado de
ingredientes.
✔ Controlar el horneado del producto en proceso en tiempo y
temperatura para evitar un producto de baja calidad.
✔ Realizar el embolsado del producto utilizando la maquinaria e
inspeccionar los paquetes formados y colocarlos en las cajas.
✔ Acomodar las cajas en el almacén de acuerdo al método de
Primeras en Entrar, Primeras en Salir para evitar productos sin
rotación.
9.3.7. ALMACEN
Nombre del puesto: Almacenero

Profesión: Operador de computación
Será responsable del área de recepción, vigilancia y limpieza. Para que la
persona encargada de recepción este atenta a cualquier inquietud o pedido del
área de producción y de ventas, como también del registro de ingresos y
egresos de los materiales que sean requeridos por dichos departamentos.
9.3.8. PORTERIA
Nombre del puesto: Portero
Personal a cargo: Ninguna
Profesión: Ninguna

Será responsable de la vigilancia y control tanto del personal de planta como

de los clientes y proveedores que ingresen al interior de la planta, debiendo
registrar el ingreso y el motivo, en especial del personal externo.
9.4. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN
Las conclusiones referentes al estudio organizacional, son las siguientes:
✔ La estructura organizacional es de tipo funcional porque se considera

que es la más adecuada para la empresa, debido a que es posible
separar cada una de las actividades que debe realizar el personal de
cada uno de los departamentos, lo cual permite aprovechar el tiempo de
los obreros y disminuir tiempos ociosos.
✔ El tipo de figura judicial más adecuado para la empresa es la Sociedad
Anónima por el monto de la inversión necesaria para la puesta en
marcha.
Existe suficiente mano de obra tanto calificada como no calificada en la ciudad

de Santa Cruz, lo cual facilita el proceso de contratación del personal en cada
área.

CAPITULO X
ANEXOS
HARINA Y DERIVADOS, HARINA DE TRIGO- REQUISITOS
Prefacio
La revisión de la norma boliviana NB 680 “Harina y derivados – harina de
trigo – requisitos” (primera revisión) (que anula y reemplaza la NB 680-
99 “harina y derivados – harina de trigo – requisitos”), ha sido
encomendado al comité técnico normalizador CTN 3.9 “Harina y
derivados”.
Las instituciones y representantes que participaron fueron los siguientes:
REPRESENTANTE INSTITUCION
Arturo Ordoñez SOALPRO
Jenny Espinoza F.G.L.
Carlos Gutiérrez MOLINO ANDINO
Ricardo Calderón SIMSA
Juan Torres ADIM
Manuel Ponce COMPAÑÍA MOLINERA
Freddy Miranda ADUANA NACIONAL DE B.
Mónica Viaña PMA
Ernesto Medina VICE MINISTERIO DE SALUD
Lourdes Gonzales
Patricia López LA ESTRELLA
Leonor Mejía INLASA
Ángela Flores INLASA
Beatriz Gutiérrez IBNORCA
Fecha de aprobación por el comité técnico de normalización 2006-09-28

Fecha de aprobación por el consejo rector de normalización CONNOR

2016-09-28.
Fecha de aprobación por el consejo rector de normalización 1999-10-13
Harina y derivados – harina de trigo – requisitos
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir de granos de trigo
(triticum vulgaris) destinada al consumo humano que esta lista para la
venta y/o para su procesamiento posterior.
Esta norma comprende a la harina de trigo fortificado con vitamina y
minerales.
2 REFERENCIAS
NB 016 Cereales-trigo-clasificación y requisitos.

NB 074 Cereales-método para determinar el contenido de humedad
NB 075 Cereales-método para determinar cenizas
NB 076 Cereales-determinación de proteínas totales-método kj…….
NB 105 Cereales-trigo-clasificación y requisitos
NB 106 Cereales de origen vegetal-método de ensayo para
determinar el contenido de gluten.
NB 107 Harina de origen vegetal-metodo de ensayo para determinar
el contenido de acidez.
NB 109 Método para determinar el tamaño de las partículas
NB 110 Harina de origen vegetal –toma de muestra.
NB 855 Código de practica-principios generales de higiene de los
alimentos.
NB 32001 Técnicas de muestra de alimentos para el análisis
microbiológico.
NB 32005 Ensayo microbiológicos-recuento de bacterias coliforme.
NB 32006 Ensayo microbiológicos –recuento de mohos y levaduras
coliforme.
NB 32007 Ensayo microbiológicos – detección de salmonella.
NB 37003 Sistema internacional de numeración de aditivos –sin.
NB 312005 Cereales-determinación de fibra cruda.
NB 314001 Etiquetado de alimentos pre envasados.
3 DEFINICIONES
3.1 harina de trigo
Producto preparado de granos de trigo (triticum vulgaris), mediante
procedimientos de trituración y molienda en los que se elimina gran parte

del salvado y germen, y el resto se desmenuza hasta que tenga un

grado adecuado de finura igual o menor a 180pm
3.2 gluten
Sustancia plástica y elástica de naturaleza proteica que se forma por
hidratación de la harina que tiene la propiedad de aglutinar los demás
componente de la misma.
3.3 almidón
Hidrato de carbono que forma parte de la harina y que está constituida
por pequeños gránulos cuya forma característica indica el vegetal del
cual proviene.
3.4 harina integral
Es el producto resultante de la molienda del grano de trigo entero y
limpio que deberá ser fortificado con vitaminas y minerales de acuerdo a
la tabla 3.
4 MUESTREO
La toma de muestreo se realizara conforme se indica en la NB 110.
5 REQUISITOS
5.1. Requisitos generales
E trigo del que se obtenga la harina debe ser sano, limpio y de calidad
comercializable debe cumplir con las especificaciones de la norma NB
016 La harina de trigo y todos los ingredientes que se le añaden debe
ser limpio sanos, ser adecuados y de calidad alimenticia.
La harina de trigo debe ser exenta de parásitos que puedan representar
un peligro para la salud.
Todo el proceso de molienda y de manipulación de los productos
intermedios de molienda y de la harina molida, debe efectuarse de forma
que
a) Se reduzca al máximo la pérdida de valor nutritivo.
b) Se eviten cambios que perjudican a las propiedades tecnológicas de
la harina.
5.2 requisitos especifico
La harina debe ajustarse a los siguientes requisitos
5.2.1 requisitos organolépticos
Aspecto: exenta de todas sustancias o cuerpo extraño a su naturaleza.
Color: blanco, blanco cremoso o blanco amarillento.
Olor y sabor: característica de grano del trigo molido. Libre de rancidez y
de otros olores desagradables, tales como los que producen a causa de
moho.
Consistencias: polvo fluido de toda su masa, sin grumos de ninguna
clases, considerando la compactación naturales del envasado y
estibado.

5.2.2 requisitos microscópico

La harina de trigo en general debe presentarse al microscopio los
elementos histológicos características del grano con morfología
característica y ausencia de impureza.
5.3 requisitos fisicoquímicos
La harina de trigo debe cumplir con los requisitos físicos y químicos
especificados en la siguiente tabla 1.
REQUISITO HARINA HARINA INTEGRAL METODO DE

ENSAYO
Humedad (%) Max. 15 Max. 15 Max.15 NB 074
Proteínas en b.s.(%) Min. 8 Min. 8 Min.8 NB 076
Cenizas en b.s. (%) (1) Max. O.9 Max. O.9 NB 075
Acidez Max. 0,22 Max. 0,22 Max.0,22 NB 107
Gluten húmedo Min. 23 Min. 23 NB 106
Fibra cruda (%) Min. 2,5 NB 312005
5.4. Requisitos microbiológicos

La harina de trigo deberá estar exenta de microorganismo patógenos y
de aquellos que causan descomposición del producto o hagan daño a la
salud de los consumidores y deben cumplir con los especificados en la
tabla 2.
CARACTERISTICA LIM. MAX. METODO DE

ENSAYO
Aerobios mesofilos 7 X 10 NB 32003
UFC/g
Coliformes totales 1 X 10 NB 32005
UFC/g
Escherichia coli Ausencia NB 32005
UFC/g

mohos y levadura 1 x10 NB 32006

UFC/g
5.5 requisitos toxicológicos

Debe cumplir con lo establecidos en la siguiente tabla de requisitos
toxicológicos.
CARACTERISTICA LIM. MAX

Aflotoxina b1 5 PPB
Aflotoxina total 20 PPB
5.6 sustancias fortificantes

La harina de trigo fortificado debe contener. Tiamina, riboflavina, niacina, ácido
fólico y hierro en forma asimilable e inocua, en proporciones que se indica en la
siguiente tabla, de acuerdo al reglamento del decreto supremo de fortificación
de la harina de trigo de última publicación (en vigencia):
NUTRIENTE FORMA VITAMINICA NIVEL DE ADICION

B1 tiamina mono nitrato 4 mg/kg
B2 Riboflavina 2,6 mg/kg
Niacina Nicotina mida 3.6 mg/kg
Eolito Ácido fólico 1.5 mg/kg
Hierro (1) (2) Hierro reducido 60 mg/kg
electrolítico
1) Para las harinas de importación y donación (véase el reglamento del decreto

supremo de fortificación de la harina de trigo), se puede considerar
equivalentes al hierro reducido los compuestos siguiente:
✔ Sulfato ferroso con un nivel de adición de 44 mg/kg.
✔ Fuma rato ferroso con un nivel de adición de 44 mg/kg.
2) El tipo de muestreo y control del hierro se realizara de acuerdo al reglamento
del decreto supremo de fortificación de la harina de trigo)

6 DITIVOS ALIMENTARIOS
6.1 enzimas
ADITIVOS NIVEL SIN FUNCION (ETIQUETADO)
MAX. (**)
(*)
Alfa-amilasa BPF 110 coadyuvante y agente tratamiento de harinas
(asperillas orza) 0
Proteasa ( A.oryzae) BPF 110 acentuador de sabor, agente de tratamiento de h.
1
BPF: buena prácticas de fabricación
SIN: sistema internacional de numeración de aditivos
6.2 agentes de tratamiento de la harina
6.2.1 adictivos permitidos
ADITIVOS NIVEL SIN (**) FUNCION ETIQUETADO

MAX. (*)
Azúcar 45 mg/kg 9271 equivalente y agente tratamiento de
bicarbonatico harinas
Cloro 2500 210 Antioxidante y conservante
mg/kg
Dióxido de cloro 2500 928 agente tratamiento harinas
mg/kg
6.2.2 sales de bromato
Queda estrictamente prohibido el uso de sales de bromato en la elaboración de

harina y sus productos derivados.
7 CONTAMINANTES
7.1 metales pesados
La harina de trigo debe estar exenta de metales pesados en cantidades que
puedan representar un trigo para la salud humana.

7.2 residuos de plaguicidas

La harina de trigo debe ajustarse a los límites máximos para residuos,
establecidos por el Codex alimentarias, sobre residuos de plaguicidas para este
producto.
8. HIGIENE
Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta
norma, sea elaborado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las
secciones oportunas de la NB 855, así como pertinentes en relación con este
producto.
9. ENVASADO
La harina de trigo debe envasarse y manipularse en recipiente que
salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas y tecnológicas del producto.
Los envases deben estar fabricados únicamente con sustancias que sean
inocuas y adecuadas para el uso a que se destinan. No deben transmitir al
producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores desagradable.
Se recomienda de la harina tenga un tiempo mínimo de reposo para garantizar
una calidad óptima en su empleo.
10. ETIQUETADO
10.1 nombre de alimento
El nombre de alimentos que debe declararse en el etiquetado será “harina de

trigo fortificado”
10.2 informa en el etiquetado
Además de cumplir con los requisitos generales de la NB 314001, se debe

considerar la NB 21003 para el control del contenido neto del producto.
10.3 instrucciones para la conservación
a) además de la fecha de producción, debe indicarse todas las condiciones
especiales para la conservación del producto, si de ellas depende la validez de
la fecha.
b) siempre que sea posible, las instrucciones para la conservación deberán
estar lo más cerca de la marca que indica el tiempo de validez del producto.
11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

El producto se almacenara bajo condiciones óptimas de humedad y

temperatura, de manera de evitar su descomposición y sobre todo se evitara su
contaminación con productos tóxicos.
No se debe transportar harina en vehículos que anteriormente hayan sido
utilizados para transportar productos tóxicos.
No se permitirá el transporte o almacenamiento junto con producto tóxicos.
12 BIBLIOGRAFIAS
CODEX ALIMENTARIUS
STAN 152-1985 (Rev. 1:1995) harina de trigo
CODEX ALIMENTATIUS
STAN 192-2004 norma general para aditivos alimentarios.
COMISION GUATEMALTECA DE NORMAS-COGUANOR

NGO 34083 harina de origen vegetal-harina de trigo enriquecida.
FONDONORMA
COVENIN 217:2001-harina de trigo
INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL Y DE

NORMAS TECNICAS-ITINTEC.
ITINTEC 205.027-harina de trigo para consumo doméstico y uso industrial

(Perú)
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION

ICOTEC
NTC 267-harina de trigo
ASOCIACION ESPAÑOLA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION –
AENOR UNE 34 400 – harina de trigo.
Decreto supremo 24420 de fecha 96-11-26 de “Fortificación de la harina de

trigo”
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO –ART. 661

TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS – FAO
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS – DECRETO SUPREMO N
977 (publicado en el diario oficial de 13 de mayo de 1997)-CHILE
ART. 349 www.tecnoalimentos.cl

IBNORCA: instituto boliviano de normalización y calidad

2006 IBNORCA creado por decreto supremo N 23489 de fecha 1993-04-29 y
ratificado como parte componente del sistema boliviano de la calidad (SNMAC)
por decreto supremo N 24498 de la fecha 1997-02-17, es la organización
nacional de normalización responsable del estudio y la elaboración de normas
bolivianas.
Representa a Bolivia ante el organismo subregional, regional e internacional de
normalización, siendo actualmente miembros activos del comité andino de
normalización CAN, del comité MERCOSUR de normalización CMN, miembros
de la internacional electrotécnica comisión IEC y miembros correspondiente de
la internacional organización por estandarización ISO.
REVISION
Esta norma está sujeta a ser revisada permanentemente con el objeto de que
respondan en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
CARACTERISTICA DE APLICACIONES DE NORMAS BOLIVIANAS

Como las normas técnicas se constituyen en instrumento de ordenamiento
tecnológicos, orientadas a aplicar criterios de calidad, su utilización es un
compromiso conciencial y de responsabilidad del sector productivo y de
exigencia del sector consumidor.
IMFORMACION SOBRE NORMAS TECNICAS

IBNORCA, cuenta con un centro informativo y documentación que pone a
disposición de la interesados normas internacionales, regionales, nacionales y
de otros países.
DERECHO DE PROPIETARIO
IBNORCA tiene derecho de propietario de todas sus publicaciones, en
consecuencia la reproducción total o parcial de las normas bolivianas está
completamente prohibida.

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

“GABRIEL RENÉ MORENO”

PRÁCTICO: Panadería Pimpa

RESUMEN, CONCLUSION Y RECOMENDACION

MERCADO DE ABASTECIMIENTO DE INSUMO

DELIMITACION DEL PROYECTO

1.1. HARINA DE TRIGO

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

La harina posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína-

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida

Primero se debe realizar la limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes

1.1.4. COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO

1.1.5. CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO

La harina de trigo se clasifica en:

1.2. LA AGRICULTURA EN BOLIVIA

El sector agropecuario genera requerimientos de mano de obra en el país, ya que

La producción nacional de trigo en grano entre 1990 a 2002 se incrementó de

Este departamento se caracteriza principalmente por el procesamiento d la

La producción de trigo gana terreno en Santa Cruz, en 10 años paso de 32 mil

El departamento de Santa Cruz ha tenido un crecimiento importante en el área de

La asociación de productores de Oleaginosas y trigo (ANAPO) certifica a Okinawa

1.3. OTROS INSUMOS PARA LA ELABORACION DE PAN

Para la elaboración del pan se necesitan otros insumos aparte de la materia

El agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace

La presencia del agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las

Las materias grasas, tanto solidas como liquidas, tienen la característica de

Por esta razón es necesario mantener siempre estos ingredientes en recipientes

La harina no refinada es la materia prima principal para la elaboración del pan

2.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA

g de pan y cereales g de pan y cereales

Fuente: Consejo Municipal de Santa Cruz de la Sierra.

Fuente: INE, Censo Nacional de Población y Vivienda (2012).

De las 500 familias encuestadas 404 personas encuestadas aseveraron

✔ 133 familias están conformadas de 2 personas

GRAFICA 2.3. COMPOSICIÓN DE PERSONAS POR FAMILIA QUE CONSUME

Los resultados obtenidos demuestran que las personas consumen mayormente el

Se ha determinado a través de esta pregunta la relación que tiene en cuanto a

GRAFICA 2.4. PERSONAS POR FAMILIA QUE CONSUME PAN INTEGRAL

CUADRO 2.15. MOTIVOS D CONSUMO

calidad salud Gusto Precio

GRAFICA 2.5. RELACIÓN PORCENTUAL DE MOTIVOS DE CONSUMO DE

8) LUGAR DE COMPRA DEL PAN QUE CONSUME DIARIAMENTE

¿DÓNDE COMPRA EL PAN QUE CONSUME?

El resultado de las encuestas realizadas nos da como resultado que la mayoría

GRAFICA 2.6. RELACIÓN PORCENTUAL DE LUGARES DE COMPRA DE PAN

9) APROXIMADAMENTE ¿CUÁNTO DE PAN CONSUME POR DÍA?

¿CUÁNTO ES EL CONSUMO DE PAN POR DÍA?

Denotándose que los porcentajes que más predominan en el número de panes

1 a 4 panes 5 a 8 panes 9 a 12 panes más de 12 panes

GRAFICA 2.7. RELACIÓN PORCENTUAL DE ADQUISICIÓN DE CANTIDAD

Los resultados de las encuestas denotan que la panadería Victoria es más

11) QUE ATRIBUTOS DE PREFERENCIA TIENEN LOS PRODUCTOS

Por medio de esta pregunta se determina las características que los

calidad precio higíene cantidad tamaño otros

GRAFICA 2.8. DISTRIBUCIÓN EN PORCENTAJES DE CARACTERISTICAS

CUADRO 2.4. PROBLACION PROYECTADA

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

CUADRO 2.6. DEMANDA EN UNIDADES

CUADRO2.7. DEMANDA EN UNIDADES PAN INTEGRAL

Fuente: Elaboración propia