UNIDAD EDUCATIVA PCEI PARTICULAR “SULTANA DEL ORIENTE”

Macas – Morona Santiago

PROYECTO DE PRODUCCIÓN

TÍTULO: PANADERÍA Y PASTELERÍA ARTESANAL EN LA COMUNIDAD

ERMITAS

Elaborado por: JESSICA SILVANA CATANI NARANKAS

Curso: Tercero de Bachillerato Intensivo

Tutor: ING. IVAN CRESPO

Año Lectivo: 2020 -2021

 1. INTRODUCCIÓN

El presente Proyecto se realiza para la creación y comercialización de productos de panadería

y pastelería recae sobre una esencial justificación que radica en tres aspectos como son:

1. La escasa presencia de Panaderías y Pastelerías en la comunidad “Ermitas ubicado

en la parroquia Sevilla Don Bosco” en relación a la cantidad de individuos (Demanda

Establecida y posibles consumidores)

2. La falta de una Panadería y Pastelería, la cual es fundamental para captar una mayor

cantidad de consumidores, especialmente población escolar, que dada la ubicación del

proyecto y su actividad se convierten en el principal grupo de clientes.

3. La necesidad de satisfacer las demandas de los estudiantes y de las personas aledañas

al sector que por factor tiempo y baja oferta del desayuno tradicional les toca ingresar

a las aulas sin consumir la principal comida del ser humano.

Hay que destacar que el pan es un alimento básico que se puede consumir por parte de la

población en general una gran cantidad en el desayuno, como lunch, piqueo o como parte de la

merienda de forma diaria, en el caso de los pasteles son considerados como los dulces

indispensables en todo agasajo, fiestas de cumpleaños, bodas o alguna actividad de reunión

familiar o entre amigos, lo cual hace que los productos a ofertar dentro del mercado en estudio

tengan una gran acogida por parte de la población estudiantil y los moradores de la comunidad

Ermitas.

En el Ecuador se vuelve más evidente la necesidad de dejar la relación de dependencia y

convertirse en personas emprendedoras, que gocen de facultades y habilidades necesarias para

establecer una microempresa en el mercado, a través del cual se contribuya con el desarrollo

económico y social de la Patria, de esta manera la población ecuatoriana tendrá

mayores plazas de empleo y mejorará su calidad de vida.

La principal causa radica en la inequidad de la concentración de la riqueza, que se vive día a

día en el país, donde la menor cantidad de la población ecuatoriana tiene una concentración

fuerte del ingreso y la mayor población se encuentra en niveles de pobreza muy altos para lo

cual es necesario implementar políticas de justicia social, a través de la cuales permita a la

mayor cantidad de la población ecuatoriana a gozar de mayores oportunidades laborales

disminuyendo los negativos efectos de la migración logrando acercarse al anhelado buen vivir.

Cabe destacar que un de las principales estrategias a considerar en este micro emprendimiento

sería la variable del crecimiento económico, a través del impulso de la Producción y de la

Inversión, es decir, que los productos a ofertar pasen por un proceso de transformación

generando Valor Agregado, donde a parte de la Materia Prima es necesario la Mano de Obra o

fuerza laboral contribuyendo al incremento de oportunidades de trabajo.

 2. JUSTIFICACIÓN

La importancia de este proyecto productivo es que contribuye a satisfacer algunas

necesidades de los pobladores tales como: fuentes de empleo, ingreso económico.

En este proyecto generará un porcentaje en fuentes de empleo y por ende ingresos

económicos que como resultado formará parte del sustento diario de algunas familias.

Una de las características (según investigación de campo), el pollo está acorde con el gusto

de la mayoría de consumidores de esta comunidad porque no contiene muchos productos

químicos que a través del tiempo puede tener efectos negativos para la salud.

Las personas que participan en la producción de los panes y pasteles se convierten en

principales actores y promotores del bienestar de la organización del grupo y de sus familias.
 3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

- Conocer la Factibilidad para el emprendimiento de una microempresa en la elaboración

y comercialización de productos de Panadería y Pastelería, innovadores y de calidad a

los consumidores en general.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Ampliar el conocimiento en producción y comercialización de panadería y pastelería.

- Construir un sitio donde la panadería y pastelería tenga condiciones de seguridad, así

como el medio adecuado.

- Establecer medios de comercialización apropiados que incidan en el mejoramiento de

la rentabilidad del proyecto.

- Abastecer a la comunidad “Ermitas” y pueblos aledaños con productos frescos que

requieren diariamente para su consumo diario.

 4 MARCO TEÓRICO
Antecedentes históricos de la panificación
El trigo fue cultivado desde antes que se registrara en la historia del hombre. Los

antropólogos dicen que 4000 años A.C. los cazadores hambrientos guardaron el grano de trigo

como un recurso alimenticio, cuando éste se humedeció, observaron que germinó y la gente de

esa época descubrió que si plantaba el grano germinado producían más semillas. El trigo se

cultivó en Mesopotamia y Egipto, para consumirlo lo masticaban. Después descubrieron que se

podía pulverizar el grano y añadir agua para hacer una pasta, esta pasta colocada al fuego dio

origen a un pan aplanado que se mantenía en buen estado por varios días, accidentalmente

descubrieron que, al colocar levadura a la pasta, ésta aumentaba su tamaño y se obtenía el pan.

En esa época la gente descubrió que, si se guardaba un pedazo de masa y se lo ponía en

la masa del siguiente día, daba como resultado una masa agria proceso que se usa hasta ahora.

En Egipto y alrededor de 1000 años A. C., mentes brillantes e inquietas aislaron la

levadura y se pudo añadir a la pasta para hacer pan, además se refinó la harina de trigo con lo

que empezaron a elaborar el pan blanco, más de 30 variedades de pan fueron populares en el

antiguo Egipto.

Fue descubierta la cerveza de pan, el pan fue sumergido en agua y endulzado, luego se

obtuvo un líquido espumoso, la cerveza que fue muy popular en el antiguo Egipto también

como lo es en la actualidad. Los griegos tomaron los conocimientos y tecnología de los Egipcios

para hacer pan y así su práctica se extendió por Europa.

El pan fue un alimento muy importante en Roma donde se consideró más vital que la

carne. En la historia revelan que se distinguían las clases sociales de las personas de esa época

por el color de pan que comían, así los que comían pan oscuro tenían una clase social baja y los
que comían pan blanco tenían una clase social alta, porque las harinas blancas eran más costosas

y difíciles de adulterar con otros productos.

Por siglos el pan ha sido usado en ceremonias religiosas y la Biblia habla del pan, incluso

en el Padre Nuestro cuando rezamos decimos: “Danos hoy nuestro pan de cada día”.

IMPORTANCIA DEL PAN.

A pesar de que en la actualidad hay otros productos alimenticios, el pan sigue siendo

muy importante para nuestra dieta y el mantenimiento de nuestra Psiquis (parte del cerebro que

controla las actitudes), en Ecuador la población tiene la costumbre de consumir pan todos los

días.

El pan tiene gran importancia porque es saludable y nutritivo, es un alimento que llena

el estómago y el alma. Hay muchas variedades de recetas para elaborar el pan, tú puedes

descubrir en cada una de ellos un color, olor y sabor característicos; y que mejor si es un pan

recién salido del horno, ¿no crees? Europa y especialmente España e Italia poseen la Industria

panificadora más moderna y tecnificada, en PROALCA la maquinaria con la que se trabaja es

europea, procedente de Italia y España.

Proceso productivo del pan:

Se define como el conjunto de operaciones necesarias dentro de la panadería y pastelería

productora de pan, para modificar la materia prima, y transformarla en el producto final.

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y

Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de

granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la
masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que,

añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.

Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y

cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los

métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).

Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta

técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en

Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras

de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de

cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria

específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de

producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés

Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y

Larpent, 1995).

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas

que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los

productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto

contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y

de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos

el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por

otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento

tradicional (Aleixandre y García, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusión

importante en la panificación moderna.

Definición y tipos de pan

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y

Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente

manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto

perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal

comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como

Saccharomyces cerevisiae. El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.

1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina

de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y

aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: # Pan bregado, de miga dura, español o

candeal, es el elaborado con cilindros refinadores. # Pan de flama o de miga blanda, es el

obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del

uso de cilindros refinadores en su elaboración.

1. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o

coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,

huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por

cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan

común. Como ejemplos de pan especial tenemos:

- Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del

mismo.

- Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye

azúcares, leche o ambos a la vez.

 - Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se

emplean moldes.

- Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en

proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo:

pan de centeno, pan de maíz, etc.

- Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales

a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la

materia prima añadida.

Materias primas

A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del

pan son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbés, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal,

levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a la

elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente

especial conlleva la elaboración de pan especial.

Harina

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos

de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada,

etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se

llama harina integral.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

- Humedad: 13 - 15%.
 - Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).

- Almidón: 68 - 72%.

- Cenizas: 0.5 - 0.65%.

- Materias grasas: 1 - 2%.

- Azúcares fermentables: 1 - 2%.

- Materias celulósicas: 3%.

- Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.

- Vitaminas: B, PP y E

La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el mínimo de

proteína y al 30% el máximo de acidez de la grasa. El 85% de las proteínas son Gliadinas y

Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su

capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe

igualmente el nombre de gluten.

Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como

el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de

trigo y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson

y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado

de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el

trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión,

la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la

masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la

fermentación del pan.

Sal

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además es importante porque

hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la

corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983).

Levadura

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin

de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la

masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento

de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos

presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la

fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la

fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas

características organolépticas, en concreto una cierta acidez.

 5 CRONOGRAMA GENERAL.

TIEMPO

ACTIVIDADES SEMANAS

1 2 3 4 5 6 7

Busca de local X

Contrato de arriendo de local X

Solicitud de permiso de funcionamiento X

Adquisición de Maquinarias y Equipos. X X

Adecuación correcta de las maquinarias y

X X
equipos en el local

Recepción de carpetas para emplear

X X
personal

Revisión de carpetas y aceptación del

X
personal

Dia de prueba del personal X

Inauguración de la panadería y pastelería X

 6 RECURSOS
HUMANOS

- Maestro/a panadero

- Maestro/a pastelero

- Srta. Para atención al cliente

INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS (LARGA DURACIÓN)

- Equipos informáticos (Computadora, impresora)

- Pintura

- Hornos para pan. ...

- Cámaras de fermentación. ...

- Fregaderos. ...

- Amasadoras para pan. ...

- Batidora. ...

- Divisora. ...