TEMA 18: CONFITERÍA

Productos de confitería. Aquellos productos cuyos ingredientes fundamentales son los azúcares, junto con otros
ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboración se someten a un
tratamiento térmico adecuado.

Productos de bollería: Elaborados básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un
tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos
autorizados. Tipos de bollería: ordinaria y rellena o guarnecida (dulce o salada).

Productos de pastelería y repostería. Elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o
no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden
añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un
tratamiento térmico adecuado. Dos variantes: dulces y salados.

MASAS BÁSICAS:

Masas de hojaldre: trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas.
Elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no. Pasteles,
milhojas, palmeras, pastel de manzana, etc.

Masas azucaradas: elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares. Pastas secas o de té,
tortas, mantecados, polvorones, etc.

Masas escaldadas: cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Elaboradas fundamentalmente con
harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas. Relámpagos, lionesas, palos, etc.

Masas batidas: sometidas a batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas
fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones. Bizcochos, magdalenas, brazos de gitano, etc.

Masas de repostería: elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros
productos. Tocinos de cielo, almendrados, yemas, mazapán, turrones, huevo hilado, etc.
El consumo per cápita de bollería y pastelería en 2020 fue de 6,2 kilos, con una variación en positivo del 6,6 %
con respecto al año 2019, el equivalente a consumir 0,39 kilogramos más por persona y año.

En su mayoría son productos envasados, teniendo un consumo de 4,71 kilos por persona, superior en 0,31
kilogramos por persona y año.

El consumo de la bollería/pastelería a granel se mantiene relativamente constante a la cantidad establecida en

2019 (5,4 %).
CALIDAD PRODUCTOS BOLLERÍA (CROISSANTS):

Galletas: productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o
no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.),
sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación
muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.
TIPOS DE GALLETAS:

Marías, tostadas y troqueladas. Masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de
prensa o rodillo troquelado.

Cracker y de aperitivo. Elaboradas generalmente sin azúcar, se pueden someter a fermentación para conseguir
ligereza.

Bizcochos secos y blandos. Elaborados con harina, azúcar y huevo batido.

Sándwiches. Conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno a base de azúcar
y otros componentes.

Barquillos. Por cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formados por harina, féculas,
glucosa y sal.

ELABORACIÓN DE GALLETAS
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CALIDAD GALLETAS

- Se elaboran con harina de trigo de fuerza débil (masas extensibles, poco elásticas y con baja capacidad para
retener gases)
- Durante la cocción (200º, 5-15 min) se desarrollan los aromas y el sabor característicos a tostado, se produce
un ligero aumento del volumen y se reduce su contenido en agua, que determina una textura crujiente.
- Productos estables y muy higroscópicos aw < 0,65.
- La reglamentación establece una humedad máxima del 6% para las galletas simples y un 10% para bizcochos,
galletas cubiertas o rellenas.
- Producto base para otros alimentos y refuerzos nutricionales.