LAS GALLETAS DULCES

I. FUNDAMENTO

1.1. INDUSTRIA GALLETERA

Se define a la galleta como los productos de consistencia mas o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masas preparadas por harina, con o sin leudante, leche, féculas, sal, huevos,
agua, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores, y otros ingredientes
permitidos y debidamente autorizados. Las galletas se clasifican por su sabor en: saladas, dulces y de
sabores especiales. Por su presentación se clasifican en: i) Simples: Cuando el producto se presenta sin
ningún agregado posterior luego del horneado. ii) Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno
apropiado. iii) Revestidas: Cuando exteriormente presenta un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser
simples o rellenas (INDECOPI, 1992).

1.2. INGREDIENTES y su Función en la Elaboración de Galletas

a) Harina de Trigo: La harina de trigo es el principal componente de todos los productos horneados,
la calidad de la harina es el factor más importante para el fabricante de galleta, ya que para obtener
una galleta con buenas cualidades se necesita una harina que cuenten con un gluten relativamente
débil y fácil de estirar (para galletas dulces).
La estructura de las galletas proviene de la harina. Se recomienda usar harina muy blanda para las
galletas dulces y harinas fuertes para las galletas de esponja, La harina galletera debe ser muy fina,
con poco gluten y muy extensible o más fuerte, más granular y con gluten menos extensible,
dependiendo del tipo de galleta a elaborar. La harina ideal para galletas quebradizas y dulces requiere
de una riqueza proteica de 8% a 9.5%, la cual se obtiene típicamente de trigo débil de bajo contenido
proteico, las propiedades reológicas son importantes, para las galletas dulces y quebradizas se
necesita que la harina forme una masa que tenga mayor extensibilidad y menor recuperación que la
masa para la pan.

b) Grasas: La grasa actúa sobre la masa para abrirla o ablandarla. También tiene función:
antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serian
sin ellas. Como no es miscible con el agua, se presentan problemas en su incorporación a la masa.
c) Azúcar: El tipo y cantidad de edulcorante influyen directamente en el manejo de la masa y en la
calidad del producto horneado, influyendo en el color, sabor, apariencia y textura de la galleta. El
tamaño de los cristales del azúcar es muy importante para la expansión de la galleta, el azúcar
granulada causa una mayor expansión, sin embargo el azúcar fina o en polvo o el azúcar muy tosca
no son capaces de provocar la expansión deseada; es así que el azúcar rubia no promueve la
expansión como lo hace el azúcar de granulometría regular; el azúcar fino da como resultado un
cremado eficaz. El azúcar tiene un efecto suavizante y causa la reacción de Maillard en conjunto con
la proteína y la caramelización a altas temperaturas.

d) Leche: La leche es un ingrediente que da un sabor delicado a la galleta, mejora el color, la textura,
la absorción de agua y las propiedades de esparcimiento de los productos de horneado.Se prefiere
usarla en polvo, a causa de su gran estabilidad, pero sin embargo puede usarse entera si es que se
desea mantener el sabor de la grasa de la leche la cual ejerce un efecto de acortamiento que se
muestra como debilitamiento o ruptura de cualquier estructura de gluten que pueda estar presente, la
caseína de la leche interviene en la formación de la estructura porosa considerándose como
endurecedora; también interviene en la reacción de Maillard.

e) Agua: El agua es un componente básico para la elaboración de la masa, ya que mantiene en intimo
contacto los ingredientes entre sí. El agua y la harina desarrollan el gluten, matriz de la masa,
produciéndose el proceso de hidratación de los gránulos de almidón y desarrollándose las propiedades
panaderas. La calidad del agua puede afectar seriamente a los productos horneados, pues la cantidad y
tipo de minerales disueltos y la presencia de sustancia orgánicas puede afectar el sabor y los atributos
físicos del producto final. La cantidad de agua varía en función a la harina empleada es decir de sus
porcentajes de proteína.

f) Ingredientes Menores
f.1. Sal: Se utiliza, la sal por su capacidad de dar sabor y por su propiedad de potenciar los
sabores, su concentración más eficaz se sitúa alrededor de 1-1.5% del peso de la harina, pero niveles
mayores a 2.5% la hace desagradable, en masas con mucho gluten (crackers) la sal endurece el gluten
y produce masas poco adherentes y también inhibe la acción de enzimas proteolíticas en el gluten.
f.2. Bicarbonato de Sodio: En presencia de humedad el bicarbonato de sodio reaccionará con
cualquier sustancia ácida produciendo CO2, formándose la correspondiente sal y el agua. En ausencia
de sustancias ácidas, al calentarse el bicarbonato liberará algo de dióxido de carbono y permanecerá
como carbonato de sodio, como muchos ingredientes incluyendo la harina tienen reacción ácida,
puede resultar conveniente usar el bicarbonato de sodio para ajustar el pH de la masa. El bicarbonato
de sodio se mezcla con la harina en la última etapa de la elaboración (si es que se necesita como
agente esponjante); el exceso de bicarbonato de sodio provoca reacciones alcalinas, dando color y
sabor desagradable (sabor jabonoso) (Castro, 1992).
 f.3. Emulsificantes: Los emulsificantes son sustancias que estabilizan, las mezclas de dos tipos de
líquidos inmiscibles, mayormente estos son el aceite y el agua y se comprenderá que el efecto de
cualquier tipo de emulsificante. Los emulsionantes en alimentos pueden actuar de diferentes maneras:
Estabilizan emulsiones de aceite en agua; Estabilizan emulsiones de agua en aceite; modifican la
cristalización de la grasa; Alteran la consistencia de la masa, adhesividad y gelificación del almidón,
por la formación de complejos con el almidón, proteína y azúcares; lubrican las masas pobres en
grasa. La lecitina es un emulsionante potente que contribuye al sabor, incrementa el efecto acortador
de las grasas y promueve el esparcimiento de esta sobre las partículas de azúcar y harina, además hace
más manejables las masas reduciendo la dureza o tenacidad; acelera la dispersión de los componentes
grasos y acuosos de la masa, reduciendo el tiempo de la masa, reduciendo el tiempo de mezclado y
por lo tanto mejorando la suavidad de las mismas.

II. PROCECIMIENTO DE ELABORACION DE GALLETAS DULCES

2.1. Insumos:
- Harina de trigo galletera 3 Kg
- Harina de chia germinada 500g
- Azúcar blanca 3 Kg
- Leche en polvo descremada 500 gramos
- Bicarbonato de sodio 30 gramos
- Esencia de vainilla 1 botellita pequeña
- Lecitina (opcional) 100 g No
- Sal 250 gramos
- Agua destilada 1 litro
- Manteca vegetal 500 gramos

2.2. Materiales y Equipos:

- Balanza + - Medidor
- Rodillo - Moldes de galleta
- Bandeja + - Cernidor
- Horno + - Petróleo
2.3. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas:
a. Se mezcla el azúcar, la manteca vegetal y la lecitina.
b. Se procede al amasado hasta que los gránulos de azúcar hallan desaparecido por completo y así
obtener una crema suave
c. Se añadió a la crema obtenida del proceso anterior la solución de leche (leche, agua y sal), y se
continuo con el batido hasta obtener una crema uniforme.
d. Se agregó la harina de trigo, y el bicarbonato de sodio, previamente cernidos.
e. Se mezcló y amasó la crema obtenida del proceso anterior con las harinas, se realizó a velocidad.
f. Se dejo reposar unos minutos y se tomó porciones de 150g. Para moldear
 g. Estas porciones fueron laminados con la ayuda de un rodillo de madera, se estiró la masa sobre una
superficie lisa y se corto en círculos.
h. Se colocaron los círculos en latas, y se llevaron a hornear, a una temperatura de 130ºC por 25
minutos.
I. Se enfriaron las galletas obtenidas, a temperatura ambiente, con la finalidad de facilitar el
empacado.
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LAS GALLETAS
(Azúcar + Manteca + Lecitina)

Cremado (Batido)
{Solución:
leche, agua, y sal}
Mezclado

{Harina Trigo y harina de chia}

Amasado
{Bicarbonato sodio}

Laminado

Cortado

Horneado
Tº = 170C x 25 min

III. CUESTIONARIO
1. Explique en que consiste la Maduración y el blanqueado de la harina.
2. Explicar en que consiste la formación del gluten, y como es esta formación en la elaboración de
galletas.
 3. Explicar las propiedades del almidón. y cual es la diferencia entre la gelatinización y la gelificación.
4. Describe que sucede en cada operación unitaria del flujo de procesamiento y los cambios bioquímicos.

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. Cheftel, Henry. 1986. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza.
Galletas con harina de lenteja al 20% y 30%
Practica N 4: de Bioquímica de los Alimentos

HARINA 0,300 Kg de mezcla inicial

GALLETA DE LENTEJA % UNIDAD
100 PRECIO TOTAL
HARINA 80,00 0,240 1,38 0,331
LENTEJA 20,00 0,060 6,00 0,360
AZUCAR 50,00 0,1500 1,76 0,264
MANTECA 30,00 0,0900 2,86 0,257
LECHE POLVO 3,50 0,0105 13,50 0,142
ESENCIA VAINILLA B 0,80 0,0024 9,50 0,023
SAL 0,70 0,0021 0,60 0,001
Lecitina 0,80 0,0024 7,50 0,018
Bicarbonato de Sodio 0,50 0,0015 3,00 0,005
Agua 24,00 0,0720 1,00 0,072

PESO DE MASA 210,30 0,6309 1,47

HARINA 0,300 Kg de mezcla inicial

GALLETA DE LENTEJA % UNIDAD
100 PRECIO TOTAL
HARINA 70,00 0,210 1,38 0,290
LENTEJA 30,00 0,090 6,00 0,540
AZUCAR 50,00 0,1500 1,76 0,264
MANTECA 30,00 0,0900 2,86 0,257
LECHE POLVO 3,50 0,0105 13,50 0,142
ESENCIA VAINILLA B 0,80 0,0024 9,50 0,023
SAL 0,70 0,0021 0,60 0,001
Lecitina 0,80 0,0024 7,50 0,018
Bicarbonato de Sodio 0,50 0,0015 3,00 0,005
Agua 24,00 0,0720 1,00 0,072

PESO DE MASA 210,30 0,6309